CN105724645A - 功能性黑桑茶产品及其制作工艺 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种利用黑毛茶和桑叶进行发酵制作保健茶的工艺方法，采用渥堆、蒸茶、喷洒冠突散囊菌孢子粉、茶叶密封杀菌、短时发酵、长时发酵、固定处理等步骤获得。该工艺通过二次发酵，能有效保留γ?氨基丁酸的量，避免了与茶多酚的反应，又能保证金花的均匀生长，提高了黑茶的品质；采用了大量冠突散囊菌孢子粉进行快速短时发酵和长时发酵，彻底解决了桑叶茶的寒凉性和青涩苦味问题，同时减少了杂菌的生长，不会造成黑茶霉变问题，避免了冠突散囊菌液中培养基对茶叶原有风味的影响；能减少蒸汽杀菌对桑叶茶浸出速度，也有效抑制桑叶中黄酮类物质的转化，改善茶汤。

Description

功能性黑桑茶产品及其制作工艺

技术领域

本发明属于茶叶发酵加工领域，涉及了一种功能性黑桑茶产品及其制作工艺，更具体地说是涉及了一种利用黑毛茶和桑叶进行发酵制作保健茶的工艺方法。

背景技术

桑叶是植物之王，有“人参热补，桑叶清补”之美誉，富含人体17种氨基酸，粗蛋白，粗脂肪，是国家卫生部确认的“药食同源”植物，被国际食品卫生组织列入“人类21世纪十大保健食品之一”，成为人类绿色新食品源。目前大部分地区将桑作为饲用栽培，每年除了桑叶饲养桑蚕外，很多桑叶都没得到有效利用。尽管许多研究已经报道桑有多种药理作用,抗过敏作用的研究也有报道。桑叶内含有1-脱氧野尻霉素(DNJ)，是一种α-糖苷酶的抑制剂，仅存在于桑叶中，其含量约为100mg/100g。桑叶中不仅含有DNJ，而且含有丰富的γ-氨基丁酸和植物淳，其含量是绿茶的3～4倍，具有降血糖、降血压、降血脂、延缓衰老等多种保健功效，对糖尿病、高血压、高血脂患者都有辅助治疗作用。这些作用都与桑叶中含有的活性成分有关。因此一部分桑叶被作为桑叶提取物原料或被制作成桑叶茶。

桑叶茶的生产加工工艺需经采桑、洗晾、切叶、杀青、揉搓、解块、烘干、制香等工序。传统桑叶茶都是通过热加工方法，如炒干，烘干等高温加工，会导致桑叶流失活性成分，无法达到降糖效果。为改善这个问题，糖尿病现代学者不断研究和尝试，发现在在低温下加工的冻干桑叶茶，最大程度地保留了桑叶中的多糖、黄酮和生物碱类DNJ成分，饮用后降糖效果明显。

虽然喝桑叶茶能降血压、降脂、祛斑、养颜、抗衰老，但是桑叶有一定的寒凉性，桑叶茶也不宜饮用太多，桑叶茶的副作用有：1、抑制消化酶：桑椹中含有胰蛋白酶抑制物，致使肠道内的消化酶不能破坏C型产生荚膜杆菌B毒素，而引起出血性肠炎。2、刺激消化道系统：桑椹含脂肪酸，过量食用对消化道可产生刺激症状。3、恶心呕吐：过量饮用桑叶茶，可能会出现恶心、呕吐的症状。4、肠胃不适：饮用过量，胃肠道可能有不适症状，出现腹痛、腹泻、腹胀、大便呈果酱样等。如果脾胃不好的人饮用过量，会刺激消化道等，带来不适，因此饮用量应适宜。

桑叶茶的制作方法对1～脱氧野尻霉素和γ-氨基丁酸的含量并无影响，若直接采用全桑叶制成茶，在茶饮用时，不仅会出现青涩苦味，且不利于人们常期饮用。

金花是生长在传统茯砖茶中的冠突散囊菌(Eurotium Cristatum)的俗称。该菌具有能促进茶叶中各种有机物质的转化，大大提高发酵茶的品质和营养，使茶叶汤色棕红，香气纯正，滋味醇厚的特点。现代研究还表明它具有改善人体血液生化指标和明显去油腻、利消化、降脂减肥的作用。因而越来越引起人们的重视。为了促进各种茶叶的发花，许多茶叶科研人员进行了大量的研究，例如：《茯砖茶发花技术研究》在1996年《茶叶通讯》中有记载，茯砖茶发花最佳含水率高温高湿季节为20％～22％，干燥季节为22％～25％，大于30％时茶叶发生霉变，最佳厚度为4～5cm，砖的最佳含梗量为30％，低于5％时很难发花，发花烘房温度自身加热下以不高于25℃，自然条件下以30℃为宜。《茯砖茶发花过程中优势菌的研究进展》在2005年的《茶叶科学技术》中也有记载：茯砖茶发花的最适宜温度为28～30℃，发花初期控制在25℃左右，中期可提高到28～32℃，pH值为5，湿度为70％以下。但这些研究均仅仅停留在茯砖茶能否发花。

在公开号为CN102217688A的中国专利详细介绍了通过低温慢发酵和降低茶叶密度进行大规模生产，以改变发花效果和提高产品质量，同时又能防止对茶叶烧芯和霉变。但还是存在局限：一制茶主要以春夏季节为主，气温较高，微生物种类繁多且易生长，采用低温慢发酵不易控制，也不节能。人为降低茶叶密度虽不会造成对茶叶烧芯，但残留的微生物更多易发生霉变。二现在方法采用人工培育的冠突散囊菌液或加入茶汁，虽增强了某些方面的指标，但会影响整个发酵茶原有风味。三茶叶上长出金花经长时间存放后金花消失。我们充分利用制茶季节现有条件，湿度和温度都较高，采用高温高湿方法，人工增加冠突散囊菌孢子，达到缩短发酵周期，再经高温烘烤后将金花固定，希望彻底解决发花监控不到位、产品烧芯、霉变和长时间存放后金花消失等问题，大规模生产出原味、保持期长的传统发酵茶。

发明内容

针对现有桑叶茶具有一定的寒凉性和饮用时易出现青涩苦味以及茶汤色过淡等问题，同时现有黑茶虽然具有降血脂、改善肠胃功能，但作用不明显等问题，本发明提供一种利用冠突散囊菌的发酵，既能消除桑叶茶中的青涩苦味，与黑茶混合发酵又能解决桑叶茶的寒凉性的缺点，还能确保茶叶发花均一性好、便于饮用、保持传统发酵茶原有品质和最大程度的保留功能性成份的茶加工方法。

本发明技术解决方案中的加工步骤如下：

(1)渥堆：用喷雾器将30％～50％茶多酚溶液喷洒在干燥的黑毛茶原料上，搅拌混匀后将渥堆高度为35～60cm，温度控制在75～80℃，空气相对湿度在80％～85％，渥堆8～12小时；

(2)蒸茶：用100～106℃的蒸汽蒸5～10秒；

(3)喷洒冠突散囊菌孢子粉：将一定量的冠突散囊菌孢子粉喷洒在经蒸汽处理后的茶叶上，搅拌均匀；

(4)茶叶密封杀菌：用带盖长方形容器盛放经步骤(3)处理所得的茶叶，真空脱气处理5min～25min，并将带盖长方形容器用保鲜袋包裹密封，再用100～115℃蒸汽进行蒸汽杀菌5min；

(5)短时发酵：蒸汽杀菌后带盖长方形容器放置在空气相对湿度为70～85％、温度为30～35℃；

(6)长时发酵：将步骤(5)发酵处理的黑毛茶与桑叶茶混合，进行压制成茶砖后，放置在空气相对湿度为50～65％、温度为30～35℃；

(7)固定干燥处理：将长时发酵的混合物在30～35℃进行红外线干燥处理10～40min，再将温度控制在50～40℃，先高后低，干燥至含水率12％以内；或红外干燥处理结束后干燥在干燥房进行，温度控制在50～40℃，先高后低，干燥至含水率12％以内。

在一个实施方案中，步骤(1)中用喷洒30％～50％茶多酚溶液的量kg与黑毛茶重量kg比为10～35：100。

在一个实施方案中，步骤(3)中使用冠突散囊菌孢子粉的量kg与黑毛茶干重量kg比为15～20：100。

在一个实施方案中，步骤(5)中发酵时间为24h～60h。

在一个实施方案中，步骤(6)中使用桑叶茶的量kg与短时发酵后的黑毛茶重量kg比为10～30：80。

在另一个实施方案中，步骤(6)中发酵时间为2～10天。

技术效果：

1、通过二次发酵，能有效保留γ-氨基丁酸的量，避免了与茶多酚的反应，又能保证金花的均匀生长，提高了黑茶的品质。

2、采用了大量冠突散囊菌孢子粉进行快速短时发酵和长时发酵，彻底解决了桑叶茶的寒凉性和青涩苦味问题，同时减少了杂菌的生长，不会造成黑茶霉变问题，避免了冠突散囊菌液中培养基对茶叶原有风味的影响。

3、通过二次发酵方式，能减少蒸汽杀菌对桑叶茶浸出速度，也有效抑制桑叶中黄酮类物质的转化，改善茶汤口感的同时也保留了桑叶的功能性成分。

4、红外线干燥处理能降低冠突散囊菌的自溶现象，又能达到固定金花的作用，同时也能防止金花在高温条件下缩小菌体，因穿透力强能使干燥处理均一、方便，避免了高温固定会加快茶汁浸出速度或超声波固定时噪音污染和处理物体积大小限制等问题。

5、通过发酵使茶多酚含量降低，减少对胃的剌激性影响，又可利用桑叶茶中的DNJ易适合糖尿病的饮用。

具体实施方式

下面用本发明的实施实例来进一步说明本发明的实质性内容，但并不以此限制本发明。

实施例1：

将100kg干燥的黑毛茶原料用喷雾器喷洒12kg的30％茶多酚溶液，其中30％茶多酚溶液配制方法为市场购买60％的茶多酚粉末，加入等重量的水配制。搅拌混匀后渥堆高度为50cm左右，温度控制在70～80℃，空气相对湿度在80％～85％，渥堆10小时。用100～106℃的蒸汽蒸5～10秒，将15kg的冠突散囊菌孢子粉喷洒在经蒸汽处理后的茶叶上，搅拌均匀后，将该混合物用带盖长方形容器盛放，真空脱气处理10min，并将带盖长方形容器用保鲜袋包裹密封，再用100～115℃蒸汽进行蒸汽杀菌5min。蒸汽杀菌后带盖长方形容器放置在空气相对湿度为70～85％、温度为30～35℃，发酵时间为48h。将经短时发酵处理后的黑毛茶100kg与桑叶茶25kg混合，进行压制成茶砖后，放置在空气相对湿度为50～65％、温度为30～35℃，继续发酵时间为7天。将长时发酵的混合物在30～35℃进行红外线干燥箱(上海沪粤明科学仪器有限公司生产的404-1型号)中处理30min，再将温度控制在50～40℃，先高后低，干燥至含水率12％以内。按照夏玉玲等人方法(桑叶中γ-氨基丁酸含量的测定，《中国农学通报》,2009,25(20):209-212)进行测定该茶中γ-氨基丁酸含量为0.452g/kg。

对照实例1：

将100kg干燥的黑毛茶原料与桑叶茶25kg混合，用喷雾器喷洒12kg的30％茶多酚溶液，搅拌混匀后渥堆高度为50cm左右，温度控制在70～80℃，空气相对湿度在80％～85％，渥堆10小时。用100～106℃的蒸汽蒸5～10秒；将15kg的冠突散囊菌孢子粉喷洒在经蒸汽处理后的茶叶上，搅拌均匀后，将该混合物进行压制成茶砖后，用带盖长方形容器盛放，真空脱气处理10min，并将带盖长方形容器用保鲜袋包裹密封，再用100～115℃蒸汽进行蒸汽杀菌5min。蒸汽杀菌后带盖长方形容器放置在空气相对湿度为50～65％、温度为30～35℃，发酵时间为9天。将长时发酵的混合物在30～35℃进行红外线干燥箱中处理30min，再将温度控制在50～40℃，先高后低，干燥至含水率12％以内。测定γ-氨基丁酸含量为0.136g/kg。

实施例2：

将200kg干燥的黑毛茶原料用喷雾器喷洒25kg的40％茶多酚溶液，搅拌混匀后渥堆高度为50cm左右，温度控制在70～80℃，空气相对湿度在80％～85％，渥堆8h。用100～106℃的蒸汽蒸5～10秒；将35kg的冠突散囊菌孢子粉喷洒在经蒸汽处理后的茶叶上，搅拌均匀后，将该混合物用带盖长方形容器盛放，真空脱气处理15min，并将带盖长方形容器用保鲜袋包裹密封，再用100～115℃蒸汽进行蒸汽杀菌5min。蒸汽杀菌后带盖长方形容器放置在空气相对湿度为70～85％、温度为30～35℃，发酵时间为24h。将经短时发酵处理后的黑毛茶120kg与桑叶茶45kg混合，进行压制成茶砖后，放置在空气相对湿度为50～65％、温度为30～35℃，继续发酵时间为8天。将长时发酵的混合物在30～35℃进行红外线干燥处理40min，再将温度控制在50～40℃，先高后低，干燥至含水率12％以内。测定γ-氨基丁酸含量为0.472g/kg。

对照实例2：

将200kg干燥的黑毛茶原料与桑叶茶45kg混合后，用喷雾器喷洒25kg的40％茶多酚溶液，搅拌混匀后渥堆高度为50cm左右，温度控制在70～80℃，空气相对湿度在80％～85％，渥堆8h。用100～106℃的蒸汽蒸5～10秒；将35kg的冠突散囊菌孢子粉喷洒在经蒸汽处理后的混合茶叶上，搅拌均匀后，将该混合物进行压制成茶砖后，用带盖长方形容器盛放，真空脱气处理15min，并将带盖长方形容器用保鲜袋包裹密封，再用100～115℃蒸汽进行蒸汽杀菌5min。蒸汽杀菌后带盖长方形容器放置在空气相对湿度为70～85％、温度为30～35℃，发酵时间为9天。将长时发酵的混合物在30～35℃进行红外线干燥处理40min，，再将温度控制在50～40℃，先高后低，干燥至含水率12％以内。测定γ-氨基丁酸含量为0.122g/kg。

Claims (6)

1.本发明提供功能性黑桑茶产品及其制作工艺，其具体步骤包括：

(1)渥堆：用喷雾器将30％～50％茶多酚溶液喷洒在干燥的黑毛茶原料上，搅拌混匀后将渥堆高度为35～60cm，温度控制在75～80℃，空气相对湿度在80％～85％，渥堆8～12小时；

(2)蒸茶：用100～106℃的蒸汽蒸5～10秒；

(3)喷洒冠突散囊菌孢子粉：将一定量的冠突散囊菌孢子粉喷洒在经蒸汽处理后的茶叶上，搅拌均匀；

(4)茶叶密封杀菌：用带盖长方形容器盛放经步骤(3)处理所得的茶叶，真空脱气处理5min～25min，并将带盖长方形容器用保鲜袋包裹密封，再用100～115℃蒸汽进行蒸汽杀菌5min；

(5)短时发酵：蒸汽杀菌后带盖长方形容器放置在空气相对湿度为70～85％、温度为30～35℃；

(6)长时发酵：将步骤(5)发酵处理的黑毛茶与桑叶茶混合，进行压制成茶砖后，放置在空气相对湿度为50～65％、温度为30～35℃；

(7)固定干燥处理：将长时发酵的混合物在30～35℃进行红外线干燥处理10～40min，再将温度控制在50～40℃，先高后低，干燥至含水率12％以内；或红外干燥处理结束后干燥在干燥房进行，温度控制在50～40℃，先高后低，干燥至含水率12％以内。

2.根据权利要求1的工艺，步骤(1)中用喷洒30％～50％茶多酚溶液的量kg与黑毛茶重量kg比为10～35：100。

3.根据权利要求1的工艺，步骤(3)中使用冠突散囊菌孢子粉的量kg与黑毛茶干重量kg比为15～20：100。

4.根据权利要求1的工艺，步骤(5)中发酵时间为24h～60h。

5.根据权利要求1的工艺，步骤(6)中使用桑叶茶的量kg与短时发酵后的黑毛茶重量kg比为10～30：80。

6.根据权利要求1的工艺，步骤(6)中发酵时间为2～10天。