JP4557290B2 - 大豆タンパク分解物を原料とする発酵アルコール飲料及びその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、種々の健康機能を有する大豆タンパク分解物を原料とする発酵アルコール飲料及びその製造方法、より詳しくは、大豆たんぱく分解物又はその調製物を原料の一部とし、発酵前溶液の総アミノ酸量と総ペプチド量、或いは総アミノ酸量と総ペプチド量及び発酵温度を工程管理指標として、発酵を行うことにより、ビール様の香味を有する発酵アルコール飲料において、大豆ペプチド含有率及び最適な酵母のエキス消費、エステルバランスの獲得を図り、発酵アルコール飲料の風味・味覚を増進させた発酵アルコール飲料、及びその製造方法に関する。

発酵アルコール飲料である、ビールや発泡酒は、主原料として麦芽を、副原料として米、麦、コーン、スターチ等の澱粉質原料、及びこれにホップ、水を原料として製造されるが、日本の酒税法においては、ビールは、水を除く麦芽使用量が５０重量％以上６６．７重量％未満及び、２５重量％以上５０重量％未満及び、２５重量％未満の３種類が規定されている。

発泡酒は、日本の酒税法上は、麦又は麦芽を原料の一部として用いた雑酒に属するものであるが、ビールも発泡酒も、いずれも麦芽の活性酵素や、カビ等由来の精製された酵素を用いて、麦芽や副原料である澱粉質を糖化させ、この糖化液を発酵させて、アルコールと炭酸ガスに分解して、アルコール飲料としているものである点で共通している。従って、ビールの作り方も、発泡酒の作り方も、その基本においては、大きく変わるものではない。

一方、発泡性を有する「雑酒」は、日本の酒税法上、麦又は麦芽を原料の一部とした上記「発泡酒」と発泡酒以外の「その他の雑酒」に分類される。ここで、「その他の雑酒」は、麦又は麦芽を使用せず、マメ類、穀類などの植物タンパク質等を酵素で分解して必要とする窒素源を得、糖化液を加えて発酵させるものである。従って、「その他の雑酒」の作り方についてもビール又は発泡酒の作り方と基本的に大きく変わるものではなく、ビール又は発泡酒の製造装置を使用してつくることが可能である。

近年、ビールや発泡酒及びその他の雑酒のような発酵アルコール飲料において、香味の多様化等の目的から、種々の原料、種々の添加物を用いて、多種の味覚及び風味を有する発酵アルコール飲料の製造方法が開示されている。麦芽以外の原料を用いるものとして、例えば、麦汁を、小麦、馬鈴薯、トウモロコシ、もろこし、大麦、米、又はタピオカから得たデンプンに基くグルコースシロップ及び可溶性タンパク質材料、水及びホップから調製し、これを発酵させてビールタイプ飲料を製造する方法（特開２００１−３７４６２号公報）、米、麦、ヒエ、アワなどの穀類を原料として、低アルコールの発酵飲料を製造する方法（特開２００１−３７４６３号公報）等が開示されている。

また、近年、大豆や大豆粉の酵素分解物を、ビールやビール様のアルコール飲料の製造に際しての、ビール酵母による発酵のための窒素源として利用することが知られている（特公昭５７−９７８８号公報、特開昭５１−１４８０９６号公報、ＷＯ２００４／０００９９０ Ａ１）。また、大豆原料を、ワイン、大豆酒などの製造に利用することも知られている（特開昭６２−３７８３号公報、特開平３−９１４７４号公報）。

大豆や大豆粉から製造される調製品に大豆タンパクがある。大豆タンパクは、例えば、大豆を脱脂した脱脂大豆を水抽出し、抽出した脱脂豆乳を酸沈して大豆タンパクカードを調製し、これを殺菌・乾燥して製造することができる。現在、大豆タンパクは、植物性の蛋白素材として、また、その機能性を利用した食品素材として、種々の食品に利用されている。しかしながら、大豆タンパクの飲料への利用については、非アルコール飲料についてはいくつかのものが知られているが（特公昭５１−３６３４０号公報、特開平４−３４１１６７号公報、特開平４−３４１１６８号公報）、発酵アルコール飲料の製造原料としては、あまり利用されていない。

一方で、近年、健康志向が強まり、食品の健康機能性の利用が図られる中で、醸造原料としても利用されている大豆の健康食品としての機能が注目されている。大豆は、古来より、豆腐、しょう油、味噌、納豆、湯葉、豆乳など様々な食品に加工され、利用されてきた。大豆は「畑の肉」といわれるほど栄養価の高い食品であり、タンパク質、脂質、炭水化物をそれぞれ３５重量％、２０重量％、２５重量％程含み、ビタミン類、鉄分、カルシュウムなどの無機質も多い。最近、この大豆の成分の生理活性に対する機能性が注目されており、例えば抗癌、骨粗しょう症抑制のイソフラボン、整腸作用の大豆オリゴ糖、脂質代謝改善、抗酸化作用のサポニン、抗ガン、抗コレステロール作用のフィチン酸など、大豆に含まれている種々の物質の機能性が注目されている。

また、大豆から調製される大豆タンパクは、例えば、大豆を脱脂した脱脂大豆等から水抽出により調製されるが、現在、この大豆タンパクを酵素によって分解した大豆ペプチドの機能性の利用が注目されている。大豆タンパクは酵素によって分解されてペプチド、更に、分解されてアミノ酸となる。ペプチドは２個以上のアミノ酸がペプチド結合によって結合したもので、組成アミノ酸の数によってジ、トリ、テトラペプチドなどと分けられ、約１０個以下のアミノ酸から成る比較的小さいものをオリゴペプチド、それより大きいものをポリペプチドと総称している。タンパク質の消化吸収は、アミノ酸まで完全に分解されてから吸収されるという考えが長らく支配的であったが、最近になってオリゴペプチドの形態でも容易に吸収されることが明らかとなり、その利用について検討されている（千葉医学，６１，３８９−３９６，１９８５；大豆たん白質研究，５、２６−３０，２００２;大豆たん白質栄養研究会会誌，１３，２７−３３，１９９２；代謝，２７［１１］，３７−４４；臨床科学，２９［８］，９９４−１００２；Die Nahrung 26, 10,887-901,1982；Journal of Contyolled Release,21,139-144,1992）。

大豆ペプチドの機能性について、現在までに報告されているものを整理すると以下のような機能が挙げられる。
１．易吸収性：ヒトの腸管にはアミノ酸とペプチドの吸収ルートが別にあり、比較的低分子のペプチドであればどんな種類のペプチドでもそのまま吸収されると考えられている。アミノ酸の場合は種類によって競合阻害を生じながら、１個づつ吸収されるのに対し、大豆ペプチドは複数まとめて吸収されるため、吸収スピードが早いことが報告されている。
２．脂質の代謝促進：蓄えられていた体脂肪を燃焼させるためには、有酸素運動を２０〜３０分続ける必要がある。体脂肪の燃焼にはアミノ酸が関与しており、運動にあわせてアミノ酸を摂る事が効果的である。タンパク質を摂ってアミノ酸に分解し、吸収するまでは３〜４時間かかるのが普通であるが、ペプチドを摂取する事により、単体のアミノ酸を摂取する以上に効率的にアミノ酸が吸収され、体脂肪燃焼に効率的に作用することが知られている。

３．疲労回復効果：筋肉は運動する事により大量のエネルギーを消費して、疲労し、損傷してしまう。ペプチドは吸収が早く、筋肉の修復に効率よく利用されるため筋肉へのエネルギー補充を促進して披露を回復させる効果があることが知られている。
４．ストレス低減効果：大豆ペプチドの摂取により、ストレス低減効果があることが報告されている。
５．微生物生育促進機能：乳酸菌、酵母、ビフィズス菌、麹菌などの微生物の発育促進機能があることが報告されている。
６．筋肉修復・増強効果：タンパク質をペプチド態で摂取した場合は「筋肉にタイミングよく栄養が届く」「就寝前に摂取しても胃腸への負担がない」「脂肪、糖質の体脂肪への蓄積を気にしなくてもよい」などの利点が挙げられ、ペプチドが筋肉修復・増強効果があることが報告されている。

以上のように大豆や大豆タンパクは、健康の面から種々の機能を有しており、現在、該機能を利用する目的で、大豆や大豆タンパク或いは大豆ペプチドの飲食品等への利用が検討されている。一方で、上記のとおり、発酵アルコール飲料の原料、製造方法には、各種のものが知られており、大豆や大豆粉の酵素分解物を用いることも知られているが、大豆タンパク質を原料の一部として用いて、発酵アルコール飲料中の大豆ペプチド含有率、最適な酵母のエキス消費、エステルバランスの獲得を図り、発酵アルコール飲料の風味・味覚を増進させた発酵アルコール飲料は、報告されていない。

特公昭５１−３６３４０号公報。 特公昭５７−９７８８号公報。 特開昭５１−１４８０９６号公報。 特開昭６２−３７８３号公報。 特開平３−９１４７４号公報。 特開平４−３４１１６７号公報。 特開平４−３４１１６８号公報。 特開２００１−３７４６２号公報。 特開２００１−３７４６３号公報。 ＷＯ２００４／０００９９０ Ａ１ 千葉医学，６１，３８９−３９６，１９８５。 大豆たん白質研究，５、２６−３０，２００２。 大豆たん白質栄養研究会会誌，１３，２７−３３，１９９２。 代謝，２７［１１］，３７−４４；臨床科学，２９［８］，９９４−１００２。 Die Nahrung 26, 10,887-901,1982。 Journal of Contyolled Release,21,139-144,1992。

本発明の課題は、大豆タンパク分解物を原料とし、健康機能に優れ、風味・味覚に優れた発酵アルコール飲料及びその製造方法を提供すること、より詳しくは、種々の健康機能を有する大豆タンパク分解物又はその調製物を原料の一部とし、これに液糖を加えたものを、最適な工程管理指標の下に、ビール酵母を用いて発酵することにより、風味・味覚を増進させた発酵アルコール飲料及びその製造方法を提供することにある。

大豆タンパク分解物は、種々の健康機能を有している。本発明者は、該大豆タンパク分解物を窒素原料とし、ビール酵母を用いて発酵する発酵アルコール飲料の製造方法において、風味・味覚に優れた発酵アルコール飲料及びその製造方法を開発すべく鋭意検討する中で、大豆タンパク分解物に由来する機能性成分を含有し、かつ、風味・味覚に優れた発酵アルコール飲料を製造するには、発酵アルコール飲料中の総アミノ酸量及び大豆タンパク分解物に由来する低分子ペプチドの総量が重要であり、発酵前溶液中の該成分の調整を行って、発酵を行うことにより風味・味覚に優れた発酵アルコール飲を製造できることを見い出し、本発明を完成するに至った。更に、本発明者は、上記検討の中で、発酵アルコール飲料中の総アミノ酸量及び大豆タンパク分解物に由来する低分子ペプチドの総量とともに、発酵温度について調整することにより、最適なエステルバランスを有する発酵アルコール飲料を製造することができることを見出し、本発明をなすに至った。

すなわち、本発明は大豆タンパク分解物又はその調製物を窒素原料或いは窒素原料の一部とし、ビール酵母を用いて発酵する発酵アルコール飲料の製造方法において、発酵前溶液中の総アミノ酸量及び低分子ペプチドの総量を工程管理指標として、発酵前溶液を調整し、発酵アルコール飲料中の大豆ペプチド含有率を向上し、発酵アルコール飲料の風味・味覚を増進させた大豆ペプチド入り発酵アルコール飲料を製造することからなる。

更に本発明は、大豆タンパク分解物又はその調製物を窒素原料或いは窒素原料の一部とし、ビール酵母を用いて発酵する発酵アルコール飲料の製造方法において、発酵前溶液中の総アミノ酸量及び低分子ペプチドの総量と、発酵温度を工程管理指標として、発酵前溶液を調整し、発酵アルコール飲料中の大豆ペプチド含有率の向上と最適なエステルバランスの獲得を図ることによって発酵アルコール飲料の風味・味覚を増進させた大豆ペプチド入り発酵アルコール飲料を製造することからなる。

本発明において、発酵前溶液中の工程管理指標としての低分子ペプチドは、大豆タンパク分解物由来のジペプチド、トリペプチド、及びテトラペプチドが挙げられ、該ペプチドの分子量が５００以下の低分子ペプチドが挙げられる。本発明において、工程管理指標として調整される発酵前溶液は、発酵前溶液中の総アミノ酸量が７００ｍｇ／Ｌ以上、９００ｍｇ／Ｌ以下であって、かつ、該発酵前溶液中の低分子ペプチドの総量が１７０ｍｇ／Ｌ以上、２００ｍｇ／Ｌ以下であるように調整される。また、本発明において、該発酵前溶液中の総アミノ酸量及び低分子ペプチドの総量を調整し、ビール酵母を用いて発酵し、製造される本発明の発酵アルコール飲料は、発酵アルコール飲料中の総アミノ酸量が５０ｍｇ／Ｌ以上１００ｍｇ／Ｌ以下であって、かつ、総ペプチド量が４０ｍｇ／Ｌ以上６０ｍｇ／Ｌ以下である大豆ペプチド入り発酵アルコール飲料からなる。

また、本発明において、発酵前溶液中の総アミノ酸量及び低分子ペプチドの総量とともに、工程管理指標として用いられる発酵温度は、発酵前溶液中の発酵温度が、６℃以上２０℃以下の範囲で管理されているが望ましい。

本発明において、大豆ペプチド入り発酵アルコール飲料製造のための原料としては、大豆タンパクの酵素分解物或いは該酵素分解物を乾燥・粉末化して調製品としたような調製物を用いることができる。また、本発明において、発酵前溶液中の総アミノ酸量及び低分子ペプチドの総量を調整するには、発酵前溶液中の総アミノ酸量及び低分子ペプチドを測定し、大豆分解物の原料投入量を調整することにより、所定の総アミノ酸量及び低分子ペプチドの総量の範囲に調整することができる。

すなわち具体的には本発明は、（１）大豆タンパク分解物又はその調製物を窒素原料或いは窒素原料の一部とし、ビール酵母を用いて発酵する発酵アルコール飲料の製造方法において、発酵前溶液中の総アミノ酸量及び低分子ペプチドの総量を工程管理指標として、発酵前溶液中の総アミノ酸量が７００ｍｇ／Ｌ以上、９００ｍｇ／Ｌ以下であって、かつ、該発酵前溶液中の低分子ペプチドの総量が１７０ｍｇ／Ｌ以上、２００ｍｇ／Ｌ以下であるように発酵前溶液を調整し、かつ、発酵前溶液の工程管理指標として発酵前溶液の発酵温度を、６℃以上２０℃以下の範囲で管理することにより、発酵アルコール飲料中の大豆ペプチド含有率を向上し、発酵アルコール飲料の風味・味覚を増進させたことを特徴とする、大豆ペプチド入り発酵アルコール飲料の製造方法や、（２）大豆タンパク分解物又はその調製物を窒素原料或いは窒素原料の一部とし、ビール酵母を用いて発酵する発酵アルコール飲料の製造方法において、発酵前溶液中の総アミノ酸量及び低分子ペプチドの総量と、発酵温度を工程管理指標として、発酵前溶液を調整し、発酵アルコール飲料中の大豆ペプチド含有率の向上と最適なエステルバランスの獲得を図ることによって発酵アルコール飲料の風味・味覚を増進させたことを特徴とする、上記（１）記載の大豆ペプチド入り発酵アルコール飲料の製造方法からなる。

また本発明は、（３）発酵前溶液中の工程管理指標としての低分子ペプチドの総量が、ジペプチド、トリペプチド、及びテトラペプチドの総量からなり、該ペプチドの分子量が５００以下であることを特徴とする、上記（１）又は（２）記載の大豆ペプチド入り発酵アルコール飲料の製造方法や、（４）発酵前溶液中の総アミノ酸量及び低分子ペプチドの総量を工程管理指標として調整する発酵前溶液の調整において、発酵前溶液中の総アミノ酸量及び低分子ペプチドの総量を、発酵前溶液を酵母を用いて発酵させた発酵アルコール飲料中の総アミノ酸量が５０ｍｇ／Ｌ以上１００ｍｇ／Ｌ以下であって、かつ、総ペプチド量が４０ｍｇ／Ｌ以上６０ｍｇ／Ｌ以下となるように調整することを特徴とする上記（１）〜（３）のいずれか記載の大豆ペプチド入り発酵アルコール飲料の製造方法や、（５）上記（１）〜（４）のいずれか記載の製造方法によって製造された発酵アルコール飲料中の大豆ペプチド含有率を向上し、風味・味覚を増進させた大豆ペプチド入り発酵アルコール飲料や、（６）上記（１）〜（４）のいずれか記載の製造方法によって製造された発酵アルコール飲料が、該発酵アルコール飲料中の総アミノ酸量が５０ｍｇ／Ｌ以上１００ｍｇ／Ｌ以下であって、かつ、総ペプチド量が４０ｍｇ／Ｌ以上６０ｍｇ／Ｌ以下であることを特徴とする上記（５）記載の大豆ペプチド入り発酵アルコール飲料からなる。

本発明の大豆ペプチド入り発酵アルコール飲料の製造方法により、大豆ペプチドの機能性を有効に利用し、かつ、風味・味覚に優れた本発明の大豆ペプチド入り発酵アルコール飲料を製造することができる。また、本発明において、大豆たんぱく使用量、発酵アルコール飲料中の総アミノ酸量、総ペプチド量、発酵温度を工程管理指標とすることで、発酵アルコール飲料の風味・味覚の増進と、酵母のアルコール生成量の制御が可能となる。

本発明は、大豆タンパク分解物又はその調製物を窒素原料或いは窒素原料の一部とし、ビール酵母を用いて発酵する発酵アルコール飲料の製造方法において、発酵前溶液中の総アミノ酸量及び低分子ペプチドの総量を工程管理指標として、発酵前溶液を調整し、発酵アルコール飲料中の大豆ペプチド含有率の向上と発酵アルコール飲料の風味・味覚を増進させた大豆ペプチド入り発酵アルコール飲料の製造方法よりなる。また、本発明は、大豆タンパク分解物又はその調製物を窒素原料或いは窒素原料の一部とし、ビール酵母を用いて発酵する発酵アルコール飲料の製造方法において、発酵前溶液中の総アミノ酸量及び低分子ペプチドの総量と、発酵温度を工程管理指標として、発酵前溶液を調整し、発酵アルコール飲料中の大豆ペプチド含有率の向上と最適なエステルバランスの獲得を図ることによって発酵アルコール飲料の風味・味覚を増進させた大豆ペプチド入り発酵アルコール飲料を製造することからなる。

本発明で大豆タンパク分解物を調製するための原料として用いられる大豆タンパクは、それ自体公知の方法で大豆から調製して用いるか、或いは、市販の大豆タンパクを利用することができる。大豆タンパクは脂肪分を少なくしたものが好ましく、「その他の雑酒」の場合は、発泡酒様飲料の香味特性や香味安定性などの観点から、低脂肪分のものを用いるのが特に好ましい。

本発明において用いる大豆タンパクは、それ自体公知の方法で、大豆或いは脱脂大豆から調製することができる。大豆は、タンパク質、脂質、炭水化物をそれぞれ３５重量％、２０重量％、２５重量％程含み、ビタミン類、鉄分、カルシュウムなどの無機質も多く、栄養価に優れている。脂質は良質な食用油のほかチョコレート・クリーム原料として利用され、タンパク質は栄養補助食品、かまぼこ・ハム・ソーセージなどの水畜産製品、ハンバーグ・シュウマイなどの加工食品として利用されている。

大豆や大豆粉から大豆タンパクを製造するには、例えば、大豆を脱脂した脱脂大豆を水抽出し、抽出した脱脂豆乳を酸沈して大豆タンパクカードを調製し、これを殺菌・乾燥して製造することができる。本発明において用いる大豆タンパクとしては、例えば、水分：５〜６重量％、脂質：１重量％以下、炭水化物：３〜４重量％、灰分：４〜５重量％で、タンパク質は８０重量％以上のものが望ましい成分組成の大豆タンパクの例として挙げることができる。市販の大豆タンパクの形状としては、粉状、粒状などがあるがいずれの形状でもかまわない。

本発明において、窒素原料或いは窒素原料の一部として用いられる大豆タンパク分解物は、大豆タンパクをタンパク分解酵素により分解し、調製することができる。タンパク分解酵素は、市販の酵素を用いることができる。例えば、プロテアーゼＡアマノＧ、プロテアーゼＰアマノＧ、ぺプチダーゼＲ（天野エンザイム社製）など、いずれの酵素を用いても良く、またこれらの酵素を組み合わせることもできる。本発明においては、かかる大豆タンパクの酵素分解物が用いられるが、該分解物を乾燥・粉末化して調製品とした調製物を用いることができる。

本発明において、発酵前溶液中の工程管理指標としての低分子ペプチドは、ジペプチド、トリペプチド、及びテトラペプチドの総量からなり、該ペプチドの分子量は５００以下であることが望ましい。したがって、工程管理指標としての低分子ペプチドの総量は、該ペプチドの総量からなる。本発明において、発酵前溶液中の総アミノ酸量及び低分子ペプチドの総量を調整するには、発酵前溶液中の総アミノ酸量及び低分子ペプチドを測定し、大豆分解物の原料投入量を調整することにより、所定の総アミノ酸量及び低分子ペプチドの総量の範囲に調整する。

本発明において大豆ペプチドの測定には、以下のような方法を用いることができる。
（大豆ペプチドの測定方法）
試料は、通常ダイズペプチドを含む水溶液もしくは懸濁液を使用する。
試料を溶出液(アセトニトリル)で希釈調整し、０．４５μｍフィルターを用いて濾過する。この濾液をゲル濾過クロマトグラムにかける。ゲル濾過クロマトグラフィーは、Superdex Peptide １０／３０ ＧＬカラム、溶出液としてアセトニトリル溶液を使用し、検出は、２１４ｎｍの吸光度で行う。標準物質を用い、分子量と対応する溶出液量範囲での吸光度Ｘ溶出液量曲線の面積で検量線を作成し、それに基づき、ペプチド量を算出する。

本発明において、工程管理指標として調整される発酵前溶液中の総アミノ酸量は７００ｍｇ／Ｌ以上、９００ｍｇ／Ｌ以下であり、かつ、該発酵前溶液中の低分子ペプチドの総量は１７０ｍｇ／Ｌ以上、２００ｍｇ／Ｌ以下である。したがって、本発明においては、発酵前溶液における大豆タンパク分解物の添加量を調整して、発酵前溶液中の総アミノ酸量及び発酵前溶液中の低分子ペプチドの総量を前記範囲に調整する。

本発明においては、窒素原料として或いは窒素原料の一部として、大豆タンパク分解物又はその調製物が用いられるが、その他、窒素原料として小麦グルテン、コーンタンパク、ポテトタンパクなどを、プロテアーゼ等のタンパク質分解酵素により分解したものを大豆タンパクの分解物又はその調製物に加えることができる。また、副原料には大麦、小麦、とうもろこし等の澱粉質原料をアミラーゼ等の澱粉質分解酵素で分解したものや、液糖などを加える事もできる。本発明において、大豆タンパク分解物又はその調製物以外に更に窒素原料を添加した場合には、本発明において、工程管理指標として調整される発酵前溶液中の総アミノ酸量及び低分子ペプチドの総量は、それらの原料に由来するアミノ酸及び低分子ペプチドを合わせた量を、発酵前溶液中の総アミノ酸量及び低分子ペプチドの総量として計算するのが好ましい。

本発明において、本発明の製造方法によって製造された発酵アルコール飲料は、該発酵アルコール飲料中の総アミノ酸量が５０ｍｇ／Ｌ以上１００ｍｇ／Ｌ以下であり、かつ、総ペプチド量が４０ｍｇ／Ｌ以上６０ｍｇ／Ｌ以下に調整される。本発明の発酵アルコール飲料の製造方法においては、発酵前溶液中或いは発酵アルコール飲料中の総アミノ酸量及び低分子ペプチドの総量が所定の範囲に調整される点を除いて、採用される発酵アルコール飲料の製造工程や製造条件は、ビール酵母を用いて製造される通常の発酵アルコール飲料の製造方法と特に変わるところはない。

本発明の発酵アルコール飲料の製造方法の概略を示すと次のようである。
（発酵させる発酵前溶液）
（１）大豆たんぱくを、酵素により分解したもの。
（２）液糖。
（３）カラメル色素。
（発酵手順）
（ａ）上記（１）、（２）、（３）を混合し、湯で容量を調整し、これにホップを添加して煮沸する。
（ｂ）ろ過により固形物を取り除く。
（ｃ）ろ液を冷却する。
（ｄ）ろ液の糖度を水で希釈調整する。
（ｅ）ビール酵母を添加する。
（ｆ）６℃〜２０℃で発酵させる。

以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。

［２００Ｌ醸造試験］
（発酵液の調整）
（１）糖化釜に４３リットルの湯を張り、大豆たんぱく（１９０ｇ、９４０ｇ又は２５００ｇ）を投入する。
（２）糖化釜に、タンパク分解酵素を２８ｇ投入し、１８０分間攪拌する。
（３）麦汁煮沸釜に７８℃の湯を張り、上記（２）を移し、液糖（ＭＣ−５５）５５ｋｇを溶解する。
（３）色付けのため、カラメル色素を添加する。
（４）ホップを加えて６０分煮沸する。
（５）ろ過などにより固形物を除き、ろ液を冷却する。
（６）酵母を添加する。
（７）６℃〜２０℃で発酵させる。
（なお、以下の実施例は、上記手法に従い、試験を行った。）

（大豆ペプチドの測定方法）
この実施例の大豆ペプチドの測定は、以下の方法に従った。
試料を溶出液(アセトニトリル)で希釈調整し、０．４５μｍフィルターを用いて濾過する。この濾液をゲル濾過クロマトグラムにかける。ゲル濾過クロマトグラフィーは、Superdex Peptide１０／３０ ＧＬカラム、溶出液としてアセトニトリル溶液を使用し、検出は、２１４ｎｍの吸光度で行う。標準物質を用い、分子量と対応する溶出液量範囲での吸光度Ｘ溶出液量曲線の面積で検量線を作成し、それに基づき、ペプチド量を算出する。

（大豆タンパク量、総アミノ酸量、総ペプチド量）
原料に使用した大豆タンパクの量と、発酵アルコール飲料中の総アミノ酸量、総ペプチド量を、表１〜３に示す。

［発酵アルコール飲料の分析］
（発酵溶液中のアルコール量）
本発明の実施例において、発酵溶液中に含まれる総ペプチド量と発酵温度を工程管理指標として発酵を行った際の、発酵溶液中のアルコール量を図１に示した。総ペプチド量、発酵温度を調整することによりアルコール生成量を制御できることが確認された。特に、総ペプチド量が少量の場合でも、発酵温度を上げることで、目的のアルコール量を得られることが確認された。

（発酵溶液中の香気成分）
本発明の実施例で調製した発酵アルコール飲料について、大豆タンパクの使用量と発酵温度と、発酵溶液中の各種香気成分の値を表４に示した。

（発酵溶液の官能評価）
本発明の実施例で調製した発酵アルコール飲料について、社内パネル９名による官能評価を実施した。評価は、総合点及びバランスの調和を５段階で評価し、９名のパネルの評価を平均した値を示した。結果を、表５に示す。官能評価の結果、大豆たんぱくの使用量と発酵温度を調整することで、最適なバランスを得られることが確認された。特に、ビール・発泡酒より高温域で発酵させると、バランスの調和が良好になることが分かった。また、大豆タンパク使用量は、１ｇ／（仕込み液１Ｌ）以上とすることで香味バランスが良くなることがわかった。
以下の実施例では、９４０ｇ／３００Ｌ仕込み液、２５００ｇ／３００Ｌ仕込み液、１９０ｇ／３００Ｌ仕込み液の順で官能評価の結果が良かった。大豆タンパク使用量を１ｇ／（仕込み液１Ｌ）以上とした場合、最適な発酵温度は１２℃〜１６℃にコントロールした場合であることがわかった。

本発明の実施例において、発酵溶液中に含まれる総ペプチド量と発酵温度を工程管理指標として発酵を行った際の、発酵溶液中のアルコール量について示した図である。

Claims (6)

1. 大豆タンパク分解物又はその調製物を窒素原料或いは窒素原料の一部とし、ビール酵母を用いて発酵する発酵アルコール飲料の製造方法において、発酵前溶液中の総アミノ酸量及び低分子ペプチドの総量を工程管理指標として、発酵前溶液中の総アミノ酸量が７００ｍｇ／Ｌ以上、９００ｍｇ／Ｌ以下であって、かつ、該発酵前溶液中の低分子ペプチドの総量が１７０ｍｇ／Ｌ以上、２００ｍｇ／Ｌ以下であるように発酵前溶液を調整し、かつ、発酵前溶液の工程管理指標として発酵前溶液の発酵温度を、６℃以上２０℃以下の範囲で管理することにより、発酵アルコール飲料中の大豆ペプチド含有率を向上し、発酵アルコール飲料の風味・味覚を増進させたことを特徴とする、大豆ペプチド入り発酵アルコール飲料の製造方法。
2. 大豆タンパク分解物又はその調製物を窒素原料或いは窒素原料の一部とし、ビール酵母を用いて発酵する発酵アルコール飲料の製造方法において、発酵前溶液中の総アミノ酸量及び低分子ペプチドの総量と、発酵温度を工程管理指標として、発酵前溶液を調整し、発酵アルコール飲料中の大豆ペプチド含有率の向上と最適なエステルバランスの獲得を図ることによって発酵アルコール飲料の風味・味覚を増進させたことを特徴とする、請求項１記載の大豆ペプチド入り発酵アルコール飲料の製造方法。
3. 発酵前溶液中の工程管理指標としての低分子ペプチドの総量が、ジペプチド、トリペプチド、及びテトラペプチドの総量からなり、該ペプチドの分子量が５００以下であることを特徴とする、請求項１又は２記載の大豆ペプチド入り発酵アルコール飲料の製造方法。
4. 発酵前溶液中の総アミノ酸量及び低分子ペプチドの総量を工程管理指標として調整する発酵前溶液の調整において、発酵前溶液中の総アミノ酸量及び低分子ペプチドの総量を、発酵前溶液を酵母を用いて発酵させた発酵アルコール飲料中の総アミノ酸量が５０ｍｇ／Ｌ以上１００ｍｇ／Ｌ以下であって、かつ、総ペプチド量が４０ｍｇ／Ｌ以上６０ｍｇ／Ｌ以下となるように調整することを特徴とする請求項１〜３のいずれか記載の大豆ペプチド入り発酵アルコール飲料の製造方法。
5. 請求項１〜４のいずれか記載の製造方法によって製造された発酵アルコール飲料中の大豆ペプチド含有率を向上し、風味・味覚を増進させた大豆ペプチド入り発酵アルコール飲料。
6. 請求項１〜４のいずれか記載の製造方法によって製造された発酵アルコール飲料が、該発酵アルコール飲料中の総アミノ酸量が５０ｍｇ／Ｌ以上１００ｍｇ／Ｌ以下であって、かつ、総ペプチド量が４０ｍｇ／Ｌ以上６０ｍｇ／Ｌ以下であることを特徴とする請求項５記載の大豆ペプチド入り発酵アルコール飲料。