CN101698818A - 一种酵母降酸与超高压加工技术相结合制备黑莓酒的方法 - Google Patents
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- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
本发明公开一种酵母降酸与超高压加工技术相结合制备黑莓酒的方法，属于酿酒工业。精选优良黑莓品种进行低温发酵，热浸提果渣中的单宁色素，选用低温酸性果胶酶与高效降酸酵母进行同步酶解发酵与同时发酵降酸，接入0.01～0.02％浆果专用低温酸性果胶酶和0.025～0.03％的降酸酵母，其中所述的降酸酵母为啤酒酵母(Saccharomy cescerevisiae)或者果酒酵母(Saccharomyces cerevisiae(var.bayanus))；发酵温度控制在20～25℃，当残糖降到4g/L以下时，过滤、除渣，得原酒；根据最终产品要求对原酒进行成分调整；调配后的黑莓酒在常温下经0.45μm微孔膜滤，再在300～500MPa的高压条件下保持20～40min；本发明改善酒的香气和口感，并较好地保留黑莓酒的营养成分及感官品质。
Description
技术领域
本发明属于酿酒工业，涉及一种黑莓酒的酿制工艺，特别是涉及一种酵母降酸与超高压加工技术相结合制备黑莓酒的技术。
背景技术
黑莓为蔷薇科悬钩子属多年生藤本植物，原产北美。1986年由中国科学院植物研究所首次从美国引入。黑莓是世界上新兴的4种小果类果树之一，富含糖、果酸及多种维生素，其中维生素C的含量是苹果的5倍，葡萄的6倍；维生素E的含量是苹果的6～7倍。含有人体必需的17种氨基酸。鞣花酸含量丰富，尤其是超氧化物歧化酶含量为水果之最。有抗癌、防衰老、提高人体免疫力等功效。故有“第三代水果”、“生命之果”的美誉。
黑莓的总酸含量在1.3％左右，因此在酿酒过程中有必要进行降酸处理。在果酒的降酸方面，有物理方法，如利用树脂进行吸附作用，此方法降酸效果一般，并且还会把一些营养物质、风味物质同时吸附掉；化学方法，如利用碳酸钙、碳酸氢钾等，对酒体后期的稳定性有影响，易产生沉淀，还会使酒产生苦涩感，严重破坏酒体；苹果酸-乳酸发酵法降酸，这种降酸方法必须在酒精发酵结束后单独加入乳酸菌发酵，时间长达20天以上，增长了果酒的生产周期，而且黑莓酒pH值低于3.0，苹乳发酵菌株根本无法正常生长，所以苹乳发酵不适合黑莓酒降酸。本专利采用生物降酸的方法是选用高效的降酸酵母发酵黑莓酒，此法不仅可以改变黑莓酒中有机酸簇的组成及其含量，解决了黑莓酒中苹果酸含量过高的问题，具有高效的降酸作用，还将发酵与降酸过程同时进行，大大缩短生产周期。
果酒的陈酿过程包含复杂的物理变化和化学变化，它可以提高果酒的感官品质，尤其是口感与香气，是高级果酒酿制过程中必不可少的步骤。以往的葡萄酒、果酒酿造时间都比较长，陈酿的时间往往要几个月甚至几年。然而，果酒经过超高压处理便可解决这一问题。有研究证明，通过超高压处理，可加快酒中的酯化、氧化和缩合等陈化反应，使酯类(如乙酸乙酯)含量上升。超高压技术技术缩短了黑莓酒的陈酿时间，明显改善了酒的风味与口感，并且最低限度破坏酒中营养物质，提高了酒的品质。
果酒灌装前的除菌工艺直接影响着酒的感官品质和保质期。以往的果酒杀菌方式主要是热力杀菌，如巴氏杀菌或瞬时高温杀菌，热力杀菌虽然效果很好，却会导致营养成分破坏，变色加剧，挥发性香气损失。由于热力杀菌的种种弊端，本专利采用非热力杀菌技术除去黑莓酒中的微生物，即膜滤和超高压联用除菌，微孔膜滤主要是通过拦截作用除去酒液中的悬浮物和部分微生物，如导致后期酒体不稳定的胶体等，从而强化超高压杀菌的效果；超高压可以破坏细菌的蛋白质、核酸等活性物质，从而起到杀菌的作用。与传统的热杀菌相比，本专利中的杀菌方案不仅能除去黑莓酒中影响品质的微生物和酵母菌，而且较好地保持黑莓酒的营养成分和感官品质，如色泽和香气等。
发明内容
本发明的目的是克服黑莓酒生产周期过长，酒体较淡薄，口感偏酸的不足，提供一种酵母降酸与超高压加工技术相结合制备黑莓酒的工业化技术。此技术可实施性强，既简化了生产步骤，方便工业化操作，缩短生产周期，又改善了黑莓酒的口感、色泽与香气，还在最大限度保留黑莓酒特征风味的基础上延长黑莓酒的保质期，防止二次发酵与败坏。本发明的技术措施如下：
1原料的选择：从多个品种的黑莓中选择适合酿酒的优良品种，要求种植无污染、糖酸比高、充分成熟。
2原料预处理：将鲜果或冻果(需先自然解冻)打浆，压榨后经泵泵入发酵罐；并根据公式计算出所需加入的糖量，在化糖时将黑莓果渣加入，利用热水浸提果渣，浸提的工艺条件是100℃，保温半小时，以增加未来酒中的单宁及色素；计算公式如下：
X＝(17×t-Y)×V，
其中：X为需要加入糖的量(单位：g)
Y为黑莓汁糖度(单位：g/L)，
T为最终要求酒度(单位：度)，
V为黑莓汁体积(单位：L)，
3同步酶解发酵与同时发酵降酸工艺：将化好的糖渣混合液冷却到50℃左右后加入发酵罐，与黑莓汁混合均匀，按体积比接入0.01～0.02％浆果专用低温酸性果胶酶和0.025～0.03％的降酸酵母，发酵温度控制在20～25℃，其中酵母在加入发酵容器之前需用180g/L的糖液于35℃条件下活化2h。当残糖降到4g/L以下时，过滤、除渣，得原酒；其中所述的降酸酵母为啤酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)或者果酒酵母(Saccharomyces cerevisiae(var.bayanus))；
4调配：根据最终产品的要求，对原酒糖度、酒精度等进行必要的调整，调整方案如下：
酒精度(20℃)％(V/V)：8.0～16.0
糖度(以葡萄糖计)g/L：干型酒：≤10.0
半干型酒：10.1～20.0
半甜型酒：20.1～50.0
甜型酒：≥50.1
5膜滤与超高压联用处理：将调配好的酒液于常温下经0.45μm微孔膜滤，然后在300～500MPa的超高压条件下保持20～40min，进行风味改善和冷除菌，加速新酒的陈化，消除生酒味，使其酒香果香发酵香达到协调柔和的同时，彻底除去黑莓酒中的酵母菌等微生物。本发明的创新点主要体现在以下几个方面：
(1)原料选用种植无污染、糖酸比高、充分成熟的适合酿酒的黑莓品种。
(2)热浸提果渣中的单宁、色素工艺改善了黑莓酒的口感与色泽。
(3)同步酶解发酵工艺提高了出酒率并简化生产步骤，缩短生产周期。
(4)同时发酵降酸工艺调整了黑莓酒中有机酸簇的组成及其含量，解决了黑莓酒中苹果酸含量过高的问题，克服了黑莓酒口感酸感突出的不足，增加了酒香的复杂性和协调性。
(5)膜滤与超高压技术联用，既能除去黑莓酒中的悬浮物和导致酒体不稳定的物质，又能除去黑莓酒中的微生物，还能较好地保留黑莓酒的营养成分和感官品质，延长产品的保质期。此外，超高压处理可加快黑莓酒的陈化反应，使酯类、烯类及醛类等风味物质含量增加，改善黑莓酒风味的同时加快酒的陈酿，使原本需要半年乃至几年的陈酿过程缩短为2～4个月。
附图说明
图1为实施例1黑莓酒的有机酸图谱，其中1-草酸 2-酒石酸 3-苹果酸 5-乳酸 6-醋酸7-柠檬酸 8-琥珀酸；
图2对比例A黑莓酒有机酸图谱，其中1-草酸 2-酒石酸 3-苹果酸 5-乳酸 6-醋酸8-琥珀酸。
具体实施方式
实施例1
将Boysen品种黑莓冻果在常温下自然解冻后打浆，分离出果渣，测定果汁的糖度Y(单位：g/L)、黑莓汁体积V(单位：L)后，按照目标酒度12度，计算加糖量(克)X＝(17×12-Y)×V。化糖时加入果渣，于100℃条件下保持半小时进行化糖及热浸提，将化好的糖渣混合液冷却到50℃左右后加入发酵容器，与黑莓汁混合均匀，按照体积比加入0.01％的低温酸性果胶酶和0.025％的降酸酵母即啤酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)，酵母在加入发酵容器之前需用180g/L的糖液于35℃条件下活化2h，将发酵容器置于20℃下发酵至残糖4g/L时，过滤除渣得到原酒，将其酒度和糖度分别调整为12度和30g/L。取50mL调配好的酒液于常温下经0.45μm微孔膜滤处理后，装入超高压专用袋中进行超高压处理，条件为300Mpa保持20min。从超高压腔体中取出后装瓶，于15℃条件下无菌贮存2个月，进行感官评定和酸度测定，感官评定按表1进行，酸度测定按照国标GB/T15038-2006进行(结果以柠檬酸计)，感官评定和酸度测定结果见表2。
表1感官评定表
实施例2
黑莓酒发酵液制取方法、低温酸性果胶酶加入量、发酵条件及超高压处理均同实施例1。降酸酵母即啤酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)加入量为发酵液体积的0.03％。所制得黑莓酒的感官评定和酸度测定结果见表2。
实施例3
黑莓酒发酵液制取方法、降酸酵母即啤酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)加入量、发酵条件及超高压处理均同实施例1。低温酸性果胶酶加入量为发酵液体积的0.02％。所制得黑莓酒的感官评定和酸度测定结果见表2。
实施例4
黑莓酒发酵液制取方法、发酵条件及超高压处理均同实施例1。低温酸性果胶酶和降酸酵母即啤酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)加入量分别为发酵液体积的0.02％和0.03％。所制得黑莓酒的感官评定和酸度测定结果见表2。
实施例5
黑莓酒发酵液制取方法、低温酸性果胶酶和降酸酵母即啤酒酵母(Saccharomycescerevisiae)用量及超高压处理均同实施例1。发酵温度为25℃，所得黑莓酒的感官评定和酸度测定结果见表2。
实施例6
黑莓酒发酵液制取方法、低温酸性果胶酶及降酸酵母即啤酒酵母(Saccharomycescerevisiae)用量和发酵条件均同实施例1。超高压处理条件为：300Mpa保持40min。所制得黑莓酒的感官评定和酸度测定结果见表2。
实施例7
黑莓酒发酵液制取方法、低温酸性果胶酶及降酸酵母即啤酒酵母(Saccharomycescerevisiae)用量和发酵条件均同实施例1。超高压处理条件为：500Mpa保持20min。所制得黑莓酒的感官评定和酸度测定结果见表2。
实施例8
黑莓酒发酵液制取方法、低温酸性果胶酶及降酸酵母即啤酒酵母(Saccharomycescerevisiae)用量和发酵条件均同实施例1。超高压处理条件为：500Mpa保持40min。所制得黑莓酒的感官评定和酸度测定结果见表2。
实施例9
黑莓酒发酵液制取方法、低温酸性果胶酶及降酸酵母即啤酒酵母(Saccharomycescerevisiae)用量和发酵条件均同实施例1。超高压处理条件为：400Mpa保持30min。所制得黑莓酒的感官评定和酸度测定结果见表2。
对比例A
重复实施例1，不同的是把降酸酵母换为果酒酵母(Saccharomyces cerevisiae(var.bayanus))，所制得黑莓酒的感官评定和酸度测定结果见表2。
对比例B
重复实施例1，不同的是在化糖时不加入分离的黑莓果渣，所制得黑莓酒的感官评定和酸度测定结果见表2。
对比例C
重复实施例1，不同的是不进行超高压处理，调配好的酒液经0.45μm微孔膜滤后装瓶，于15℃下无菌贮存2个月，所制得黑莓酒的感官评定和酸度测定结果见表2。
表2实施例及对比例黑莓酒感官评定和酸度测定结果
结果表明：降酸酵母发酵的黑莓酒香气浓郁、协调、丰满，酒中有机酸组分和含量发生变化使酒体酸感下降，其香气和滋味都明显好于普通果酒酵母发酵的黑莓酒；未进行果渣热浸提工艺的黑莓酒，色泽较淡，酒体单薄，口感不醇厚，其色泽、香气和滋味都不及热浸提果渣后发酵的黑莓酒；未进行超高压催陈的黑莓酒新酒味重，酒香果香发酵香不够协调，口感较为寡淡，其在香气和滋味上都不及超高压催陈后的黑莓酒。
从表2中还可以看出，所有实施例及对比例B、C的滴定酸度较对比例A要低出2.2～3.2g/L，降酸幅度较大。
对实施例1和对比例A中的黑莓酒做高效液相色谱分析，得到的图谱和各主要有机酸含量表如下：
表3黑莓酒有机酸含量表(单位：g/L)
从说明书附图1和说明书附图2高效液相色谱结果也能明显看出，虽然实施例1黑莓酒中的柠檬酸较对比例中高出0.42g/L，但是苹果酸、酒石酸、醋酸和乳酸较对比例A中分别下降了2.92g/L、0.60g/L、0.84、0.69g/L。由此可见，本专利中选用的降酸酵母在发酵酒精的同时还可以改变黑莓酒中有机酸组成及含量，能够有效改善黑莓酒口感，实现同步发酵降酸。
Claims (3)
1.一种酵母降酸与超高压加工技术相结合制备黑莓酒的方法，其特征在于按照下述步骤进行：
(1)原料的选择；从多个品种的黑莓中选择适合酿酒的优良品种，要求种植无污染、糖酸比高、充分成熟；
(2)原料预处理：将鲜果或预先自然解冻的冻果打浆，压榨后经泵泵入发酵罐；并根据公式计算出所需加入的糖量，在化糖时将黑莓果渣加入，利用热水浸提果渣，浸提的工艺条件是100℃，保温半小时，以增加未来酒中的单宁及色素；计算公式如下：
X＝(17×t-Y)×V，
其中：X为需要加入糖的量，单位：g，
Y为黑莓汁糖度，单位：g/L，
T为最终要求酒度，单位：度，
V为黑莓汁体积，单位：L，
(3)同步酶解发酵与同时发酵降酸工艺：将化好的糖渣混合液冷却到50℃后加入发酵罐，与黑莓汁混合均匀，按体积比接入0.01～0.02％浆果专用低温酸性果胶酶和0.025～0.03％的降酸酵母，发酵温度控制在20～25℃，当残糖降到4g/L以下时，过滤、除渣，得原酒；其中所述的降酸酵母为啤酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)或者果酒酵母(Saccharomyces cerevisiae(var.bayanus))；
(4)调配：根据最终产品的要求，对原酒糖度和酒精度等进行必要的调整；
(5)膜滤及超高压联用处理：将调配好的酒液于常温下经0.45μm微孔膜滤，然后在300～500MPa的高压条件下保持20～40min后装瓶。
2.根据权利要求1所述的一种酵母降酸与超高压加工技术相结合制备黑莓酒的方法，其特征在于降酸酵母在加入发酵罐之前需用180g/L的糖液于35℃条件下活化2h。
3.根据权利要求1所述的一种酵母降酸与超高压加工技术相结合制备黑莓酒的方法，其特征在于调配方案如下：酒精度(20℃)％(V/V)：8.0～16.0；
糖度(以葡萄糖计)g/L：干型酒：≤10.0
半干型酒：10.1～20.0
半甜型酒：20.1～50.0
甜型酒：≥50.1。
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