CN107304400A - 一种保健的葡萄醋的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种保健的葡萄醋的制备方法，该方法可以有效利用葡萄酒制备过程中产生的副产品，减少环境压力；同时利用植物组织破碎提取法将葡萄皮和葡萄籽与粮食酒在室温条件下经高速粉碎至细微颗粒，整个过程仅在数秒至数十秒内完成，同时由于免去了加热，从而可有效避免不耐热成分白藜芦醇和原花青素的破坏，使得制备得到的葡萄醋中白藜芦醇和原花青素含量较高，增强了葡萄醋的保健作用。
Description
技术领域
本发明涉及食醋技术领域，尤其是涉及一种保健的葡萄醋的制备方法。
背景技术
目前葡萄酒在酿造的过程中产生大量的副产品，如葡萄皮和葡萄籽，约占加工总量的20％，大部分被废弃或低水平的利用，造成极大的浪费，因此将其有效利用是人们一直研究的对象。
事实上众所周知，相比于葡萄果肉，在葡萄皮和葡萄籽中含有更高含量的白藜芦醇和原花青素。白藜芦醇是一种天然的抗氧化剂，可降低血液粘稠度，抑制血小板凝结和血管舒张，保持血液畅通，可预防癌症的发生及发展，具有抗动脉粥样硬化和冠心病，缺血性心脏病，高血脂的防治作用。原花青素具有很好的抗氧化活性，能防止、延缓和抑制过量自由基引起的老化损害，在保护心脑血管、保护眼睛、抗癌、抗炎、抗基因突变、抗辐射、修复胶原蛋白、防止黑色素形成和增白等方面有广阔的开发应用前景。
现有技术中，已经有人对葡萄皮进行利用，发酵制备得到极具保健作用的葡萄醋，如申请号为201010607376.0的“一种葡萄醋的制备方法”，但该方法制得的葡萄醋无法较好地保留葡萄皮中的白藜芦醇和原花青素，损失较多，收率低，使得制备的葡萄醋营养价值较低，保健作用减弱。因此，需要一种可以提高葡萄醋中白藜芦醇和原花青素含量的方法。
发明内容
本发明的目的是提供一种保健的葡萄醋的制备方法，解决现有技术中葡萄皮和葡萄籽未有效利用以及葡萄醋中白藜芦醇和原花青素含量低的问题。
本发明解决技术问题所采用的技术方案是：一种保健的葡萄醋的制备方法，包括如下步骤：
S1、将葡萄皮和葡萄籽自然风干，并通过350W-500W的微波装置微波处理0.25h-1.5h；
S2、将处理后的葡萄皮和葡萄籽置于植物组织破碎提取器中，并在植物组织破碎提取器中加入25°-52°的粮食酒进行破碎和提取得到浆液，其中葡萄皮和葡萄籽的总质量占粮食酒体积的比例为0.1g/ml-10g/ml，植物组织破碎提取器的转速为2000r/min-4000r/min，提取时间为5秒-180秒；
S3、在步骤S2中的浆液中按照质量体积比为1％～8％的量加入果酒酵母菌，在28℃～32℃条件下进行发酵24h～48h，得到果酒醪液；
S4、在果酒醪液中按3％～8％的量加入活化后的醋酸菌，在28℃～32℃条件下进行发酵48h～96h，进行液态发酵，得到葡萄醋。
在本发明的葡萄醋的制备方法中，在步骤S2和S3之间还包括步骤S20：对步骤S2所得的浆液进行超声提取5-30min。
在本发明的葡萄醋的制备方法中，对步骤S2所得的浆液进行超声提取10-15min。
在本发明的葡萄醋的制备方法中，在步骤S1中，将葡萄皮和葡萄籽自然风干后通过350W-380W的微波装置微波处理1h。
在本发明的葡萄醋的制备方法中，在步骤S2中，所加入的粮食酒的度数为30°-35°。
在本发明的葡萄醋的制备方法中，在步骤S2中，葡萄皮和葡萄籽的总质量占粮食酒体积的比例为1g/ml-5g/ml。
在本发明的葡萄醋的制备方法中，在步骤S2中，植物组织破碎提取器的转速为2500r/min-3000r/min，提取时间为15秒-60秒。
在本发明的葡萄醋的制备方法中，在步骤S3中，果酒酵母菌的加入量为2％-5％，发酵时间为28h-32h。
在本发明的葡萄醋的制备方法中，在步骤S4中，醋酸菌的加入量为3％-4％，发酵时间为50h-60h。
实施本发明的保健的葡萄醋的制备方法，具有以下有益效果：本发明提供了一种新的利用葡萄皮和葡萄籽制备葡萄醋的方法，该方法可以有效利用葡萄酒制备过程中产生的副产品，减少环境压力；同时利用植物组织破碎提取法将葡萄皮和葡萄籽与粮食酒在室温条件下经高速粉碎至细微颗粒，整个过程仅在数秒至数十秒内完成，同时由于免去了加热，从而可有效避免不耐热成分白藜芦醇和原花青素的破坏，使得制备得到的葡萄醋中白藜芦醇和原花青素含量较高，增强了葡萄醋的保健作用。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明的保健的葡萄醋的制备方法作进一步说明：
本发明提供了一种保健的葡萄醋的制备方法，包括如下步骤：
S1、将葡萄皮和葡萄籽自然风干，并通过350W-500W的微波装置微波处理0.25h-1.5h；优选地，将葡萄皮和葡萄籽自然风干后通过350W-380W的微波装置微波处理1h；用低功率的微波装置预处理可以很好的破坏葡萄皮和葡萄籽的密实结构的核心部分，进而最大量的使白藜芦醇和原花青素被分离出来；
S2、将处理后的葡萄皮和葡萄籽置于植物组织破碎提取器中，并在植物组织破碎提取器中加入25°-52°的粮食酒进行破碎和提取得到浆液，其中葡萄皮和葡萄籽的总质量占粮食酒体积的比例为0.1g/ml-10g/ml，植物组织破碎提取器的转速为2000r/min-4000r/min，提取时间为5秒-180秒；优选地，所加入的粮食酒的度数为30°-35°；葡萄皮和葡萄籽的总质量占粮食酒体积的比例为1g/ml-5g/ml；植物组织破碎提取器的转速为2500r/min-3000r/min，提取时间为15秒-60秒；更优选地，所加入的粮食酒的度数为32°；葡萄皮和葡萄籽的总质量占粮食酒体积的比例为3g/ml；植物组织破碎提取器的转速为2800r/min，提取时间为20秒；
S3、在步骤S2中的浆液中按照质量体积比为1％～8％的量加入果酒酵母菌，在28℃～32℃条件下进行发酵24h～48h，得到果酒醪液；优选地，果酒酵母菌的加入量为2％-5％，发酵时间为28h-32h；
S4、在果酒醪液中按3％～8％的量加入活化后的醋酸菌，在28℃～32℃条件下进行发酵48h～96h，进行液态发酵，得到葡萄醋；优选地，醋酸菌的加入量为3％-4％，发酵时间为50h-60h。
在其它实施例中，在步骤S2和S3之间还包括步骤S20：对步骤S2所得的浆液进行超声提取5-30min，优选超声提取10-15min。
由于白藜芦醇其耐高温性差、不稳定、易失活，制备过程必须保持温和的条件。而原花青素的结构也同样不稳定，受热可能发生聚合。本发明通过利用植物组织破碎提取器提取进行破碎提取，既可以使白藜芦醇和原花青素从植物细胞中游离出来，又可以避免在现有技术粉碎中产生热量影响白藜芦醇和原花青素的性质。
与现有技术相比，本发明制备的葡萄醋中白藜芦醇和原花青素的含量高出很多，白藜芦醇的含量可以达到100mg/L-300mg/L，原花青素的含量可以达到2g/L-4g/L，极大地提高了葡萄醋的营养价值，增强了其保健作用。
且在整个酿造过程无须任何添加剂，保持葡萄的原有营养价值，又有醇和的口感。
下面通过具体实施例进行说明。
实施例1：
将葡萄皮和葡萄籽自然风干，并通过350W的微波装置微波处理1h，将处理后的葡萄皮和葡萄籽置于植物组织破碎提取器中，并在植物组织破碎提取器中加入32°的粮食酒进行破碎和提取得到浆液，其中葡萄皮和葡萄籽的总质量占粮食酒体积的比例为3g/ml，植物组织破碎提取器的转速为2800r/min，提取时间为20秒，在浆液中按照质量体积比为3％的量加入果酒酵母菌，在28℃～32℃条件下进行发酵30h，得到果酒醪液，在果酒醪液中按4％的量加入活化后的醋酸菌，在28℃～32℃条件下进行发酵55h，进行液态发酵，得到葡萄醋。在该葡萄醋中，白藜芦醇的含量为300.3mg/L，原花青素的含量为3.98g/L。
实施例2：
将葡萄皮和葡萄籽自然风干，并通过360W的微波装置微波处理0.5h，将处理后的葡萄皮和葡萄籽置于植物组织破碎提取器中，并在植物组织破碎提取器中加入35°的粮食酒进行破碎和提取得到浆液，其中葡萄皮和葡萄籽的总质量占粮食酒体积的比例为5g/ml，植物组织破碎提取器的转速为3000r/min，提取时间为60秒，在浆液中按照质量体积比为2％的量加入果酒酵母菌，在28℃～32℃条件下进行发酵32h，得到果酒醪液，在果酒醪液中按3％的量加入活化后的醋酸菌，在28℃～32℃条件下进行发酵60h，进行液态发酵，得到葡萄醋。在该葡萄醋中，白藜芦醇的含量为245.3mg/L，原花青素的含量为3.12g/L。
实施例3：
将葡萄皮和葡萄籽自然风干，并通过380W的微波装置微波处理1.5h，将处理后的葡萄皮和葡萄籽置于植物组织破碎提取器中，并在植物组织破碎提取器中加入30°的粮食酒进行破碎和提取得到浆液，其中葡萄皮和葡萄籽的总质量占粮食酒体积的比例为1g/ml，植物组织破碎提取器的转速为2500r/min，提取时间为15秒，在浆液中按照质量体积比为5％的量加入果酒酵母菌，在28℃～32℃条件下进行发酵28h，得到果酒醪液，在果酒醪液中按3.5％的量加入活化后的醋酸菌，在28℃～32℃条件下进行发酵50h，进行液态发酵，得到葡萄醋。在该葡萄醋中，白藜芦醇的含量为260.1mg/L，原花青素的含量为3.53g/L。
实施例4：
将葡萄皮和葡萄籽自然风干，并通过500W的微波装置微波处理0.25h，将处理后的葡萄皮和葡萄籽置于植物组织破碎提取器中，并在植物组织破碎提取器中加入52°的粮食酒进行破碎和提取得到浆液，其中葡萄皮和葡萄籽的总质量占粮食酒体积的比例为10g/ml，植物组织破碎提取器的转速为4000r/min，提取时间为5秒，在浆液中按照质量体积比为8％的量加入果酒酵母菌，在28℃～32℃条件下进行发酵24h，得到果酒醪液，在果酒醪液中按8％的量加入活化后的醋酸菌，在28℃～32℃条件下进行发酵48h，进行液态发酵，得到葡萄醋。在该葡萄醋中，白藜芦醇的含量为233.9mg/L，原花青素的含量为3.47g/L。
实施例5：
将葡萄皮和葡萄籽自然风干，并通过450W的微波装置微波处理0.75h，将处理后的葡萄皮和葡萄籽置于植物组织破碎提取器中，并在植物组织破碎提取器中加入25°的粮食酒进行破碎和提取得到浆液，其中葡萄皮和葡萄籽的总质量占粮食酒体积的比例为0.1g/ml，植物组织破碎提取器的转速为2000r/min，提取时间为180秒，在浆液中按照质量体积比为1％的量加入果酒酵母菌，在28℃～32℃条件下进行发酵48h，得到果酒醪液，在果酒醪液中按3％的量加入活化后的醋酸菌，在28℃～32℃条件下进行发酵96h，进行液态发酵，得到葡萄醋。在该葡萄醋中，白藜芦醇的含量为100.3mg/L，原花青素的含量为2.04g/L。
实施例6：
将葡萄皮和葡萄籽自然风干，并通过380W的微波装置微波处理1.5h，将处理后的葡萄皮和葡萄籽置于植物组织破碎提取器中，并在植物组织破碎提取器中加入30°的粮食酒进行破碎和提取得到浆液，其中葡萄皮和葡萄籽的总质量占粮食酒体积的比例为1g/ml，植物组织破碎提取器的转速为2500r/min，提取时间为15秒，进一步对浆液进行超声提取12min，在浆液中按照质量体积比为5％的量加入果酒酵母菌，在28℃～32℃条件下进行发酵28h，得到果酒醪液，在果酒醪液中按3.5％的量加入活化后的醋酸菌，在28℃～32℃条件下进行发酵50h，进行液态发酵，得到葡萄醋。在该葡萄醋中，白藜芦醇的含量为265.8mg/L，原花青素的含量为3.62g/L。
实施例7：
将葡萄皮和葡萄籽自然风干，并通过380W的微波装置微波处理1.5h，将处理后的葡萄皮和葡萄籽置于植物组织破碎提取器中，并在植物组织破碎提取器中加入30°的粮食酒进行破碎和提取得到浆液，其中葡萄皮和葡萄籽的总质量占粮食酒体积的比例为1g/ml，植物组织破碎提取器的转速为2500r/min，提取时间为15秒，进一步对浆液进行超声提取5min，在浆液中按照质量体积比为5％的量加入果酒酵母菌，在28℃～32℃条件下进行发酵28h，得到果酒醪液，在果酒醪液中按3.5％的量加入活化后的醋酸菌，在28℃～32℃条件下进行发酵50h，进行液态发酵，得到葡萄醋。在该葡萄醋中，白藜芦醇的含量为260.1mg/L，原花青素的含量为3.58g/L。
实施例8：
将葡萄皮和葡萄籽自然风干，并通过380W的微波装置微波处理1.5h，将处理后的葡萄皮和葡萄籽置于植物组织破碎提取器中，并在植物组织破碎提取器中加入30°的粮食酒进行破碎和提取得到浆液，其中葡萄皮和葡萄籽的总质量占粮食酒体积的比例为1g/ml，植物组织破碎提取器的转速为2500r/min，提取时间为15秒，进一步对浆液进行超声提取30min，在浆液中按照质量体积比为5％的量加入果酒酵母菌，在28℃～32℃条件下进行发酵28h，得到果酒醪液，在果酒醪液中按3.5％的量加入活化后的醋酸菌，在28℃～32℃条件下进行发酵50h，进行液态发酵，得到葡萄醋。在该葡萄醋中，白藜芦醇的含量为269.3mg/L，原花青素的含量为3.71g/L。
应当理解的是，对本领域普通技术人员来说，可以根据上述说明加以改进或变换，所有这些改进或变换都应属于本发明所附权利要求的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种保健的葡萄醋的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1、将葡萄皮和葡萄籽自然风干，并通过350W-500W的微波装置微波处理0.25h-1.5h；
S2、将处理后的葡萄皮和葡萄籽置于植物组织破碎提取器中，并在植物组织破碎提取器中加入25°-52°的粮食酒进行破碎和提取得到浆液，其中葡萄皮和葡萄籽的总质量占粮食酒体积的比例为0.1g/ml-10g/ml，植物组织破碎提取器的转速为2000r/min-4000r/min，提取时间为5秒-180秒；
S3、在步骤S2中的浆液中按照质量体积比为1％～8％的量加入果酒酵母菌，在28℃～32℃条件下进行发酵24h～48h，得到果酒醪液；
S4、在果酒醪液中按3％～8％的量加入活化后的醋酸菌，在28℃～32℃条件下进行发酵48h～96h，进行液态发酵，得到葡萄醋。
2.根据权利要求1所述的葡萄醋的制备方法，其特征在于，在步骤S2和S3之间还包括步骤S20：对步骤S2所得的浆液进行超声提取5-30min。
3.根据权利要求2所述的葡萄醋的制备方法，其特征在于，对步骤S2所得的浆液进行超声提取10-15min。
4.根据权利要求1所述的葡萄醋的制备方法，其特征在于，在步骤S1中，将葡萄皮和葡萄籽自然风干后通过350W-380W的微波装置微波处理1h。
5.根据权利要求1所述的葡萄醋的制备方法，其特征在于，在步骤S2中，所加入的粮食酒的度数为30°-35°。
6.根据权利要求1所述的葡萄醋的制备方法，其特征在于，在步骤S2中，葡萄皮和葡萄籽的总质量占粮食酒体积的比例为1g/ml-5g/ml。
7.根据权利要求1所述的葡萄醋的制备方法，其特征在于，在步骤S2中，植物组织破碎提取器的转速为2500r/min-3000r/min，提取时间为15秒-60秒。
8.根据权利要求1所述的葡萄醋的制备方法，其特征在于，在步骤S3中，果酒酵母菌的加入量为2％-5％，发酵时间为28h-32h。
9.根据权利要求8所述的葡萄醋的制备方法，其特征在于，在步骤S4中，醋酸菌的加入量为3％-4％，发酵时间为50h-60h。
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Cited By (2)
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|---|---|---|---|---|
| CN107937234A (zh) * | 2017-11-24 | 2018-04-20 | 石嘴山市田园食品有限公司 | 利用固体发酵法生产葡萄籽醋的方法 |
| US11584904B2 (en) * | 2019-05-23 | 2023-02-21 | Crush Dynamics Inc. | System, method, process and nutrient-rich product derived from wine derivatives |
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