CN107937234A - 利用固体发酵法生产葡萄籽醋的方法 - Google Patents

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Abstract

一种利用固体发酵法生产葡萄籽醋的方法，包括以下步骤：葡萄籽混合粉加工：将预定量的葡萄籽粉碎脱脂，加入酒母混合均匀后以获得葡萄籽混合粉醪液；将制备的麸曲与制备的熟制粮食混合加水糖化获得混合物料，当混合物料的乙醇度达到3～10°时，加入葡萄籽混合粉醪液，利用乙醇及酒母将葡萄籽混合粉醪液中的原花青素及多酚物质析出进入混合物料中，进而获得发酵营养料；将稻壳、麸皮与发酵营养料混合后，放入醋酸发酵池中发酵，得醋酸发酵料；将醋酸发酵料移入淋醋池中，加入温水浸泡，用蒸汽灭菌后，制得葡萄籽醋。该方法能够最大限度使糖化产生的乙醇将葡萄籽混合粉中的原花青素及多酚物质解析出来，如此能够保证葡萄籽醋中的营养物质含量高。

Description

利用固体发酵法生产葡萄籽醋的方法
技术领域
本发明涉及食品技术领域，特别涉及一种利用固体发酵法生产葡萄籽醋的方法。
背景技术
食醋作为老百姓生活必不可缺的调味品，随着人们生活水平的不断提高，对调味品的要求也越来越高，食醋由调昧型产品向营养、保健型产品方向发展是必然趋势。这对食醋生产企业提出了更高的要求，食醋企业要有发展，必须向营养型、保健型方向发展。
葡萄籽是葡萄酒厂的下脚料，目前这些葡萄籽大多经粉碎后添加到饲料中，其价值完全没有被利用。葡萄籽中含有多酚类物质(GSP)，主要有儿茶素类和原花青素类。儿茶素类化合物包括儿茶素、表儿茶素及其没食子酸酯，是葡萄籽中主要的单聚体，也是原花青素寡聚体和多聚体的构成单位。葡萄籽提取物是迄今发现的植物来源的最高效的抗氧化剂之一，体内和体外试验表明，葡萄籽提取物“原花青素OPC”的抗氧化效果，是维生素C和维生素E的50-70倍。超强的抗氧化效率具有清除自由基、提高人体免疫力的强力效果。葡萄籽精华（Grape Seed Extract）含丰富生物类黄酮、是强力的精华分子，用于对抗自由基(游离基)与维护微丝血管的健康。（自由基是造成老化及诸多疾病的重要原因之一，具估计大约80%～90%的老化性、退化性疾病都与自由基有关，所以葡萄籽提取物对人体抗氧化，提高免疫力有极佳的效果。
现有技术中，也有利用葡萄籽制作食品的技术方案，例如：专利申请号为201010607376.0、发明创造名称为一种葡萄醋的制备方法，该方法在稻壳、麸皮、葡萄籽皮、葡萄酒中加入醋酸菌等辅料经过发酵罐发酵制的成品葡萄皮醋、专利申请号为201510832808.0、发明创造名称为一种葡萄醋，该葡萄醋以原料：鲜葡萄、脱脂牛奶、蔗糖、葡萄根、葡萄藤、葡萄叶、枸杞子、红枣、生姜、大血藤、陈皮、柚子皮、食盐、酒曲、醋酸菌、绞股蓝提取物、芍药提取物、果胶酶、纤维素酶、糖化酶为原料一起发酵制成。
上述现有技术中，都是将葡萄籽与其他原料混合后一起发酵获得食用醋，此种方法从葡萄籽中获得的营养物质的含量不高，导致生产出的食醋营养价值不高。
发明内容
有鉴于此，有必要提供一种利用固体发酵法生产葡萄籽醋的方法，通过利用固体发酵法生产葡萄籽醋的方法来解决现有的葡萄籽与其他原料混合后一起发酵获得食用醋存在的营养物质含量低的技术问题。
一种利用固体发酵法生产葡萄籽醋的方法，包括以下步骤：
将麸皮加水后制曲以获得麸曲；
将高粱粉碎后蒸料以获得熟制粮食；
葡萄籽混合醪液加工：将预定量的葡萄籽粉碎、脱脂后获得脱脂葡萄籽粉，向脱脂葡萄籽粉中加入酒母后，混合均匀以获得葡萄籽混合醪液，其中，利用酒母来使葡萄籽混合粉达到并符合食醋生产过程中乙醇转化成醋酸的条件；将麸曲与熟制粮食混合加水糖化获得混合物料，当混合物料的乙醇度达到3～10°时，将葡萄籽混合醪液加入到混合物料中，以利用乙醇及酒母将葡萄籽混合粉中的原花青素及多酚物质析出进入混合物料中，进而获得发酵营养料；
将稻壳、麸皮与发酵营养料混合后，放入醋酸发酵池中发酵，得醋酸发酵料；
将醋酸发酵料移入淋醋池中，加入温水浸泡，用蒸汽灭菌后，制得葡萄籽醋。
上述利用固体发酵法生产葡萄籽醋的方法中，通过将预定量的葡萄籽粉碎、脱脂后，加入酒母混合均匀后以获得葡萄籽混合醪液，利用酒母来使葡萄籽混合醪液达到并符合食醋生产过程中乙醇转化成醋酸的条件，葡萄籽经过粉碎、脱脂的预处理后，能够最大限度的使糖化产生的乙醇将葡萄籽混合醪液中的原花青素及多酚物质解析出来，如此能够保证葡萄籽醋中的营养物质含量高。
具体实施方式
本发明公开了一种用固体发酵法生产葡萄籽醋的方法，以保证葡萄籽中的营养物质顺利的析出，以此来提高生产出的葡萄籽醋的营养价值。以下详细介绍上述用固体发酵法生产葡萄籽醋的方法：
一种利用固体发酵法生产葡萄籽醋的方法，包括以下步骤：
将麸皮加水后制曲以获得麸曲。该步骤具体为：将麸皮加水调节至麸皮含水质量为35％～45％，在100℃～150℃蒸料0 .8h～1.2h，降温至23℃～24℃，加入占麸皮质量0.03％～0.05％的曲精，在曲床上37℃～38℃下通风制曲28h～35h，得麸曲。将高粱粉碎后蒸料以获得熟制粮食。该步骤具体为：将高粱粉碎得高粱粉料，加入水调节至高粱粉料含水质量为55％～65％，常温下放置3h～5h进行润料，在100℃～150℃蒸料1h～2h，得熟制粮食。
葡萄籽混合醪液加工：将预定量的葡萄籽粉碎、脱脂后获得脱脂葡萄籽粉，向脱脂葡萄籽粉中加入酒母后，混合均匀以获得葡萄籽混合醪液，其中，利用酒母来使葡萄籽混合粉达到并符合食醋生产过程中乙醇转化成醋酸的条件。将麸曲与熟制粮食混合加水糖化获得混合物料，当混合物料的乙醇度达到3～10°时，将葡萄籽混合醪液加入到混合物料中，以利用乙醇及酒母将葡萄籽混合粉中的原花青素及多酚物质析出进入混合物料中，进而获得发酵营养料。该步骤具体为：将麸曲与熟制粮食按照用量比1:2.8～1:3.2混合并打碎得混合物料，加入预定量水，在本实施方式中料水比为1:3，室温下在糖化池中糖化8天～10天，控制糖化后的混合物料的乙醇度达到3～10°时，将葡萄籽混合粉加入糖化后的混合物料中进行搅拌，以利用糖化后的混合物料中的乙醇来促使葡萄籽中原花青素和多酚物质顺利析出，进而获得发酵营养料，同时通过葡萄籽混合粉醪液中的酵母及酒母来使糖化后的混合物料中的，其中，搅拌时间为40～60分钟，搅拌过程中保持糖化后的混合物料的温度在25～30℃且葡萄籽脱脂并粉碎至80～150目时，葡萄籽中多酚物质、原花青素析出最好。进一步的，在本步骤中，加水具体方式为：第一次加入水调节至混合物料的含水量为50％～60％，使乙醇浓度相对较高，此阶段保持120分钟，搅拌时间为50～55分钟，待葡萄籽中花青素及多酚物质充分析出后；再向混合物料加水，以使其含水量达到5590％～100％，完成酒化过程。
将稻壳、麸皮与发酵营养料混合后，放入醋酸发酵池中发酵，得醋酸发酵料。该步骤具体为：将稻壳、麸皮与发酵营养料按照质量比1：1：1混合，放入醋酸发酵池中发酵23天～25天，得醋酸发酵料。
将醋酸发酵料倒入淋醋池中，加入温水浸泡，用蒸汽灭菌后，制得葡萄籽醋。该步骤具体为：将醋酸发酵料倒入淋醋池中，加入30℃～40℃的温水，浸泡4h～5h后，用蒸汽在85℃～90℃下灭菌0.5h～1h，制得葡萄籽醋。
上述利用固体发酵法生产葡萄籽醋的方法中，通过将预定量的葡萄籽粉碎、脱脂后，加入酒母混合均匀后以获得葡萄籽混合醪液，利用酒母来使葡萄籽混合醪液达到并符合食醋生产过程中乙醇转化成醋酸的条件，葡萄籽经过粉碎、脱脂的预处理后，能够最大限度的使糖化产生的乙醇将葡萄籽混合醪液中的原花青素及多酚物质解析出来，如此能够保证葡萄籽醋中的营养物质含量高。

Claims (8)

1.一种利用固体发酵法生产葡萄籽醋的方法，包括以下步骤：
将麸皮加水后制曲以获得麸曲；
将高粱粉碎后蒸料以获得熟制粮食；
葡萄籽混合醪液加工：将预定量的葡萄籽粉碎、脱脂后获得脱脂葡萄籽粉，向脱脂葡萄籽粉中加入酒母后，混合均匀以获得葡萄籽混合醪液，其中，利用酒母来使葡萄籽混合粉达到并符合食醋生产过程中乙醇转化成醋酸的条件；将麸曲与熟制粮食混合加水糖化获得混合物料，当混合物料的乙醇度达到3～10°时，将葡萄籽混合醪液加入到混合物料中，以利用乙醇及酒母将葡萄籽混合粉中的原花青素及多酚物质析出进入混合物料中，进而获得发酵营养料；
将稻壳、麸皮与发酵营养料混合后，放入醋酸发酵池中发酵，得醋酸发酵料；
将醋酸发酵料移入淋醋池中，加入温水浸泡，用蒸汽灭菌后，制得葡萄籽醋。
2.如权利要求1所述的利用固体发酵法生产葡萄籽醋的方法，其特征在于：“将麸皮加水后制曲以获得麸曲”的步骤具体为：将麸皮加水调节至麸皮含水质量为35％～45％，在100℃～150℃蒸料0.8h～1.2h，降温至23℃～24℃，加入占麸皮质量0.03％～0.05％的曲精，在曲床上37℃～38℃下通风制曲28h～35h，得麸曲。
3.如权利要求2所述的利用固体发酵法生产葡萄籽醋的方法，其特征在于：“将高粱粉碎后蒸料以获得熟制粮食”的步骤具体为：将高粱粉碎得高粱粉料，加入水调节至高粱粉料含水质量为55％～65％，常温下放置3h～5h进行润料，在100℃～150℃蒸料1h～2h，得熟制粮食。
4.如权利要求1或3所述的利用固体发酵法生产葡萄籽醋的方法，其特征在于：糖化并利用乙醇将葡萄籽混合粉中的原花青素及多酚物质析出：“将麸曲与熟制粮食混合加水糖化获得混合物料，当混合物料的乙醇的度数达到3～10°时，将葡萄籽混合粉加入到混合物料中，以利用乙醇及酒母将葡萄籽混合粉中的原花青素及多酚物质析出进入混合物料中，进而获得发酵营养料”的步骤具体为：将麸曲与熟制粮食按照用量比1:2.8～1:3.2混合并打碎得混合物料，加入预定量水，室温下在糖化池中糖化8天～10天，控制糖化后的混合物料的乙醇度达到3～10°时，将葡萄籽混合粉加入糖化后的混合物料中进行搅拌，以利用糖化后的混合物料中的乙醇来促使葡萄籽中原花青素和多酚物质顺利析出，进而获得发酵营养料，同时通过葡萄籽混合粉醪液中的酵母及酒母来使糖化后的混合物料中的，其中，搅拌时间为40～60分钟，搅拌过程中保持糖化后的混合物料的温度在25～30℃。
5.如权利要求4所述的利用固体发酵法生产葡萄籽醋的方法，其特征在于：葡萄籽粉碎至80～150目。
6.如权利要求5所述的利用固体发酵法生产葡萄籽醋的方法，其特征在于：在“将麸曲与熟制粮食混合加水糖化获得混合物料，当混合物料的乙醇度达到3～10°时，乙醇将葡萄籽混合粉加入到混合物料中，以利用乙醇将葡萄籽混合粉中的原花青素及多酚物质析出进入混合物料中，进而获得发酵营养料”的具体步骤中，加水具体方式为：第一次加入水调节至混合物料的含水量为50％～60％，使乙醇浓度相对较高，此阶段保持120分钟，搅拌时间为50～55分钟，待葡萄籽中花青素及多酚物质充分析出后；再向混合物料加水，以使其含水量达到90％～100％，完成酒化过程。
7.如权利要求6所述的利用固体发酵法生产葡萄籽醋的方法，其特征在于：“将稻壳、麸皮与发酵营养料混合后，放入醋酸发酵池中发酵，得醋酸发酵料”的步骤具体为：将稻壳、麸皮与发酵营养料按照质量比1：1：1混合，放入醋酸发酵池中发酵23天～25天，得醋酸发酵料。
8.如权利要求7所述的利用固体发酵法生产葡萄籽醋的方法，其特征在于：“将醋酸发酵料倒入淋醋池中，加入温水浸泡，用蒸汽灭菌后，制得葡萄籽醋”的步骤具体为：将醋酸发酵料倒入淋醋池中，加入30℃～40℃的温水，浸泡4h～5h后，用蒸汽在85℃～90℃下灭菌0.5h～1h，制得葡萄籽醋。
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