CN103478683B - 一种发酵型牛肉酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及发酵型牛肉酱的制备方法，原料包括牛肉，豆粕，面粉，香菇粉，盐和水，生产工艺采用低盐固态发酵法，发酵菌种采用米曲霉A100-8、耐盐酵母S3-2及耐盐乳酸菌，具体步骤包括米曲霉A100-8种曲的制备，牛肉酱大曲的制备和牛肉酱的发酵。本发明根据动物蛋白与植物蛋白不同的营养特点，将牛肉和豆粕混合起来进行发酵制备成营养丰富，风味独特的酱类产品，该牛肉酱酯香突出，口感也更鲜美，更兼有动物蛋白和植物蛋白的营养互补作用，更能得到消费者的青睐。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，涉及一种调味品，特别是一种发酵型牛肉酱及其制备方法。
背景技术
近年来随着生活水平和健康意识的提高，人们开始更加关注膳食与健康的关系。发酵食品通过天然发酵制成，其营养、医疗、保健作用也开始受到越来越多的关注，因此也逐渐成为人们喜爱的健康食品，畜禽肉类通过有益微生物的发酵，使得发酵肉类与一般生鲜肉相比含有更多的多肽以及丰富的、比例更合理的各种氨基酸，使发酵肉制品中的蛋白质更易被人体消化吸收，具有更好的生化可利用性，而且形成了大量芳香类物质，使产品具有特别的风味。
传统的牛肉酱都是拿牛肉和黄豆酱通过后期调配而成，牛肉并没有经过微生物的作用，因而并不能达到发酵肉类的营养价值。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种富含氨基酸态氮、味道醇厚、营养丰富的发酵型牛肉酱及其制备方法。
本发明实现目的的技术方案如下：
一种发酵型牛肉酱的制备方法，步骤如下：
⑴蒸料：将牛肉绞碎，按重量比牛肉：豆粕：面粉：香菇粉：水=7-10:1-5:1-5:0.5-3:3-10混合均匀，蒸煮；
⑵制大曲：将步骤⑴处理好的蒸料降温后接入原料总重的0.1%～0.5%的米曲霉A100-8种曲，搅拌均匀，于30～35℃恒温堆积培养12～15h，待大曲表面有零星状的白点时，将大曲打散，再次混合均匀，然后平铺培养6～8h，待大曲表面形成均匀的白色菌丝时再次翻曲，继续平铺培养直至大曲表面呈现均匀的淡黄绿色即可收曲；
⑶发酵：将制得大曲按质量比1:1接入盐水，放入发酵罐搅拌均匀，将发酵罐置于培养箱中，42～45℃下恒温培养5～20天，加入酵母菌和乳酸菌后，30～35℃后续培养15～20天，即得发酵型牛肉酱。
而且，所述步骤⑴蒸料的条件为：115℃高压蒸煮20min。
而且，所述米曲霉A100-8种曲的制备方法为：麸皮与水按照质量比1:1的比例混合，灭菌，接入斜面培养的米曲霉A100-8，32℃培养至整体呈绿色后干燥处理即得。
而且，所述盐水的重量百分比为12%～14%。
而且，所述酵母菌为酵母菌S3-2。
而且，所述酵母菌加入量为106个/ml。
而且，所述耐盐乳酸菌为耐8-20wt%以上的盐水乳酸菌。
8、根据权利要求1所述的发酵型牛肉酱的制备方法，其特征在于：所述乳酸菌加入量为：104个/ml。
本发明有点和有益效果如下：
1、本发明是在制曲过程中就加入牛肉，在经过后续的发酵，使得牛肉能够充分被微生物发酵，制成具有特殊风味、色泽，质地和营养的发酵型牛肉酱。
2、本发明的成分中还包括豆粕、面粉、香菇粉，豆粕富含多种蛋白质，且含量较高，有效补充了牛肉的蛋白含量和种类，豆粕中还含有较多的膳食纤维，增加牛肉酱的纤维含量；香菇粉具有较强的蘑菇香味，有效补充了牛肉单一的味道，是产品口味醇香，面粉中富含淀粉，水解后形成葡萄糖，为微生物发酵提供充足的氮源，利用发酵，经过上述成分的调和，是最终的成品营养和口味都更加丰富，增加了更多受众。
3、本发明经过发酵的牛肉酱的氨基酸态氮含量达到0.5g/100g，氨基酸态氮适合人体吸收，能够提高牛肉营养成分的利用率，增加牛肉酱的影响特性。
4、本发明制成的成品牛肉酱的含水量不超过65%，具有干基含量大、耐储存、易于运输的特点。
5、本发明具备发酵型肉类特有的酱香味和酯香味，产品外观为红褐色或中褐色，有光泽，味道醇厚，咸甜适口，无苦、涩、焦糊及其他异味。
6、本发明根据动物蛋白与植物蛋白不同的营养特点，将牛肉和豆粕混合起来进行发酵制备成营养丰富，风味独特的酱类产品，该牛肉酱酯香突出，口感也更鲜美，更兼有动物蛋白和植物蛋白的营养互补作用，更能得到消费者的青睐。
附图说明
图1为本发明的发酵型牛肉酱的工艺流程图。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明做进一步说明，下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。
本发明使用的香菇粉和豆粕（一级豆粕、二级豆粕和三级豆粕均可）均为市售产品。米曲霉A100-8、耐盐酵母菌S3-2、耐盐乳酸菌为耐8wt%-20wt%或以上的盐水乳酸菌即可，本发明不做特殊要求，实施例使用的是耐盐乳酸菌为市售产品。
一种发酵型牛肉酱的制备方法，步骤如下：
⑴原料预处理：将牛肉用清水洗净后沥干，然后用消过毒的绞肉机绞碎。
⑵原料配比：
牛肉：豆粕：面粉：香菇粉：水重量比=9:3:2:1:6，可将除了牛肉的其他原料先混合，使他们充分浸润，半小时后再加入牛肉，然后混合均匀；
⑶蒸料：
将处理的牛肉按牛肉：豆粕：面粉：香菇粉：水=9:3:2:1:6混合均匀后于115℃高压蒸煮20min，使原料中的蛋白质适度变性，利于微生物的生长利用；
⑷种曲制备：麸皮与水按照1:1的比例（质量比）混合，灭菌，接入斜面培养的米曲霉A100-8，32℃培养至整体呈绿色后干燥处理再收存；
⑸制大曲：
蒸料结束后，待料温降至40℃再接入0.3%的种曲（按原料总重计算），搅拌均匀，至于32℃恒温堆积培养12～15h，待大曲表面有零星状的白点时，将大曲打散，再次混合均匀以达到二次接种的目的，然后30℃平铺培养，6～8h后待大曲表面形成均匀的白色菌丝时再次翻曲，继续在30℃下平铺培养直至大曲表面呈现均匀的淡黄绿色即可收曲，获得大曲；
⑹盐水配制：采用食用盐，制备质量分数为12%～14%的盐水；
⑺发酵：
将制得的大曲按质量比1:1接入盐水，放入发酵罐搅拌均匀，将发酵罐置于培养箱中，42～45℃下恒温培养10天，使原料中的大分子物质充分酶解成小分子物质，30～35℃后续培养15～20天，通过耐盐的酵母菌S3-2和耐盐乳酸菌发酵十天后加入，添加量分别为106个/ml和104个/ml。
本发明最终成品的氨基酸态氮、还原糖、总酸等理化指标均在正常范围内，而且氨基酸态氮含量达到0.5g/100g。本发明最终成品酱的含水量不超过65%。
Claims (1)
1.一种发酵型牛肉酱的制备方法，其特征在于：步骤如下：
⑴原料预处理：将牛肉用清水洗净后沥干，然后用消过毒的绞肉机绞碎，
⑵原料配比：
牛肉：豆粕：面粉：香菇粉：水重量比＝9:3:2:1:6，将除了牛肉的其他原料先混合，使它们充分浸润，半小时后再加入牛肉，然后混合均匀；
⑶蒸料：
将处理的牛肉按牛肉：豆粕：面粉：香菇粉：水＝9:3:2:1:6混合均匀后于115℃高压蒸煮20min，使原料中的蛋白质适度变性，利于微生物的生长利用；
⑷种曲制备：麸皮与水按照1:1的比例，质量比，混合，灭菌，接入斜面培养的米曲霉A100-8，32℃培养至整体呈绿色后干燥处理再收存；
⑸制大曲：
蒸料结束后，待料温降至40℃再接入0.3％的种曲，按原料总重计算，搅拌均匀，置于32℃恒温堆积培养12～15h，待大曲表面有零星状的白点时，将大曲打散，再次混合均匀以达到二次接种的目的，然后30℃平铺培养，6～8h后待大曲表面形成均匀的白色菌丝时再次翻曲，继续在30℃下平铺培养直至大曲表面呈现均匀的淡黄绿色即可收曲，获得大曲；
⑹盐水配制：采用食用盐，制备质量分数为12％～14％的盐水；
⑺发酵：
将制得大曲按质量比1:1接入盐水，放入发酵罐搅拌均匀，将发酵罐置于培养箱中，42～45℃下恒温培养10天，使原料中的大分子物质充分酶解成小分子物质，加入耐盐的酵母菌S3-2和耐盐乳酸菌后，30～35℃后续培养15～20天，添加量分别为106个/ml和104个/ml；
最终成品的氨基酸态氮、还原糖、总酸等理化指标均在正常范围内，而且氨基酸态氮含量达到0.5g/100g，最终成品酱的含水量不超过65％。
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