CN110982719A - 一种双酵母发酵工艺及发酵液 - Google Patents

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戚跃进
魏芝虎
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    • C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
    • C12N1/14—Fungi; Culture media therefor
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    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
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Abstract

本发明属于酵母发酵技术领域，公开一种双酵母发酵工艺及发酵液，具体工艺包括如下步骤：(1)将两种酵母菌种分别从10ML通过每次10倍的倍数扩培24h‑36h；(2)将上述两种酵母分开添加在同一发酵罐内，发酵20天，得到发酵液。本发明工艺采用两种酵母分开培养，分开添加的模式，制备的发酵液会产生浓郁的脂香味，芳香的风味物质丰富，浓郁。将本发明制备的发酵液用于啤酒发酵，发酵出来的酒液麦香浓郁，口感醇厚，泡沫洁白细腻，具有很强的杀口力，且酒体带有淡绿色，满足消费者对啤酒的感官要求。

Description

一种双酵母发酵工艺及发酵液
技术领域
本发明属于酵母发酵技术领域，涉及一种双酵母发酵工艺及发酵液。
背景技术
啤酒是以小麦芽和大麦芽为主要原料，并加啤酒花，经过液态糊化和糖化，再经过液态发酵而酿制成的。其酒精含量较低，含有二氧化碳，富有营养。它含有多种氨基酸、维生素、低分子糖、无机盐和各种酶。这些营养成分人体容易吸收利用。随着经济发展和消费水平的逐渐提高，对啤酒的质量、档次也有了不同的要求，根据广大消费者的要求，各种营养保健啤酒逐渐进入市场，受到消费者的喜爱，尤其是小麦啤酒。小麦啤酒是以大麦芽、小麦芽、啤酒花等为原料，经上面啤酒酵母发酵而成的啤酒，具有泡沫丰富、细腻持久，香味突出、酚香显著等特点。小麦啤酒也是目前世界上发展速度最快的啤酒之一，消费量以平均每年20％的速度递增。
现有市场上的小麦啤酒都是采用单一酵母进行发酵，导致醪液的最终酒度只能达到11％-12％，若醪液最终酒度再提高，则醪液中残还原糖和淀粉浓度偏高，原料出酒率下降，且废弃的残还原糖、残淀粉及酒醪液对环境会造成一定的污染。为了改善单一酵母存在的上述缺陷，将单一的酵母与相应的酶制剂混合制成酵母组合物，与之前使用单一的酵母相比，虽然提高了醪液的最终酒度而又将残还原糖和残淀粉浓度保持在一个合理的水平，在一定程度上解决了单一酵母存在的问题，但这种酵母组合物对恶劣发酵环境的适应性还不足，对酵母的适应性提出了更高的要求。
发明内容
本发明要解决的技术问题是克服上述缺陷，提供一种双酵母发酵工艺及发酵液，得到的发酵液会产生浓郁的脂香味，芳香的风味物质丰富、浓郁，采用本发明制备的发酵液发酵得到的啤酒泡沫洁白细腻，口感饱满醇厚，具有很强的杀口力。
为了解决上述技术问题，本发明的技术方案为：
一种双酵母发酵工艺，包括如下步骤：
(1)将两种酵母菌种分别从10ML通过每次10倍的倍数扩培24h-36h；
(2)将上述两种酵母分开添加在同一发酵罐内，发酵20天，得到发酵液。
优选的，步骤(1)所述两种酵母菌种分别为酵母OG1和酵母OG2，所述酵母OG1和酵母OG2购买于德国力格勒8星级酒庄。
优选的，步骤(1)所述扩培工艺为：在25±0.3℃扩培18-24h，每两小时缓慢平均摇匀一次；在23±0.3℃扩培18-24h，每两小时缓慢平均摇匀一次；在21±0.3℃扩培18-24h，每两小时缓慢平均摇匀一次；在20±0.3℃扩培18-24h，用无菌空气充氧5min；在19±0.3℃扩培18-24h，用无菌空气充氧1min；在19±0.3℃扩培18-24h，用无菌空气充氧1min。
优选的，步骤(2)所述两种酵母的添加时间间隔24h。
优选的，步骤(2)所述发酵罐温度为18℃。
优选的，步骤(2)所述发酵温度为22℃。
本发明另一目的是提供一种发酵液，由上述的酵母发酵工艺制备得到；本发明制备的发酵液用于直接啤酒。
与现有技术相比本发明的有益效果是：
本发明工艺采用两种酵母分开培养，分开添加的模式，制备的发酵液会产生浓郁的脂香味，芳香的风味物质丰富，浓郁。将本发明制备的发酵液用于啤酒发酵，发酵出来的酒液麦香浓郁，口感醇厚，泡沫洁白细腻，具有很强的杀口力，且酒体带有淡绿色，满足消费者对啤酒的感官要求。
具体实施方式
下面对本发明的具体实施方式作进一步说明。在此需要说明的是，对于这些实施方式的说明用于帮助理解本发明，但并不构成对本发明的限定。此外，下面所描述的本发明各个实施方式中所涉及的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互组合。
实施例1
一种双酵母发酵工艺，包括如下步骤：
(1)分别在试管中酵母OG1和酵母OG2，在24.7℃扩培24h，每两小时缓慢平均摇匀一次；取20ml加入到小三角瓶中，在22.7℃扩培24h，每两小时缓慢平均摇匀一次；取200ml加入到大三角瓶中，在20.7℃扩培24h，每两小时缓慢平均摇匀一次；取2000ml加入到卡氏罐中，在19.7℃扩培24h，用无菌空气充氧5min；取20l加入到汉生罐中，在18.7℃扩培24h，用无菌空气充氧1min；取300l加入到一级罐中，在18.7℃扩培24h用无菌空气充氧1min得到3kl酵母；
(2)将上述扩培后的两种酵母间隔24h后添加在同一发酵罐内，进罐温度为18℃，发酵温度为22℃发酵20天，得到发酵液。
实施例2
一种双酵母发酵工艺，包括如下步骤：
(1)分别在试管中酵母OG1和酵母OG2，在25℃扩培21h，每两小时缓慢平均摇匀一次；取20ml加入到小三角瓶中，在23℃扩培21h，每两小时缓慢平均摇匀一次；取200ml加入到大三角瓶中，在21℃扩培21h，每两小时缓慢平均摇匀一次；取2000ml加入到卡氏罐中，在20±0.3℃扩培21h，用无菌空气充氧5min；取20l加入到汉生罐中，在19℃扩培21h，用无菌空气充氧1min；取300l加入到一级罐中，在19℃扩培21h用无菌空气充氧1min得到3kl酵母；
(2)将上述扩培后的两种酵母间隔24h后添加在同一发酵罐内，进罐温度为18℃，发酵温度为22℃发酵20天，得到发酵液。
实施例3
一种双酵母发酵工艺，包括如下步骤：
(1)分别在试管中酵母OG1和酵母OG2，在25.3℃扩培18h，每两小时缓慢平均摇匀一次；取20ml加入到小三角瓶中，在23.3℃扩培18h，每两小时缓慢平均摇匀一次；取200ml加入到大三角瓶中，在21.3℃扩培18h，每两小时缓慢平均摇匀一次；取2000ml加入到卡氏罐中，在20.3℃扩培18h，用无菌空气充氧5min；取20l加入到汉生罐中，在19.3℃扩培18h，用无菌空气充氧1min；取300l加入到一级罐中，在19.3℃扩培18h用无菌空气充氧1min得到3kl酵母；
(2)将上述扩培后的两种酵母间隔24h后添加在同一发酵罐内，进罐温度为18℃，发酵温度为22℃发酵20天，得到发酵液。
以上为本发明较佳实施例，只适用于帮助理解本发明实施例的原理；同时，对于本领域的一般技术人员，依据本实施例，在具体实施方式以及应用范围上均会有改变之处，综上所述，本说明书内容不应理解为对本发明的限制。

Claims (7)

1.一种双酵母发酵工艺，其特征在于：包括如下步骤：
(1)将两种酵母菌种分别从10ML通过每次10倍的倍数扩培24h-36h；
(2)将上述两种酵母分开添加在同一发酵罐内，发酵20天，得到发酵液。
2.根据权利要求1所述的双酵母发酵工艺，其特征在于：步骤(1)所述两种酵母菌种分别为酵母OG1和酵母OG2，所述酵母OG1和酵母OG2购买于德国力格勒8星级酒庄。
3.根据权利要求1所述的双酵母发酵工艺，其特征在于：步骤(1)所述扩培工艺为：在25±0.3℃扩培18-24h，每两小时缓慢平均摇匀一次；在23±0.3℃扩培18-24h，每两小时缓慢平均摇匀一次；在21±0.3℃扩培18-24h，每两小时缓慢平均摇匀一次；在20±0.3℃扩培18-24h，用无菌空气充氧5min；在19±0.3℃扩培18-24h，用无菌空气充氧1min；在19±0.3℃扩培18-24h，用无菌空气充氧1min。
4.根据权利要求1所述的双酵母发酵工艺，其特征在于：步骤(2)所述两种酵母的添加时间间隔24h。
5.根据权利要求1所述的双酵母发酵工艺，其特征在于：步骤(2)所述发酵罐温度为18℃。
6.根据权利要求1所述的双酵母发酵工艺，其特征在于：步骤(2)所述发酵温度为22℃。
7.一种发酵液，其特征在于：通过权利要求1-6任意一项所述的酵母发酵工艺制备得到。
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