JP6403380B2 - ビールテイスト発酵飲料の製造方法 - Google Patents
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Description
a群:発酵が始まって直ぐに使用されるアミノ酸[アスパラギン、アスパラギン酸、アルギニン、グルタミン、グルタミン酸、スレオニン、セリン、リジン]。
b群:発酵期間全体にわたって使用されるアミノ酸[イソロイシン、バリン、ヒスチジン、メチオニン、ロイシン]。
c群:グループAが大部分使用された後に使用されるアミノ酸[アラニン、アンモニア、グリシン、チロシン、トリプトファン、フェニルアラニン]。
d群:ほとんど使用されないアミノ酸[プロリン]。
試験に供した麦汁は、原料に麦芽、スターチ、コーン、米を使用し、麦芽の割合が70重量%になるよう原料の配合を調整した。まず常法に従って糖化液を製造した。得られた糖化液を麦汁ろ過槽を用いて濾過し、得られた麦汁にホップを添加した後、煮沸した。次いで、麦汁を沈降槽に移して沈殿物を分離、除去した後、約7℃に冷却した。試験サンプルには、グルタミンを冷麦汁に対して0.2、0.5、1.0、2.0kg/klになるように添加した。対照サンプルには何も添加しなかった。2L容の発酵槽に麦汁を添加し、20×106cells/mlになるよう下面発酵酵母を接種し、15℃で5日間発酵させた。得られた発酵液の高級アルコール(イソブタノール、イソアミルアルコール、βフェネチルアルコール)濃度を測定した。また、ビール専門パネリストにより香気強度、発酵不順臭の有無を評価した。結果を表1に示す。
試験に供した麦汁は、原料に麦芽、スターチ、コーン、米を使用し、麦芽の割合が70重量%になるよう原料の配合を調整した。まず常法に従って糖化液を製造した。得られた糖化液を麦汁ろ過槽を用いて濾過し、得られた麦汁にホップを添加した後、煮沸した。次いで、麦汁を沈降槽に移して沈殿物を分離、除去した後、約7℃に冷却した。試験サンプルには、a群アミノ酸、またはその塩類、またはその水和物であるグルタミン、グルタミン酸ナトリウム、アスパラギン一水和物、アスパラギン酸ナトリウム、セリンを冷麦汁に対してそれぞれ1.0kg/klになるように添加した。対照サンプルには何も添加しなかった。2L容の発酵槽に麦汁を添加し、20×106cells/mlになるよう下面発酵酵母を接種し、15℃で5日間発酵させた。得られた発酵液の高級アルコール(イソブタノール、イソアミルアルコール、βフェネチルアルコール)濃度を測定した。また、ビール専門パネリストにより香気強度、発酵不順臭の有無を評価した。結果を表2に示す。
試験に供した麦汁は、原料に麦芽、大麦、スターチ、コーンを使用し、麦芽の割合が48重量%になるよう原料の配合を調整した。まず常法に従って糖化液を製造した。得られた糖化液を麦汁ろ過槽を用いて濾過し、得られた麦汁にホップを添加した後、煮沸した。次いで、麦汁を沈降槽に移して沈殿物を分離、除去した後、約7℃に冷却した。発酵には5,000L容の発酵槽を用い、20×106cells/mlになるよう下面発酵酵母を接種した。試験1は10℃で7日間発酵させた。試験2では15℃で5日間発酵させた。試験3ではグルタミンを冷麦汁に対して0.8kg/klになるように添加し、15℃で5日間発酵させた。得られた発酵液の高級アルコール(イソブタノール、イソアミルアルコール、βフェネチルアルコール)濃度を測定した。また、ビール専門パネリストにより香気強度、発酵不順臭の有無を評価した。結果を表3に示す。
Claims (6)
- 糖分を含有し、酵母によるアルコール発酵が可能な液を、酵母を用いて発酵させて得られるビールテイスト発酵飲料の製造方法であって、発酵に供する前の該液にa群アミノ酸のみを添加する工程を包含し、発酵は12℃以上25℃以下の温度で行われ、被糖化原料中の麦芽の含有量が25重量%を超える量であるビールテイスト発酵飲料の製造方法。
- 前記a群アミノ酸がアスパラギン、アスパラギン酸、アルギニン、グルタミン、グルタミン酸及びセリンからなる群から選択される少なくとも一種である請求項1に記載のビールテイスト発酵飲料の製造方法。
- 前記a群アミノ酸の添加量は、糖分を含有し、酵母によるアルコール発酵が可能な液1kl当り0.01kg以上になる量である請求項1又は2に記載のビールテイスト発酵飲料の製造方法。
- 前記a群アミノ酸の添加量は、糖分を含有し、酵母によるアルコール発酵が可能な液1kl当り0.2〜2.0kgになる量である請求項1又は2に記載のビールテイスト発酵飲料の製造方法。
- 前記酵母が下面発酵酵母を含む請求項1〜4のいずれか一項に記載のビールテイスト発酵飲料の製造方法。
- 糖分を含有し、酵母によるアルコール発酵が可能な液にa群アミノ酸を添加しない場合と比較して、高級アルコールの生成量が低減される請求項1〜5のいずれか一項に記載のビールテイスト発酵飲料の製造方法。
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