CN106318745A - 一种树莓啤酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种树莓啤酒及其制备方法，所述树莓啤酒具有树莓典型性风味，色泽好，没有涩味及其它异杂味，杀口感适中。所述树莓啤酒包括树莓果汁原液1%～5%；大麦芽40%～55%；75%质量百分数麦芽糖浆60%～40%；酒花0.5%～0.8%。所述制备方法包括第一步树莓果汁原液制备、第二步麦汁制备、第三步麦汁、果汁双菌发酵。

Description

一种树莓啤酒及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种啤酒及其制备方法，特别是针对微型自酿啤酒及其制备方法，尤其是针对树莓啤酒及其制备方法。

背景技术

目前我国的微型自酿啤酒正处于快速发展期，以微型自酿啤酒为主打产品的啤酒屋、啤酒坊，只能生产传统的小麦啤酒、黄啤酒（全麦芽啤酒）、黑啤酒等。产品单一，工艺固化，微型自酿啤酒的推陈出新，酿造特色果味啤酒将是啤酒屋、啤酒坊今后发展方向。

树莓，又名山莓、山抛子、牛奶泡、撒秧泡，三月泡、四月泡、龙船泡，大麦泡、泡儿刺，刺葫芦、馒头菠，直立灌木，高1-3米；枝具皮刺，幼时为柔毛。单叶，卵形至卵状披针形，多生在向阳山坡、山谷、荒地、溪边和疏密灌丛中潮湿处。花期2-3月，果期4-6月。具有涩精益肾助阳明目、醒酒止渴、化痰解毒之功效，主治肾虚、遗精、醉酒、丹毒等症。叶性微苦，解毒、消肿、敛疮等、咽喉肿痛、多发性脓肿、乳腺炎等症。除东北、甘肃、青海、新疆、西藏外，中国其余省份、朝鲜、日本、缅甸、越南均有分布。

国家知识产权局公开了一种树莓啤酒及其酿造方法（公开号CN101085949A），该方法是将树莓先发酵制成原酒，而后在啤酒发酵封罐前加入树莓原酒，再经后酵，制成成品啤酒，该专利所用的树莓原酒生产周期长，应用成本高，树莓风味物质损失大，成品啤酒风味物质简单，保健功能单一，成品树莓啤酒风味不鲜明，而且只适用于规模化工业生产，不适应啤酒屋、啤酒坊酿造树莓啤酒。

发明内容

为了解决上述的问题，本发明的目的是提供一种树莓啤酒及其制备方法，该方法尤其是一种针对树莓啤酒及其制备方法，其酿造啤酒方法更适用于啤酒屋、啤酒坊树莓啤酒生产，操作简单；成品树莓啤酒风味独特，稳定性高，具有多种保健功效。

本发明的技术方案是：

一种树莓啤酒，其配料及其含量为：树莓果汁原液1%～5%；大麦芽40%～55%；75%质量百分数麦芽糖浆60%～40%；酒花0.5%～0.8%，上述配料的含量按重量计。

本发明提供了一种树莓啤酒及其制备方法，所述方法包括第一步树莓果汁原液制备；第二步麦汁制备；第三步麦汁、果汁双菌发酵；具体步骤为：

所述第一步制备树莓果汁原液：按料水比为1:3，采用煎煮法浸出树莓果风味物质，制备树莓果汁原液；所述煎煮法浸出的树莓果采用整粒浸出，不破碎，其目的在于浸出树莓果色素及其香味物质，同时避免籽粒中涩味物质浸出，影响树莓啤酒质量。

所述第二步麦汁制备:称取总投料量40%～60%的大麦芽，采用对辊粉碎机将其粉碎，而后按料水比1:5的比例，将大麦芽与水投入糖化锅中；之后操作分别为步骤A糖化（蛋白水解）、步骤B糖化（α-淀粉酶水解）、步骤C糖化（β-淀粉酶水解）、步骤D过滤、步骤E煮沸，具体操作步骤如下：

步骤A糖化（蛋白水解）:45℃保温20分钟；

步骤B糖化（α-淀粉酶水解）:升温至63℃～65℃保温40分钟；

步骤C糖化（β-淀粉酶水解）:升温至70℃～72℃保温至糖化结束；

步骤过滤D:升温至78℃麦汁过滤、加78℃热水洗糟，如此反复2～3次；

步骤煮沸E:麦汁煮沸60 min～80min,50g/hL～80g/hL分两次添加苦型酒花按，初沸5min添加总酒花量的20%～40%，40 min后继续添加留下60%～80%，并同时添加入总投料量40%～60%的75%质量百分数麦芽糖浆，最终麦汁定型为10°P；

所述步骤A、B、C、D其升温速率为1℃ /min～2℃ /min。

所述第三步麦汁、果汁双菌发酵：麦汁冷却至15℃～16℃，而后按1%～2%重量质量百分数添加上面酵母发酵菌，之后分别为步骤F主发酵、步骤G添加乳酸菌、步骤H降温、步骤I后发酵，具体操作步骤如下：

步骤F主发酵:主发酵20℃，在糖度降到3°P～4°P之间时，主发酵结束；

步骤G添加乳酸菌:按1%～2%质量百分数添加树莓果汁浸出液，按0.5%～1%质量百分数添加乳酸菌，而后封罐；

步骤H降温:待乳酸菌发酵结束后，先采用降温速率1℃/h～1.5℃/h 降至5℃～8℃，保温24h，后采用降温速率0.2℃/h～0.5℃/h 降至0℃进行后发酵；

步骤I后发酵:后发酵3d～5d后发酵结束。

所述步骤G添加乳酸菌中树莓果汁浸出液和乳酸菌必须在酵母菌发酵结束后，封罐前添加，其目的在于确保乳酸菌充分利用树莓果汁的果糖完成乳酸发酵。

所述步骤H降温中的降温速率1℃/h～1.5℃/h，其目的在于使发酵菌迅速沉降，有利于酒液澄清；降温速率0.2℃/h～0.5℃/h，其目的在于保证二氧化碳浓度不至于过低，保证树莓啤酒成品合适的杀口感。

本发明的有益效果是：

（1） 配方中添加75%质量百分数麦芽糖浆替代40%～60%的原料大麦芽，既节省成本，又弱化了成品中酯香味，突出了树莓果香味，使树莓啤酒风味更加典型。

（2） 在第二步麦汁制备中，采用煎煮法煎煮树莓整果制得的树莓果汁，树莓香味好，色泽好，没有涩味及其它异杂味。

（3） 在步骤E麦汁煮沸中，酒花采用两次添加，且酒花均采用苦型酒花，省去了传统工艺中第三次添加香型酒花的步骤，即节省了一定量的香型酒花，又避免了香型酒花对树莓香味的影响，保证了树莓啤酒的果香味。

（4） 在步骤G添加乳酸菌中，加入乳酸菌，有别于一般啤酒酿造的单一酵母菌发酵，乳酸菌活性因子即增加了树莓啤酒的保健功能，又丰富了树莓啤酒的独特风味。

（5） 在步骤G添加乳酸菌中，在封罐前添加树莓果汁浸出液，即可以确保树莓果的香味物质保留在酒液中，又避免了在煮沸时或主发酵时添加，树莓果的香味物质会随着煮沸过程中蒸发或主发酵二氧化碳的排出而流失。

（6） 在步骤H降温中，采用两次不同的降温速率，即有利于酵母菌的排除，减少酵母菌在后发酵过程中形成的泥臭味，又保证了酒液的澄清度，也保证了树莓啤酒成品适宜的杀口感，最终提高了成品树莓啤酒稳定性与风味质量。

具体实施方式

下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。应该理解，这些实施例仅用于说明本发明，而不用于限定本发明的保护范围。在实际应用中本领域技术人员根据本发明做出的改进和调整，仍属于本发明的保护范围。

实施例1

一种树莓啤酒，其配料及其含量为：树莓果汁原液5%、大麦芽35%、75%质量百分数麦芽糖浆60%，上述配料的含量按重量计。

实施例2

树莓果汁原液：取树莓整果0.5kg加1.5L水，煎煮5min浸出，制得树莓果汁原液。

实施例3

称取总投料量5kg大麦芽，采用对辊粉碎机将其粉碎，而后按料水比1:5的比例，将大麦芽与水投入糖化锅中；之后操作分别为步骤A糖化（蛋白水解）、步骤B糖化（α-淀粉酶水解）、步骤C糖化（β-淀粉酶水解）、步骤D过滤、步骤E煮沸，具体操作步骤如下：

步骤A糖化（蛋白水解）:45℃保温20分钟；

步骤B糖化（α-淀粉酶水解）:升温至65℃保温40分钟；

步骤C糖化（β-淀粉酶水解）:升温至72℃保温至糖化结束；

步骤D过滤:升温至78℃麦汁过滤、加78℃热水洗糟，如此反复2次；

步骤E煮沸:麦汁煮沸60 min、按80g/hL分两次添加苦型酒花，初沸5min添加总酒花量的20%，40 min后继续添加留下80%，并同时添加入75%质量百分数的麦芽糖浆6.8kg,最终麦汁定型为10°P；

所述步骤A、B、C、D其升温速率为1℃ /min

所述第三步麦汁、果汁双菌发酵：麦汁冷却至16℃ 而后按1%质量百分数添加上面酵母发酵菌，之后分别为步骤F主发酵、步骤G添加乳酸菌、步骤H降温、步骤I后发酵，具体操作步骤如下：

步骤F主发酵:主发酵20℃，在糖度降到4°P时，主发酵结束。

步骤G添加乳酸菌:按1.5%质量百分数添加树莓果汁原液，按0.5%质量百分数添加乳酸菌，而后封罐。

步骤H降温:待乳酸菌发酵结束后，先采用降温速率1℃/h 降至6℃，保温24h，后采用降温速率0.3℃/h 降至0℃进行后发酵。

步骤I后发酵:后发酵5d后发酵结束。

实施例4

称取总投料量6kg大麦芽，采用对辊粉碎机将其粉碎，而后按料水比1:5的比例，将大麦芽与水投入糖化锅中；之后操作分别为步骤A糖化（蛋白水解）、步骤B糖化（α-淀粉酶水解）、步骤C糖化（β-淀粉酶水解）、步骤D过滤、步骤E煮沸，具体操作步骤如下：

步骤A糖化（蛋白水解）:45℃保温20分钟；

步骤B糖化（α-淀粉酶水解）:升温至63℃保温40分钟；

步骤C糖化（β-淀粉酶水解）:升温至70℃保温至糖化结束；

步骤D过滤:升温至78℃麦汁过滤、加78℃热水洗糟，如此反复2次；

步骤E煮沸:麦汁煮沸70min，按70g/hL分两次添加苦型酒花，初沸5min添加总酒花量的30%，40 min后继续添加留下70%，并同时添加入75%质量百分数的麦芽糖浆5kg,最终麦汁定型为10°P；

所述步骤A、B、C、D其升温速率为1℃ /min

所述第三步麦汁、果汁双菌发酵：麦汁冷却至16℃ 而后按1%质量百分数添加上面酵母发酵菌，之后分别为步骤F主发酵、步骤G添加乳酸菌、步骤H降温、步骤I后发酵，具体操作步骤如下：

步骤F主发酵:主发酵20℃，在糖度降到3.5°P时，主发酵结束。

步骤G添加乳酸菌:按5%质量百分数添加树莓果汁原液，按0.5%质量百分数添加乳酸菌，而后封罐。

步骤H降温:待乳酸菌发酵结束后，先采用降温速率1.5℃/h 降至6℃，保温24h，后采用降温速率0.5℃/h 降至0℃进行后发酵。

步骤I后发酵:后发酵5d后发酵结束。

Claims (9)

1.一种树莓啤酒,其特征在于：所述树莓啤酒包括树莓果汁原液。

2.权利要求1所述的一种树莓啤酒，所述树莓啤酒的配料及其含量：

树莓果汁原液1%～5%；

大麦芽40%～55%；

75%质量百分数麦芽糖浆60%～40%；

酒花0.5%～0.8%；

以上配料的含量以重量份计。

3.权利要求1中所述的一种树莓啤酒的制备方法，所述方法包括以下步骤：

第一步:树莓果汁原液制备；

第二步:麦汁制备；

第三步:麦汁、果汁双菌发酵，最后经灭菌、装罐即得成品。

4.权利要求3中所述的一种树莓啤酒的制备方法，其中，所述第一步的树莓果汁原液制备,具体步骤如下：

按料水比为1:3投入树莓，采用煎煮法浸出树莓的风味物质，制备树莓果汁原液；所述煎煮法，其特征在于：浸出的树莓，采用整粒浸出，不破碎。

5.权利要求3中所述的一种树莓啤酒的制备方法，其中，所述第二步麦汁制备，具体步骤如下：

称取总投料量40%～60%的大麦芽，采用对辊粉碎机将其粉碎，而后按料水比1:5的比例投入糖化锅；之后操作分别为步骤A糖化（蛋白水解）、步骤B糖化（α-淀粉酶水解）、步骤C糖化（β-淀粉酶水解）、步骤D过滤、步骤E煮沸，具体操作步骤如下：

步骤A糖化（蛋白水解）:45℃保温20分钟；

步骤B糖化（α-淀粉酶水解）:升温至63℃～65℃保温40分钟；

步骤C糖化（β-淀粉酶水解）:升温至70℃～72℃保温至糖化结束；

步骤D过滤:升温至78℃麦汁过滤、加78℃热水洗糟，如此反复2～3次；

步骤E煮沸:麦汁煮沸60 min～80min、煮沸期间需添加酒花，并同时添加入75%质量百分数麦芽糖浆，最终麦汁定型为10°P。

6.权利要求5中所述的一种树莓啤酒的制备方法，其中，所述第二步麦汁制备中的步骤E煮沸，所述煮沸中的分两次添加苦型酒花，其特征在于：按50g/hL～80g/hL分两次添加苦型酒花，初沸5min添加总酒花量的20%～40%，40 min后继续添加余下80%～60%。

7.权利要求3所述的一种树莓啤酒的制备方法，其中，所述第三步:麦汁、果汁双菌发酵，具体步骤如下：麦汁冷却至15℃～16℃，而后按1%～2%质量百分数添加上面酵母发酵菌，之后分别为步骤F主发酵、步骤G添加乳酸菌、步骤H降温、步骤I后发酵，具体操作步骤如下：

步骤F主发酵:主发酵20℃，在糖度降到3°P～4°P之间时，主发酵结束；

步骤G添加乳酸菌:按1%～5%质量百分数添加树莓果汁原液，按0.5%～1%质量百分数添加乳酸菌，而后封罐；

步骤H降温:待乳酸菌发酵结束后，先采用快速降温速率降至5℃～8℃，保温24h，后采用慢速降温速率降至0℃进行后发酵；

步骤I后发酵:后发酵3d～5d后发酵结束。

8.权利要求7中所述的一种树莓啤酒的制备方法，其中，所述第三步:麦汁、果汁双菌发酵中的步骤G添加乳酸菌，其特征在于：树莓果汁原液和乳酸菌必须在主发酵结束后，封罐前添加。

9.权利要求7中所述的一种树莓啤酒的制备方法，其中，所述第三步:麦汁、果汁双菌发酵中的步骤H降温，其特征在于：所述步骤H中的快速降温速率为1℃/h～1.5℃/h，慢速降温速率为0.2℃/h～0.5℃/h。