CN107345187A - 一种黑莓果粮复合型保健酒的酿造工艺方法 - Google Patents

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张茗
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Abstract

本发明公开了一种黑莓果粮复合型保健酒的酿造工艺方法，本发明中对破碎后黑莓果浆进行酶解降低果浆粘度，提高其溶氧量，促进其发酵，之后经超高压处理，起到灭菌作用，且不影响黑莓汁口感、香味，之后通过超声波辅助对黑莓渣中原花青素等营养成分进行提取，实现对黑莓渣资源的充分利用；本发明使用黑莓与高粱作为发酵原料，制备的酒品入口清香、落口绵甜，兼有白酒的浓厚和果酒的圆润，具有很强的自由基捕捉消除能力，具有抗氧化性、抗衰老、抗肿瘤、提高免疫力、帮助消化和促进食欲等保健功效，适用于更多人群。

Description

一种黑莓果粮复合型保健酒的酿造工艺方法
技术领域
本发明涉及白酒酿造领域，具体而言，涉及一种黑莓果粮复合型保健酒的酿造工艺方法。
背景技术
黑莓[Rubus(sp.)L]是蔷薇科悬钩子属植物，其果实柔软多汁，富含原花青素、超氧化物岐化酶（SOD）、黄酮等抗衰老、清除自由基等物质。黑莓果实呈紫黑色，富含花色苷食用色素，该色素天然无毒、色泽鲜艳、稳定性好且具有保健功能，是近年来流行的一种集营养与保健于一身的水果，黑莓渣是生产黑莓果酒、黑莓果汁的下脚料，富含原花青素等营养成分，其大量被丢弃，造成了环境污染和资源的极大浪费。
原花青素，易溶于水、乙醇、甲醇、丙酮，也可溶于乙酸乙酯，不溶于乙醚、氯仿、苯等，由不同数量的儿茶素和表儿茶素组成，具有高效清除自由基的能力，是一种新型、高效、低毒的天然抗氧化剂。它具有治疗动脉硬化、消炎防肿、抗突变和预防癌症等广泛用途，也可以作为食品防腐剂、食品着色剂和营养强化剂，满足人们健康绿色的生活需要。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明提供了一种黑莓果粮复合型保健酒的酿造工艺方法，采用黑莓原花青素作为纯天然添加剂制作的果粮型酒口感醇、具有丰富的营养价值，具有抗氧化保健的作用。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种黑莓果粮复合型保健酒的酿造工艺方法，包括以下具体工艺步骤：
（1）原料准备：
将230-460重量份高粱除杂、除尘后，粉碎至4-6瓣，以65-75℃热水充分浸泡，使高粱吸水均匀，水分含量达到40-45%，蒸煮熟化；
将100-250份新鲜黑莓或预解冻后黑莓经清洗后，破碎打浆，然后加入0.1-0.5%的低温果胶酶进行酶解，将酶解反应后的黑莓浆在3000rmp下离心8-15分钟，取上清液即为黑莓清汁，对黑莓渣进行进一步提取；
（2）黑莓渣的提取：
以60-80%vol乙醇溶液为提取剂，按照1：10的料液比加入步骤（1）黑莓渣进行超声波提取，超声功率在500-800W，减压过滤，得到原花青素提取液；
（3）超高压处理：
取步骤（1）黑莓清汁装入塑料薄膜袋中，真空包装，放入超高压腔体中，在300-600MPa高压条件下保持10-25分钟；
（4）拌料：
将步骤（1）熟化后高粱加入步骤（3）经超高压处理黑莓清汁，再加入占高粱质量15-35%的温度在25-30℃的温水混合均匀，控制水份含量在36-42%，再加入步骤（3）黑莓渣原花青素提取液、占原料总质量18-26%的酒曲、占原料总质量2-6%的白酒酵母进行搅拌，混合均匀；
（5）将混合料在26-30℃温度条件下培菌36-45小时，之后入窖发酵16-24天，将发酵后酒醅进行蒸馏取酒，经贮酒罐存放。
其中，所述步骤（1）中酶解反应温度30-55℃，酶解反应时间1-3小时。
其中，所述步骤（2）中超声波提取温度在40-60℃，提取20-40分钟。
本发明有益效果如下：
本发明中对破碎后黑莓果浆进行酶解降低果浆粘度，提高其溶氧量，以利于酵母前期的生长繁殖，促进其发酵，之后经超高压处理，起到灭菌作用，且不影响黑莓汁口感、香味，之后通过超声波辅助对黑莓渣中原花青素等营养成分进行提取，实现对黑莓渣资源的充分利用；通过原花青素作用使产品很强的自由基捕捉消除能力，具有抗氧化性、抗衰老、抗肿瘤、提高免疫力、帮助消化和促进食欲等保健功效；本发明中使用黑莓与高粱作为发酵原料，制备的酒品入口清香、落口绵甜，兼有白酒的浓厚和果酒的圆润，适用于更多人群，适合工业化生产加工，对于酒品行业具有较高开发价值。
具体实施方式
一种黑莓果粮复合型保健酒的酿造工艺方法，包括以下具体工艺步骤：
（1）原料准备：
将360重量份高粱除杂、除尘后，粉碎至4-6瓣，以70℃热水充分浸泡，使高粱吸水均匀，水分含量达到45%，蒸煮熟化；
将180份新鲜黑莓或预解冻后黑莓经清洗后，破碎打浆，然后加入0.3%的低温果胶酶进行酶解，将酶解反应后的黑莓浆在3000rmp下离心10分钟，取上清液即为黑莓清汁，对黑莓渣进行进一步提取；
（2）黑莓渣的提取：
以80%vol乙醇溶液为提取剂，按照1：10的料液比加入步骤（1）黑莓渣进行超声波提取，超声功率在800W，减压过滤，得到原花青素提取液；
（3）超高压处理：
取步骤（1）黑莓清汁装入塑料薄膜袋中，真空包装，放入超高压腔体中，在600MPa高压条件下保持15分钟；
（4）拌料：
将步骤（1）熟化后高粱加入步骤（3）经超高压处理黑莓清汁，再加入占高粱质量15-35%的温度在28℃的温水混合均匀，控制水份含量在40%，再加入步骤（3）黑莓渣原花青素提取液、占原料总质量24%的酒曲、占原料总质量4%的白酒酵母进行搅拌，混合均匀；
（5）将混合料在26-30℃温度条件下培菌40小时，之后入窖发酵20天，将发酵后酒醅进行蒸馏取酒，经贮酒罐存放。
其中，所述步骤（1）中酶解反应温度45℃，酶解反应时间2小时。
其中，所述步骤（2）中超声波提取温度在55℃，提取30分钟。

Claims (3)

1.一种黑莓果粮复合型保健酒的酿造工艺方法，其特征在于，包括以下具体工艺步骤：
（1）原料准备：
将230-460重量份高粱除杂、除尘后，粉碎至4-6瓣，以65-75℃热水充分浸泡，使高粱吸水均匀，水分含量达到40-45%，蒸煮熟化；
将100-250份新鲜黑莓或预解冻后黑莓经清洗后，破碎打浆，然后加入0.1-0.5%的低温果胶酶进行酶解，将酶解反应后的黑莓浆在3000rmp下离心8-15分钟，取上清液即为黑莓清汁，对黑莓渣进行进一步提取；
（2）黑莓渣的提取：
以60-80%vol乙醇溶液为提取剂，按照1：10的料液比加入步骤（1）黑莓渣进行超声波提取，超声功率在500-800W，减压过滤，得到原花青素提取液；
（3）超高压处理：
取步骤（1）黑莓清汁装入塑料薄膜袋中，真空包装，放入超高压腔体中，在300-600MPa高压条件下保持10-25分钟；
（4）拌料：
将步骤（1）熟化后高粱加入步骤（3）经超高压处理黑莓清汁，再加入占高粱质量15-35%的温度在25-30℃的温水混合均匀，控制水份含量在36-42%，再加入步骤（3）黑莓渣原花青素提取液、占原料总质量18-26%的酒曲、占原料总质量2-6%的白酒酵母进行搅拌，混合均匀；
（5）将混合料在26-30℃温度条件下培菌36-45小时，之后入窖发酵16-24天，将发酵后酒醅进行蒸馏取酒，经贮酒罐存放。
2.根据权利要求1所述的一种黑莓果粮复合型保健酒的酿造工艺方法，其特征在于，所述步骤（1）中酶解反应温度30-55℃，酶解反应时间1-3小时。
3.根据权利要求1所述的一种黑莓果粮复合型保健酒的酿造工艺方法，其特征在于，所述步骤（2）中超声波提取温度在40-60℃，提取20-40分钟。
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