JP5893403B2 - 高濃度仕込によるビールテイスト飲料の製造方法 - Google Patents
高濃度仕込によるビールテイスト飲料の製造方法 Download PDFInfo
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Description
(1)ビールテイスト飲料の製造方法であって、ワールプールタンクからの液汁の移送の後に注水をすることにより、該液汁の糖度を20%〜70%低減させる、製造方法。
(2)注水の前に液汁に酵母が添加される、上記(1)に記載の製造方法。
(3)発酵に適した温度範囲に温度調整された醸造用水を注水する、上記(2)に記載の製造方法。
(4)ワールプールタンクから液汁を送液するための湯押し設備を利用して注水する、上記(1)〜(3)のいずれかに記載の製造方法。
(5)次仕込の液汁が、注水中に煮沸釜からワールプールタンクへ移送される、上記(1)〜(4)のいずれかに記載の製造方法。
(6)ワールプールタンクからの送液口を経由せずに注水する、上記(4)または(5)に記載の製造方法。
(7)上記(1)〜(6)のいずれかに記載の方法により製造されたビールテイスト飲料。
−必要に応じて糖化やタンパク分解等の処理を施し(仕込工程)、
−濾過を行って原料液汁を取得し(濾過工程1)、
−煮沸開始前および/または煮沸開始後にホップ等を適量添加し(煮沸工程)、
−ワールプールタンクにて静置して沈殿物を除去し(静置工程)、
−得られた液汁をワールプールタンクから発酵タンク等に移送しながら冷却し(移送工程および冷却工程)、
−ビールテイスト発酵飲料を製造する場合のみ、得られた液汁(発酵前液)に酵母を添加して、アルコール発酵を行わせ(発酵工程)、
−得られた液汁を0℃付近の低温で長時間寝かせることで混濁の原因となるタンパク質を析出させ(貯酒工程)、
−必要に応じて適宜甘味料、酸味料、苦味料等の調味料、希釈水、アルコール、pH調製剤などの安定化剤、香料、色素、起泡向上剤、泡持ち向上剤、水質調整剤および発酵助成剤などの添加物を添加して飲料の香味や品質を整え、
−残存した酵母や不溶成分を完全に取り除いて清澄化して(濾過工程2)、
−最後に、濾過工程の終了した製品を、缶、ビンまたは樽等に充填して(充填工程)、
最終製品とすることができる。
本実施例では、本発明の高濃度仕込(1.33倍)および大量注水の方法を用いて、大豆タンパク、液糖およびホップを原料としたビールテイスト発酵飲料を製造し、評価した。
加圧式の煮沸釜に、原料である大豆タンパクと市販のプロテアーゼを投入し、2時間攪拌することにより大豆タンパク分解液を調製した。その後、市販の液糖を加えて昇温させ、原料液汁の温度が115〜120℃になった時点から20〜30分煮沸を続けて、メイラード反応物を得た。
本実施例では、発酵用の酵母は、大量注水の前に麦汁に添加されたため、一時的であっても高濃度発酵前液にさらされることとなった。そのため、高濃度発酵前液への暴露による、酵母の生理的状態や最終製品の品質への影響が懸念された。そこで、発酵の進捗を確認するために、主発酵の際の発酵液糖度の経時変化をモニタリングし、また、発酵用の酵母の生理的状態を確認するために、発酵液中の酵母数の経時変化、回収酵母の細胞内pH(ICP)、回収酵母の細胞内pH(FIP)および回収酵母の死滅数をモニタリングした。モニタリング結果は、図1および2に示されるとおりであった。
本実施例では、本発明の高濃度仕込(1.33倍および2倍)および大量注水の方法を用いて、ビールテイスト発酵飲料を製造し、評価した。
Claims (5)
- ビールテイスト飲料の製造方法であって、ワールプールタンクからの液汁の移送の後に注水をすることにより、該液汁の糖度を20%〜70%低減させ、該注水の前に液汁に酵母が添加される、製造方法。
- 発酵に適した温度範囲に温度調整された醸造用水を注水する、請求項1に記載の製造方法。
- ワールプールタンクから液汁を送液するための湯押し設備を利用して注水する、請求項1または2に記載の製造方法。
- 次仕込の液汁が、注水中に煮沸釜からワールプールタンクへ移送される、請求項1〜3のいずれか一項に記載の製造方法。
- ワールプールタンクからの送液口を経由せずに注水する、請求項3または4に記載の製造方法。
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