CN102250747B

CN102250747B - 全汁芦荟糯米营养醋粉的制备方法

Info

Publication number: CN102250747B
Application number: CN 201110180106
Authority: CN
Inventors: 陈军; 赵晓燕; 杜方岭; 祝清俊
Original assignee: Institute of Agro Food Science and Technology of Shandong Academy of Agricultural Sciences
Current assignee: Shandong Innovation Yuan Agricultural Technology Development Co.,Ltd.
Priority date: 2011-06-30
Filing date: 2011-06-30
Publication date: 2012-10-24
Anticipated expiration: 2031-06-30
Also published as: CN102250747A

Abstract

本发明涉及一种芦荟糯米食用醋，特别涉及一种营养丰富的全汁芦荟糯米营养醋粉的制备方法，该制备方法，包括原料清洗、切片、干燥、粉碎、发酵、灭菌、喷雾干燥等步骤。本发明与现有的食用醋加工方法相比，具有以下优点及突出性效果：提高了芦荟与糯米的利用率与加工的深度，避免了芦荟糯米醋营养成分的流失。提高了芦荟糯米醋的营养价值，利于缩短发酵时间，机体对其消化吸收，提高其生物利用度。产品质量好，酸度浓郁、风味独特、营养丰富。本发明生产方法简单、成本低，便于使用与携带、运输方便，易贮存，保存期长不易变质，适于大规模工业化生产。

Description

全汁芦荟糯米营养醋粉的制备方法

技术领域

本发明涉及一种芦荟糯米食用醋，特别涉及一种营养丰富的全汁芦荟糯米营养醋粉的制备方法。

背景技术

传统工艺酿造的液体食用醋，其制作工艺复杂、产量低、成本高、使用不方便，不易携带和储存，易变质坏醋。

目前，随着人们生活水平的提高，对食用醋的食用与保健方面的产品要求也越来越高，趋向于绿色、方便、天然、安全、营养、味美、快速。因而食用醋的产品在加工方法上也取得了一定的进展。

发明内容

本发明的目的是提供一种省时省力、营养价值高、口感细腻、价格便宜、方便携带运输、储存的全汁芦荟糯米营养醋粉的制备方法。

为达到上述目的，本发明的技术方案如下：

本发明的全汁芦荟糯米营养醋粉的制备方法，其特征是包括以下步骤，下述未标记的百分比均为重量百分比：

（1）将用水清洗干净的芦荟叶切成片，然后立即在温度40℃下鼓风干燥至水分含量为5%的干芦荟片；在室温下粉碎为粒度大小为200～400目的芦荟细粉，备用；

（2）将洁净的糯米粉碎成100～200目, 加入60～70%的水，在85～95℃加热进行糊化, 冷却后备用；

（3）将70～80%糊化的糯米与14～20%芦荟细粉混合装坛，在混合液中加入2%白糖，用柠檬酸调节pH4.0，在80℃条件下灭菌10min，冷却至30℃，加入4～8%酿酒干酵母粉进行酒精发酵，在30℃下发酵约24～36小时，使混合液最终酒精浓度达到6%V/V停止发酵；

（4）将步骤（3）中的酒精发酵液，接入6～10% 培养好的醋酸菌，拌匀，30 ℃培养，当料温上升到40 ℃时再次搅拌，早、中、晚各一次，连续4～6天，每天测其酸度与酒精度，待酸度达4.0～5.0g/100ml 时，加入2% 的食盐，停止发酵；

（5）将步骤（4）中醋液均质15分钟，浆液细腻均匀不分层，在80-90℃下灭菌15～20分钟；

（6）将步骤（5）中醋液中加入8～10%的糊精，进入喷雾装置进行喷雾干燥；

（7）经检验合格包装，得成品。

上述本发明的制备方法，其特征是所述步骤（4）中的醋酸菌为菌种编号为CGMCC1.41、CGMCC1.59、CICC7006或CICC7009的菌种；含菌数为10⁸CFU/mL。所述的菌种均为公开出售的菌种。

上述本发明的制备方法，其特征是所述步骤（1）和步骤（2）中的粉碎为超微粉碎。

上述本发明的制备方法，其特征是所述步骤（6）中喷雾干燥参数为：料液浓度 50～60 %，料液温度为60～70 ℃，进口风温为130～160 ℃，出口温度 70～80 ℃，进料流量为20～30 mL/min。

芦荟糯米醋粉是以优质糯米与芦荟叶为主要原料，利用生物工程及传统工艺酿造的一种新型保健醋。糯米它含有人体所必需的18种氨基酸、维生素及铁、锌、钙等微量元素。芦荟中含有芦荟素、氨基酸、维生素、多糖、蒽醌类化合物、矿物质等多种功能成分，特别是在矿物质中还含有锶和锗，这些营养成分对人体都有补充作用。芦荟具有抗癌、抗氧化、抗衰老、杀菌消炎，增强免疫功能、降低血脂、血糖和血压，改善全身健康状况等多种功效。《本草纲木》记载：“芦荟气味苦寒、无毒、主治热风烦闷、明目镇心、愈合伤口、清热解毒”。芦荟糯米醋具有滋味鲜美、口感纯正、酸甜适中、醋香浓郁、香气柔和、营养价值高等特点，具有防治糖尿病、肥胖症、扩张血管、降低血压、防止动脉硬化和防止衰老、美容护肤、消除疲劳等功能，是开发各种保健食品理想的原料之一，迎合了现代人对食品天然、营养、健康的需求。

本发明与现有的食用醋加工方法相比，具有以下优点及突出性效果：

1、提高了芦荟与糯米的利用率与加工的深度，特别使芦荟与糯米渣得到了有效的利用。现有的加工方法有大量的芦荟与糯米渣产生，造成浪费。本发明所述的方法将芦荟与糯米全部利用，将芦荟与糯米的可食用部分的利用率提高到99%。

2、采用粉碎的芦荟与糯米发酵制备营养醋粉，提高芦荟糯米醋的香味，又避免了芦荟糯米醋营养成分的流失。

3、本发明提高了芦荟糯米醋的营养价值，通过超微粉碎降解了芦荟与糯米中的纤维素与淀粉及其他大分子物质的结构，利于缩短发酵时间，机体对其消化吸收，提高其生物利用度。

4、产品质量好，酸度浓郁、风味独特、营养丰富，能够预防高血压和高血脂症、消除疲劳等，使食醋保健功能大大增强。

5、本发明生产方法简单、成本低，便于使用与携带、运输方便，易贮存，保存期长不易变质，适于大规模工业化生产。

具体实施方式

下面结合具体实例详细说明本发明。

实施例1

（1）原料清洗与干燥将用水清洗干净的新鲜库拉索芦荟切成片，然后立即在温度40℃下鼓风干燥至水分含量为5%的芦荟片。

（2）芦荟粉碎将步骤（1）的干芦荟片在室温下粉碎为粒度大小为200目，备用；

（3）糯米粉碎与糊化将洁净的糯米粉碎成100目, 加入60%水在95℃加热进行糊化, 冷却后备用。

（4）拌曲与酒精发酵将70%糊化的糯米与20%芦荟细粉混合装坛，在混合液中加入2%白糖，用柠檬酸调节pH4.0，在80℃条件下灭菌10min，冷却至30℃，加入8%安琪酿酒高活性干酵母粉进行酒精发酵，在30℃下发酵约36小时，使混合液最终酒精浓度达到6%V/V停止发酵。

（5）醋酸发酵将步骤（4）中的酒精发酵液，接入10% 培养好的醋酸菌(菌种编号为CGMCC1.41，种子液含菌数为10⁸CFU/mL)，拌匀，30 ℃培养，当料温上升到40 ℃时再次搅拌，早、中、晚各一次，连续6天，每天测其酸度与酒精度。待酸度达4.0 g/100ml 时，加入2% 的食盐，停止发酵。

（6）均质将步骤（5）中醋液均质15分钟，浆液细腻均匀不分层，在90℃下灭菌15分钟。

（7）喷雾干燥将步骤（6）中醋液中加10%糊精，进入喷雾装置进行喷雾干燥。喷雾干燥参数为：料液浓度 50 %，料液温度为60 ℃，进口风温为130 ℃，出口温度 70 ℃，进料流量为20 mL/min。

（8）包装经检验合格包装，得成品。

实施例2

（1）原料清洗与干燥将用水清洗干净的新鲜芦荟切成片，然后立即在温度40℃下鼓风干燥至水分含量为5%的芦荟片。

（2）芦荟粉碎将步骤（1）的干芦荟片在室温下粉碎为粒度大小为400目，备用；

（3）糯米粉碎与糊化将洁净的糯米粉碎成200目, 加入70%水在85℃加热进行糊化, 冷却后备用。

（4）拌曲与酒精发酵将80%糊化的糯米与14%芦荟细粉混合装坛，在混合液中加入2%白糖，用柠檬酸调节pH4.0，在80℃条件下灭菌10min，冷却至30℃，加入4%安琪酿酒高活性干酵母粉进行酒精发酵，在30℃下发酵约24小时，使混合液最终酒精浓度达到6%V/V停止发酵。

（5）醋酸发酵将步骤（4）中的酒精发酵液，接入6% 培养好的醋酸菌(CGMCC1.41，种子液含菌数为10⁸CFU/mL)，拌匀，3 0 ℃培养，当料温上升到4 0 ℃时再次搅拌，早、中、晚各一次，连续4天，每天测其酸度与酒精度。待酸度达4.5g/100ml 时，加入2% 的食盐，停止发酵。

（6）均质将步骤（5）中醋液均质15分钟，浆液细腻均匀不分层，在80℃下灭菌20分钟。

（7）喷雾干燥将步骤（6）中醋液中加入8%糊精，进入喷雾装置进行喷雾干燥。喷雾干燥参数为：料液浓度60 %，料液温度为70 ℃，进口风温为160 ℃，出口温度80 ℃，进料流量为30 mL/min。

（8）包装经检验合格包装，得成品。

实施例3

（1）原料清洗与干燥将用水清洗干净的鲜芦荟切成片，然后立即在温度40℃下鼓风干燥至水分含量为5%的芦荟片。

（2）芦荟粉碎将步骤（1）的干芦荟片在室温下粉碎为粒度大小为300目，备用；

（3）糯米粉碎与糊化将洁净的糯米粉碎成150目, 加入65%水在90℃加热进行糊化, 冷却后备用。

（4）拌曲与酒精发酵将75%糊化的糯米与17%芦荟细粉混合装坛，在混合液中加入2%白糖，用柠檬酸调节pH4.0，在80℃条件下灭菌10min，冷却至30℃，加入6%安琪酿酒高活性干酵母粉进行酒精发酵，在30℃下发酵约30小时，使混合液最终酒精浓度达到6%V/V停止发酵。

（5）醋酸发酵将步骤（4）中的酒精发酵液，接入8% 培养好的醋酸菌(CGMCC1.41，种子液含菌数为10⁸CFU/mL)，拌匀，3 0 ℃培养，当料温上升到4 0 ℃时再次搅拌，早、中、晚各一次，连续5天，每天测其酸度与酒精度。待酸度达5.0g/100ml 时，加入2% 的食盐，停止发酵。

（6）均质将步骤（5）中醋液均质15分钟，浆液细腻均匀不分层，在85℃下灭菌18分钟。

（7）喷雾干燥将步骤（6）中醋液中加入9%糊精，进入喷雾装置进行喷雾干燥。喷雾干燥参数为：料液浓度 55 %，料液温度为65 ℃，进口风温为145 ℃，出口温度 75 ℃，进料流量为25 mL/min。

（8）包装经检验合格包装，得成品。

实施例4：

同实施例1，2，3，不同的是（5）步骤中接入6～10% 培养好的醋酸菌分别为CGMCC1.59，CICC7006，CICC7009。

上述实施例1-4制备的全汁芦荟糯米营养醋粉，性能指标如下。

感官指标：色泽淡黄；具有较浓郁的醋香和芦荟特有的香味；酸味柔和，口感细腻，回味绵长，无异味；澄清透亮。

理化指标：总酸(以醋酸计)≥0.63 mg/100g；还原糖(以葡萄糖计)≤ 0.45 g/100g；总糖≥ 0.87 mg/100g；氨基酸≥1.8 g/100g。

Claims

1.一种全汁芦荟糯米营养醋粉的制备方法，其特征是包括以下步骤，下述未标记的百分比均为重量百分比：

（3）将70～80%糊化的糯米与14～20%芦荟细粉混合装坛，在混合液中加入2%白糖，用柠檬酸调节pH4.0，在80℃条件下灭菌10min，冷却至30℃，加入4～8%酿酒干酵母粉进行酒精发酵，在30℃下发酵24～36小时，使混合液最终酒精浓度达到6%V/V停止发酵；

（4）将步骤（3）中的酒精发酵液，接入6～10% 培养好的醋酸菌，拌匀，30 ℃培养，当料温上升到40 ℃时再次搅拌，早、中、晚各一次，连续4～6天，每天测其酸度与酒精度，待酸度达4.0～5.0g/100mL 时，加入2%的食盐，停止发酵；

（7）经检验合格包装，得成品。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征是所述步骤（4）中的醋酸菌为菌种编号为CGMCC1.41、CGMCC1.59、CICC7006或CICC7009的菌种；含菌数为10⁸CFU/mL。

3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征是所述步骤（1）和步骤（2）中的粉碎为超微粉碎。

4.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征是所述步骤（6）中喷雾干燥参数为：料液浓度 50～60 %，料液温度为60～70 ℃，进口风温为130～160 ℃，出口温度 70～80 ℃，进料流量为20～30 mL/min。