CN110269240A - 一种复合香菇酱的制备方法 - Google Patents

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Abstract

一种复合香菇酱的制备方法，包括以下步骤：按质量比8‑9:2‑1取香菇和芡实米，香菇切丁，两者混合加水泡发，煮制30‑45min；煮后取出沥干水分，然后裹上芡实干粉得到裹料，向裹料中接入占裹料总重的0.1％‑0.5％的米曲霉As3.042种曲得到香菇曲，然后将香菇曲于32‑35℃恒温堆积培养40‑48h后打散并再次混合均匀，再平铺培养6‑8h，重复上述平铺培养过程，直至米曲霉种曲孢子成为嫩黄色即可出曲，将香菇曲加入热水，再加入食盐和淮南酥瓜，然后加盖进行天然日晒发酵，每天打开搅拌一次再封口，日晒2‑3个月即为成熟的复合香菇酱。本方法制备的香菇酱口感丰富、香味浓郁。

Description

一种复合香菇酱的制备方法
技术领域
本发明涉及一种复合香菇酱的制备方法。
背景技术
目前市面上的香菇酱都是以香菇切块混合黄豆、大蒜、食用盐、白砂糖等原料或发酵或通过加入黄豆酱实现香菇酱的生产，通过这样的方法生产出来的香菇酱由于香菇没有充分发酵，使得到的香菇酱口感单一且没有使得香菇的香味充分释放。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种口感丰富、香味浓郁的复合香菇酱的制备方法。
为解决上述技术问题，本发明提供了一种复合香菇酱的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料准备：取香菇和芡实米洗净，其中香菇和芡实米的用量按质量比计为8-9:2-1，将香菇切成边长为0.6-0.8cm的香菇丁，将芡实米和香菇丁混合得到混合料，将混合料加水泡发，加入水的体积为混合料体积的1.5-2倍，然后加热煮制30-45min至煮熟；
(2)裹粉：将步骤(1)煮熟后的混合料沥干水分，然后在混合料表面裹上芡实干粉得到裹料，混合料与芡实干粉的用量按质量比计为10:2；
(3)制曲：向裹料中接入米曲霉As3.042种曲搅拌均匀得到香菇曲，米曲霉As3.042种曲接入量占裹料总重的0.1％-0.5％，然后将香菇曲于32-35℃恒温堆积培养40-48h，待香菇曲表面有零星状的白点时，将香菇曲打散并再次混合均匀，然后平铺培养6-8h，待香菇曲表面形成均匀的白色菌丝时再次翻曲，重复上述平铺培养过程，直至米曲霉种曲孢子成为嫩黄色即可出曲，制曲总时间为80-90h；
(4)后发酵：将步骤(3)出曲得到的香菇曲倒入发酵容器内，加入60±5℃的热水使其充分渗透香菇曲，热水添加量为香菇曲质量的20％，再加入食盐和淮南酥瓜，所述的食盐添加量为香菇曲质量的5％-10％，淮南酥瓜的添加量为香菇曲质量的20％-30％，然后加盖进行天然日晒发酵，每天打开搅拌一次再封口，日晒2-3个月即为成熟的复合香菇酱。
为简单说明问题起见，以下对本发明所述的一种复合香菇酱的制备方法均简称为本方法。
本方法的优点：本方法在制曲前加入了香菇，然后经过后续的制曲和后发酵工艺，香菇被充分发酵，其香味得到充分释放。经过本方法发酵处理的香菇比不发酵的香气更为浓郁。本方法中还使用了芡实米、芡实干粉和淮南酥瓜，芡实米为药食同源的营养价值丰富的食品资源，芡实干粉中富含淀粉为微生物发酵提供氮源，芡实米、芡实干粉和淮南酥瓜有效补充了香菇的单一味道；鲜芡米发酵后香糯Q弹，淮南酥瓜发酵化为酱体；显著改善香菇酱的口感，并将芡实和淮南酥瓜特有的清香和香甜融入酱体中，从而形成香味浓郁、口感丰富的复合香菇酱。另外本方法步骤简单，原料价格低廉，加工方便。
为达到本方法更好的效果，其优选方案如下：
作为优选的，所述的步骤(2)中芡实干粉细度为80-100目。
芡实干粉采用细度为80-100目，可以更容易附着在香菇表面，不易脱落。
作为优选的，所述的步骤(4)中的淮南酥瓜添加前要去皮并切成边长为0.6-0.8cm的方丁。
淮南酥瓜添加前去皮切丁，可以使其表面积增大，更加有利于后发酵的进行，也使得发酵更为彻底。
具体实施方式
实施例一：
一种复合香菇酱的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料准备：取香菇和芡实米洗净，其中香菇和芡实米的用量按质量比计为8:1，将香菇切成边长为0.6cm的香菇丁，将芡实米和香菇丁混合得到混合料，将混合料加水泡发，加入水的体积为混合料体积的1.5倍，然后加热煮制30min至煮熟；
(2)裹粉：将步骤(1)煮熟后的混合料沥干水分，然后在混合料表面裹上芡实干粉得到裹料，所述的芡实干粉细度为80目，混合料与芡实干粉的用量按质量比计为10:2；
(3)制曲：向裹料中接入米曲霉As3.042种曲搅拌均匀得到香菇曲，米曲霉As3.042种曲接入量占裹料总重的0.1％，然后将香菇曲于32℃恒温堆积培养40h，待香菇曲表面有零星状的白点时，将香菇曲打散并再次混合均匀，然后平铺培养6h，待香菇曲表面形成均匀的白色菌丝时再次翻曲，重复上述平铺培养过程，直至米曲霉种曲孢子成为嫩黄色即可出曲，制曲总时间为80h；
(4)后发酵：将步骤(3)出曲得到的香菇曲倒入发酵容器内，加入55℃的热水使其充分渗透香菇曲，热水添加量为香菇曲质量的20％，再加入食盐和淮南酥瓜，所述的食盐添加量为香菇曲质量的5％，淮南酥瓜的添加量为香菇曲质量的20％，所述的淮南酥瓜添加前要去皮并切成边长为0.6cm的方丁，然后加盖进行天然日晒发酵，每天打开搅拌一次再封口，日晒2个月即为成熟的复合香菇酱。
实施例二：
一种复合香菇酱的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料准备：取香菇和芡实米洗净，其中香菇和芡实米的用量按质量比计为17:3，将香菇切成边长为0.7cm的香菇丁，将芡实米和香菇丁混合得到混合料，将混合料加水泡发，加入水的体积为混合料体积的1.75倍，然后加热煮制37.5min至煮熟；
(2)裹粉：将步骤(1)煮熟后的混合料沥干水分，然后在混合料表面裹上芡实干粉得到裹料，所述的芡实干粉细度为90目，混合料与芡实干粉的用量按质量比计为10:2；
(3)制曲：向裹料中接入米曲霉As3.042种曲搅拌均匀得到香菇曲，米曲霉As3.042种曲接入量占裹料总重的0.3％，然后将香菇曲于33.5℃恒温堆积培养44h，待香菇曲表面有零星状的白点时，将香菇曲打散并再次混合均匀，然后平铺培养7h，待香菇曲表面形成均匀的白色菌丝时再次翻曲，重复上述平铺培养过程，直至米曲霉种曲孢子成为嫩黄色即可出曲，制曲总时间为85h；
(4)后发酵：将步骤(3)出曲得到的香菇曲倒入发酵容器内，加入60℃的热水使其充分渗透香菇曲，热水添加量为香菇曲质量的20％，再加入食盐和淮南酥瓜，所述的食盐添加量为香菇曲质量的7.5％，淮南酥瓜的添加量为香菇曲质量的25％，所述的淮南酥瓜添加前要去皮并切成边长为0.7cm的方丁，然后加盖进行天然日晒发酵，每天打开搅拌一次再封口，日晒2.5个月即为成熟的复合香菇酱。
实施例三：
一种复合香菇酱的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料准备：取香菇和芡实米洗净，其中香菇和芡实米的用量按质量比计为9:2，将香菇切成边长为0.8cm的香菇丁，将芡实米和香菇丁混合得到混合料，将混合料加水泡发，加入水的体积为混合料体积的2倍，然后加热煮制45min至煮熟；
(2)裹粉：将步骤(1)煮熟后的混合料沥干水分，然后在混合料表面裹上芡实干粉得到裹料，所述的芡实干粉细度为100目，混合料与芡实干粉的用量按质量比计为10:2；
(3)制曲：向裹料中接入米曲霉As3.042种曲搅拌均匀得到香菇曲，米曲霉As3.042种曲接入量占裹料总重的0.5％，然后将香菇曲于35℃恒温堆积培养48h，待香菇曲表面有零星状的白点时，将香菇曲打散并再次混合均匀，然后平铺培养8h，待香菇曲表面形成均匀的白色菌丝时再次翻曲，重复上述平铺培养过程，直至米曲霉种曲孢子成为嫩黄色即可出曲，制曲总时间为90h；
(4)后发酵：将步骤(3)出曲得到的香菇曲倒入发酵容器内，加入65℃的热水使其充分渗透香菇曲，热水添加量为香菇曲质量的20％，再加入食盐和淮南酥瓜，所述的食盐添加量为香菇曲质量的10％，淮南酥瓜的添加量为香菇曲质量的30％，所述的淮南酥瓜添加前要去皮并切成边长为0.8cm的方丁，然后加盖进行天然日晒发酵，每天打开搅拌一次再封口，日晒3个月即为成熟的复合香菇酱。
上述实施例中，芡实米采用八成熟的鲜芡实，芡实干粉是完全成熟的干芡实粉碎得到的，平铺培养厚度为1-1.5cm。

Claims (3)

1.一种复合香菇酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)原料准备：取香菇和芡实米洗净，其中香菇和芡实米的用量按质量比计为8-9:2-1，将香菇切成边长为0.6-0.8cm的香菇丁，将芡实米和香菇丁混合得到混合料，将混合料加水泡发，加入水的体积为混合料体积的1.5-2倍，然后加热煮制30-45min至煮熟；
(2)裹粉：将步骤(1)煮熟后的混合料沥干水分，然后在混合料表面裹上芡实干粉得到裹料，混合料与芡实干粉的用量按质量比计为10:2；
(3)制曲：向裹料中接入米曲霉As3.042种曲搅拌均匀得到香菇曲，米曲霉As3.042种曲接入量占裹料总重的0.1％-0.5％，然后将香菇曲于32-35℃恒温堆积培养40-48h，待香菇曲表面有零星状的白点时，将香菇曲打散并再次混合均匀，然后平铺培养6-8h，待香菇曲表面形成均匀的白色菌丝时再次翻曲，重复上述平铺培养过程，直至米曲霉种曲孢子成为嫩黄色即可出曲，制曲总时间为80-90h；
(4)后发酵：将步骤(3)出曲得到的香菇曲倒入发酵容器内，加入60±5℃的热水使其充分渗透香菇曲，热水添加量为香菇曲质量的20％，再加入食盐和淮南酥瓜，所述的食盐添加量为香菇曲质量的5％-10％，淮南酥瓜的添加量为香菇曲质量的20％-30％，然后加盖进行天然日晒发酵，每天打开搅拌一次再封口，日晒2-3个月即为成熟的复合香菇酱。
2.根据权利要求1所述的一种复合香菇酱的制备方法，其特征在于：所述的步骤(2)中芡实干粉细度为80-100目。
3.根据权利要求1所述的一种复合香菇酱的制备方法，其特征在于：所述的步骤(4)中的淮南酥瓜添加前要去皮并切成边长为0.6-0.8cm的方丁。
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