CN105146363A - 利用豆渣发酵生产风味豆制品菜的方法 - Google Patents

Abstract

利用豆渣发酵生产风味豆制品菜的方法，涉及食品加工领域。本发明利用大豆渣为主要原料，将研成粉末的中草药发酵菌粉800~900克、毛霉菌种1900~2100克、脱水豆渣500公斤，一同放入搅拌机内搅拌均匀，然后装入器具内送进恒温房，温度27~29℃保持8~12小时，再降温到17~19℃保持18~24小时发酵，发酵完成后将豆渣装瓶得成品。本发明解决了豆渣发酵中易生长有害杂菌的问题，生产工艺简单、缩短了生产周期，提高了生产效率，生产出富含氨基酸和纤维酶的风味酶豆渣菜，产品香味醇厚，味美鲜香，含有大量膳食纤维和氨基酸及多种微量元素，具有很好的营养保健功效。

Description

利用豆渣发酵生产风味豆制品菜的方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及利用豆渣发酵生产风味豆制品菜的方法。

背景技术

豆渣含有丰富的膳食纤维，膳食纤维是对人体有健康意义的物质，人们摄取足够的纤维可以预防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其它疾病。纤维可以清洁消化壁和增强消化功能，同时可稀释和加速食物中致癌物质和有毒物质的移除，保护脆弱的消化道和预防结肠癌。可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇，让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水平。豆渣可加工生产成霉豆渣，传统方法是：清浆、压榨、蒸料、摊凉、成型、霉制，其霉制的方法是在自然条件下利用毛霉菌保温发酵。这种方法存在的主要问题是生产周期长，保存时间短，容易长杂菌，尤其是一些对人体有害的杂菌如黄霉菌、黑霉菌、绿霉菌等。查阅中国专利文献，201310554486.9公开了一种基于复合菌发酵生产豆渣纤维饼干的方法。制法是豆渣去腥、豆渣发酵，饼干制备。其豆渣发酵是添加苦荞、燕麦和水来杀菌，再接种米曲霉、黑曲霉、毛霉菌和酵母菌发酵。CN201010195648.0公开了以固体豆渣为原料发酵制备食用菌可溶性多糖的方法。2010105319956介绍了豆渣和菌糠混合发酵制备凝乳酶的方法，该方法在湿豆渣中加菌糠，然后接种微小毛霉菌种。还有用豆渣发酵生产饲料的方法等。上述这些方法不是加工成食用菜，有的方法比较繁琐。

发明内容

本发明要解决的技术问题是，提供一种豆渣发酵生产风味豆制品菜的方法，一是解决豆渣发酵中易生长有害杂菌的问题；二是简化生产工艺、降低生产成本，提高生产效率；三是为人们提供一种富含膳食纤维和氨基酸、味道鲜美、保存期长的风味酶豆渣菜。

本发明的技术方案是：豆渣发酵生产风味豆制品菜的方法，其操作步骤如下：

A、毛霉菌种培育：选用6000克脱水豆渣，蛋白粉、白沙糖各180~220克，麻黄35~45克，桂枝35~45克，荆芥、紫苏各25~35克；一同研成80~100目的粉末；车间内设备、工具、人体都灭菌，1小时后再将脱水豆渣与研成粉末的菌种原料一同放入搅拌机内搅拌均匀，然后装进玻璃器具内分成三组，按压好后用消毒的纱布封好瓶口，放进恒温箱，温度在26~16℃培育生长期26~30天，即可长出白色的毛霉菌，生长到两月后，选出一组长得最强壮的毛霉菌作为种子，随后研碎送进车间内，用风扇吹干，再用塑料袋封好备用；

B、中草药发酵菌制备：原料配方是酵母菌、麻黄、桂枝、荆芥、辣能、细辛、薄荷、防风、柴胡、紫苏各28~32克、香薷、神曲、天花粉、玄参、射干、知母、甘草各35~45克、党参、黄芪各65~75克、甜草、巴豆各70~90克，将上述原料粉碎成80~100目，搅拌均匀即可；

C、豆渣发酵：将研成粉末的中草药发酵菌粉800~900克、毛霉菌种1900~2100克、脱水豆渣500公斤，一同放入搅拌机内搅拌均匀，然后装入器具内送进恒温房，温度27~29℃保持8~12小时，再降温到17~19℃保持18~24小时发酵，发酵完成后将豆渣装瓶得成品。

本发明具有以下积极效果：一是由于毛霉菌种的中药发酵菌的共同作用，解决了豆渣发酵中易生长有害杂菌的问题，经过本发明发酵后的豆渣一般可存放10~15天以上（不发酵的豆渣最多只能放1~2天）。二是简化生产工艺、提高生产效率，降低生产成本，缩短了生产周期，发酵时间由原来的5~6天缩短为1~2天；三是毛霉菌和酵母菌分解了豆渣中的蛋白质、淀粉质、脂肪等物质，促进其产生氨基酸纤维酶和具有特殊风味的酯类物质，产品风味独特，香味醇厚，并且又增添了氨基酸、纤维酶等多种微量元素，具有很好的营养保健功效；利用豆渣发酵生产的酶豆渣其氨基酸态氮含量上升60%，脂肪下降25%，有益于维持人体肠道菌群平衡，提高人体消化吸收各种营养物质的能力。

具体实施方式

下面对本发明做进一步详细介绍。

实施例一、发酵豆渣生产风味豆制品菜的方法，其操作步骤如下：

A、毛霉菌种培育：选用6000克脱水豆渣，蛋白粉、白沙糖各180克，麻黄35克，桂枝35克，荆芥、紫苏各25克；一同研成粉末。车间内所有设备、工具、人体都要灭菌，通风1小时后才能使用。再将脱水豆渣与研成粉末的菌种原料一同放入搅拌机内搅拌均匀，然后装进三个玻璃器具内分成三组，按压好用消毒的纱布封好瓶口，放进恒温箱，温度在26~16度，培育生长期26~30天，即可长出雪白的毛霉菌，生长到两月后，选出一组长得最强壮的毛霉菌作为种子，随后研碎送进车间内，用风扇吹干，再用塑料袋封好；

B、中草药发酵菌制备：原料配方是麻黄、桂枝、荆芥、辣能、细辛、薄荷、防风、柴胡、紫苏各28克、香薷、神曲、天花粉、玄参、射干、知母、甘草各30克、党参、黄芪各60克、甜草、巴豆各70克。将中药原料粉碎成80~100目，搅拌均匀即可；

C、豆渣发酵，将中草药发酵菌粉850克、毛霉菌种2000克、脱水豆渣500公斤，一同放入搅拌机内搅拌均匀，然后装入器具内送进恒温房，温度28℃保持10小时，再降温到18℃保持20小时发酵，发酵完成后将物料装瓶得成品。

实施例二、发酵豆渣生产风味豆制品菜的方法，其操作步骤如下：

A、毛霉菌种培育：选用6000克脱水豆渣，蛋白粉、白沙糖各200克，麻黄45克，桂枝40克，荆芥、紫苏各30克；一同研成粉末；后续操作步骤与实施例一相同。

B、中草药发酵菌制备：原料配方是酵母菌、麻黄、桂枝、荆芥、辣能、细辛、薄荷、防风、柴胡、紫苏各32克、香薷、神曲、天花粉、玄参、射干、知母、甘草各45克、党参、黄芪各75克、甜草、巴豆各90克。制法是将中药原料粉碎成80-100目，搅拌均匀即可；

C、豆渣发酵，将研成粉末的中草药发酵菌粉900克、毛霉菌种2100克、脱水豆渣500公斤，一同放入搅拌机内搅拌均匀，然后装入器具内送进恒温房，温度28℃保持10~12小时，再降温到18℃保持24小时发酵，发酵完成后将物料装瓶得成品。

上述实施例只是详细说明本发明，不限定本发明的保护范围。凡按照本发明技术方案构思所作出效果基本相等的改进和变换，都被本发明专利申请所涵盖。

Claims (1)

1.利用豆渣发酵生产风味豆制品菜的方法，其特征在于，操作步骤如下：

A、毛霉菌种培育：选用6000克脱水豆渣，蛋白粉、白沙糖各180~220克，麻黄35~45克，桂枝35~45克，荆芥、紫苏各25~35克，一同混合研成80~100目的粉末；车间内设备、工具、人体都灭菌，一小时后再将脱水豆渣与研成粉末的菌种原料一同放入搅拌机内搅拌均匀，然后装进玻璃器具内分成三组，按压好后用消毒的纱布封好瓶口，放进恒温箱，温度在26~16℃培育生长26~30天，即可长出白色的毛霉菌，生长到两月后，选出一组长得最强壮的毛霉菌作为种子，随后研碎送进车间内，用风扇吹干，再用塑料袋封好备用；

B、中草药发酵菌制备：原料配方是酵母菌、麻黄、桂枝、荆芥、辣能、细辛、薄荷、防风、柴胡、紫苏各28~32克、香薷、神曲、天花粉、玄参、射干、知母、甘草各35~45克、党参、黄芪各65~75克、甜草、巴豆各70~90克，将上述原料粉碎成80~100目，搅拌均匀即可；

C、豆渣发酵：将研成粉末的中草药发酵菌粉800~900克、毛霉菌种1900~2100克、脱水豆渣500公斤，一同放入搅拌机内搅拌均匀，然后装入器具内送进恒温房，温度27~29℃保持8~12小时，再降温到17~19℃保持18~24小时发酵，发酵完成后将豆渣装瓶得成品。