TWI508668B - 非醱酵啤酒口味飲料及其製造方法 - Google Patents
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Description
本發明是關於一種賦予醱酵感的非醱酵啤酒口味飲料及其製造方法。
近年來，酒精含量未達1質量%的酒稅法上不屬於酒類的有啤酒口味的清涼飲料(所謂，非酒精啤酒口味飲料)在消費者之間普及。這種非酒精啤酒口味飲料是，即使為了享受啤酒口味而大量攝取時也因所攝取的總酒精量低之故，適於水分補給，並且成為吻合近年健康指向的製品(如，參照日本特開平8-228753號公報，特開平8-509855號公報，及特開平5-068528號公報)。
這種非酒精啤酒口味飲料之中，已知有：抑制製造步驟中之酒精醱酵(使其不充分)，並由抑制醱酵使生成的酒精含量減低而製造的非酒精啤酒口味飲料；以及完全不醱酵而以醱酵以外的手段賦予啤酒般風味而製造的非酒精啤酒口味飲料(非醱酵啤酒口味飲料)。在此，特別是，非醱酵啤酒口味飲料在製造時，無需特別的醱酵裝置而有製造啤酒風味的飲料的優點，在飲酒駕駛規範的強化中，做為駕駛為前提的消費者也可飲用的飲料，目前在廣汎地販賣。
但是，啤酒所有的風味的大部分是源自於由酵母的酒精醱酵時生成的香氣成分者。因此，向來，在非醱酵啤酒口味飲料中要賦予啤酒般的香氣是非常困難。
因此，本發明之目的係提供一種賦予醱酵感的非醱酵啤酒口味飲料，及其製造方法。
本發明的發明者等有鑑於上述課題，精心進行研究。其結果，發現：使用一種製造方法，該方法係包含：將含有含硫化合物的香料組成物添加於非醱酵啤酒口味飲料，使前述含硫化合物的含有量成為所定濃度的步驟，則可以製造有良好的醱酵感的非醱酵啤酒口味飲料，遂而完成本發明。
具體而言，本發明是提供如下的發明。
本發明的第一的態樣是，一種非醱酵啤酒口味飲料的製造方法，該方法係包含如下步驟：將含有含硫化合物的香料組成物添加於非醱酵啤酒口味飲料，使前述含硫化合物的含有量在1×102
ppt以上1×103
ppt以下。
本發明的第二的態樣是，一種非醱酵啤酒口味飲料，係含有含硫化合物在1×102
ppt以上1×103
ppt以下。
本發明中，在非醱酵啤酒口味飲料中，添加含有含硫化合物的香料組成物使含硫化合物的含有量達到所定的濃度，而可提供一種帶有啤酒特有的良好的醱酵感的非醱酵啤酒口味飲料。
以下，詳細說明本發明。
本發明的非醱酵啤酒口味飲料的製造方法包含下述步驟，該步驟係將含有含硫化合物的香料組成物添加於非醱酵啤酒口味飲料而使含硫化合物的含有量在1×102
ppt以上1×103
ppt以下。
這裏，首先，出示一種非醱酵啤酒口味飲料的一般性的製造方法。
本發明中，非醱酵啤酒口味飲料，基本上是將利用麥芽等而調製的液糖溶液，不用酵母醱酵而添加碳酸氣而製造，然亦可將不利用麥芽等而調製的水溶液，不用酵母醱酵而添加碳酸氣而製造。
利用麥芽等而調製非醱酵啤酒口味飲料時，首先，一般是，將麥芽等的粉碎物等，及必要時在米或玉米澱粉等的澱粉質中加入溫水而混合/加溫，主要是利用麥芽的酵素而使澱粉質糖化。該液糖溶液經過濾所得的濾液中加入例如糖類，穀物漿，穀物萃取物，食物纖維，果汁，苦味料，色素，啤酒花等的副原料並加以煮沸。
含啤酒花的液糖溶液的煮沸條件以設在100℃以上的溫度下60分鐘至90分鐘程度為理想。藉由在高溫下煮沸一定時間，而可使啤酒花中的α酸轉變為異α酸。
本發明中所用的麥芽的粉碎物，米或玉米澱粉等的澱粉質，含有碳源的液糖，麥或麥芽以外的含有胺基酸材料的氮源等的原料並沒有特別的限定，向來在啤酒口味飲料的製造時，一般所用的原料，以一般所用的量使用即可。
在添加有原料的溶液中，在煮沸後除去啤酒花渣等的沈殿物，添加碳酸氣，而可得到目的之非醱酵啤酒口味飲料。
而且，不利用麥芽等而調製非醱酵啤酒口味飲料時，使用穀類及/或豆類的原料，與可將澱粉質及蛋白質水解的酵素劑而調製液糖溶液，將此不經酵母醱酵而添加碳酸氣即可。在不利用麥芽等而調製的非醱酵啤酒口味飲料中，也可使用利用麥芽等而調製的非醱酵啤酒口味飲料所用的副原料同樣的副原料。
又，在調製本發明的非醱酵啤酒口味飲料時，並不是在原料溶液添加氣體狀態的碳酸氣之方法，而是可在調製濃厚的原料溶液後，經添加碳酸水的方法而調製非醱酵啤酒口味飲料。這種方法一般係在清涼飲料的製造製程中實施，所以不利用醱酵設備，也可簡便地調製非醱酵啤酒口味飲料。
(含有含硫化合物之香料組成物)
本發明的非醱酵啤酒口味飲料的製造方法中，係將含有含硫化合物的香料組成物，添加在非醱酵啤酒口味飲料中，使含硫化合物的含有量成為所定的含有量。向來，啤酒或啤酒口味飲料中，會有含硫化合物經日光照射時產生難聞的氣味(「臭鼬味」，「被光破壞的味」，「中暑的味」)的原因(例如，參照日本特開昭59-179058號)。因此，在一般的啤酒或啤酒口味飲料中，為了使風味良好起見，特別嘗試盡可能壓低3-甲基-2-丁烯-1-硫醇等的含硫化合物的含有量。
但是，本發明的發明者等發現，與向來的常識相反，藉由含硫化合物的添加，可對非醱酵啤酒口味飲料賦予優異之啤酒般的醱酵感。即，很意外地發現：將3-甲基-2-丁烯-1-硫醇及3-甲基-2-
丁烷硫醇等的含硫化合物，添加於非醱酵啤酒口味飲料成為所定的濃度，即使在不經醱酵的啤酒口味飲料中，也可抑制難聞的氣味的發生，而賦予良好的醱酵感。
其中，香料組成物可在任意的階段添加於非醱酵啤酒口味飲料。例如，香料組成物可在麥汁等的原料溶液的糖化前添加，亦可在液糖溶液的煮沸前，煮沸時，及煮沸後添加，但特別是在製品裝填之前即刻添加為理想。又，本發明的非醱酵啤酒口味飲料的製造方法中，添加啤酒花時，香料組成物可與啤酒花同時添加，亦可與啤酒花分別添加。
本發明中，在非醱酵啤酒口味飲料所添加的香料組成物所含有的含硫化合物而言，以含有硫醇基的揮發性物質為理想。含有硫醇基的揮發性物質而言，如為啤酒類等所含的含硫化合物，則沒有特別的限定，惟可列舉例如：3-甲基-2-丁烯-1-硫醇，3-甲基-2-丁烷硫醇，3-甲基-1-丁烷硫醇及2-甲基-1-丁烷硫醇等的化合物。這些之中，由抑制難聞的氣味的發生，並可對非醱酵啤酒口味飲料賦予良好的醱酵感之點而言，做為含硫化合物，以使用3-甲基-2-丁烯-1-硫醇及3-甲基-2-丁烷硫醇為理想。這些含硫化合物可單獨使用，亦可將二種以上混合使用。又，上述香料組成物可為含硫化合物與含硫化合物以外的其他成分的混合物，亦可為只含有含硫化合物者。
在本發明的非醱酵啤酒口味飲料的製造方法中，在添加含有含硫化合物的香料組成物時的添加量是，在非醱酵啤酒口味飲料中的含硫化合物的濃度成為1×102
ppt以上1×103
ppt以下的添加量，以成為2×102
ppt以上5×102
ppt以下的添加量為理想。藉由在
上述添加量的範圍內在非醱酵啤酒口味飲料中添加香料組成物，則可提供具有優異的啤酒近似度及具有良好的醱酵感的口味優異的非醱酵啤酒口味飲料。
在本發明的非醱酵啤酒口味飲料的製造方法中，非醱酵啤酒口味飲料中的銅離子的濃度以調整成為0.1ppm以下為理想。
一般在製造啤酒類時，為了健全的熱破碎的形成，在煮沸結束後用乳酸等的pH調整劑調整pH為5上下。之後，在醱酵步驟中由酵母生成乳酸等的有機酸時，啤酒類的pH會降到4上下。但是，在不經過醱酵步驟的非醱酵啤酒口味飲料的製造方法中，沒有由酵母生成有機酸，為了啤酒般香味的實現及微生物耐久性的改善起見，通常係在煮沸結束之前將啤酒的pH降低到4左右。
其中，使用於啤酒類製造的煮沸裝置是將熱傳導率高的銅用在加熱部位。已知銅會在低pH的溶液中溶出，在pH4以下的酸性溶液中其傾向特別顯著。一般而言，即使將pH5左右的溶液與含銅的容器接觸，銅也不會溶出，但將pH4以下的溶液與含銅的容器接觸時，銅變成容易溶出。含硫化合物藉由與銅離子反應，使從非醱酵啤酒口味飲料中去除，所以在使用含銅的煮沸容器時，以在煮沸步驟之後進行pH調整為理想。
本發明的非醱酵啤酒口味飲料是，非醱酵而不含酒精者，但也可添加酒精成為酒精飲料。在非醱酵啤酒口味飲料中添加的酒精並無限定，例如可列舉：原料用酒精，啤酒，燒酒，泡盛，威斯忌，白蘭地，伏特加，蘭姆酒，龍舌蘭酒(Tequila)，琴酒(gin)，蒸餾酒(spirit)等。酒精的添加量可設定非醱酵啤酒口味飲料的最終酒精濃度而適宜調整。在非醱酵啤酒口味飲料中添加的酒精可
在任意的階段中添加。
本發明的非醱酵啤酒口味飲料是含有含硫化合物1×102
ppt以上1×103
ppt以下。如上述，藉由在非醱酵啤酒口味飲料，使其含有上述的含有量的含硫化合物，而可提供有具優異的啤酒近似度及良好的醱酵感的口味優異的非醱酵啤酒口味飲料。
含硫化合物的含有量係1×102
ppt以上1×103
ppt以下，但在2×102
ppt以上5×102
ppt以下更理想。又，做為含硫化合物而言，以使用具有硫醇基的揮發性物質為理想，例如，可使用3-甲基-2-丁烯-1-硫醇，3-甲基-2-丁烷硫醇，3-甲基-1-丁烷硫醇及2-甲基-1-丁烷硫醇等的化合物。其中，由抑制難聞的氣味的發生，並可對非醱酵啤酒口味飲料賦予良好的醱酵感之點而言，含硫化合物是使用3-甲基-2-丁烯-1-硫醇及3-甲基-2-丁烷硫醇為理想。
本發明的非醱酵啤酒口味飲料係可利用或不利用麥芽等，但利用麥芽等時，例如，除了麥芽等的粉碎物等之外，必要時可加入米或玉米澱粉等的澱粉質經糖化的糖化液，再添加種種的副原料為理想。在糖化液中添加的副原料而言，可舉食物纖維，或啤酒花及/或苦味料。非醱酵啤酒口味飲料藉由含有啤酒花或苦味料，則對非醱酵啤酒口味飲料賦予適度的苦味，使其呈現啤酒般的口味及風味。
而且，苦味料而言，可使用由源自啤酒花的苦味物質、咖啡因、歐洲龍膽萃取物，肽類，可可鹼(theobromine)，柚苷(Naringin)，苦樹(Picrasma quassioides Benn)萃取物，苦艾(Artemisia absinthium)萃取物，及雞納樹(Cinchona officinalis)萃取物等所選的向來公知
的苦味料。
原料槽中，投入粉碎麥芽30kg及溫水100L，在50℃至76℃的範圍的溫度進行蛋白休止及糖化。將此糖化液在過濾槽(Reuters)過濾，之後，移入煮沸釜，添加以液糖為主的副原料10kg及啤酒花50g，將液量成為160L後煮沸60分鐘。煮沸後，以溫水補充蒸發的水分量，以旋渦槽(whirlpool tank)除去熱破碎後，使用冷卻板(plate cooler)冷卻至3℃而得170L的冷麥汁。在此冷麥汁加入脫氣水稀釋後，用矽藻土過濾而得清澄的麥汁，溶解2.9氣體容積的碳酸氣，而得不含酒精的非醱酵啤酒口味飲料。
在此非醱酵啤酒口味飲料中，添加含有含硫化合物3-甲基-2-丁烯-1-硫醇的香料組成物，使其在非醱酵啤酒口味飲料中的濃度成為25ppt，50ppt，100ppt，200ppt，500ppt，及1000ppt，實施由5名的評審委員做的矇眼官能評估(blind sensual evaluation)。
這時，官能評估是，將啤酒近似度/醱酵感/美味度，以下列所示的5階級的評估基準實施。並將結果示於表1。同時，表中的數值是各組的評估數據的平均值。
5：極強烈感覺
4：強烈感覺
3：感覺到
2：稍有感覺
1：毫無感覺
除了含硫化合物是使用3-甲基-2-丁烷硫醇以取代3-甲基-2-丁烯-1-硫醇以外，與實施例1同樣製造非醱酵啤酒口味飲料，並實施官能評估。結果示於表2。而且，表中的數值是表示各組的評估數據的平均值。
由表1及表2的結果可明白，藉由添加1×102
ppt以上之含硫化合物，可改善啤酒近似度，及醱酵感的評估，結果大為改善美味度。
對於市販的非醱酵無酒精啤酒3製品(A，B，C)及啤酒7製品(D，E，F，G，H，I，J)，以岸本等的方法(Kishimoto,T.et al.,Odorants comprising hop aroma of beer：hop-derived odorants increased in the beer hopped with aged hops,Proceedings of the 31st EBC Congress,Venice 2007)測定3-甲基-2-丁烯-1-硫醇(MBT)的含有量。結果示於
表3。
由表2可明白，所有的非醱酵無酒精啤酒製品及啤酒製品中，3-甲基-2-丁烯-1-硫醇的含有量都未達1×102
ppt。
在原料槽中，投入粉碎麥芽30kg及溫水100L，在50℃至76℃的範圍的溫度進行蛋白休止及糖化。將此糖化液以過濾槽(Reuters)過濾，之後，移入煮沸釜，添加以液糖為主的副原料10kg及啤酒花50g，液量成為160L後煮沸60分鐘。煮沸後，以溫水補充蒸發的水分，添加乳酸使pH為3.8。以旋渦槽除去熱破碎後，用冷卻板冷卻至3℃而得170L的冷麥汁。在此冷麥汁加入脫氣水稀釋後，用矽藻土過濾而得清澄的麥汁，溶解碳酸氣使成為2.9氣體容積，而得不含酒精的非醱酵啤酒口味飲料。
在此非醱酵啤酒口味飲料中添加MBT使其濃度成為400ppt，將銅離子以硫酸銅，分別添加使其濃度成為，0.01ppm，0.03ppm，0.05ppm，0.1ppm，0.5ppm，而測定混合後的MBT及銅離子的濃度。這時，添加於非醱酵啤酒口味飲料之後的銅離子的濃度是，以感應耦合電漿質譜分析法(ICP-MS法)測定。結果示於表4。
由表4可明白，銅離子的濃度在0.5ppm以上則MBT濃度顯著降低，不能得到本發明的效果。
原料槽中，投入粉碎麥芽30kg及溫水100L，在50℃至76℃的範圍的溫度下進行蛋白休止及糖化。將此糖化液以過濾槽(Reuters)過濾，之後，移入加熱部中含有銅的煮沸釜，添加液糖為主的副原料10kg及啤酒花50g，將液量成為160L後煮沸60分鐘。煮沸後，以溫水補充蒸發的水分，(a)在煮沸釜中加入乳酸而成為pH3.8，或(b)在旋渦槽中加入乳酸而成為pH3.8。在旋渦槽中除去熱破碎後，用冷卻板冷卻至3℃而得170L的冷麥汁。在此冷麥汁中加入脫氣水而稀釋後，用矽藻土過濾而得清澄的麥汁，溶解碳酸氣使成為2.9氣體容積，得到不含酒精的非醱酵啤酒口味飲料。(a)及(b)各別的非醱酵啤酒口味飲料中的銅離子濃度示於表5。
Claims (11)
- 一種經賦予醱酵感之非醱酵啤酒口味飲料的製造方法，係包含以下步驟：將含有選自3-甲基-2-丁烯-1-硫醇及3-甲基-2-丁烷硫醇之含硫化合物的香料組成物添加於非醱酵啤酒口味飲料。
- 如申請專利範圍第1項所述的非醱酵啤酒口味飲料的製造方法，其中，前述非醱酵啤酒口味飲料中的銅離子的濃度被調整在0.1ppm以下。
- 一種經賦予醱酵感之非醱酵啤酒口味飲料，其係含有選自3-甲基-2-丁烯-1-硫醇及3-甲基-2-丁烷硫醇之含硫化合物。
- 如申請專利範圍第3項所述的非醱酵啤酒口味飲料，其中，銅離子的濃度被調整在0.1ppm以下。
- 如申請專利範圍第3項或第4項所述的非醱酵啤酒口味飲料，其中，係添加有酒精。
- 一種非醱酵啤酒口味飲料的製造方法，係包含以下步驟：將含有選自3-甲基-2-丁烯-1-硫醇及3-甲基-2-丁烷硫醇之含硫化合物的香料組成物添加於非醱酵啤酒口味飲料，使前述含硫化合物的含有量在1×102 ppt以上1×103 ppt以下。
- 如申請專利範圍第6項所述的非醱酵啤酒口味飲料的製造方法，其中，前述非醱酵啤酒口味飲料中的前述含硫化合物的含有量在2×102 ppt以上5×102 ppt以下。
- 如申請專利範圍第6項或第7項所述的非醱酵啤酒口味飲料的製造方法，其中，前述非醱酵啤酒口味飲料中的銅離子的濃度被調整在0.1ppm以下。
- 一種非醱酵啤酒口味飲料，其係含有1×102 ppt以上1×103 ppt以 下之選自3-甲基-2-丁烯-1-硫醇及3-甲基-2-丁烷硫醇之含硫化合物。
- 如申請專利範圍第9項所述的非醱酵啤酒口味飲料，其中，銅離子的濃度被調整在0.1ppm以下。
- 如申請專利範圍第9項或第10項所述的非醱酵啤酒口味飲料，其中，係添加有酒精。
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