CN111187693A - 一种低糖健康覆盆子果米酒及其生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种覆盆子果米酒及其生产工艺，属于米酒制造工艺的技术领域，主要由以下质量份的原料配制而成：水、糯米、覆盆子、宁波白药、果胶酶为120‑130千克、80千克、10‑30千克、0.2‑0.4千克、果胶酶5‑15克。其生产工艺包括以下步骤：（1）原料筛选及准备；（2）浸米；（3）蒸饭；（4）落缸；（5）保温发酵；（6）冲缸；（7）后酵；（8）压榨、杀菌、包装到成品。本发明覆盆子果米酒是在传统米酒酿造的基础上，配以覆盆子、罗汉果、枸杞子等，采用独特工艺精心配制而成的一种低糖健康特型米酒。
Description
技术领域
本发明涉及一种低糖健康覆盆子果米酒及其生产工艺，属于米酒酿造工艺的技术领域。
背景技术
米酒的主要原料是江米，所以也叫江米酒。酒酿在北方一般称它为“米酒”或“甜酒”。用蒸熟的江米（糯米）拌上酒酵（一种特殊的微生物酵母）发酵而成的一种甜米酒。其酿制工艺简单，口味香甜醇美。含酒精量极低，因此深受人们的喜爱。我国用优质糙糯米酿酒，已有千年以上的悠久历史。米酒已成为农家日常饮用的饮料。米酒由于含有丰富的营养，一直深受广发饮酒爱好者的喜爱，但随着生活水平的提高，人们对健康的需求也越来越高，追求健康的方式也越来越多，包括运动健身、食品保健等。食品保健中，人们对米酒的保健功能提出了更多更高的要求。本发明希望提供一种低糖健康覆盆子果米酒，同时也提出了该覆盆子果米酒的生产工艺。
发明内容
为了提供一种配方简单、工艺简单且具有较好保健功能的覆盆子果米酒，本发明提供了一种覆盆子果米酒及其生产工艺，其具体技术方案如下。
一种低糖健康覆盆子果米酒，包括以下质量组分：
水 120-130份
糯米 80份
覆盆子 10-30份
宁波白药 0.2-0.4份
果胶酶 0.005-0.015份
罗汉果 1-3份
枸杞子 1-3份
作为优选，水：糯米：覆盆子：罗汉果：枸杞子：宁波白药：果胶酶=125:80:20:2:2:0.3:0.01。
一种低糖健康覆盆子果米酒的生产工艺，包括以下步骤：
（1）原料筛选及准备：选用水、糯米、覆盆子、宁波白药和果胶酶的质量比为120-130:80:10-30:0.2-0.4:0.005-0.015；
（2）浸米；
（3）蒸饭；
（4）落缸：将蒸好的米饭用水浇淋，冷却至25-30℃后，放入大缸中，加入配方量宁波白药（黄酒小曲），进行搭窝；
（5）保温发酵：落缸后温度为25-28℃，盖上缸盖并围上缸衣，保温发酵36-48小时；
（6）冲缸：保温发酵36-48小时后，加入配方量的水；
（7）后酵：冲缸后再保温发酵10-18小时，开耙，发酵到24-28小时后，加入配方量的覆盆子，搅拌均匀后装入坛中，继续发酵25天到60天；所述覆盆子在使用前经冷冻粉碎处理。
作为优选，所述步骤（1）中选用的水、糯米、覆盆子、罗汉果、宁波白药和果胶酶的质量比为120-130:80:10-30:1-3:0.2-0.4:0.005-0.015；所述步骤（7）中冲缸后再保温发酵10-18个小时，开耙，发酵到24-28小时后，加入配方量的覆盆子和罗汉果，捣匀，装入坛中，继续发酵25天到60天；所述罗汉果在使用前，经烘干粉碎处理。
作为优选，所述步骤（1）中选用的水、糯米、覆盆子、罗汉果、枸杞子、宁波白药和果胶酶的质量比为 120-130:80:10-30:1-3:1-3:0.2-0.4:0.005-0.015；所述步骤（7）中 冲缸后再保温发酵10-18个小时，开耙，发酵到24-28小时后，加入配方量的覆盆子、罗汉果和枸杞子，捣匀，装入坛中，继续发酵25天到60天；所述罗汉果和枸杞子在使用前，经烘干粉碎处理。
覆盆子含有机酸、糖类及少量维生素C，果实中还含有三萜成分、覆盆子酸、鞣花酸和β-谷甾醇等多种营养源与药源。
近代医药研究发现覆盆子的功效与作用：（1）具有益肾、固精、缩脉之功用，临床主要用于治疗遗精、盗汗和带下等症。（2）眼科疾病，覆盆子可用来保护或提高视力，以及老年性眼病（如黄斑变性等病症）有显着作用。（3）壮阳兴痿，美国的研究表明，覆盆子中所含的各种活性成分，提高性神经的兴奋性，对于防治男性勃起功能障碍、性欲淡漠等均有显着作用。（4）健脑益智，覆盆子中所含的抗氧化剂，能有效地防止自由基对大脑的损伤，并改善大脑的血液及氧气供应，从而达到健脑益智的作用。（5）美容养颜，覆盆子中所含的黄酮类物质，除了具有抗菌消炎、降低血压及抗过敏等作用外，它们在护肤养颜方面也身手不凡。这类物质可以改善皮肤血液循环，增强皮肤毛细血管弹性，促进皮肤细胞再生，从而发挥美容养颜的功用。（6）防治癌症，覆盆子中含有一种非常有益于健康的成分——花色素苷，它具有清除自由基、防治癌症发生之功用。覆盆子对于癌症防治具有重要意义。
罗汉果味甘、性凉，归肺、大肠经，有润肺止咳，生津止渴的功效，适用于肺热或肺燥咳嗽及暑热伤津口渴等，此外还有润肠通便的功效。现代医学研究证实，罗汉果含一种比蔗糖甜300倍的甜味素，但它不产生热量，所以是糖尿病、肥胖等不宜吃糖者的理想替代饮料。
有益效果：
1.本工艺发酵完全，成品总糖控制在5-15g/L，酒精度控制在10%vol，属低糖度干酒。通过罗汉果中的甜味素调节甜味，保持了半干米酒的口味。适合于糖尿病、肥胖等不宜吃糖者的理想替代饮料酒。
2.采用发酵法提取覆盆子/罗汉果/枸杞子中的有效成分，比简单的浸泡法生产的米酒口味更加柔和协调，本工艺设计将覆盆子、罗汉果、枸杞子等经处理后在主发酵结束后加入进去，进行酿酒。工艺设计合理，能有效地将覆盆子、罗汉果、枸杞子中的有益物质融入酒中，使酒赋有浓郁的芳香。
3.本工艺采用覆盆子、罗汉果、枸杞子等为原料，经简单的粉碎后，加入到米酒后酵醪液中，工艺技术易于掌握，生产周期短。
4.经本工艺方法酿制的覆盆子酒，具较好的保健作用，风格独特。
附图说明
图1为一种低糖健康覆盆子果米酒的生产工艺。
具体实施方式
实施例1
一种低糖健康覆盆子果米酒，由以下质量份的原料配制而成：水、糯米、覆盆子、宁波白药、果胶酶为125千克、80千克、20千克、0.3千克、10克。
结合图1，本发明覆盆子酒的生产工艺，包括以下步骤：
（1）原料筛选及准备，包括质量份之比为水、糯米、覆盆子、宁波白药、果胶酶为125千克、80千克、20千克、0.3千克、10克；
（2）浸米；通过浸泡使糯米吸水膨胀，同时使空气中和米粒表面的微生物主要是乳酸菌发酵产生促进酵母繁殖的物质；
（3）蒸饭；蒸饭是利用蒸汽的热量，使已经吸水膨胀的米粒淀粉充分糊化，并达到杀菌的目的，以利于糖化发酵菌的生长和淀粉酶的作用；
（4）落缸：将蒸好的米饭用水淋，冷却至30℃，放入大缸中，拌上配方量的宁波白药，进行搭窝（搭成圆形的窝）；
（5）保温发酵：落缸后温度为25-26℃，盖上缸盖和围上缸衣保温发酵40小时；
（6）冲缸：保温发酵40小时后，加入配方量的水；
（7）后酵：冲缸后再保温发酵12个小时，开耙，发酵到16小时后，加入配方量的覆盆子，捣匀，装入坛中，继续发酵50天；（8）压榨、杀菌、包装到成品。
实施例2
一种低糖健康覆盆子果米酒，由以下质量份的原料配制而成：水、糯米、覆盆子、宁波白药、果胶酶为120千克、80千克、10千克、0.2千克、5克。
结合图1，本发明覆盆子酒的生产工艺，包括以下步骤：
（1）原料筛选及准备，包括质量份之比为水、糯米、覆盆子、宁波白药、果胶酶为120千克、80千克、10千克、0.2千克、5克；
（2）浸米；通过浸泡使糯米吸水膨胀，同时使空气中和米粒表面的微生物主要是乳酸菌发酵产生促进酵母繁殖的物质；
（3）蒸饭；蒸饭是利用蒸汽的热量，使已经吸水膨胀的米粒淀粉充分糊化，并达到杀菌的目的，以利于糖化发酵菌的生长和淀粉酶的作用；
（4）落缸：将蒸好的米饭用水淋，冷却至25度，放入大缸中，拌上配方量的宁波白药，进行搭窝（搭成圆形的窝；
（5）保温发酵：落缸后温度为27-28℃，盖上缸盖和围上缸衣保温发酵36小时；
（6）冲缸：保温发酵36小时后，加入配方量的水；
（7）后酵：冲缸后再保温发酵10个小时，开耙，发酵到14小时后，加入配方量的覆盆子，捣匀，装入坛中，继续发酵25天；
（8）压榨、杀菌、包装到成品。
实施例3
一种低糖健康覆盆子果米酒，由以下质量份的原料配制而成：水、糯米、覆盆子、宁波白药、果胶酶为130千克、80千克、30千克、0.4千克、15克。
结合图1，本发明覆盆子酒的生产工艺，包括以下步骤：
（1）原料筛选及准备，包括质量份之比为水、糯米、覆盆子、宁波白药、果胶酶为130千克、80千克、30千克、0.4千克、15克；
（2）浸米；通过浸泡使糯米吸水膨胀，同时使空气中和米粒表面的微生物主要是乳酸菌发酵产生促进酵母繁殖的物质；
（3）蒸饭；蒸饭是利用蒸汽的热量，使已经吸水膨胀的米粒淀粉充分糊化，并达到杀菌的目的，以利于糖化发酵菌的生长和淀粉酶的作用；
（4）落缸：将蒸好的米饭用水淋，冷却至35度，放入大缸中，拌上配方量的宁波白药，进行搭窝（搭成圆形的窝）；
（5）保温发酵：落缸后温度为26-27℃，盖上缸盖和围上缸衣保温发酵48小时；
（6）冲缸：保温发酵48小时后，加入配方量的水；
（7）后酵：冲缸后再保温发酵16个小时，开耙，发酵到18小时后，加入配方量的覆盆子，捣匀，装入坛中，继续发酵60天；
（8）压榨、杀菌、包装到成品。
实施例4
一种低糖健康覆盆子果米酒，由以下质量份的原料配制而成：水、糯米、覆盆子、罗汉果、宁波白药、果胶酶为125千克、80千克、20千克、2千克、0.3千克、10克。
结合图1，本发明覆盆子酒的生产工艺，包括以下步骤：
（1）原料筛选及准备，包括质量份之比为水、糯米、覆盆子、罗汉果、宁波白药、果胶酶为125千克、80千克、20千克、2千克、0.3千克、10克；
（2）浸米：通过浸泡使糯米吸水膨胀，同时使空气中和米粒表面的微生物主要是乳酸菌发酵产生促进酵母繁殖的物质；
（3）蒸饭：蒸饭是利用蒸汽的热量，使已经吸水膨胀的米粒淀粉充分糊化，并达到杀菌的目的，以利于糖化发酵菌的生长和淀粉酶的作用；
（4）落缸：将蒸好的米饭用水淋，冷却至30度，放入大缸中，拌上配方量的宁波白药，进行搭窝（搭成圆形的窝）；
（5）保温发酵：落缸后温度为25-26℃，盖上缸盖和围上缸衣保温发酵40小时；
（6）冲缸：保温发酵40小时后，加入配方量的水；
（7）后酵：冲缸后再保温发酵12个小时，开耙，发酵到16小时后，加入配方量的覆盆子、罗汉果，捣匀，装入坛中，继续发酵50天；
（8）压榨、杀菌、包装到成品。
实施例5
一种低糖健康覆盆子果米酒，由以下质量份的原料配制而成：水、糯米、覆盆子、罗汉果、宁波白药、果胶酶为120千克、80千克、10千克、1千克、0.2千克、5克。
结合图1，本发明覆盆子酒的生产工艺，包括以下步骤：
（1）原料筛选及准备，包括质量份之比为水: 水、糯米、覆盆子、罗汉果、宁波白药、果胶酶为120千克、80千克、10千克、1千克、0.2千克、5克；
（2）浸米：通过浸泡使糯米吸水膨胀，同时使空气中和米粒表面的微生物主要是乳酸菌发酵产生促进酵母繁殖的物质；
（3）蒸饭：蒸饭是利用蒸汽的热量，使已经吸水膨胀的米粒淀粉充分糊化，并达到杀菌的目的，以利于糖化发酵菌的生长和淀粉酶的作用；
（4）落缸：将蒸好的米饭用水淋，冷却至25度，放入大缸中，拌上配方量的宁波白药，进行搭窝（搭成圆形的窝）；
（5）保温发酵：落缸后温度为26-27℃，盖上缸盖和围上缸衣保温发酵36小时；
（6）冲缸：保温发酵36小时后，加入配方量的水；
（7）后酵：冲缸后再保温发酵10个小时，开耙，发酵到14小时后，加入配方量的覆盆子、罗汉果，捣匀，装入坛中，继续发酵25天；
（8）压榨、杀菌、包装到成品。
实施例6
一种低糖健康覆盆子果米酒，由以下质量份的原料配制而成：水、糯米、覆盆子、罗汉果、宁波白药、果胶酶为130千克、80千克、30千克、3千克、0.4千克、15克。
结合图1，本发明覆盆子酒的生产工艺，包括以下步骤：
（1）原料筛选及准备，包括质量份之比为水、糯米、覆盆子、罗汉果、宁波白药、果胶酶为130千克、80千克、30千克、3千克、0.4千克、15克；
（2）浸米：通过浸泡使糯米吸水膨胀，同时使空气中和米粒表面的微生物主要是乳酸菌发酵产生促进酵母繁殖的物质；
（3）蒸饭：蒸饭是利用蒸汽的热量，使已经吸水膨胀的米粒淀粉充分糊化，并达到杀菌的目的，以利于糖化发酵菌的生长和淀粉酶的作用；
（4）落缸：将蒸好的米饭用水淋，冷却至35度，放入大缸中，拌上配方量的宁波白药，进行搭窝（搭成圆形的窝）；
（5）保温发酵：落缸后温度为27-28℃，盖上缸盖和围上缸衣保温发酵48小时；
（6）冲缸：保温发酵48小时后，加入配方量的水；
（7）后酵：冲缸后再保温发酵16个小时，开耙，发酵到18小时后，加入配方量的覆盆子、罗汉果，捣匀，装入坛中，继续发酵60天；
（8）压榨、杀菌、包装到成品。
实施例7
一种低糖健康覆盆子果米酒，由以下质量份的原料配制而成：水、糯米、覆盆子、罗汉果、宁波白药、果胶酶为125千克、80千克、20千克、2千克、0.3千克、10克。
结合图1，本发明覆盆子酒的生产工艺，包括以下步骤：
（1）原料筛选及准备，包括质量份之比为水、糯米、覆盆子、罗汉果、宁波白药、果胶酶为125千克、80千克、20千克、2千克、0.3千克、10克；
（2）浸米：通过浸泡使糯米吸水膨胀，同时使空气中和米粒表面的微生物主要是乳酸菌发酵产生促进酵母繁殖的物质；
（3）蒸饭：蒸饭是利用蒸汽的热量，使已经吸水膨胀的米粒淀粉充分糊化，并达到杀菌的目的，以利于糖化发酵菌的生长和淀粉酶的作用；
（4）落缸：将蒸好的米饭用水淋，冷却至30度，放入大缸中，拌上配方量的宁波白药，进行搭窝（搭成圆形的窝）；
（5）保温发酵：落缸后温度为25-26℃，盖上缸盖和围上缸衣保温发酵40小时；
（6）冲缸：保温发酵40小时后，加入配方量的水；
（7）后酵：冲缸后再保温发酵12个小时，开耙，发酵到16小时后，加入配方量的覆盆子、罗汉果、枸杞子，捣匀，装入坛中，继续发酵40天；
（8）压榨、杀菌、包装到成品。
实施例8
一种低糖健康覆盆子果米酒，由以下质量份的原料配制而成：水、糯米、覆盆子、罗汉果、宁波白药、果胶酶为120千克、80千克、10千克、1千克、0.2千克、10克。
结合图1，本发明覆盆子酒的生产工艺，包括以下步骤：
（1）原料筛选及准备，包括质量份之比为水、糯米、覆盆子、罗汉果、宁波白药、果胶酶为120千克、80千克、10千克、1千克、0.2千克、10克；
（2）浸米：通过浸泡使糯米吸水膨胀，同时使空气中和米粒表面的微生物主要是乳酸菌发酵产生促进酵母繁殖的物质；
（3）蒸饭：蒸饭是利用蒸汽的热量，使已经吸水膨胀的米粒淀粉充分糊化，并达到杀菌的目的，以利于糖化发酵菌的生长和淀粉酶的作用。
（4）落缸：将蒸好的米饭用水淋，冷却至30度，放入大缸中，拌上配方量的宁波白药，进行搭窝（搭成圆形的窝）；
（5）保温发酵：落缸后温度为26-27℃，盖上缸盖和围上缸衣保温发酵36小时；
（6）冲缸：保温发酵36小时后，加入配方量的水；
（7）后酵：冲缸后再保温发酵10个小时，开耙，发酵到14小时后，加入配方量的覆盆子、罗汉果、枸杞子，捣匀，装入坛中，继续发酵25天；
（8）压榨、杀菌、包装到成品。
实施例9
一种低糖健康覆盆子果米酒，由以下质量份的原料配制而成：水、糯米、覆盆子、罗汉果、宁波白药、果胶酶为130千克、80千克、30千克、3千克、0.4千克、15克。
结合图1，本发明覆盆子酒的生产工艺，包括以下步骤：
（1）原料筛选及准备，包括质量份之比为水、糯米、覆盆子、罗汉果、宁波白药、果胶酶为130千克、80千克、30千克、3千克、0.4千克、15克；
（2）浸米：通过浸泡使糯米吸水膨胀，同时使空气中和米粒表面的微生物主要是乳酸菌发酵产生促进酵母繁殖的物质；
（3）蒸饭：蒸饭是利用蒸汽的热量，使已经吸水膨胀的米粒淀粉充分糊化，并达到杀菌的目的，以利于糖化发酵菌的生长和淀粉酶的作用；
（4）落缸：将蒸好的米饭用水淋，冷却至35度，放入大缸中，拌上配方量的宁波白药，进行搭窝（搭成圆形的窝）；
（5）保温发酵：落缸后温度为27-28℃，盖上缸盖和围上缸衣保温发酵48小时；
（6）冲缸：保温发酵48小时后，加入配方量的水；
（7）后酵：冲缸后再保温发酵16个小时，开耙，发酵到18小时后，加入配方量的覆盆子、罗汉果、枸杞子，捣匀，装入坛中，继续发酵60天；
（8）压榨、杀菌、包装到成品。
上述实施例仅用于解释说明本发明的发明构思，而非对本发明权利保护的限定，凡利用此构思对本发明进行非实质性的改动，均应落入本发明的保护范围。
Claims (9)
1.一种低糖健康覆盆子果米酒，其特征在于，包括以下质量组分：
水 120-130份
糯米 80份
覆盆子 10-30份
宁波白药 0.2-0.4份
果胶酶 0.005-0.015份
罗汉果 1-3份
枸杞子 1-3份。
2.根据权利要求1所述的一种低糖健康覆盆子果米酒，其特征在于，水：糯米：覆盆子：罗汉果：枸杞子：宁波白药：果胶酶=125:80:20:2:2:0.3:0.01。
3.根据权利要求1所述的一种低糖健康覆盆子果米酒的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：
（1）原料筛选及准备：选用水、糯米、覆盆子、宁波白药和果胶酶的质量比为120-130:80:10-30:0.2-0.4:0.005-0.015；
（2）浸米；
（3）蒸饭；
（4）落缸：将蒸好的米饭用水浇淋，冷却至25-30℃后，放入大缸中，加入配方量宁波白药，进行搭窝；
（5）保温发酵：落缸后温度为25-28℃，盖上缸盖并围上缸衣，保温发酵36-48小时；
（6）冲缸：保温发酵36-48小时后，加入配方量的水；
（7）后酵：冲缸后再保温发酵10-18小时，开耙，发酵到24-28小时后，加入配方量的覆盆子，搅拌均匀后装入坛中，继续发酵25天到60天；所述覆盆子在使用前经冷冻粉碎处理。
4.根据权利要求3所述的一种低糖健康覆盆子果米酒的生产工艺，其特征在于：所述步骤（1）中选用的水、糯米、覆盆子、罗汉果、宁波白药和果胶酶的质量比为120-130:80:10-30:1-3:0.2-0.4:0.005-0.015。
5.根据权利要求4所述的一种低糖健康覆盆子果米酒的生产工艺，其特征在于：所述步骤（7）中冲缸后再保温发酵10-18个小时，开耙，发酵到24-28小时后，加入配方量的覆盆子和罗汉果，捣匀，装入坛中，继续发酵25天到60天。
6.根据权利要求5所述的一种低糖健康覆盆子果米酒的生产工艺，其特征在于：所述罗汉果在使用前，经烘干粉碎处理。
7.根据权利要求3所述的一种低糖健康覆盆子果米酒的生产工艺，其特征在于：所述步骤（1）中选用的水、糯米、覆盆子、罗汉果、枸杞子、宁波白药和果胶酶的质量比为 120-130:80:10-30:1-3:1-3:0.2-0.4:0.005-0.015。
8.根据权利要求7所述的一种低糖健康覆盆子果米酒的生产工艺，其特征在于：所述步骤（7）中 冲缸后再保温发酵10-18个小时，开耙，发酵到24-28小时后，加入配方量的覆盆子、罗汉果和枸杞子，捣匀，装入坛中，继续发酵25天到60天。
9.根据权利要求8所述的一种低糖健康覆盆子果米酒的生产工艺，其特征在于：所述罗汉果和枸杞子在使用前，经烘干粉碎处理。
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN111808705A (zh) * | 2020-07-09 | 2020-10-23 | 浙江省中药研究所有限公司 | 一种覆盆子籼糯米清酒及其制备方法 |
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| CN102787051A (zh) * | 2012-08-23 | 2012-11-21 | 杜根娣 | 金虫草黄酒及其生产工艺 |
| CN103205340A (zh) * | 2013-03-16 | 2013-07-17 | 陆开云 | 一种覆盆子老鹰茶米酒及其制备方法 |
| CN104263587A (zh) * | 2014-10-15 | 2015-01-07 | 湖北楚波生态农业科技发展有限公司 | 一种特型黄酒及其制备方法 |
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2020
- 2020-02-28 CN CN202010131950.3A patent/CN111187693A/zh active Pending
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