CN104946504A - 一种玫瑰露葡萄醋及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
一种玫瑰露葡萄醋及其制作方法,以葡萄作为主料,以玫瑰花、木瓜、枸杞和白芷作为辅料,并以黄瓜汁、柠檬汁、蜂蜜为调配料,利用现代生物技术进行醋酸酿造而成,酒精酿造时酿造原料质量配比为:葡萄90.8%~95.2%,玫瑰花瓣1.9%~3.6%,白芷1%~2%,木瓜0.95%~1.8%,枸杞0.95%~1.8%;醋酸发酵时的物质质量配比为:酒精发酵物98.5%~99%,玫瑰花1%~1.5%;成品醋调配时各物质比例为:黄瓜汁、柠檬汁、蜂蜜与原醋体积比为1:1:2:100~1:1:2:200。
Description
技术领域
本发明涉及一种采用新鲜玫瑰花瓣和全葡萄制作果醋及其制作方法,特别是一种玫瑰露葡萄醋及其制作方法,属于饮料制作技术领域。
背景技术
果醋具有降低胆固醇、提高免疫力、促进血液循环、降低血压、抗菌消炎、预防感冒、开发智力、美容护肤、延缓衰老和减肥的功效。但是,目前一些果醋是通过在食用陈醋中添加相应的果汁而制成,其中醋酸不是真正产生于水果发酵,致使水果中的营养不能充分利用;还有一些果醋是通过水果发酵制成,但其原料单一、且原材料利用率低,尤其是果皮和种子中的营养物质不能被充分利用,导致果醋中营养成分不完全。目前,以葡萄为主料,以玫瑰花、木瓜、枸杞和白芷为辅料,以黄瓜汁、柠檬汁、蜂蜜为配料的纯天然食材的发酵型葡萄醋产品未见报道。
发明内容
为了解决上述产品中存在的不足及所涉及的问题,本发明的目的在于提供一种口感好、营养全面、美白保健效果最佳的玫瑰露葡萄醋及其制作方法。
本发明以葡萄作为主料,以玫瑰花、木瓜、枸杞和白芷作为辅料,并以黄瓜汁、柠檬汁、蜂蜜为调配料,利用现代生物技术进行醋酸酿造而成,酒精酿造时酿造原料质量配比为:葡萄90.8%~95.2%,玫瑰花瓣1.9%~3.6%,白芷1%~2%,木瓜0.95%~1.8%,枸杞0.95%~1.8%;醋酸发酵时的物质质量配比为:酒精发酵物98.5%~99%,玫瑰花1%~1.5%;成品醋调配时各物质比例为:黄瓜汁、柠檬汁、蜂蜜与原醋体积比为1:1:2:100~1:1:2:200;其制作流程为:原料选择及清洗→打浆→碎粉→混匀→酶解→调浆→灭菌→活化酵母菌→接种酵母菌→酒精发酵→接种醋酸菌→醋酸发酵→过滤调配→灭菌包装,其具体制作方法如下:
一种玫瑰露葡萄醋的制作方法按以下步骤进行:
第一步,所述的原料选择及清洗:选择完全成熟的紫红色有籽葡萄,去掉枝梗,去掉青粒、腐烂粒后清洗干净;挑选新鲜整齐的玫瑰花瓣清洗干净备用;选择成熟无腐烂的木瓜洗净去籽切丁备用;选择宁夏大粒枸杞冲洗干净备用;选择干净无霉坏白芷清净烘干;选择无腐烂黄瓜、柠檬洗净;
第二步,所述的打浆:按葡萄与水1:1~1:3的质量比,在步骤(1)所得的全葡萄(包含果皮和种子)中加入无菌蒸馏水,按照葡萄:玫瑰花:木瓜:枸杞为50:2:1:1~100:2:1:1的比例向葡萄中加入玫瑰花瓣、木瓜和枸杞子,混合后打浆,使水果中种子也充分成浆,得玫瑰葡萄原浆;
第三步,所述的碎粉:将白芷打碎加工成粉,颗粒直径大小为10~20μm;
第四步,所述的混匀:按白芷与玫瑰葡萄原浆质量比为1:50~1:100的比例,将白芷粉加入到步骤(2)所得的原浆中,并混合均匀;
第五步,所述的酶解:按原浆重量的0.05%~0.15% 加入果胶酶、按原浆重量的0.05%~0.15% 加入纤维素酶、按原浆重量的0.01%~0.10%加入淀粉酶,充分混合均匀后,在35~60℃、pH为3.5~6.0的条件下酶解1~3h,得酶解玫瑰葡萄浆;
第六步,所述的调浆并灭菌:向酶解玫瑰葡萄浆中加入5%~25%的葡萄糖以调节糖度,调节pH至3.5~5.0,得调后玫瑰葡萄浆,然后利用巴士灭菌法将调后玫瑰葡萄浆灭菌;
第七步,所述的活化酵母菌:按酵母菌与水1:1的质量比将酿酒酵母加到25~40℃的水中,保持该温度活化0.5~2h;
第八步,所述的接种酵母菌进行酒精发酵:按体积比为1:5~1:20的比例向调后玫瑰葡萄浆中加入活化酵母菌,封闭发酵罐,将温度调至20~30℃进行发酵,定期测定酒精含量与糖分含量,当酒精含量不再上升、糖分含量不再降低时停止发酵,得酒精发酵物;
第九步,所述的接种醋酸菌并发酵:将酒精发酵物转移至醋酸发酵罐,按酒精发酵物质量的1%~1.5% 加入玫瑰花瓣,搅拌均匀,按酒精发酵物质量的0.15%~0.3%接种醋酸菌,搅拌均匀进行发酵,发酵温度为30~35℃,控制搅拌速度,保证发酵液中的溶氧量充足,发酵至酒精含量极低,酸度不再上升,达到6%~7%时终止发酵,得玫瑰露葡萄醋原液;
第十步,所述的黄瓜汁及柠檬汁的制作:取新鲜的黄瓜和柠檬清洗干净后,切块榨汁备用;
第十一步,所述的过滤及调配:将玫瑰露葡萄醋原液过滤后存放10~15天后熟得原醋,按黄瓜汁、柠檬汁、蜂蜜与原醋体积比为1:1:2:100~1:1:2:200的比例,向原醋中加入黄瓜汁、柠檬汁和蜂蜜,混合均匀得初成醋;
第十二步,所述的灭菌储存成品:利用巴士灭菌法将初成醋灭菌,得玫瑰露葡萄醋成品,即可包装。
原料中所用的紫红色有籽葡萄(有籽巨峰葡萄)的种子和种皮中含有大量花青素(OPC),OPC是一种抗氧化剂,一种强效类黄酮,具有清除自由基、延缓衰老、增强免疫力、增强皮肤弹性、改善皮肤光泽、可以保湿、祛斑、具有维护血管、消化系统、抗辐射、保护眼睛等功效。
所述的玫瑰花中含有多种醇,如香茅醇、橙花醇、香叶醇、苯乙醇及苄醇等多种挥发性香气成分,可以增加食品或饮品的香气,还含有丰富的维生素A、B、C、E、K,具有缓和情绪、平衡内分泌、补血益气、美颜护肤、对肝及胃有调理的作用,可以帮助调节新陈代谢、消炎杀菌、消除疲劳、改善体质、润泽肌肤的功效。
所述的白芷为一种中药,具有抗炎、抗菌的作用,对痤疮、黑头、粉刺都有一定的疗效,在美白祛斑、改善微循环、延缓皮肤衰老、改善肤色等方面都有独特的疗效。
所述的木瓜营养丰富,其中含有大量的氨基酸、矿物质元素、维生素A、B、C、E和多种有机酸, 还含有过氧化氢酶、多酚氧化酶,具有平肝和胃、帮助消化、防治便秘、调节生理代谢平衡、润肤养颜的作用。
所述的枸杞也是中药的一味,其主要含枸杞多糖,具有调节机体免疫、延缓衰老、保护肝脏和生殖系统、抗疲劳、抗辐射、抗肿瘤的功效,枸杞还含有胡萝卜素、叶黄素等有色物质,具有抗氧化、清除自由基等作用。
所述的黄瓜、柠檬、蜂蜜均具有改善肤色、防治色素沉着的功效。
本发明所述的有籽巨峰葡萄、宁夏枸杞、杭州白芷、枣花蜂蜜、玫瑰花瓣、木瓜、黄瓜、柠檬、葡萄糖和安琪酵母均在市场购得,果胶酶、纤维素酶和淀粉酶均购自于江苏锐阳生物科技有限公司。
本发明的有益效果主要有:玫瑰露葡萄醋的制作过程中对玫瑰葡萄果浆进行了充分的酶解,使水果中难以利用但营养价值很高的部分,尤其指葡萄皮和葡萄籽的营养得到充分释放;本发明生产的玫瑰露葡萄醋既保存了葡萄、葡萄籽、木瓜中花青素、多种维生素和多种氨基酸的营养价值,增加了枸杞、白芷的营养价值和美容保健的药用价值,而且又增加了玫瑰的香醇气味,口感更佳;此外本发明的制作过程中不添加任何添加剂、防腐剂,原料全部为纯天然食材,后期用到的黄瓜汁、柠檬汁和蜂蜜等酸甜度调味剂同样为新鲜压榨和天然酿制所得,因此,玫瑰露葡萄醋营养丰富、味道香醇、天然健康,在人们享受美饮的同时又可以达到美容保健的目的。
本发明所用物质原料配比量如以下表1、表2、表3所示。
表1 酒精酿造时的所用原料质量配比表
原料 | 葡萄 | 玫瑰花瓣 | 白芷 | 木瓜 | 枸杞 |
质量百分比 | 90.8%~95.2% | 1.9%~3.6% | 1%~2% | 0.95%~1.8% | 0.95%~1.8% |
表2 醋酸发酵时的物质配比表
物质 | 酒精发酵物 | 玫瑰花瓣 |
质量百分比 | 98.5%~99% | 1%~1.5% |
表3 成品醋调配时的物质体积配比表
物质 | 原醋 | 蜂蜜 | 柠檬汁 | 黄瓜汁 |
体积 | 100~200份 | 2份 | 1份 | 1份 |
具体实施方式
为了更好的理解本发明,通过以下实施例来说明玫瑰露葡萄醋的制作方法。
实施例1
一种玫瑰露葡萄醋的制作按以下步骤进行:
第一步,所述的原料选择及清洗:选择完全成熟的紫红色有籽葡萄,去掉枝梗,去掉青粒、腐烂粒后清洗干净;挑选新鲜整齐的玫瑰花瓣清洗干净备用;选择成熟无腐烂的木瓜洗净去籽切丁备用;选择宁夏大粒枸杞冲洗干净备用;选择干净无霉坏白芷清净烘干;选择无腐烂黄瓜、柠檬洗净;
第二步,所述的打浆:按葡萄与水1:1的质量比,在步骤(1)所得的全葡萄(包含果皮和种子)中加入无菌蒸馏水,按照葡萄:玫瑰花瓣:木瓜:枸杞为50:2:1:1的比例向葡萄中加入玫瑰花、木瓜和枸杞子,混合后打浆,使水果中种子也充分成浆,得玫瑰葡萄原浆;
第三步,所述的碎粉:将白芷打碎加工成粉,颗粒直径大小为10~20μm;
第四步,所述的混匀:按白芷与玫瑰葡萄原浆质量比为1:50的比例,将白芷粉加入到步骤(2)所得的原浆中,并混合均匀;
第五步,所述的酶解:按原浆重量的0.15% 加入果胶酶、按原浆重量的0.15% 加入纤维素酶、按原浆重量的0.10%加入淀粉酶,充分混合均匀后,在50℃、pH为3.5~5.0(4.5最佳)的条件下酶解3h,得酶解玫瑰葡萄浆;
第六步,所述的调浆并灭菌:向酶解玫瑰葡萄浆中加入5%的葡萄糖以调节糖度,调节pH至3.5~5.0(4.0最佳),得调后玫瑰葡萄浆,然后利用巴士灭菌法将调后玫瑰葡萄浆灭菌;
第七步,所述的活化酵母菌:按酵母菌与水1:1的质量比将酿酒酵母加到水中25℃的水中,保持该温度活化2h;
第八步,所述的接种酵母菌进行酒精发酵:按体积比为1:5的比例向调后玫瑰葡萄浆中加入活化酵母菌,封闭发酵罐,将温度调至20℃进行发酵,定期测定酒精含量与糖分含量,当酒精含量不再上升、糖分含量不再降低时停止发酵,得酒精发酵物;
第九步,所述的接种醋酸菌并发酵:将酒精发酵物转移至醋酸发酵罐,按酒精发酵物质量的1% 加入玫瑰花瓣,搅拌均匀,按酒精发酵物质量的0.3%接种醋酸菌,搅拌均匀进行发酵,发酵温度为35℃,控制搅拌速度,保证发酵液中的溶氧量充足,发酵至酒精含量极低,酸度不再上升时终止发酵,得玫瑰露葡萄醋原液;
第十步,所述的黄瓜汁及柠檬汁的制作:取新鲜的黄瓜和柠檬清洗干净后,切块榨汁备用;
第十一步,所述的过滤及调配:将玫瑰露葡萄醋原液过滤后存放10天后熟得原醋,按黄瓜汁、柠檬汁、蜂蜜与原醋体积比为1:1:2:100的比例,向原醋中加入黄瓜汁、柠檬汁和蜂蜜,混合均匀得初成醋;
第十二步,所述的灭菌储存成品:利用巴士灭菌法将初成醋灭菌,得玫瑰露葡萄醋成品,即可包装。
本实施例中所用物质原料配比量如以下表4、表5、表6所示。
表4 实施例1中酒精酿造时的所用原料质量配比表
原料 | 葡萄 | 玫瑰花瓣 | 白芷 | 木瓜 | 枸杞 |
质量百分比 | 90.8% | 3.6% | 2% | 1.8% | 1.8% |
表5 实施例1中醋酸发酵时的物质配比表
物质 | 酒精发酵物 | 玫瑰花瓣 |
质量百分比 | 99% | 1% |
表6 实施例1中成品醋调配时的物质体积配比表
物质 | 原醋 | 蜂蜜 | 柠檬汁 | 黄瓜汁 |
体积 | 100份 | 2份 | 1份 | 1份 |
本实施例中所用的有籽巨峰葡萄、宁夏枸杞、杭州白芷、枣花蜂蜜、玫瑰花瓣、木瓜、黄瓜、柠檬、葡萄糖和安琪酵母均在市场购得,果胶酶、纤维素酶和淀粉酶购自于江苏锐阳生物科技有限公司。
饮用本发明产品的实例,如:江苏省徐州市沛县张寨镇211人饮用本发明的玫瑰露葡萄醋一个月后,皮肤比饮用前光滑细腻、红润白皙,精神状态更佳,生病人数比往年同期大量减少,说明增强了人们的免疫力。
再如:江苏省徐州市沛县胡寨镇270人饮用本发明的玫瑰露葡萄醋两个月后,皮肤比饮用前更加光滑细腻、红润白皙,精神状态更佳,有痤疮粉刺者,症状减轻,此外生病人数与往年同期相比大量减少,增强了人们的免疫力。
实施例2
一种玫瑰露葡萄醋的制作按以下步骤进行:
第一步,所述的原料选择及清洗:选择完全成熟的紫红色有籽葡萄,去掉枝梗,去掉青粒、腐烂粒后清洗干净;挑选新鲜整齐的玫瑰花瓣清洗干净备用;选择成熟无腐烂的木瓜洗净去籽切丁备用;选择宁夏大粒枸杞冲洗干净备用;选择干净无霉坏白芷清净烘干;选择无腐烂黄瓜、柠檬洗净;
第二步,所述的打浆:按葡萄与水1:2的质量比,在步骤(1)所得的全葡萄(包含果皮和种子)中加入无菌蒸馏水,按照葡萄:玫瑰花瓣:木瓜:枸杞为75:2:1:1的比例向葡萄中加入玫瑰花、木瓜和枸杞子,混合后打浆,使水果中种子也充分成浆,得玫瑰葡萄原浆;
第三步,所述的碎粉:将白芷打碎加工成粉,颗粒直径大小为10~20μm;
第四步,所述的混匀:按白芷与玫瑰葡萄原浆质量比为1:75的比例,将白芷粉加入到步骤(2)所得的原浆中,并混合均匀;
第五步,所述的酶解:按原浆重量的0.1% 加入果胶酶、按原浆重量的0.1% 加入纤维素酶、按原浆重量的0.05%加入淀粉酶,充分混合均匀后,在60℃、pH为3.5~6.0(4.5最佳)的条件下酶解2h,得酶解玫瑰葡萄浆;
第六步,所述的调浆并灭菌:向酶解玫瑰葡萄浆中加入15%的葡萄糖以调节糖度,调节pH至3.5~5.0(4.0最佳),得调后玫瑰葡萄浆,然后利用巴士灭菌法将调后玫瑰葡萄浆灭菌;
第七步,所述的活化酵母菌:按酵母菌与水1:1的质量比将酿酒酵母加到水中40℃的水中,保持该温度活化0.5h;
第八步,所述的接种酵母菌进行酒精发酵:按体积比为1:10的比例向调后玫瑰葡萄浆中加入活化酵母菌,封闭发酵罐,将温度调至25℃进行发酵,定期测定酒精含量与糖分含量,当酒精含量不再上升、糖分含量不再降低时停止发酵,得酒精发酵物;
第九步,所述的接种醋酸菌并发酵:将酒精发酵物转移至醋酸发酵罐,按酒精发酵物质量的1.25% 加入玫瑰花瓣,搅拌均匀,按酒精发酵物质量的0.2%接种醋酸菌,搅拌均匀进行发酵,发酵温度为33℃,控制搅拌速度,保证发酵液中的溶氧量充足,发酵至酒精含量极低,酸度不再上升时终止发酵,得玫瑰露葡萄醋原液;
第十步,所述的黄瓜汁及柠檬汁的制作:取新鲜的黄瓜和柠檬清洗干净后,切块榨汁备用;
第十一步,所述的过滤及调配:将玫瑰露葡萄醋原液过滤后存放13天后熟得原醋,按黄瓜汁、柠檬汁、蜂蜜与原醋体积比为1:1:1.5:150的比例,向原醋中加入黄瓜汁、柠檬汁和蜂蜜,混合均匀得初成醋;
第十二步,所述的灭菌储存成品:利用巴士灭菌法将初成醋灭菌,得玫瑰露葡萄醋成品,即可包装。
本实施例中所用物质原料配比量如以下表6、表7、表8所示。
表7 实施例2中酒精酿造时的所用原料质量配比表
原料 | 葡萄 | 玫瑰花瓣 | 白芷 | 木瓜 | 枸杞 |
质量百分比 | 93.7% | 2.5% | 1.3% | 1.25% | 1.25% |
表8 实施例2中醋酸发酵时的物质配比表
物质 | 酒精发酵物 | 玫瑰花瓣 |
质量百分比 | 98.75% | 1.25% |
表9 实施例2中成品醋调配时的物质体积配比表
物质 | 原醋 | 蜂蜜 | 柠檬汁 | 黄瓜汁 |
体积 | 150份 | 2份 | 1份 | 1份 |
其它与实施例1同,略。
实施例3
一种玫瑰露葡萄醋的制作按以下步骤进行:
第一步,所述的原料选择及清洗:选择完全成熟的紫红色有籽葡萄,去掉枝梗,去掉青粒、腐烂粒后清洗干净;挑选新鲜整齐的玫瑰花瓣清洗干净备用;选择成熟无腐烂的木瓜洗净去籽切丁备用;选择宁夏大粒枸杞冲洗干净备用;选择干净无霉坏白芷清净烘干;选择无腐烂黄瓜、柠檬洗净;
第二步,所述的打浆:按葡萄与水1:3的质量比,在步骤(1)所得的全葡萄(包含果皮和种子)中加入无菌蒸馏水,按照葡萄:玫瑰花瓣:木瓜:枸杞为100:2:1:1的比例向葡萄中加入玫瑰花、木瓜和枸杞子,混合后打浆,使水果中种子也充分成浆,得玫瑰葡萄原浆;
第三步,所述的碎粉:将白芷打碎加工成粉,颗粒直径大小为10~20μm;
第四步,所述的混匀:按白芷与玫瑰葡萄原浆质量比为1:100的比例,将白芷粉加入到步骤(2)所得的原浆中,并混合均匀;
第五步,所述的酶解:按原浆重量的0.05%加入果胶酶、按原浆重量的0.05%加入纤维素酶、按原浆重量的0.01%加入淀粉酶,充分混合均匀后,在35℃、pH为3.5~6.0(4.5最佳)的条件下酶解1h,得酶解玫瑰葡萄浆;
第六步,所述的调浆并灭菌:向酶解玫瑰葡萄浆中加入25%的葡萄糖以调节糖度,调节pH至3.5~5.0(4.0最佳),得调后玫瑰葡萄浆,然后利用巴士灭菌法将调后玫瑰葡萄浆灭菌;
第七步,所述的活化酵母菌:按酵母菌与水1:1的质量比将酿酒酵母加到水中30℃的水中,保持该温度活化1h;
第八步,所述的接种酵母菌进行酒精发酵:按体积比为1:20的比例向调后玫瑰葡萄浆中加入活化酵母菌,封闭发酵罐,将温度调至30℃进行发酵,定期测定酒精含量与糖分含量,当酒精含量不再上升、糖分含量不再降低时停止发酵,得酒精发酵物;
第九步,所述的接种醋酸菌并发酵:将酒精发酵物转移至醋酸发酵罐,按酒精发酵物质量的1.5% 加入玫瑰花瓣,搅拌均匀,按酒精发酵物质量的0.15%接种醋酸菌,搅拌均匀进行发酵,发酵温度为30℃,控制搅拌速度,保证发酵液中的溶氧量充足,发酵至酒精含量极低,酸度不再上升时终止发酵,得玫瑰露葡萄醋原液;
第十步,所述的黄瓜汁及柠檬汁的制作:取新鲜的黄瓜和柠檬清洗干净后,切块榨汁备用;
第十一步,所述的过滤及调配:将玫瑰露葡萄醋原液过滤后存放10天后熟得原醋,按黄瓜汁、柠檬汁、蜂蜜与原醋体积比为1:1:2:200的比例,向原醋中加入黄瓜汁、柠檬汁和蜂蜜,混合均匀得初成醋;
第十二步,所述的灭菌储存成品:利用巴士灭菌法将初成醋灭菌,得玫瑰露葡萄醋成品,即可包装。
本实施例中所用物质原料配比量如以下表10、表11、表12所示。
表10 实施例3中酒精酿造时的所用原料质量配比表
原料 | 葡萄 | 玫瑰花瓣 | 白芷 | 木瓜 | 枸杞 |
质量百分比 | 95.2% | 1.9% | 1% | 0.95% | 0.95% |
表11 实施例3中醋酸发酵时的物质配比表
物质 | 酒精发酵物 | 玫瑰花瓣 |
质量百分比 | 98.5% | 1.5% |
表12 实施例3中成品醋调配时的物质体积配比表
物质 | 原醋 | 蜂蜜 | 柠檬汁 | 黄瓜汁 |
体积 | 200份 | 2份 | 1份 | 1份 |
其它与实施例1同,略。
Claims (2)
1.一种玫瑰露葡萄醋及其制作方法,其特征是以葡萄作为主料,以玫瑰花、木瓜、枸杞和白芷作为辅料,并以黄瓜汁、柠檬汁、蜂蜜为调配料,经过酒精酿造、醋酸发酵、成品醋调配三个环节酿造而成;
所述的酒精酿造时酿造原料质量配比为:葡萄90.8%~95.2%,玫瑰花瓣1.9%~3.6%,白芷1%~2%,木瓜0.95%~1.8%,枸杞0.95%~1.8%;所述的醋酸发酵时的物质质量配比为:酒精发酵物98.5%~99%,玫瑰花1%~1.5%;所述的成品醋调配时各物质比例为:黄瓜汁、柠檬汁、蜂蜜与原醋体积比为1:1:2:100~1:1:2:200。
2. 根据权利要求1所述的玫瑰露葡萄醋及其制作方法,其特征在于,所述的酒精酿造时酿造原料质量配比还包括:葡萄93.7%,玫瑰花瓣2.5%,白芷1.3%,木瓜1.25%,枸杞1.25%;所述的醋酸发酵时的物质质量配比还包括:酒精发酵物98.75%,玫瑰花1.25%;所述的成品醋调配时各物质比例还包括:黄瓜汁、柠檬汁、蜂蜜与原醋体积比为1:1:2:150 。
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C06 | Publication | ||
PB01 | Publication | ||
WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20150930 |
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WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |