JP2020096575A - 麦芽香気を制御したビール風味発酵麦芽飲料 - Google Patents
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- Alcoholic Beverages (AREA)
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
Description
本発明は、ビール風味発酵麦芽飲料に関する。
近年、消費者の嗜好の多様化にともなって、様々な香味特徴をもつ飲料の開発が望まれている。
(1)フェニルアセトアルデヒドを25〜35ppbの濃度で含んでなり、フルフリルアルコールを0.75ppm以上1.00ppm未満の濃度で含んでなる、ビール風味発酵麦芽飲料。
(2)フェニルアセトアルデヒドの含有量が28〜34ppbである、前記(1)に記載のビール風味発酵麦芽飲料。
(3)フルフリルアルコールの含有量が0.75〜0.95ppmである、前記(1)または(2)に記載のビール風味発酵麦芽飲料。
(4)ビールである、前記(1)〜(3)のいずれかに記載のビール風味発酵麦芽飲料。
(5)ビール風味発酵麦芽飲料を製造する方法であって、飲料中のフェニルアセトアルデヒドの含有量を25〜35ppbの濃度に調整し、フルフリルアルコールの含有量を0.75ppm以上1.00ppm未満の濃度に調整することを含んでなる、方法。
(6)ビール風味発酵麦芽飲料を製造する方法であって、
(a)発酵原料として使用される全麦芽の26〜40質量%について、糖化処理を行った後に、100℃を超え、120℃以下の温度での高温加熱処理を行うことにより、糖化後高温加熱処理醪を得る工程、
(b)残りの麦芽について、糖化処理を行うことにより、糖化後醪を得る工程、
(c)前記糖化後高温加熱処理醪と前記糖化後醪とを混合し、得られた混合物から麦汁を得る工程、および
(d)得られた麦汁を用いてビール風味発酵麦芽飲料を製造する工程
を含んでなる、方法。
(7)前記高温加熱処理が108〜116℃の温度で行われる、前記(6)に記載の方法。
(8)前記糖化後高温加熱処理醪を得る工程における糖化処理が、30分間を超え、60分間以下の時間行われる、前記(6)または(7)に記載の方法。
(9)前記糖化後高温加熱処理醪を得る工程における糖化処理が、45〜60分間行われる、前記(6)〜(8)のいずれかに記載の方法。
(10)ビール風味発酵麦芽飲料において、甘香ばしい香気を増強するとともに、焦げた香りを低減する方法であって、飲料中のフェニルアセトアルデヒドの含有量を25〜35ppbの濃度に調整し、フルフリルアルコールの含有量を0.75ppm以上1.00ppm未満の濃度に調整することを含んでなる、方法。
(a)発酵原料として使用される全麦芽の26〜40質量%について、糖化処理を行った後に、100℃を超え、120℃以下の温度での高温加熱処理を行うことにより、糖化後高温加熱処理醪を得る工程、
(b)残りの麦芽について、糖化処理を行うことにより、糖化後醪を得る工程、
(c)前記糖化後高温加熱処理醪と前記糖化後醪とを混合し、得られた混合物から麦汁を得る工程、および
(d)得られた麦汁を用いてビール風味発酵麦芽飲料を製造する工程
を含んでなる。
本実施例では、甘香ばしい香気を増強し、焦げた香気を低減するための、糖化後の麦芽の加熱処理温度の検討を行った。
サンプル1
サンプル1としては、主原料として大麦麦芽を用いた市販ビールを用意した。
ビール風味発酵麦芽飲料の製造においては、主原料として大麦麦芽を使用し、65℃の湯100質量部に対して、大麦麦芽33質量部を投入し、95分保持した。同時に、主原料の26質量%を別容器で事前に糖化させた後に加熱した。その後、両者の醪を混合させながら加熱し、最終的に78℃まで昇温させ、5分保持した後、濾過して麦汁を得た。別容器での事前糖化および加熱は、具体的には以下のように行なった。
65℃の湯100質量部に対して、大麦麦芽40質量部を投入し、45分保持した後、78℃に昇温し5分保持した後、100℃に昇温して30分間加熱した。
65℃の湯100質量部に対して、大麦麦芽40質量部を投入し、45分保持した後、78℃に昇温し5分保持した後、108℃に昇温して30分間加熱した。
65℃の湯100質量部に対して、大麦麦芽40質量部を投入し、45分保持した後、78℃に昇温し5分保持した後、116℃に昇温して30分間加熱した。
65℃の湯100質量部に対して、大麦麦芽40質量部を投入し、45分保持した後、78℃に昇温し5分保持した後、123℃に昇温して30分間加熱した。
飲料の色度の測定は、BCOJビール分析法(ビール酒造組合)に則って行った。
飲料中のフェニルアセトアルデヒドおよびフルフリルアルコールの含有量は、質量分析計付きガスクロマトグラフィー(GC/MS)により測定した。このGC/MS分析は、具体的には、次のように実施した。まず、フルフリルアルコールの定量では、ビール風味発酵麦芽飲料中の香気成分をC18固相抽出カラムで分離し、得られた非吸着画分を酢酸エチルで抽出し、得られた抽出物を分析用試料として用いた。フェニルアセトアルデヒドの定量では、ビール風味発酵麦芽飲料中の香気成分をC18固相抽出カラムで分離し、酢酸エチル溶出画分を分析用試料として用いた。定量は内部標準法によって行い、内部標準物質にはボルネオール(Borneol)を用い、分析用試料中25ppbになるよう添加した。GC/MS分析の条件は、下記の表1に示す。
サンプル1(市販ビール)およびサンプル2〜5に関して、5名の訓練されたパネルによって官能評価を実施した。評価項目としては、好ましい香味として「甘香ばしい香り」(カラメルを想起させる甘くかつ香ばしい立ち香および戻り香)および「味の持続性」(溜飲後に持続する味の余韻の度合)とし、好ましくない香味として「焦げた香り」(黒く焼けた穀物を想起させる焦げた立ち香および戻り香)および「ざらつき」(舌で味を感じる時の口当たりの柔らかさを阻害する雑味)とした。各項目について、サンプル1の全項目のスコアを2点として事前にパネル間ですり合わせたうえ、1(弱い)〜9(強い)点の9段階スコアで評価した。また、総合的な香味について、「甘香ばしい香り」と「焦げた香り」の平均スコアに基づいて、表2に示す通り、S(非常に好ましい)、A(好ましい)、B(やや好ましい)、C(どちらでもない)およびD(好ましくない)の5段階スコアで判定した。
本実施例では、甘香ばしい香気を増強するための事前糖化時間について検討した。
サンプル1
サンプル1としては、実施例1のサンプル1と同じ市販ビールを用意した。
実施例1と同様に、ビール風味発酵麦芽飲料の製造においては、主原料として大麦麦芽を使用し、65℃の湯100質量部に対して、大麦麦芽33質量部を投入し、95分保持した。同時に、主原料の26質量%を別の容器で事前に糖化させた後に加熱した。その後、両者の醪を混合させながら加熱し、最終的に78℃まで昇温させ、5分保持させた後、濾過して麦汁を得た。別容器での事前糖化および加熱は、具体的には以下のように行なった。
65℃の湯100質量部に対して、大麦麦芽40質量部を投入し、30分保持した後、78℃に昇温し5分保持した後、117℃に昇温して30分間加熱した。
65℃の湯100質量部に対して、大麦麦芽40質量部を投入し、45分保持した後、78℃に昇温し5分保持した後、117℃に昇温して30分間加熱した。
サンプル8の製造においては、主原料として大麦麦芽を使用し、65℃の湯100質量部に対して、大麦麦芽33質量部を投入し、95分保持後、78℃に昇温して5分保持した後、濾過して麦汁を得た。大麦麦芽の一部を、淡色大麦麦芽に代えて濃色麦芽を使用することで、サンプル6およびサンプル7と同等程度のビール風味発酵麦芽飲料の色度となるようにした。サンプル8では、別容器での事前糖化・加熱は行なわなかった。
各種試飲サンプルについての色度、フェニルアセトアルデヒドおよびフルフリルアルコールの定量、および官能評価は、実施例1と同様に行った。
本実施例では、成分添加による香味への効果の確認を行った。
サンプル1
サンプル1としては、実施例1のサンプル1と同じ市販ビールを用意した。
サンプル1(市販ビール)にフェニルアセトアルデヒドおよびフルフリルアルコール(ともに長岡香料株式会社製)を添加し、サンプル9〜16を得た。実施例1に記載の方法によって定量したところ、各サンプル中のフェニルアセトアルデヒドおよびフルフリルアルコールの濃度は表5に示す通りであった。なお、サンプル1および成分を添加したサンプルでは、実施例1と同一ロットの市販ビールを使用した。
各種試飲サンプルについての官能評価は、4名の訓練されたパネルにより、実施例1と同様に行った。
Claims (10)
- フェニルアセトアルデヒドを25〜35ppbの濃度で含んでなり、フルフリルアルコールを0.75ppm以上1.00ppm未満の濃度で含んでなる、ビール風味発酵麦芽飲料。
- フェニルアセトアルデヒドの含有量が28〜34ppbである、請求項1に記載のビール風味発酵麦芽飲料。
- フルフリルアルコールの含有量が0.75〜0.95ppmである、請求項1または2に記載のビール風味発酵麦芽飲料。
- ビールである、請求項1〜3のいずれか一項に記載のビール風味発酵麦芽飲料。
- ビール風味発酵麦芽飲料を製造する方法であって、飲料中のフェニルアセトアルデヒドの含有量を25〜35ppbの濃度に調整し、フルフリルアルコールの含有量を0.75ppm以上1.00ppm未満の濃度に調整することを含んでなる、方法。
- ビール風味発酵麦芽飲料を製造する方法であって、
(a)発酵原料として使用される全麦芽の26〜40質量%について、糖化処理を行った後に、100℃を超え、120℃以下の温度での高温加熱処理を行うことにより、糖化後高温加熱処理醪を得る工程、
(b)残りの麦芽について、糖化処理を行うことにより、糖化後醪を得る工程、
(c)前記糖化後高温加熱処理醪と前記糖化後醪とを混合し、得られた混合物から麦汁を得る工程、および
(d)得られた麦汁を用いてビール風味発酵麦芽飲料を製造する工程
を含んでなる、方法。 - 前記高温加熱処理が108〜116℃の温度で行われる、請求項6に記載の方法。
- 前記糖化後高温加熱処理醪を得る工程における糖化処理が、30分間を超え、60分間以下の時間行われる、請求項6または7に記載の方法。
- 前記糖化後高温加熱処理醪を得る工程における糖化処理が、45〜60分間行われる、請求項6〜8のいずれか一項に記載の方法。
- ビール風味発酵麦芽飲料において、甘香ばしい香気を増強するとともに、焦げた香りを低減する方法であって、飲料中のフェニルアセトアルデヒドの含有量を25〜35ppbの濃度に調整し、フルフリルアルコールの含有量を0.75ppm以上1.00ppm未満の濃度に調整することを含んでなる、方法。
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