JP6757439B2

JP6757439B2 - ビールテイスト発酵飲料及びその製造方法

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Description

本発明は、ビールテイスト発酵飲料及びその製造方法に関する。

ビールテイスト発酵飲料は、穀物溶液を発酵させることにより得られる、ビール又はビール風味の飲料である。ビールテイスト発酵飲料の製造工程においては、まず穀物溶液が調整される。次いで、穀物溶液が煮沸される。煮沸によって生じたトルーブ（熱凝固物）を除去するため、ワールプール中で穀物溶液が静置させられる。なお、「ビール醸造技術：宮地秀夫著、株式会社食品産業新社発行、ｐｐ２８５，（１９９９）」及び「Ｋｕｎｚｅ．Ｗ．Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｂｒｅｗｉｎｇａｎｄｍａｌｔｉｎｇ，ｐｐ２９６（１９９６）」によれば、静置時間は、通常、２０〜４０分である。静置後、穀物溶液を発酵させ、ビールテイスト飲料が得られる。

ビールテイスト飲料には、苦味及び香気などを付与するため、ホップが用いられる場合がある。嗜好性を高めるため、ホップ由来の香味の強さや質を高めることが求められている。これに関連して、「ＨｏｐｓａｎｄＨｏｐＰｒｏｄｕｃｔｓ；ＥｕｒｏｐｅａｎＢｒｅｗｅｒｙｃｏｎｖｅｎｔｉｏｎｍａｎｕａｌｏｆＧｏｏｄＰｒａｃｔｉｃｅ，Ｊ．Ｌ．Ｂｅｎｉｔｅｚｅｔａｌ，ｐｐ１２５−１２７」には、所望する香味に応じてホップの添加タイミングを決定する点が開示されている。また、特許第５４２０６２９号には、予め加熱処理されたホップが添加された発酵前液を発酵させることにより製造される、麦芽発酵飲料が開示されている。

特許第５４２０６２９号

ビール醸造技術：宮地秀夫著、株式会社食品産業新社発行、ｐｐ２８５（１９９９）Ｋｕｎｚｅ．Ｗ．Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｂｒｅｗｉｎｇａｎｄｍａｌｔｉｎｇ，ｐｐ２９６（１９９６）ＨｏｐｓａｎｄＨｏｐＰｒｏｄｕｃｔｓ；ＥｕｒｏｐｅａｎＢｒｅｗｅｒｙｃｏｎｖｅｎｔｉｏｎｍａｎｕａｌｏｆＧｏｏｄＰｒａｃｔｉｃｅ，Ｊ．Ｌ．Ｂｅｎｉｔｅｚｅｔａｌ，ｐｐ１２５−１２７

しかしながら、ホップの添加タイミング等を工夫しても、ホップの香気が増強される程度には限界があった。従って、本発明の課題は、ホップの香味をより増強することができる、ビールテイスト発酵飲料及びその製造方法を提供することにある。

本願発明者は、上記課題を解決するために鋭意研究を行った。その結果、液中にホップを投入した後、特定の時間以上、液を静置することにより、上記課題が解決できることを見出し、発明を完成するに至った。
具体的には、本発明は、以下のものを提供する。
〔１〕煮沸釜から、煮沸後の穀物溶液をワールプールに移送する工程と、
前記移送する工程の完了後、前記穀物溶液にホップを投入する工程と、
前記投入する工程の後に、前記穀物溶液を、７０分以上、静置する工程と、
前記静置する工程の後に、前記穀物溶液を冷却する工程と、
前記冷却する工程の後に、前記穀物溶液を発酵させる工程と、
を備える
ビールテイスト発酵飲料の製造方法。
〔２〕煮沸釜から、煮沸後の穀物溶液をワールプールに移送する工程と、
前記穀物溶液とは別に用意された液中に、ホップを投入する工程と、
前記投入する工程の後に、前記ホップが投入された液を、７０分以上、静置する工程と、
前記静置する工程により得られた液を、前記ワールプール中の穀物溶液に混合する工程と、
前記混合する工程の後に、前記穀物溶液を冷却する工程と、
前記冷却する工程の後に、前記穀物溶液を発酵させる工程と、
を備える
ビールテイスト発酵飲料の製造方法。
〔３〕前記〔１〕または〔２〕に記載された製造方法であって、
前記静置する工程は、８０℃以上、１００℃以下の温度で静置する工程を含む、
製造方法。
〔４〕前記〔１〕乃至〔３〕のいずれかに記載された製造方法であって、
前記静置する工程は、１８０分以下の時間で実施される
製造方法。
〔５〕前記〔１〕乃至〔４〕のいずれかに記載された製造方法であって、
前記穀物溶液は、麦芽を含んでいる
製造方法。
〔６〕前記〔１〕乃至〔５〕のいずれかに記載された製造方法であって、
前記ホップを投入する工程は、前記ビールテイスト発酵飲料の苦味価が３０Ｂ．Ｕ以上になるような量で、ホップを投入する工程を含んでいる
製造方法。
〔７〕前記〔６〕に記載された製造方法であって、
前記ホップを投入する工程は、前記ビールテイスト発酵飲料のリナロール濃度が５８ｐｐｂ以上になるような量で、ホップを投入する工程を含んでいる
製造方法。
〔８〕前記〔６〕又は〔７〕に記載された製造方法であって、
前記ホップを投入する工程は、前記ビールテイスト発酵飲料のミルセン濃度が１０ｐｐｂ以上になるような量で、ホップを投入する工程を含んでいる
製造方法。
〔９〕苦味価が３０Ｂ．Ｕ以上であり、
リナロール濃度が５８ｐｐｂ以上であり、
ミルセン濃度が１０ｐｐｂ以上である
ビールテイスト発酵飲料。

本発明によれば、ホップの香味をより増強することができる、ビールテイスト発酵飲料及びその製造方法が提供される。

図１は、第１の実施態様に係るビールテイスト発酵飲料の製造方法を示すフローチャートである。図２は、第２の実施態様に係るビールテイスト発酵飲料の製造方法を示すフローチャートである。図３は、官能評価の結果を示す図である。

本明細書において、ビールテイスト発酵飲料とは、穀物溶液を発酵させて得られる飲料を指し、ビール又はビールのような風味を有する飲料を指す。

本発明に係るビールテイスト発酵飲料の製造方法は、ホップを静置用液に投入する工程と、投入する工程の後に、静置用液を７０分以上静置し、静置後液を調製する工程と、静置後液を含む発酵用穀物溶液を発酵させる工程とを備える。
本発明によれば、ホップの投入後、静置用液を７０分以上静置することにより、ホップ香全体の強度を増強することができる。特に、ホップ由来の「スパイシー」香を増大させることができる。
以下に、本発明の実施態様について説明する。

１．第１の実施態様
図１は、本実施態様に係るビールテイスト発酵飲料の製造方法を示すフローチャートである。図１に示されるように、本実施態様に係るビールテイスト発酵飲料の製造方法は、初期穀物溶液を調製し、煮沸する工程（工程Ｓ１）、煮沸後の穀物溶液にホップを投入する工程（工程Ｓ２）、ホップの投入後、７０分以上、穀物溶液を静置する工程（工程Ｓ３）、静置後の穀物溶液を冷却する工程（工程Ｓ４）及び、冷却後の穀物溶液を発酵させる工程（工程Ｓ５）を含んでいる。各工程について以下に詳述する。

（工程Ｓ１）初期穀物溶液の調製及び煮沸
１−１：初期穀物溶液の調製
まず、初期穀物溶液を調製する。初期穀物溶液は、単糖、二糖、及び三糖以上の糖類を含む水溶液である。初期穀物溶液は、例えば、デンプン質を含む穀物を加水分解することにより、得ることができる。ただし、植物性タンパク質分解物（大豆タンパク質分解物、エンドウタンパク質分解物など）を糖類と共に水に添加することにより、初期穀物溶液を調製することも可能である。
デンプン質を含む穀物としては、麦芽及びその抽出物が好ましく用いられる。但し、麦芽以外にも米、コーンスターチ等の他の材料を用いることも可能である。

麦芽を主原料として用いる場合、初期穀物溶液は、例えば次の工程により、調製される。主原料である麦芽又は麦芽の粉砕物を、必要に応じて副原料としての米やコーンスターチ等と共に温水に加え、保温する。これにより、主に麦芽中に含まれるアミラーゼ等の糖化酵素により、麦芽及び他の副原料に含まれるデンプン質が加水分解され、マルトース等の糖が生成する。この場合、麦芽等が加えられた温水は、例えば、３５℃から７０℃で、２０分から９０分保持すればよい。
水以外の原料の総量に占める麦芽の使用量は、最終製品に求められる性能や品質に応じて、適宜調整される。
初期穀物溶液中の単糖の含有量を、マルトース、グルコース、フルクトース等の糖類を添加することにより調整してもよい。初期穀物溶液中の単糖の含有率は、３０質量％以上９５質量％以下であることが好ましく、３５質量％以上９５質量％以下であることがより好ましく、５０質量％以上９５質量％以下であることが更に好ましく、６０質量％以上９０質量％以下であることが特に好ましい。初期穀物溶液中の単糖含有量を調整することにより、穀物香に寄与する香気成分の生成量がより増大し、穀物香がより向上した飲料を製造することができる。

麦芽を使用しない場合、デンプン質を含む穀物及び／又は糖類に加えて、麦又は麦芽以外に由来する窒素源（例えば植物性たんぱく質分解物）、色素、等を温水に混合し、アミラーゼ等の糖化酵素による加水分解処理を行うことにより、初期穀物溶液を調製することができる。これらの糖化酵素としては、従来公知の糖化酵素製剤等を用いることができる。麦又は麦芽以外の窒素源等の原料は、特に限定されるものではなく、従来のアルコール飲料を製造する場合に、通常用いられるものを、通常用いられる量で用いることができる。

初期穀物溶液に、更に、アミノ酸を添加してもよい。添加されるアミノ酸としては、タンパク質を構成するアミノ酸として公知の天然アミノ酸を用いることができ、例えば、アラニン、システィン、アスパラギン酸、グルタミン酸、フェニルアラニン、グリシン、ヒスチジン、イソロイシン、リジン、ロイシン、メチオニン、アスパラギン、プロリン、グルタミン、アルギニン、セリン、スレオニン、バリン、トリプトファン、及びチロシンからなる群から選択される少なくとも一種を用いることができる。このうち、システィン、メチオニン、プロリン、及びトリプトファンが好ましく、プロリンが特に好ましい。これらのアミノ酸は、単独で用いても２種以上を併用して用いてもよい。アミノ酸類は、アミノ酸製剤として添加してもよいし、酵母エキス等のアミノ酸含有素材として添加してもよい。
アミノ酸の添加量は、通常、２ｍｇ／１００ｍＬ以上３００ｍｇ／１００ｍＬ以下であることが好ましく、２ｍｇ／１００ｍＬ以上５０ｍｇ／１００ｍＬ以下であることが更に好ましい。アミノ酸の添加量を上記の範囲内とすることにより、飲料中の穀物香に寄与する香味成分の含有量を効果的に高めることができる。更に、アミノ酸として、システィン、メチオニン、プロリン、及びトリプトファンからなる群から選ばれる少なくとも一種を用いる場合、その添加量は、それぞれ、２ｍｇ／１００ｍＬ以上２０ｍｇ／１００ｍＬ以下、２ｍｇ／１００ｍＬ以上１０ｍｇ／１００ｍＬ以下、１０ｍｇ／１００ｍＬ以上３００ｍｇ／１００ｍＬ以下、及び１０ｍｇ／１００ｍＬ以上５０ｍｇ／１００ｍＬ以下であることが好ましい。上記各アミノ酸を、上記の含有量で添加することにより、穀物香に寄与する香気成分の含有量を効果的に高めることができるとともに、飲料に、より良好な穀物香を付与することができる。

１−２：初期穀物溶液の煮沸
次いで、調製された初期穀物溶液を煮沸釜と呼ばれる容器中で煮沸し、煮沸後穀物溶液を得る。本工程を煮沸工程とよぶ。煮沸中に、ホップを添加してもよい。ホップは、煮沸開始時から煮沸終了時の任意の段階で加えることができる。また、煮沸時間は、特に限定されるものではなく、発泡性飲料の通常の煮沸時間を採用すればよい。

（工程Ｓ２）ホップの投入
続いて、得られた煮沸後穀物溶液を、ワールプールと呼ばれる沈殿槽に移し静置させる。ワールプール中で穀物溶液を静置する工程を、ワールプール静置工程と呼ぶ。移送完了後、ホップを穀物溶液に投入する。
煮沸時にホップを投入した場合、そのホップからは、ミルセン（Ｍｙｒｃｅｎｅ）及びリナロール（Ｌｉｎａｌｏｏｌ）等の香気成分が抽出される。しかしながら、これら香気成分の多くは、煮沸によって蒸散してしまい、液中に残らない。これに対し、ワールプール静置工程中でホップを投入することで、蒸散させること無く、ホップから香気成分を抽出することができる。
最終的に得られるビールテイスト発酵飲料の苦味価が３０Ｂ．Ｕ以上となるよう、ホップ由来のα酸の添加量とホップの添加量を調整することが好ましい。また、本工程におけるホップの投入量は、０．１ｇ／Ｌ〜１０ｇ／Ｌであることが好ましく、０．５ｇ／Ｌ〜５ｇ／Ｌであることがより好ましい。
また、煮沸時にもホップが投入される場合、煮沸時に投入されるホップ由来のα酸量（Ａ）とワールプール静置工程で投入されるホップ由来のα酸量（Ｂ）との比（Ａ：Ｂ）を、２０：１〜１：１５になるよう、ホップ投入量を調整することが好ましく、２：１〜１：８になるようホップ投入量を調整することがより好ましい。

（工程Ｓ３）ホップ投入後の静置
ホップの投入後、穀物溶液を、７０分以上、ワールプール中で静置させ、熱凝固物を沈殿除去する。本来、ワールプール静置工程は、煮沸時に生じた熱凝固物を沈殿させ、除去するために行われる。熱凝固物を除去する観点からは、静置時間は２０〜４０分程度であればよい。しかしながら、ホップ投入後、７０分以上静置することにより、ホップの香気成分の抽出量を顕著に高めることができる。
尚、ホップ投入後の静置時間は、１８０分以下であることが好ましい。また、より好ましくは、ホップ投入後の静置時間は、７０分以上、１８０分以下である。ホップ投入後の静置時間が短すぎる場合、ホップの香気成分の抽出量が不十分になる。一方、ホップ投入後の静置時間が長すぎる場合、原料中のアミノ酸や脂肪酸由来のアルデヒドが発生しやすくなり、ビールテイスト発酵飲料の品質が劣化しやすくなる。
また、静置時における穀物溶液の液温は、７０℃以上１００℃以下であることが好ましく、８０℃以上１００℃以下であることがより好ましい。液温が低すぎる場合、ホップから香気成分が十分に抽出されにくくなる。一方、液温が高すぎる場合、抽出された香気成分が蒸散してしまいやすくなる。

（工程Ｓ４、S５）冷却、発酵
次いで、静置後の穀物溶液を、熱交換器（プレートクーラーなど）により適切な温度に冷却する。冷却は、例えば、５０〜１１０分をかけて実施される。冷却した発酵用穀物溶液に酵母を接種し、発酵させる。次いで、必要に応じて発酵後の液を熟成させ、ろ過により酵母の菌体やタンパク質を除去する。これにより、ビールテイスト発酵飲料が得られる。
酵母を用いて発酵用穀物溶液を発酵させる際の発酵条件は、発泡性飲料等の製造にあたって通常用いられる発酵条件を採用すればよい。例えば、２℃以上２０℃以下の温度で、１日以上１０日以下発酵させることができる。

以上説明した製造方法により、高い苦味価及び高いホップ香気成分濃度を有するビールテイスト発酵飲料が得られる。本実施態様に従えば、例えば、苦味価が３０Ｂ．Ｕ以上であり、ミルセン濃度が１ｐｐｂ以上であり、リナロール濃度が５０ｐｐｂ以上である、ビールテイスト発酵飲料が得られる。

２．第２の実施態様
続いて、第２の実施態様について説明する。図２は、第２の実施態様に係るビールテイスト発酵飲料の製造方法を概略的に示すフローチャートである。
図２に示されるように、第１の実施態様と同様に、初期穀物溶液を調製し、煮沸する。本工程を煮沸工程とよぶ。これにより、煮沸後穀物溶液が得られる（工程Ｓ１１）。
次いで、煮沸後穀物溶液をワールプールと呼ばれる沈殿槽に移し静置させる。本工程をワールプール静置工程とよぶ。（工程Ｓ１２）。但し、第１の実施態様における工程Ｓ２及びＳ３とは異なり、必ずしもワールプール静置工程中でホップが穀物溶液に投入される必要は無い。また、静置条件（時間及び温度など）は、煮沸時に生じた熱凝固物を沈殿除去できるような条件であればよく、必ずしも７０分以上、静置する必要は無い。
一方で、煮沸後穀物溶液とは別に、液（例えば水）を用意し、液にホップを投入する（工程Ｓ１３）。この際、第１の実施態様と同様、最終的に得られるビールテイスト発酵飲料の苦味価が３０Ｂ．Ｕ以上となるよう、ホップ由来のα酸の添加量とホップの添加量を調整することが好ましい。ホップの投入後、液を、７０分以上、静置させる。これにより、静置後液が得られる（工程Ｓ１４）。工程Ｓ１４における静置条件（温度、時間など）としては、第１の実施態様における工程Ｓ３と同様の条件を用いることができる。
その後、ワールプール中の穀物溶液に、工程Ｓ１４で得られた静置後液を混合する（工程Ｓ１５）。混合後の穀物溶液は、第１の実施態様と同様に冷却（工程S16）及び発酵（工程S１７）させられ、ビールテイスト発酵飲料が得られる。

本実施態様のように、穀物溶液とは別に用意された液にホップを投入し、この液を７０分以上静置することによっても、第１の実施態様と同様に、ホップ香気成分を十分に抽出することができる。

（実施例）
以下、本発明をより詳細に説明するため、本発明者らにより行われた実施例について説明する。
［実施例１］
約５０℃の温水３０００Ｌに、粉砕麦芽５５６ｋｇを投入し、混合・攪拌した。そして、５０〜７０℃に段階的に昇温させることにより、麦芽中のデンプンを糖化させ、濾過し、初期穀物溶液を調製した。得られた初期穀物溶液を煮沸釜に移し、７０分間、煮沸した。なお、煮沸開始時に、ホップ由来のα酸が８８ｇ添加されるよう、ホップとしてハラタウトラディション種を約１３００ｇ投入した。
次いで、煮沸後の穀物溶液をワールプールに移し、ワールプール静置工程の開始時に、ホップ由来のα酸が４３３ｇ添加されるよう、ホップとしてチェコザーツ種を約９０００ｇ投入した。ホップ投入後、ワールプールにおいて、１２０分間、静置した。なお、ホップ投入開始時における液温は、約９６℃であった。また、１２０分間静置した後の液温は、８６．９℃であった。静置後の液を約５℃〜１０℃に冷却した。その後、所定量の酵母を添加し、１２℃で７日間、発酵させた（主発酵）。主発酵後、約１０℃で、１０日間熟成させた。熟成後、−０．５℃に冷却し、発酵後の液を安定化させた。安定化後、珪藻土ろ過により、酵母を取り除き、実施例１に係るビールテイスト発酵飲料を得た。
［実施例２］
実施例１と同様の条件を用いて、実施例２に係るビールテイスト発酵飲料を得た。但し、ワールプールにおけるホップ投入後の静置時間を、１８０分に変更した。
［比較例１］
実施例１と同様の条件を用いて、比較例１に係るビールテイスト発酵飲料を得た。但し、ワールプールにおけるホップ投入後の静置時間を、２０分に変更した。
［比較例２］
実施例１と同様の条件を用いて、比較例２に係るビールテイスト発酵飲料を得た。但し、ワールプールにおけるホップ投入後の静置時間を、６０分に変更した。

［官能検査］
各実施例及び各比較例のビールテイスト発酵飲料について、複数名のパネリストの官能評価により、フローラルな香気、生ホップ的香気、グリーンな香気、マスカット様香気、柑橘様香気、及びスパイシーさを評価した。各項目について、０、１、２、３の４段階で評価を行い、平均値を結果とした。なお、値が大きいほど、香気の強度が強いことを示す。また、フローラルな香気、生ホップ的香気、グリーンな香気、マスカット様香気、柑橘様香気、及びスパイシーさの平均値を、全体強度として求めた。
官能評価の結果を、図３に示す。
図３に示されるように、比較例１、２と比較して、実施例２及び３においては、香気が顕著に増加した。特に、スパイシーな香りが増加していることが確認された。すなわち、ホップ投入後、７０分以上、液を静置することにより、ビールテイスト発酵飲料の香気を著しく高めることができることが、判った。

［品質検査］
また、各実施例及び各比較例について、ワールプール静置後の液の苦味価（Ｂ．Ｕ）、色度（°ＥＢＣ）を測定した。また、主発酵後の液について、苦味価（Ｂ．Ｕ）を測定した。更に、ビールテイスト発酵飲料（製品）について、オリジナルエキス、ｐＨ、苦味価（Ｂ．Ｕ）、泡持ちＮＩＢＥＭ値、及びホップ香気成分濃度を測定した。ホップ香気成分については、ミルセン（Ｍｙｒｃｅｎｅ）、リナロール（Ｌｉｎａｌｏｏｌ）、シトロネロール（Ｃｉｔｒｏｎｅｌｌｏｌ）及びゲラニオール（Ｇｅｒａｎｉｏｌ）の濃度を測定した。各パラメータの測定方法は、以下の通りである。

［苦味価（Ｂ．Ｕ）の測定］
各試料１０ｇに、１ｍｌの３Ｎ塩酸を加えた後、２０ｍｌのイソオクタンを加え、振とうし、静置した。この溶液を、試料からなる水溶層とイソクタンから成る有機溶媒層の２層に分離し、イソオクタン有機溶媒層から１０ｍｌを採取した。採取したイソオクタン有機溶媒について、波長２７５ｎｍの吸光度を測定し、その値に５０を乗じて、苦味価（Ｂ．Ｕ）を求めた。
［色度とオリジナルエキスの測定］
ＡｎｔｏｎＰａｒｒ社製の密度・比重測定モジュールＤＭＡ４５００Ｍを用いて、色度及びオリジナルエキスを測定した。
［香気成分の測定］
攪拌枝吸着抽出法（ＳＢＳＥ法：ＳｔｉｒＢａｒＳｏｒｐｔｉｖｅＥｘｔｒａｃｔｉｏｎ）を用いて、各ホップ香気成分の濃度を測定した。詳細には、最終製品であるビールテイスト発酵飲料に、内部標準としてβダマスコンを０．１ｐｐｂになるように添加した。試料を５倍希釈し、希釈サンプル２０ｍｌを３０ｍｌ容バイアルに採取した。４７μｌのＰＤＭＳ（ポリジメチルシロキサン）でコーティングした攪拌枝（長さ＝２０ｍｍ；Ｔｗｉｓｔｅｒ（商品名）；Ｇｅｒｓｔｅｌ社製，Ｇｅｒｍａｎｙ）をバイアルに入れ、蓋を締め、４０℃で２時間攪拌し、攪拌枝にホップ香気成分を吸着させた。攪拌枝をバイアルから取り出し、水滴を完全に除去後、加熱脱着ユニット（Ｔｈｅｒｍａｌｄｅｓｏｒｐｔｉｏｎｕｎｉｔ（ＴＤＵ）；Ｇｅｒｓｔｅｌ社製）とプログラマブル温度−蒸発インレット（Ｐｒｏｇｒａｍｍａｂｌｅｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ−ｖａｐｏｒｉｚａｔｉｏｎｉｎｌｅｔ；ＣＩＳ４；Ｇｅｒｓｔｅｌ社製）を装備したＧＣ−ＭＳに挿入した。
ＧＣ−ＭＳ条件は、以下の通りである。
ガスクロマトグラフ：アジレント・テクノロジー社製６８９０
検出器：ＭＳＤ５９７３Ｎ四重極マススペクトル（ＡｇｉｌｅｎｔＴｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）
カラム：ＤＢ−ＷＡＸｃａｐｉｌｌａｒｙｃｏｌｕｍｎ（長さ：６０ｍ、内径：０．２５ｍｍ、膜厚：０．２５μｍ、ＡｇｉｌｅｎｔＴｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）
注入口：２５０℃ パルス化スプリットレスインジェクションモード（ｐｕｌｓｅｄｓｐｌｉｔｌｅｓｓｉｎｊｅｃｔｉｏｎｍｏｄｅ）
注入量：１μＬ
キャリアガス：ヘリウム（１ｍｌ／ｍｉｎ）．
カラム温度設定：４０℃（５分保持）−（３℃／ｍｉｎ）−２４０℃（２０分）
質量−電荷比（ｍａｓｓ−ｔｏ−ｃｈａｒｇｅｒａｔｉｏ）：３０〜３５０（ｍ／ｚ），
イオン化条件：７０ｅＶ、シングルイオン−モニタリングモード（ｓｉｎｇｌｅｉｏｎ−ｍｏｎｉｔｏｒｉｎｇ（ＳＩＭ）ｍｏｄｅ）
定量：それぞれの香気成分のピークエリア面積と内部標準品のピークエリア面積との比較によって行った。
［泡持ちＮＩＢＥＭ］
ｈａｆｆｍａｎｓ社の測定機を用いて、泡持ちＮＩＢＥＭを測定した。ビールテイスト発酵飲料をビール瓶に充填し、２０℃に保温し、炭酸ガスを吹き込み、瓶中の飲料を炭酸ガス圧力で押し出し、専用グラスに泡で満たした状態で、グラスの上縁まで注入した。泡の崩壊によって、泡表面が、グラスの上縁から１０ｍｍの面を起点として３０ｍｍ降下する時間を、電極棒式のセンサーにより自動測定した。

各実施例及び各比較例についての測定結果を表１に示す。

なお、表１中、「麦汁分析値」は、ワールプール静置後の液の分析値を示す。「酒下ろし時分析値」は、主発酵後の液の分析値を示す。

表１に示されるように、比較例１及び２と比較して、実施例１及び２では、麦汁分析値、酒下ろし時、及び製品のいずれにおいても、苦味価が増加した。また、実施例１及び２では、比較例１及び２と比較して、製品中におけるホップ香気成分の濃度が増加した。すなわち、ホップ添加後の静置時間を７０分以上とすることにより、ビールテイスト発酵飲料の苦味及び香気を著しく増強できることが判った。
また、実施例１及び２の色度は、比較例１及び２と同程度であった。すなわち、ホップ添加後の静置時間を７０分以上とすることにより、色度をさほど高めることなく、ビールテイスト発酵飲料の苦味及び香気を著しく増強できることが判った。
加えて、実施例１及び２のオリジナルエキス、ｐＨ及び泡持ちＮＩＢＥＭも、比較例１及び２と同程度であった。しかしながら、本発明によれば、ホップ添加後の静置時間を７０分以上とすることにより、オリジナルエキス、ｐＨ及び泡持ちＮＩＢＥＭの値をほとんど変化させること無く、苦味及び香気を増強できることが判った。苦味が高くなることにより、ビール本来の飲み応えが増す。

［香気成分濃度と静置時間との関係についての検討］
続いて、より詳細に静置時間と香気成分濃度との関係を調べるため、以下の実験を行った。
実施例１と同様の条件を用いて、煮沸後の穀物溶液を得た。但し、ホップ投入後、ワールプールにおいて１２０分間静置させる間、静置１０分時、静置３０分時、静置５０分時、静置７０分時、静置９０分時、静置１２０分時に、静置中の溶液をそれぞれ１Ｌずつ採取した。採取したそれぞれの溶液を実施例１と同様の条件で発酵させた。発酵後、遠心分離により、酵母を取り除き、香気成分分析に供した。香気成分分析の結果を下記表２に示す。

表２に示されるように、静置５０分時から静置７０分時にかけて、ホップ香気の代表成分であるリナロールの値が顕著に増加していることがわかる。このことからワールプール静置工程における、ホップ添加後の静置時間を、７０分以上に調整することが望ましいことが確認された。

Claims

穀物溶液を煮沸する工程と、
前記煮沸後の穀物溶液を、ワールプールにおいて静置する工程と、
前記静置中に、前記穀物溶液にホップを投入する工程と、
前記投入する工程の後に、前記穀物溶液を、７０分以上、静置する工程と、
を有し、
前記煮沸する工程においてホップが前記穀物溶液に投入され、
前記煮沸工程で投入されるホップ由来のα酸量（Ａ）と、前記静置中に投入されるホップ由来のα酸量（Ｂ）との比（Ａ：Ｂ）が、２０：１〜１：１５である、ビールテイスト発酵飲料の製造方法。