CN113755261A - 一种百香果增味艾尔啤酒酿造方法 - Google Patents

一种百香果增味艾尔啤酒酿造方法 Download PDF

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Abstract

本发明提供一种百香果增味艾尔啤酒酿造方法，将进入发酵步骤的麦芽汁进行主酵阶段后，在还原阶段添加百香果汁液，还原阶段完成后将发酵液降温，然后进入冷贮步骤，冷贮过程中再次添加百香果汁液，继续冷贮一定时间后即可出酒。本发明较好地解决了百香果增味艾尔啤酒中水果香气和香味与啤酒分离的问题，百香果香气典型自然，香味与酒体结合浑然一体，余韵较长。

Description

一种百香果增味艾尔啤酒酿造方法
技术领域
本发明属于啤酒酿造技术领域，具体涉及一种增味啤酒的酿造方法。
背景技术
为了满足大众对啤酒的不同口味爱好的需求，市场上竞相推出了诸多具有不同果香味的啤酒。果味啤酒一般采用麦芽粉碎机对麦芽进行粉碎，后经糖化、过滤、煮沸、沉淀、冷却，送入发酵罐进行发酵。发酵结束进入冷贮后的啤酒添加相应口味的浓缩汁，挑出不同的果味，冷贮结束后即可出酒，得到果味啤酒。
百香果作为一种具有特殊浓郁香气的水果，受到不同层次人群的喜爱，在果茶、复合饮料等饮品中具有重要地位。但在啤酒中尚无广泛应用。采用上述现有的工艺生产的百香果啤酒，只在冷贮期进行百香果浓缩汁的添加，成品啤酒中百香果香气持续较短，酒体与香气融合较差，香气与酒体有分离感，后味有明显的涩味和苦味，不能满足百香果风味啤酒的饮用需要。
发明内容
本发明的目的是针对现有百香果增味艾尔啤酒酿造方法的不足，提出一种百香果增味艾尔啤酒酿造方法，较好地解决了百香果增味艾尔啤酒中水果香气和香味与啤酒分离的问题，百香果香气典型自然，香味与酒体结合浑然一体，典型的百香果香味在嗅觉和味觉上停留较长，余味是典型的百香果水果香。
本发明的百香果增味艾尔啤酒酿造方法，包括下述步骤：将进入发酵步骤的麦芽汁进行主酵阶段后，在还原阶段添加百香果汁液，还原阶段完成后将发酵液降温，然后进入冷贮步骤，冷贮过程中再次添加百香果汁液，继续冷贮一定时间后即可出酒。
本发明通过百香果汁的两次添加，能够使果汁长时间参与到发酵过程中，有利于香气和酒体的稳定结合。本发明特别选定了果汁的添加时间，在发酵期内添加百香果汁液能够有效延长与酒体的结合时间，但主酵阶段二氧化碳逸出会带走百香果的香气，还原阶段发酵程度渐趋平缓，还原阶段封罐后二氧化碳逸出减少，有利于更多地保留百香果的香气。但因为酵母的代谢活动，会随时部分果汁糖分，于口感不利。所以在冷贮期进一步添加百香果汁液，此阶段酵母逐渐沉降，代谢逐渐停止，进行百香果汁液添加能够最大程度保留果汁香气和味道。通过两次添加，使得百香果能够充分与酒液结合，渗入酒体成分内部，水果成分与酒体浑然一体，不仅初期味道浓郁，而且具有较长的嗅觉和味觉余韵。
其中，所述百香果汁液为百香果浓缩汁和NFC百香果汁的混合液，体积比为(1.5-2)：1。百香果浓缩汁一般是3-8倍浓缩，例如5倍浓缩，NFC百香果汁是将新鲜原果清洗后压榨出果汁，经瞬间杀菌后直接灌装(不经过浓缩及复原)，完全保留了水果原有的新鲜风味，二者配合能够提高口感上的水果特征的表达和经济性。
其中，所述发酵步骤中，主酵阶段温度控制在17-19℃，待发酵液糖度降至3.8-4.2时，封闭发酵罐，温度控制在19-20℃进行还原。
其中，所述还原阶段和冷贮过程中添加百香果汁液后，均采用二氧化碳从底部对酒液进行吹扫，能够使果汁更加均匀分布在酒液中；还原阶段进行5-10天，然后缓慢降温至3-8℃，优选为5℃，停留12h以上，然后再降温至1.5±1℃进行冷贮，缓慢降温并在5℃停留，会使酒液的对流更加稳定，也更有利于果汁的均匀分布；再次添加百香果汁液后，继续冷贮24h以上即可出酒，继续冷贮时间延长有利于二次添加的百香果汁液充分于酒液混合，融入果汁香气；还原阶段和冷贮过程中还包括每天排放酵母的过程，使得酵母从酒液中有效分离。
其中，所述百香果汁液在发酵步骤中的添加量相对于麦芽汁的体积比为1％-2.5％，在所述百香果汁液在冷贮过程的添加量是发酵步骤中添加量的1.5-2.5倍，合理的配比、配合百香果汁液的成分搭配，有助于在较为经济的条件下使得啤酒中混合足够浓郁的百香果口感和气味。
其中，所述麦芽汁采用复合麦芽原料，经糖化、过滤、煮沸并添加酒花、冷却而获得。
进一步，所述复合麦芽原料包括30％-35％加麦大麦芽、30％-35％澳麦大麦芽、2％-6％结晶麦芽、30％-35％小麦芽，获得的酒液醇香、甜度适中、涩度较低、且颜色清亮。
进一步，所述糖化步骤前，包括对水质进行调节的过程，调节水质的添加剂以每1000L投料水计，包括350-380g 80％纯度的石膏、180-200g无水氯化钙、100-110ml乳酸，能够提高麦芽汁的发酵效率，并改善酒体的顺滑度，提升百香果香气的品味口感。
进一步，所述糖化步骤包括，投料完毕后在45℃保温20分钟进行溶解，然后升温至54℃保温20分钟进行蛋白休止，再升温至65℃保温30分钟进行糖化，然后升温至68℃保温20分钟继续糖化，最后升温至78℃进行酶休止，然后将糖化醪液转移并静置15分钟，然后进行15分钟的回流，改进的糖化工艺有助于对复合麦芽原料进行充分糖化。
进一步，所述煮沸并添加酒花步骤包括，以每1000L总投料水计，初沸时添加Nugget酒花50-120g，距沸终结束30分钟时添加Nugget酒花100-200g，距沸终结束10分钟时添加Cascade酒花80-160g。优化的酒花分步添加量和添加时间的设计能够有效改善啤酒的苦味，使得酒体的口感更加适宜。
相对于现有技术，本发明的有益效果如下：本发明的酿造方法，通过使用合适比例的百香果浓缩果汁和百香果非浓缩还原果汁，在啤酒还原阶段和冷贮阶段两次添加工艺，较好地解决了百香果增味艾尔啤酒中水果香气和香味与啤酒分离的问题，百香果香气典型自然，香味与酒体结合浑然一体，百香果的香味在嗅觉和味觉上停留较长，余味是典型的百香果水果香。
具体实施方式
以下结合具体实施例，对本发明做进一步详述。在下文中，如无特殊说明，所述方法均为本领域常规方法，所使用得试剂均可通过商业途径购买获得。
使用2吨四器糖化系统进行麦汁制备。31％加麦大麦芽、31％澳麦大麦芽、4％结晶麦芽、34％小麦芽经对辊式粉碎机粉碎至合适粉碎度。糖化锅准备960L 45℃的投料水，添加360g 80％纯度的石膏、180g无水氯化钙、100ml乳酸进行水质调节。粉碎完的麦芽投入糖化锅中，投料完毕后在45℃保温20分钟进行溶解。然后升温至54℃保温20分钟进行蛋白休止。再升温至65℃保温30分钟进行糖化，然后升温至68℃保温20分钟继续糖化，最后升温至78℃进行酶休止。然后将糖化醪液转移至过滤槽，转移完毕静置15分钟，然后进行15分钟的回流。回流完毕后，查看回流麦汁清亮度，清亮度合格后将麦汁过滤至煮沸锅，过程中跟踪麦汁清亮度及过滤速度，在煮沸锅内麦汁没过内加热器上表面后，开启煮沸锅蒸汽预热，控制麦汁预热升温速度在1-2℃/min，在过滤槽内麦汁过滤至漏出糟层后，开始泵入78℃洗糟水(也是投料水)770L，在将过滤槽内洗糟麦汁全部过滤完毕后，过滤槽进行出糟，煮沸锅内麦汁加热至沸腾。初沸时添加Nugget酒花100g，距沸终结束30分钟时添加Nugget酒花190g，距沸终结束10分钟时添加Cascade酒花150g。煮沸结束后，泵入回旋沉淀槽静置15分钟。静置结束后，将热麦汁经冷却板换冷却至16-18℃后进入发酵罐。麦汁入罐后，将活化后的酵母通过酵母添加罐加入发酵罐内。发酵罐温度控制在17-19℃进行主酵，待发酵液糖度降至3.8-4.2时，封闭发酵罐，温度控制在19-20℃进行还原。此时，需要利用酵母添加罐将百香果浓缩汁17.5L和NFC百香果汁10L添加入发酵罐内，并使用二氧化碳从底部进行吹扫。还原7天后，将发酵液缓慢降温至5℃停留24小时，然后再降温至1.5℃左右进行冷贮。还原和冷贮期间每天排放酵母。进入冷贮24小时后，利用酵母添加罐将百香果浓缩汁32.5L和NFC百香果汁20L添加入发酵罐内，过程中注意避免带入空气并使用二氧化碳进行保护，加入果汁后使用二氧化碳从底部进行吹扫。加入果汁后冷贮24小时以上即可出酒。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (6)

1.一种百香果增味艾尔啤酒酿造方法，包括下述步骤：将进入发酵步骤的麦芽汁进行主酵阶段后，在还原阶段添加百香果汁液，还原阶段完成后将发酵液降温，然后进入冷贮步骤，冷贮过程中再次添加百香果汁液，继续冷贮一定时间后即可出酒。
2.根据权利要求1所述的百香果增味艾尔啤酒酿造方法，其特征在于，所述百香果汁液为百香果浓缩汁和NFC百香果汁的混合液，体积比为(1.5-2)：1。
3.根据权利要求1所述的百香果增味艾尔啤酒酿造方法，其特征在于，所述发酵步骤中，主酵阶段温度控制在17-19℃，待发酵液糖度降至3.8-4.2时，封闭发酵罐，温度控制在19-20℃进行还原。
4.根据权利要求1所述的百香果增味艾尔啤酒酿造方法，其特征在于，所述还原阶段和冷贮过程中添加百香果汁液后，均采用二氧化碳从底部对酒液进行吹扫；还原阶段进行5-10天，然后缓慢降温至3-8℃，停留12h以上，然后再降温至1.5±1℃进行冷贮；再次添加百香果汁液后，继续冷贮24h以上即可出酒；还原阶段和冷贮过程中还包括每天排放酵母的过程。
5.根据权利要求1所述的百香果增味艾尔啤酒酿造方法，其特征在于，所述百香果汁液在发酵步骤中的添加量相对于麦芽汁的体积比为1％-2.5％，在所述百香果汁液在冷贮过程的添加量是发酵步骤中添加量的1.5-2.5倍。
6.根据权利要求1所述的百香果增味艾尔啤酒酿造方法，其特征在于，所述麦芽汁采用复合麦芽原料，经糖化、过滤、煮沸并添加酒花、冷却而获得；
进一步，所述复合麦芽原料包括30％-35％加麦大麦芽、30％-35％澳麦大麦芽、2％-6％结晶麦芽、30％-35％小麦芽；
进一步，所述糖化步骤前，包括对水质进行调节的过程，调节水质的添加剂以每1000L投料水计，包括350-380g 80％纯度的石膏、180-200g无水氯化钙、100-110ml乳酸；
进一步，所述糖化步骤包括，投料完毕后在45℃保温20分钟进行溶解，然后升温至54℃保温20分钟进行蛋白休止，再升温至65℃保温30分钟进行糖化，然后升温至68℃保温20分钟继续糖化，最后升温至78℃进行酶休止，然后将糖化醪液转移并静置15分钟，然后进行15分钟的回流；
进一步，所述煮沸并添加酒花步骤包括，以每1000L总投料水计，初沸时添加Nugget酒花50-120g，距沸终结束30分钟时添加Nugget酒花100-200g，距沸终结束10分钟时添加Cascade酒花80-160g。
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