JPH02119769A - 酒類の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔発明の背景〕 技術分野 本発明は、酒類の急速製造法に関する。

さらに詳しくは、本発明は、優れた香味を有する酒類の
急速製造法に関する。

先行技術 酒類を急速に製造する手段として、麦芽汁などの醸造原
料液に対して、発酵をつかさどる酵母の濃度を高くする
醸造法が挙げられる。しかし、このような高酵母濃度発
酵によって得られる酒類は、香味の点において不満足で
あるという欠点がある。

〔発明の概要〕

要旨 本発明は、上記の問題点を解決することを目的とし、窒
素濃度の低い窒素成分を含む発酵原料液を、呼吸欠損型
の酵母を用いて発酵させることにより、上記目的を達成
しようとするものである。

すなわち、本発明による酒類の製造法は、アミノ酸が４
．５ｇ／リットル以下の濃度で含まれる低窒素濃度発酵
原料液を用意し、この原料液を、呼吸欠損型のサツカロ
ミセス属酵母の存在する発酵帯域で発酵させること、を
特徴とするものである。

本発明による酒類の製造法の好ましい態様において、ア
ミノ酸濃度が所要低窒素濃度発酵原料液のアミノ酸濃度
よりも高い高窒素濃度原料液を、正常型のサツカロミセ
ス属酵母の存在する発酵帯域で発酵させてアミノ酸濃度
を減少させた後、該酵母を除去することにより、低窒素
濃度発酵原料液を用意することができる。

効果 本発明による酒類の製造法は、使用酵母の濃度、温度等
の条件を適宜に選択することによって酒類製造時間を短
縮させることができると共に、アミノ酸が特定濃度より
も低い濃度で含まれる発酵原料液を、エネルギー源とな
る糖の利用の仕方が醗酵的でしかない呼吸欠損型のサツ
カロミセス属酵母の存在下で発酵させることにより、香
味に大きな影響を与える有機酸やエステル成分をより高
濃度に生成させ、酒類に優れた香味を付与することがで
きる。またこの呼吸欠損型の酵母を用いることに・よっ
て、酸素濃度のコントロールに注意を払う必要がなく、
安定した品質の酒類を得ることが可能である。呼吸欠損
型サツカロミセス属酵母のこのような効果は当業者にと
って思いがけなかったことと解される。

〔発明の詳細な説明〕

概要 本発明による酒類の製造法は、前記したように、アミノ
酸が４．５ｇ／リットル以下の濃度で含まれる低窒素濃
度発酵原料液を用意し、この原料液を、呼吸欠損型のサ
ツカロミセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）属酵母の
存在する発酵帯域（具体的には発酵槽など）で発酵させ
るものである。

本発明による製造法の好ましい態様において、アミノ酸
濃度が所要低窒素濃度発酵原料液のアミノ酸濃度よりも
高い高窒素濃度原料液を、正常型のサツカロミセス属酵
母の存在する発酵帯域で発酵させてアミノ酸濃度を減少
させた後、該酵母を除去することにより、低窒素濃度発
酵原料液を用意することができる。

本発明による製造法の好ましい別の態様において、呼吸
欠損型のサツカロミセス属酵母の存在する発酵帯域での
酵母菌体濃度が、低窒素濃度発酵原料液に対して０．４
％以上であるようにすることができる（ただし上記の％
濃度は、乾燥酵母菌体重量軸）／容量（ＩＩ、Ｉ）基準
によるものである）。

本発明による製造法の好ましい更に別の態様において、
低窒素濃度発酵原料液を発酵させる発酵帯域での呼吸欠
損型のサツカロミセス属酵母が、固定化酵母であるよう
にすることができる。

本発明による製造法の好ましいまた更に別の態様におい
て、低窒素濃度発酵原料液を、果汁、麦芽汁、または（
および）こうじ汁から得るようにすることができる。

低窒素濃度発酵原料液 本発明における低窒素濃度発酵原料液は、前記したよう
にアミノ酸が４．．５ｓｒ／リツトル以下の濃度で含ま
れるものであり、好ましくは、アミノ酸の濃度が０．１
〜４．．０ｇｌリットルのものである。このアミノ酸の
種類については、特に限定されることはなく、また１種
であっても複数種であってもよい。

上記のような低窒素濃度発酵原料液は、合目的的な任意
の方法によって用意することができる。

好ましくは前記したように、アミノ酸濃度が所要低窒素
濃度発酵原料液のアミノ酸濃度よりも高い高窒素濃度原
料液を、正常型の、すなわち呼吸欠損型でないサツカロ
ミセス属酵母の存在する発酵帯域で発酵させてアミノ酸
濃度を減少させた後、該酵母を除去することにより、得
られるものである。従って、高窒素濃度原料液のアミノ
酸濃度は、所要低窒素濃度発酵原料液のアミノ酸濃度、
すなわち４．５ｇ／リットル以下の特定アミノ酸濃度、
よりも相対的に高いものであるということになる。

この発酵によって低窒素濃度発酵原料液を得る場合、該
発酵原料液のアミノ酸濃度が初めの、すなわち高窒素濃
度原料液のアミノ酸濃度の、約１０〜７０％程度になる
ようにすることが好ましい。

−６＝ 高窒素濃度原料液としては、例えば果汁、穀類を原料と
した糖化液、例えば麦芽汁、こうじ汁、などが好適であ
る。

高窒素濃度原料液を代謝してアルコールその他を産生さ
せる酵母、すなわち正常型のサツカロミセス属酵母とし
ては、公知の酵母、例えばサツカロミセス・ウバルムあ
るいはサツカロミセス・セレビシェかあげられるが、特
にサツカロミセス・セレビシェが好ましい。

低窒素濃度発酵原料液としては、予定酵母の基質として
の糖のみを含む糖溶液にアミノ酸をはじめから４．５ｇ
／リットル未満になるように、好ましくは０．１〜４．
０ｇ／リットルの濃度になるように添加配合した調製原
料液を用いることもできる。この原料液に、必要に応じ
てペプチド類、タンパク質、ビタミン類、無機塩類など
を加えておいてもよい。この原料液中の糖の濃度は、シ
ョ糖換算で１０〜３００ｇ／リットル程度が好ましい。

低窒素濃度発酵原料液や高窒素濃度原料液中に含まれる
糖としては、予定酵母、すなわち正常型のサツカロミセ
ス属酵母および（または）呼吸欠損型のサツカロミセス
属酵母が資化可能なものであればよい。特に、低窒素濃
度発酵原料液が前記の調整原料液である場合、糖の供給
源としては、糖蜜、粗糖、精製糖の他に、デンプンやセ
ルロスの糖化物、などを用いることができる。

低窒素濃度発酵原料液を用意する方法としては、上述し
たものの他に、果汁や麦芽汁などを原料として、これら
の液からアミノ酸を、適当な分離手段、たとえばイオン
交換クロマトグラフィー、を用いて一部除去し、アミノ
酸を前記したような所定の濃度にまで減少させることに
より、低窒素濃度発酵原料液を用意する方法も可能であ
る。

前記高窒素濃度原料液としては、予定酵母、すなわち正
常型のサツカロミセス属酵母の基質としての糖のみを含
む糖溶液に、所要低窒素濃度発酵原料液のアミノ酸濃度
よりも高くなるように、アミノ酸を添加配合した調製原
料液を用いることもできる。アミノ酸の添加量としては
、醗酵後に、該アミノ酸が約１０〜７０％程度まで消費
されて低窒素濃度発酵原料液が得られるような添加量が
好ましい。この原料液中の糖の濃度は、ショ糖換算で１
２〜５００ｇ／リッｉ・ル程度が好ましい。

また、この原料液に、必要に応じてペプチド類、タンパ
ク質、ビタミン類、無機塩類などを加えておいてもよい
。

呼吸欠損型のサツカロミセス属酵母 低窒素濃度発酵原料液の発酵に用いられる酵母、すなわ
ち本発明における呼吸欠損型のサツカロミセス属酵母は
、サツカロミセス・ウバルム（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃ
ｅｓ　ｕｖａｒｕｍ）あるいはサツカロミセス０セレビ
シエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖｉｓｉ
ａｅ）の、特にサツカロミセス・セレビシェの、呼吸欠
損株であることが好ましい。

呼吸欠損型のサツカロミセス属酵母は、エネルギー源と
なる糖の利用の仕方か発酵的でしかないものである。こ
の酵母は、発酵によって、得られる酒類の香味に大きな
影響を与える香味成分、すなわぢ酢酸などの有機酸や、
酢酸エチル、酢酸イソアミルなどのエステル成分をより
高濃度に生成させる。

このような呼吸欠損型の酵母は、目的とする酒類が得ら
れるものであれば、いかなる方法により選別あるいは誘
導されたものであってもよい。具体的には例えば、従来
から醸造用として用いられているサツカロミセス属に属
する正常な酵母の中にごく少数（０，１〜１％程度）含
まれており、これを選別することにより得たものでもよ
いし、従来より知られているアクリフラビン等の変異原
性化学物質、あるいは熱ショック、紫外線照射等の物理
的刺激、による誘発処理によって得ることもできる（［
蛋白質・核酸・酵素ＪＶｏ１．１２、Ｎ０１６．４８〜
５５頁、１９６７年（文献１）を参照されたい）。

上記のような呼吸欠損型の酵母を選択するには、例えば
ＴＴＣ染色法を用いることが可能である。

これはＴＴＣ（トリフェニルテトラゾリウムクロライド
）が脱水素酵素（特にコハク酸脱水素酵素）の作用で還
元されると赤色のホルマザンとなって発色する反応を利
用するもので、このＴＴＣ染色によって正常型の酵母は
赤く発色し、呼吸欠損株の酵母は発色せずに白いままに
とどまっている。

また自然発生した呼吸欠損型の酵母の場合であれば、呼
吸欠損型酵母のコロニーが正常型酵母のそれよりも明ら
かに小さいため、培地上のコロニの大きさによって呼吸
欠損型の酵母を選択することもできる（上記文献１を参
照されたい）。

上記のように選択した呼吸欠損型の酵母を、分離または
分離培養することにより、純粋株として得ることができ
る。

この呼吸欠損型の酵母によって低窒素濃度発酵原料液を
発酵させる場合、好ましくは該酵母の存在する発酵帯域
での酵母菌体濃度が、上記原料液に対して０．４％以上
の高濃度に設定する（％濃度は前記した通りである）。

発酵時間、すなわち使用酵母と基質溶液との接触時間、
は発酵に伴って生成する種々の有機酸やエステル成分濃
度が所定値になるまでの時間とすればよい。たとえば、
酒類がビールの場合、酢酸が１０ｍｇ／リットル以上、
好ましくは４０ａ＋ｇ／リットル以上、酢酸エチルが０
．１＋ｎｇ／リットル以上、好ましくは１．０［Ｉ１ｇ
／リットル以上、ワインの場合、酢酸が２０ｍｇ／リッ
トル以上、好ましくは５０ｍｇ／リットル以上、酢酸エ
チルが０．　２ｍｇ／リットル以上、好ましくは５．０
■／リットル以上、日本酒の場合、酢酸が２０ｎｇ／リ
ットル以上、好ましくは４０＋ｎｇ／リットル以上、酢
酸エチルが０．１ｎｇ／リットル以上、好ましくは１０
■／リットル以上となるまでの時間とすればよい。また
発酵の際の温度は４〜３５℃程度が適当である。

この呼吸欠損型の酵母は、所謂泥状酵母のように固定化
しないものであってもよいが、高酵母濃度発酵を行なわ
せるべくバイオリアクターとして用いることのできる形
態、すなわち固定化酵母であることが好ましい。

含水ゲルに酵母を担持させあるいは包接させて固定化し
た固定化酵母は既に知られているところであるが、それ
自身およびその使用の詳細については各種の成書または
総説、たとえば福井三部、千畑一部、鈴木周−編「酵素
工学」　（東京化学同人）　、Ｄ、Ｗｉｌｌｊａｍｓ、
Ｄ、Ｍ、Ｍｕｎｎｅｃｋｃ：Ｂｉｏｔｅｃｈ、ａｎｄＢ
ｉｏｅｎｇ、　２３．１８１３−２５（１９８１）を参
照することができる。

固定化酵母としては、不溶性の高分子性あるいはセラミ
ック製などの粒状担体もしくは膜等に、使用する酵母を
固定化したものを用いることもでる。また、高酵母濃度
を維持する方法としては、発酵帯域（発酵槽など）の出
口などに適当な孔径の膜（メンブランフィルタ−など）
を取り付け、発酵終了液の液のみを出口から流出させて
酵母を発酵帯域中に保持せしめておく方法も可能である
。

特に好ましい実施態様 本発明の好ましい実施態様が、低窒素濃度発酵原料液を
、アミノ酸濃度が所要低窒素濃度発酵原料液のアミノ酸
濃度よりも高い高窒素濃度原料液を正常型のサツカロミ
セス属酵母の存在する発酵帯域で発酵させてアミノ酸濃
度を減少させた後、該酵母を除去することによって得る
こと、であることは前記したところであるか、本発明の
特に好ましい実施態様は、この好ましい実施態様を、ダ
イアセチル類（発酵液の悪臭源となる）の含量低下を保
証しつつ実施することからなるものである。

すなわち、本発明による酒類の製造法の特に好ましい態
様は、本発明者らによって提案されている方法（特開昭
６１−５８５７３号公報明細書）を基本としたものであ
って、これは、醸造原料液（すなわち前記高窒素濃度原
料液）を第一の発酵帯域で実質的に酵母の増殖を伴う第
一の発酵に付し、次いで第二の発酵帯域で第一の発酵に
用いた酵母の混入を実質的に避けた状態で実質的に酵母
の増殖を伴わない第二の発酵に付すことからなり、第一
の発酵を原料液に対して０．４％未満の濃度の酵母の存
在下に実施すると共に第二の発酵を醸造原料液（すなわ
ち第一の発酵により得られる低窒素濃度発酵原料液）に
対して０．４％以上の濃度の酵母の存在下に実施する酒
類の製造法において、第一の発酵に正常型のサツカロミ
セス属酵母を使用すると共に、第二の発酵に呼吸欠損型
のサツカロミセス属酵母を使用すること、である（上記
の％濃度は前記した通りである）。

この製造法は、第一の発酵を低酵母濃度で実施すること
によってダイアセチル類の生成総量を少なくすると共に
、この第一の発酵において、発酵時間、温度、通気量、
撹拌強度等の条件を適宜に選択することによってα−ア
ミノ態窒素、ずなイ）ちアミノ酸、が所望程度に十分消
費された発酵液、すなわち本発明における「低窒素濃度
発酵原料液」、を生成させ、これによって酒類の基本的
香味成分を生成させるものである（前記特開昭６１−５
８５７３号公報明細書参照う。

そしてこの製造法は、第二の発酵において、低窒素濃度
発酵原料液を、高濃度の呼吸欠損型のサツカロミセス属
酵母の存在のもとに発酵させることにより、酒類製造時
間の短縮をはかると共に、香味に大きな影響を与える有
機酸やエステル成分をより高濃度で生成させ、優れた香
味を有する品質の安定した酒類の製造を可能にするもの
である。

ここで、第一の発酵における高窒素濃度原料液としては
、前記したように果汁、麦芽汁、こうじ汁などを用いる
のか好ましい。

第一の発酵は、実質的に酵母の増殖を伴う発酵であり、
酵母の増殖に伴ってα−アミノ態窒素を企図した所定値
まで、即ちアミノ酸濃度が４．５ｇ／リットル未満、好
ましくは０．１〜４．Ｏｇ／リットルになるまで消費さ
せる発酵を言う。この場合、発酵液中のアミノ酸の濃度
が初めの濃度の約１０〜７０％程度になるまでの発酵で
あることが好ましい。生成するダイアセチル類の濃度は
０、　　ｌｐｐｍ以下にすることか好ましい。この第一
の発酵は、一般に通気条件下で行なわれる。しかし、醸
造原料液を発酵帯域ないし発酵槽に供給する前に通気し
ておけば、該帯域ないし槽での通気は不要である。

第二の発酵は、実質的に酵母の増殖を伴４つない発酵で
あり、ダイアセチル類の生成濃度を低く抑えながら、呼
吸欠損型酵母による発酵に伴って生成する種々の有機酸
やエステル成分を所望の濃度にまで到達させる発酵であ
る。この第二の発酵は２５°Ｃ以下の温度条件下、好ま
しくは一４〜２００Ｃ１より好ましくは一４〜４°Ｃで
行なわれ、この時嫌気条件下でも好気条件下でも可能で
あり、酸素濃度のコントロールに注意を払う必要はない
。

第一の発酵および第二の発酵は、それぞれの発酵帯域で
行なわれる。具体的には、また典型的には、別々の発酵
槽を使用してそれぞれ発酵を行なうということである。

各発酵槽が合目的的な任意のものでありうることは、前
記したところから明らかであろう。各発酵の一方または
双方を複数基の槽を並列または直列に連結使用して行な
うこともできる。また、希望するならば、再発酵工程を
相互に切離して実施する限り、再発酵工程を単一ないし
同一の発酵槽中で行なうこともできる。

第一の発酵で使用した酵母が第二の発酵へ持ち込まれた
場合は、ダイアセチル類が生成することがある。したが
って、この場合は、第一の発酵で得られた発酵液を遠心
分離等で酵母分離に付すことにより、低窒素濃度発酵原
料液を用意し、その後、第二の発酵を実施する必要があ
る。

第二の発酵終了時に得られる発酵液はそれ自身が既に酒
類であるが、通常はこれをさらに熟成されて最終製品と
することになろう。

第一の発酵 第一の発酵を、醸造原料に対して０．４％未満、好まし
くは０．３％未満、さらに好ましくは０．２５％未満、
の濃度の酵母の存在下に実施する。ここでいう％濃度は
、乾燥菌体重ｆｆｉ（ｇ）／容ｆｆｉ（ｍｌ）基準であ
る。なお、ここでいう酵母濃度は、回分式運転の場合は
所与のバッチについての酵母菌体重量（乾物基準）と基
質溶液容量との関数であるが、連続式運転の場合は基質
溶液容量は反応容器中の基質溶液容量を意味するものと
する。

第一の発酵の反応条件は前記酵母濃度で使用酵母の増殖
を保証するものである限り合目的的な任意のものであり
うるが、具体的には、たとえば、温度が４℃以上（たと
えば１０〜２０℃）、好気条件下（少なくとも発酵開始
前に通気して所定Ｄｏレベルに達しさせてあれば連続通
気をしなくてもよいことは前記したところである）、で
ある。

］７ 第−の発酵はダイアセチル類（特にビシナルジケトン前
駆体）の生成を抑えるべく低酵母濃度で進行させるので
あるが、低酵母濃度であっても発酵時間が過大であると
ビシナルジケトン前駆体含量が望ましくないレベル、特
にｌｐｐｍ、を越える可能性がある。従って、第一の発
酵の発酵時間はビシナルジケント前駆体含量が１　ｐｐ
ｍを越えない範囲内のものであることが好ましい。

なお、第一の発酵において望まない濃度のダイアセチル
類が生成された場合、第二の発酵前に、第一の発酵で得
られた発酵液を加熱処理しておくとよい（特開昭６１−
５８５７３号公報明細書参照）。

第二の発酵 第二の発酵は実質的に酵母の増殖を伴わないものである
と共に、高濃度の酵母の存在下に行なわれる。

発酵が実質的に酵母の増殖を伴わないものであるという
ことは、２５°Ｃ以下の温度条件下、好ましくは一４〜
２０℃、で発酵を実施するということである。この時発
酵は嫌気条件下でも好気条件下でも可能であり、従って
特に酸素濃度のコンＩ・ロールをする必要がないことは
前記したところである。

使用酵母が高濃度であるということは、醸造原料液に対
して０．４％以上の酵母の存在下に発酵を行なうという
ことである。ここで％濃度の定義は前記した通りである
。

高濃度の酵母の存在下に発酵を行なう場合の好ましい例
が固定化酵母の使用からなるものであることは前記した
ところであるが、この固定化酵母を用いる場合は、固定
化していない酵母の場合に比べてより高い温度条件下で
発酵させることができる。

使用酵母と基質溶液との接触時間は、発酵に伴って生成
する種々の有機酸やエステル成分濃度が所定値になるま
での時間とすればよい。たとえば、酒類かビールの場合
、酢酸が１０ｍｇ／リットル以上、好ましくは４０ｍｇ
／リットル以上、酢酸エチルが０．　１．ｍｇ／リット
ル以上、好ましくは１．０ｍｇ／リットル以上、ワイン
の場合、酢酸が２０ｍｇ／リットル以上、好ましくは５
０ｍｇ／リットル以上、酢酸エチルが０．　２■／リッ
トル以上、好ましくは５．　０ｍｇ／リットル以上、］
］本酒の場合、酢酸が２０ｍｇ／リットル以上、好まし
くは４０ｍｇ／リットル以上、酢酸エチルが０．１ｍｇ
／リットル以上、好ましくは１０ｍｇ／リットル以上と
なるまでの時間とすればよいことは前記した通りである
。

実施例 実施例１ （１）呼吸欠損株の選定 ビール酵母（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖ
ｉｓｉａｅ）（慣用のビール酵母）より自然に発生した
呼吸欠損株を麦芽寒天培地上のコロニーの大きさより識
別し、これを分離した後純粋株として得た。

（２）低窒素濃度発酵原料液の準備 アミノ酸濃度１．８ｇ／リットル、蔗糖換算でエキス濃
度１２ｗ／ｗ％、の麦芽汁に正常型の（呼吸欠損型でな
い）ビール酵母を０．１ν／Ｖ％（ｄ、ｍ、）添加した
後、これを２０℃で通気量０、　１．ｖｖｍで１０時間
培養した。この発酵液中のビール酵母を遠心分離で除去
した。この発酵液のアミノ酸の濃度は０．８ｇ／リット
ル（初発濃度の４５％）であった。

（３）呼吸欠損株酵母による発酵 （１）の呼吸欠損株酵母を多孔性の粒状セラミック担体
に吸着固定化して、酵母濃度を０．４ｗ／ｖ％（ｄ、ｍ
、）とし、これを直径８ｃｍ、高さ４０ｃｍの円筒型カ
ラムに充填し、これに（２）の発酵原料液を１０℃で上
向流で８０ｍ１／ｈｒで流して、発酵終了液を得た。こ
の発酵終了液は従来の正常型ビール酵母を用いて得られ
る発酵液よりも爽快で雑味も少なく香味的に優れた特徴
を有していた。

すなわち同一の発酵原料液、条件、装置、発酵方法で発
酵を行なった正常型（呼吸欠損型でない）の酵母による
発酵液（対照）との盲試験によるトライアングルの試験
結果では、３０名中２５名が識別し、そのうち２１名が
呼吸欠損株を使用した本発明による発酵液の香味を好ん
だ。この試験結果は、０．１％の危険率で合意差があっ
た。

実施例２ （１）呼吸欠１■株の選定 ワイン酵母（Ｓａｃｅｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖ
ｉｓｉａｅ）（ＱＣ−２）（１１本醸造協会より入手）
をアクリフラビン０．５ｍｇ／リットル添加１７たＹＭ
培地上で培養して蒔らねたコロニーから１’　Ｔ　Ｃ染
色により呼吸欠損株を選別し、これを分離した後純粋株
として得た（文献１−参照）。

（２）低窒素濃度発酵原料液の準備 アミ、ノ酸濃度］、、４ｇ／リットル、蔗糖換算でエキ
ス濃度２５　ｗ／ｗ　／１；、のぶどう果汁に正常型の
ワイン酵母をＯ，１ｗ／ｖ％（ｄ、ｍ、）添加した後、
これを２５℃で通気量０．　２ｖｖｍで１２時間培養（
、た。この発酵液中のワイン酵母を遠心分離で除去し７
た。この発酵液のアミノ酸の濃度は０．８５ｇ／リッ１
−ル（初発濃度の６０％）であった。

（３）呼吸欠損株酵母による発酵 （１）の呼吸欠損株酵母を多孔性の粒状セラミック担体
に吸着固定化して、酵母濃度を０．４５ｗ／ｖ％（ｄ、
ｍ、）とし、これを直径８ｃ１１、高さ４゜ｃ、ｍの円
筒型カラムに充填し、これに（２）の発酵原料液を１３
℃で上向流で１２０ｍ１／ｈｒで流して、発酵終了液を
得た。この発酵終了液は従来の正常型ワイン酵母を用い
て得られる発酵液よりもさっばりとして、爽快で雑味も
少なく香味的に優れた特徴を有していた。すなわち同一
の発酵原料液、条件、装置、発酵方法で発酵を行なった
正常型の酵母による発酵液（対照）との盲試験によるト
ライアングルの試験結果では、３ｏ名中２１名が識別し
、そのうち１５名が呼吸欠損株を使用した本発明による
発酵液の香味を好んだ。この試験結果は、０．１％の危
険率で合意差があった。

実施例３ （１）呼吸欠損株の選定 清酒酵母協会７号（Ｓａｃｃｌ＋ａｒｏｍｙｃｃｓ　ｃ
ｅｒｅｖｉｓｉａｅ）（日本醸造協会より入手）をアク
リフラビン０、　５ｍｇ／リットル添加したＹＭ培地上
で培養して得られたコロニーからＴＴＣ染色により呼吸
欠損株を選別し、これを分離した後純粋株として得た（
文献１参照）。

（２）低窒素濃度発酵原料液の準備 アミノ酸濃度２．４ｇ／リットル、蔗糖換算でエキス濃
度３５ｗ／ｗ％、のこうじ汁（米を原料としたもの）に
正常型の清酒酵母協会７号を０．　２ｗ／ｖ％（ｄ、ｍ
、）添加した後、これを２０℃で通気量０．　２ｖｖｍ
で１２時間培養した。この発酵液中の清酒酵母を遠心分
離で除去（７た。この発酵液のアミノ酸の濃度は１．２
ｇ／リットル（初発濃度の５０％）であった。

（３）呼吸欠損株酵母による発酵 （１）の呼吸欠損株酵母を、酵母濃度を０．５ｖ／ｖ％
（ｄ、ｍ、）で（２）の発酵原料液に添加し１３℃で２
目間培養１７て発酵終了液を得た。この発酵終了液は従
来の正常型清酒酵母を用いて得られる発酵液よりもさっ
ばりとして、爽快で香味的に優れた特徴を有していた。

すなわち同一の発酵原料液、条件、装置、発酵方法で発
酵を行なった正常型の酵母による発酵液（対照）との盲
試験によるトライアングルの試験結果では、３０名中１
８名が識別し、そのうち１２名か呼吸欠損株を使用した
本発明による発酵液の香味を好んだ。この試験結果は、
１％の危険率で有意差があった。

実施例４ （１）呼吸欠損株の選定 ビール酵母（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖ
ｉｓｉａｅ）（慣用のビール酵母）をアクリフラビン０
．３＋ｎｇ／リットル添加した麦芽寒天培地上で培養し
て得られたコロニーからＴＴＣ染色により呼吸欠損株を
選別し、これを分離した後純粋株として得た（文献１参
照）。

（２）低窒素濃度発酵原料液の準備 アミノ酸濃度２．０ｇ／リットル、蔗糖換算でエキス濃
度１０．５ｗ／ｗ％、の麦芽汁に正常型のビール酵母を
０．　１．ｗ／ｖ％（ｄ、ｍ、）添加した後、これを１
５℃で通気ｆｆ１ｏ、　　５ｖｖｍで１２時間培養した
。この発酵液中のビール酵母を遠心分離で除去した。こ
の発酵液のアミノ酸の濃度は０，８ｇ／リットル（初発
濃度の４０％）であった。

（３）呼吸欠損株酵母による発酵 （１）の呼吸欠損株酵母を、酵母添加濃度１、　　Ｏｖ
／ｖ％（ｄ、ｍ、）で、これを直径３　ｃｍ、高さ１５
０ｃＩ１１の円筒型カラム中に（２）の発酵原料液を１
０℃で上向流で３０ｍ１／ｈｒで流して、発酵終了液を
得た。このカラムの液出口は孔径３．　０μｍのメンブ
ランフィルタ−を取り付け、系外に呼吸欠損株が流出し
ない工夫を施した。発酵終了液は従来の正常型ビール酵
母を用いて得られる発酵液よりも爽快で雑味も少なく香
味的に優れた特徴を有していた。すなわち同一の発酵原
料液、条件、装置、発酵方法で発酵を行なった正常型の
酵母による発酵液（対照）との盲試験によるトライアン
グルの試験結果でも、３０名中２２名が識別し、そのう
ち１６名が呼吸欠損株を使用した本発明による発酵液の
香味を好んだ。この試験結果は、０．１％の危険率で有
意差があった。

第１表に、得られた発酵液中の有機酸およびエステル成
分濃度の測定結果を示す。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、アミノ酸が４．５ｇ／リットル以下の濃度で含まれ
   る低窒素濃度発酵原料液を用意し、この原料液を、呼吸
   欠損型のサッカロミセス属酵母の存在する発酵帯域で発
   酵させることを特徴とする、酒類の製造法。 ２、アミノ酸濃度が所要低窒素濃度発酵原料液のアミノ
   酸濃度よりも高い高窒素濃度原料液を、正常型のサッカ
   ロミセス属酵母の存在する発酵帯域で発酵させてアミノ
   酸濃度を減少させた後、該酵母を除去することにより、
   低窒素濃度発酵原料液を用意することを特徴とする、請
   求項１記載の製造法。