CN103734691A - 一种含有发酵型蘑菇的食品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种含有发酵型蘑菇的食品及其制备方法。方法包括如下步骤：将发酵型蘑菇、香菇、杏鲍菇、五香粉、辣椒粉、葱、姜和蒜混合均匀炒制，即可；其中，所述的发酵型蘑菇由下述方法制得：制曲：将预处理后的香菇杀菌后接种曲霉菌（Aspergillus）培养至成熟稳定期得曲料，所述的曲霉菌（Aspergillus）的孢子粉添加量为所述的香菇质量的0.1～1.5‰；加入盐水，在25～48℃温度下，发酵240～360h；其中，当发酵进行到120～192h的时候加入杏鲍菇，共同发酵至结束。本发明含有发酵型蘑菇哥的食品风味独特，营养价值高，口感脆嫩。
Description
技术领域
本发明涉及一种含有发酵型蘑菇的食品及其制备方法。
背景技术
香菇又名香菌、香覃，属菌木蘑菇科，营养丰富，药用价值非常高。香菇肉质肥厚细嫩，味道鲜美，香气独特，营养丰富，是一种食药同源的食物，具有很高的营养、药用和保健价值。它可以防治肿瘤、降血脂、抗血栓、健胃、保肝、预防佝偻病并治贫血、增强免疫力是人们延年益寿的珍品。据资料记载，香菇的每100克干品中，含蛋白质13克、脂肪1.8克、碳水化合物54克、粗纤维7.8克、核黄素72毫克、钙124毫克、磷415毫克、铁25.3毫克、钾196毫克、尼克酸18.9毫克。香菇中还含有多种维生素和氨基酸，构成蛋白质的20种氨基酸中，香菇就含有18种，其中7种为人体必需氨基酸。香菇中还含有一般蔬菜所缺乏的维生素D原（麦角甾醇），它经日光照射后，可转变成维生素D2，可促进人体对钙、磷的吸收，帮助儿童骨骼和牙齿的生长。香菇不仅营养丰富，而且具有一定的医疗价值。中医学认为，香菇性味甘、平、凉，有治风破血、补肝肾、健胃益气、益智安神、化痰、美容等功效。适用于脾胃虚弱、消化不良、气虚乏力、肾亏阳萎、慢性肝炎、肾炎水肿、胆结石、佝偻病等人群。
杏鲍菇菌肉肥厚、质地脆嫩、有杏仁香味、口感极佳，是一种很受消费者欢迎的食用菌。杏鲍菇含有丰富的钾、钙、钠、镁、锌、铜、铁、钼、锡等10余种矿质元素，18种氨基酸，其中含人体必需的8种氨基酸，入药有降血压、降血脂、降低胆固醇和增强肌体免疫力之功效。杏鲍菇干品含蛋白质21.44%，脂肪1.88%，还原糖2.17%，总糖36.78%，甘露醇2.27%，游离氨基酸2.36%，总碳水化合物57.35%，水溶性成分66.9%，灰分7.83%，水分11.56%。
香菇和杏鲍菇一直以来就是深受人们喜欢的食用菌，但是香菇、杏鲍菇单独食用起来营养和功效较单一且烹调起来比较复杂，不能满足人们对营养和方便的要求。目前市场上香菇与杏鲍菇共同作为深加工产品非常少，主要分别以鲜品、干制品在市场上进行销售，鲜品贮藏时间有限。杏鲍菇制成干品后又会损失大量的营养及呈鲜物质，失去了鲜菇原有风味和滋味。并且现有香菇产品，杏鲍菇产品多采用炒、煮等方法制作，很少有方便食用的蘑菇发酵产品。现有的食用菌发酵产品中也只有单一的食用菌类品种发酵得出的产品，风味单一，营养价值不高，无法满足人们对健康饮食、方便饮食的要求。
发明内容
本发明为了解决现有技术中的食用菌发酵产品很少且多使用单一食用菌品种发酵，口味单一，营养价值不高的缺陷，提供营养价值高，风味独特，保健功效和消化吸收率高的一种含有发酵型蘑菇的食品及其制备方法。
本发明的研究人员尝试将香菇与杏鲍菇同时发酵但是实验却都以失败而告终，得到发酵蘑菇制品口感不佳，无法达到产品入口嫩脆的效果。而将香菇和杏鲍菇分别发酵之后再混合得到产品色泽和风味不佳，无法让消费者接受。
本发明最终采用以下技术方案解决上述技术问题。
本发明提供一种含有发酵型蘑菇的食品的制备方法，其包括如下步骤：S1、将发酵型蘑菇、香菇、杏鲍菇、五香粉、辣椒粉、葱、姜和蒜混合均匀炒制，即可；
其中，所述的发酵型蘑菇由下述方法制得：
（1）制曲：将预处理后的香菇杀菌后接种曲霉菌（Aspergillus）培养至成熟稳定期得曲料，所述的曲霉菌（Aspergillus）的孢子粉添加量为所述的香菇质量的0.1～1.5‰；（2）加入盐水，在25～48℃温度下，发酵240～360h；其中，当发酵进行到120～192h的时候加入杏鲍菇，共同发酵至结束。
步骤S1中，所述的香菇与所述的杏鲍菇为本领域常规，一般是经过前处理的香菇与杏鲍菇。前处理过程为将干香菇与杏鲍菇进行去杂，复水后切成合适大小的菇丁。
本发明中，所述的步骤S1的过程较佳地为将植物油放入锅内熟化3～4min后放入葱、姜、蒜爆香，再加入五香粉、辣椒粉、香菇炒制40～45min，然后放入杏鲍菇和发酵型蘑菇共同炒制20～25min即可。其中，所述的爆香的时间较佳地为2～3min，所述的炒制的时间较佳地为40min，所述的共同炒制的时间较佳地为20min。
步骤S1中，所述的香菇与杏鲍菇的总添加量较佳地为55～65%，更佳地为60%，百分比为占食品中的质量百分比。
步骤S1中，所述的香菇添加量与杏鲍菇添加量的质量比较佳地为1.5:1～1:1，更佳地为1:1。
步骤S1中，所述的五香粉、辣椒粉、葱、姜和蒜均为本领域常规使用的调味料。
所述的五香粉的添加量较佳地为2～3%，百分比为占食品中的质量百分比。所述的辣椒粉的添加量较佳地为0.5～1%，百分比为占食品中的质量百分比。
所述的葱、姜和蒜添加总量较佳地为2～3%，百分比为占食品中的质量百分比。所述的葱、姜和蒜的添加量之比较佳地为1:1:1。
所述的发酵型蘑菇的用量为补足余量100%。
本发明中，所述的炒制为本领域常规操作。
发酵型蘑菇制备过程中，步骤（1）中所述的预处理为本领域常规预处理。较佳地，所述的预处理的过程为选取干香菇，在干香菇质量2～7倍的水浸泡2～5h后，挑选，去杂，清洗后切成大小适合的香菇。更佳地，所述的水的质量为香菇质量的3-7倍，所述的浸泡的时间为3-5h。
发酵型蘑菇制备过程中，所述的杏鲍菇为本领域常规的食用级杏鲍菇。一般经过去杂，清洗，切成大小合适的杏鲍菇丁，杀菌后进行发酵。所述的杏鲍菇的添加量与所述的香菇的添加量的质量比较佳地为1：1～2：3。
发酵型蘑菇制备过程中，所述的曲霉菌为本领域常规的用于制曲发酵的曲霉菌类菌种，一般以孢子粉的形式添加，孢子含量约为150亿/克。所述的曲霉菌（Aspergillus）较佳地为米曲霉菌（Aspergillus oryzae）。所述的米曲霉菌较佳地为米曲霉菌（Aspergillus oryzae）CICC2339（沪酿3.042）、米曲霉菌（Aspergillus oryzae）ACCC30467（沪酿336-2）和米曲霉菌（Aspergillusoryzae）ACCC30368（AS3.350）中的一种或多种。所述的米曲霉菌（Aspergillusoryzae）CICC2339（沪酿3.042）的孢子粉的用量较佳地为所述的香菇质量的0.1～0.5‰；所述的米曲霉菌（Aspergillus oryzae）ACCC30467（沪酿336-2）的孢子粉的用量较佳地为香菇质量的0.1～0.5‰，更佳地为0.3‰；所述的米曲霉菌（Aspergillus oryzae）ACCC30368（AS3.350）的孢子粉的用量较佳地为0.1-0.5‰。
发酵型蘑菇制备过程中，步骤（1）中所述的培养的条件和方法均为本领域常规。所述的培养的时间较佳地为28～48h，所述的培养的温度较佳地为20～40℃，更佳地为30-33℃。培养制曲终点一般以米曲霉孢子肥壮，稠密，布满曲料，呈黄绿色为止，无杂菌生长。
发酵型蘑菇制备过程中，步骤（2）中所述的发酵的温度较佳地为34～36℃，所述的发酵的时间较佳地为288～360h。
发酵型蘑菇制备过程中，步骤（2）中所述的盐水为本领域常规盐水。较佳地，所述的盐水为氯化钠质量浓度为8～20%的盐水，所述的盐水的添加量为1.5～3倍香菇的质量。更佳地，所述的盐水为氯化钠质量浓度为10-18%的盐水，所述的盐水的添加量为2.5-3倍香菇的质量。
发酵型蘑菇制备过程中，较佳地，步骤（2）中发酵时还添加酵母菌进行发酵。所述的酵母菌为本领域常规使用的酵母菌，一般为生香酵母菌。所述的酵母菌较佳地为鲁氏酵母菌（Zygosaccharomyces rouxii)CGMCC2.180和/或蒙奇球拟酵母菌（Torulopsis mogii）CICC1019。所述的鲁氏酵母菌（Zygosaccharomyces rouxii)CGMCC2180的孢子粉的用量较佳地为所述的香菇质量的0.1～0.5‰，更佳地为0.3‰；所述的蒙奇球拟酵母菌（Torulopsismogii）CICC1019的孢子粉的用量较佳地为所述的香菇质量的0.1～0.5‰，更佳地为0.1‰。
发酵型蘑菇制备过程中，较佳地，步骤（2）中所述的发酵的时间为288～360h。
发酵型蘑菇制备过程中，较佳地，步骤（2）中当所述的发酵进行到168～192h的时候加入杏鲍菇，共同发酵至结束。
本发明还提供由上述方法制备的一种含有发酵型蘑菇的食品。
本发明中，若无特殊说明，百分比均为质量百分比，千分比均为质量千分比。
符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
本发明所用试剂和原料均市售可得。
本发明的积极进步效果在于：本发明含有发酵型蘑菇的食品，风味独特，营养价值高，口感脆嫩，易于消化吸收，同时也使香菇、杏鲍菇的营养互相补充，在很大程度上提高了产品的营养价值和保健功效。本发明的制作方法简单、经济便于实现工业化生产，解决了单一食用菌类产品营养、风味、口感单一的问题，为不同食用菌类产品共同加工以提高产品营养价值、保健功效提供了新的途径。本发明产品可以单独进食，也可以在调味烹饪中使用，也可以作为食品的加工配料。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
本发明使用的菌种来源：
曲霉菌：山东淄博沂源康源生物科技有限公司，品牌为春丰本酿的米曲霉菌（Aspergillus oryzae）CICC2339（沪酿3.042）、米曲霉菌（Aspergillus oryzae）ACCC30467（沪酿336-2）、米曲霉菌（Aspergillus oryzae）ACCC30368（AS3.350）。
酵母菌：山东淄博沂源康源生物科技有限公司，品牌为春丰本酿的鲁氏酵母菌（Zygosaccharomyces rouxii)CGMCC2.180、蒙奇球拟酵母菌（Torulopsismogii）CICC1019。
实施例1
本产品制作过程如下：
1、原料处理：选取干香菇，挑选，去杂，清洗，加入香菇重量7倍的水浸泡3h后，切成大小适合的菇丁。
选取新鲜饱满的杏鲍菇，去杂，清洗，切成大小适合的菇丁。
2、制曲：香菇灭菌后接入米曲霉（Aspergillus oryzae）CICC2339（沪酿3.042），加入量为香菇原料的0.5‰，置于33℃恒温培养28h。此时孢子肥壮，稠密，布满曲料，呈黄绿色，无杂菌生长。
3、发酵：加入浓度为10%的盐水，重量为香菇重量的2.5倍，在34℃条件下发酵，在发酵至第120h时，加入灭好菌的杏鲍菇，加入量与香菇重量一致，发酵360h即可。
4、调制含有发酵型蘑菇制品的食品：
原料：发酵型蘑菇，55%的熟制的香菇与杏鲍菇混合物（1:1）、2%五香粉、0.5%辣椒粉和2%葱姜蒜的混合物（葱姜蒜1:1:1）。
将植物油放入锅内熟化3～4min后放入葱、姜、蒜爆香2～3min，再加入五香粉、辣椒粉、香菇炒制40min，然后放入杏鲍菇和发酵型蘑菇共同炒制20min即可。
实施例2
本产品制作过程如下：
1、原料处理：选取干香菇，挑选，去杂，清洗，加入香菇重量5倍的水浸泡4h后，切成大小适合的菇丁。
选取新鲜饱满的杏鲍菇，去杂，清洗，切成大小适合的菇丁。
2、制曲：香菇灭菌后接入米曲霉（Aspergillus oryzae）CICC2339（沪酿3.042），加入量为香菇原料的0.5‰，鲁氏酵母（Zygosaccharomycesrouxii)CGMCC2.180和蒙奇球拟酵母（Torulopsis mogii）CICC1019，加入量分别为香菇原料的0.3‰和0.1‰，置于30℃恒温培养28h。此时孢子肥壮，稠密，布满曲料，呈黄绿色，无杂菌生长。
3、发酵：加入浓度为14%的盐水，重量为香菇重量的3倍，在36℃条件下发酵，在发酵至第168h时，加入灭好菌的杏鲍菇，加入量与香菇重量一致，发酵288h即可。
4、调制含有发酵型蘑菇制品的食品：
原料：发酵型蘑菇、60%的香菇与杏鲍菇混合物（质量比为1.5:1）、3%五香粉、0.5%辣椒粉和2%葱姜蒜的混合物（葱姜蒜质量比为1:1:1）。
将植物油放入锅内熟化3～4min后放入葱、姜、蒜爆香2～3min，再加入五香粉、辣椒粉、香菇炒制45min，然后放入杏鲍菇和发酵型蘑菇共同炒制20min即可。
实施例3
本产品制作过程如下：
1、原料处理：选取干香菇，挑选，去杂，清洗，加入香菇重量6倍的水浸泡5h后，切成大小适合的菇丁。
选取新鲜饱满的杏鲍菇，去杂，清洗，切成大小适合的菇丁。
2、制曲：香菇灭菌后接入米曲霉（Aspergillus oryzae）CICC2339（沪酿3.042）、米曲霉（Aspergillus oryzae）ACCC30467（沪酿336-2），加入量分别为香菇原料的0.5‰和0.3‰，置于33℃恒温培养28h。此时孢子肥壮，稠密，布满曲料，呈黄绿色，无杂菌生长。
3、发酵：加入浓度为18%的盐水，重量为香菇重量的2.8倍，在36℃条件下发酵，在发酵至第144h时，加入灭好菌的杏鲍菇，加入量与香菇重量一致，发酵360h。
4、调制含有发酵型蘑菇制品的食品：
原料：发酵型蘑菇、65%的熟制的香菇与杏鲍菇混合物（质量比1:1）、2%五香粉、1%辣椒粉和3%葱姜蒜的混合物（葱姜蒜质量比1:1:1）。将植物油放入锅内熟化3～4min后放入葱、姜、蒜爆香2～3min，再加入五香粉、辣椒粉、香菇炒制40min，然后放入杏鲍菇和发酵型蘑菇共同炒制25min即可。
实施例4
本产品制作过程如下：
1、原料处理：选取干香菇，挑选，去杂，清洗，加入香菇重量5倍的水浸泡5h后，切成大小适合的菇丁。
选取新鲜饱满的杏鲍菇，去杂，清洗，切成大小适合的菇丁。
2、制曲：香菇灭菌后接入米曲霉（Aspergillus oryzae）CICC2339（沪酿3.042）、米曲霉（Aspergillus oryzae）ACCC30467（沪酿336-2）、米曲霉菌（Aspergillus oryzae）ACCC30368（AS3.350），加入量分别为香菇原料的0.5‰、0.3‰、0.2‰，置于33℃恒温培养28h。此时孢子肥壮，稠密，布满曲料，呈黄绿色，无杂菌生长。
3、发酵：加入浓度为15%的盐水，重量为香菇重量的2.8倍，在36℃条件下发酵，在发酵至第144h时，加入灭好菌的杏鲍菇，加入量与香菇重量一致，发酵360h。
4、调制含有发酵型蘑菇制品的食品：
原料：发酵型蘑菇、65%的熟制的香菇与杏鲍菇混合物（质量比1:1）、2%五香粉、1%辣椒粉和3%葱姜蒜的混合物（葱姜蒜质量比1:1:1）。将植物油放入锅内熟化3～4min后放入葱、姜、蒜爆香2～3min，再加入五香粉、辣椒粉、香菇炒制45min，然后放入杏鲍菇和发酵型蘑菇共同炒制15min即可。
实施例5
本产品制作过程如下：
1、原料处理：选取干香菇，挑选，去杂，清洗，加入香菇重量3倍的水浸泡5h后，切成大小适合的菇丁。
选取新鲜饱满的杏鲍菇，去杂，清洗，切成大小适合的菇丁。
2、制曲：香菇灭菌后接入米曲霉（Aspergillus oryzae）CICC2339（沪酿3.042）、米曲霉（Aspergillus oryzae）ACCC30467（沪酿336-2），加入量分别为香菇原料的0.1‰和0.5‰，置于20℃恒温培养48h。此时孢子肥壮，稠密，布满曲料，呈黄绿色，无杂菌生长。
3、发酵：加入浓度为10%的盐水，重量为香菇重量的1.5倍，在25℃条件下发酵，在发酵至第192h时，加入灭好菌的杏鲍菇，加入量与香菇重量一致，发酵360h。
4、调制含有发酵型蘑菇制品的食品：
原料：发酵型蘑菇、60%的熟制的香菇与杏鲍菇混合物（质量比1:1）、2%五香粉、0.5%辣椒粉和2%葱姜蒜的混合物（葱姜蒜质量比1:1:1）。
将植物油放入锅内熟化3～4min后放入葱、姜、蒜爆香2～3min，再加入五香粉、辣椒粉、香菇炒制35min，然后放入杏鲍菇和发酵型蘑菇共同炒制20min即可。
实施例6
本产品制作过程如下：
1、原料处理：选取干香菇，挑选，去杂，清洗，加入香菇重量5倍的水浸泡4h后，切成大小适合的菇丁。
选取新鲜饱满的杏鲍菇，去杂，清洗，切成大小适合的菇丁。
2、制曲：香菇灭菌后接入米曲霉（Aspergillus oryzae）CICC2339（沪酿3.042），加入量为香菇原料的0.5‰，鲁氏酵母菌（Zygosaccharomycesrouxii)CGMCC2.180和蒙奇球拟酵母菌（Torulopsis mogii）CICC1019，加入量分别为香菇原料的0.5‰和0.5‰，置于40℃恒温培养28h。此时孢子肥壮，稠密，布满曲料，呈黄绿色，无杂菌生长。
3、发酵：加入浓度为14%的盐水，重量为香菇重量的3倍，在48℃条件下发酵，在发酵至第120h时，加入灭好菌的杏鲍菇，加入量与香菇重量一致，发酵288h即可。
4、调制含有发酵型蘑菇制品的食品：
原料：发酵型蘑菇、60%的熟制的香菇与杏鲍菇混合物（质量比1:1）、2%五香粉、0.5%辣椒粉和2%葱姜蒜的混合物（葱姜蒜质量比1:1:1）。
将植物油放入锅内熟化3～4min后放入葱、姜、蒜爆香2～3min，再加入五香粉、辣椒粉、香菇炒制40～45min，然后放入杏鲍菇和发酵型蘑菇共同炒制20～25min即可。
对比例1
1、原料处理：选取干香菇，挑选，去杂，清洗，加入香菇重量3～7倍的水浸泡3～5h后，切成大小适合的菇丁。
选取新鲜饱满的杏鲍菇，去杂，清洗，切成大小适合的菇丁。
2、制曲：香菇灭菌后接入米曲霉（Aspergillus oryzae）CICC2339（沪酿3.042），加入量为香菇原料的1.6‰，置于33℃恒温培养28h。此时孢子肥壮，稠密，布满曲料，呈黄绿色，无杂菌生长。
3、发酵：加入浓度为10%的盐水，重量为香菇重量的2.5倍，在34℃条件下发酵，在发酵至第120h时，加入灭好菌的杏鲍菇，加入量与香菇重量一致，发酵360h即可。
4、调制含有发酵型蘑菇制品的食品：
原料：发酵型蘑菇、60%的熟制的香菇与杏鲍菇混合物（质量比1:1）、2%五香粉、0.5%辣椒粉和2%葱姜蒜的混合物（葱姜蒜质量比1:1:1）。
将植物油放入锅内熟化3～4min后放入葱、姜、蒜爆香2～3min，再加入五香粉、辣椒粉、香菇炒制40min，然后放入杏鲍菇和发酵型蘑菇共同炒制20min即可。
对比例2
1、原料处理：选取干香菇，挑选，去杂，清洗，加入香菇重量3～7倍的水浸泡3～5h后，切成大小适合的菇丁。
选取新鲜饱满的杏鲍菇，去杂，清洗，切成大小适合的菇丁。
2、制曲：香菇灭菌后接入米曲霉（Aspergillus oryzae）CICC2339（沪酿3.042），加入量为香菇原料的0.5‰，鲁氏酵母（Zygosaccharomyces rouxii)（CGMCC2.180）和蒙奇球拟酵母（Torulopsis mogii）CICC1019，加入量分别为香菇原料的0.3‰和0.1‰，置于30℃恒温培养28h。此时孢子肥壮，稠密，布满曲料，呈黄绿色，无杂菌生长。
3、发酵：加入浓度为14%的盐水，重量为香菇重量的3倍，在36℃条件下发酵，在发酵至第72h时，加入灭好菌的杏鲍菇，加入量与香菇重量一致，发酵288h即可。
4、调制含有发酵型蘑菇制品的食品：
原料：发酵型蘑菇、60%的熟制的香菇与杏鲍菇混合物（质量比1:1）、2%五香粉、0.5%辣椒粉和2%葱姜蒜的混合物（质量比1:1:1）。
将植物油放入锅内熟化3～4min后放入葱、姜、蒜爆香2～3min，再加入五香粉、辣椒粉、香菇炒制40min，然后放入杏鲍菇和发酵型蘑菇共同炒制20min即可。
对比例3
1、原料处理：选取干香菇，挑选，去杂，清洗，加入香菇重量3～7倍的水浸泡3～5h后，切成大小适合的菇丁。
选取新鲜饱满的杏鲍菇，去杂，清洗，切成大小适合的菇丁。
2、制曲：香菇灭菌后接入米曲霉（Aspergillus oryzae）CICC2339（沪酿3.042），加入量为香菇原料的0.5‰，鲁氏酵母（Zygosaccharomyces rouxii)（CGMCC2.180）和蒙奇球拟酵母（Torulopsis mogii）CICC1019，加入量分别为香菇原料的0.3‰和0.1‰，置于30℃恒温培养28h。此时孢子肥壮，稠密，布满曲料，呈黄绿色，无杂菌生长。
3、发酵：加入浓度为14%的盐水，重量为香菇重量的3倍，在36℃条件下发酵，在发酵至第240h时，加入灭好菌的杏鲍菇，加入量与香菇重量一致，发酵288h即可。
4、调制含有发酵型蘑菇制品的食品：
原料：发酵型蘑菇制品、60%的熟制的香菇与杏鲍菇混合物（质量比1:1）、2%五香粉、0.5%辣椒粉和2%葱姜蒜的混合物（葱姜蒜质量比1:1:1）。
将植物油放入锅内熟化3～4min后放入葱、姜、蒜爆香2～3min，再加入五香粉、辣椒粉、香菇炒制40min，然后放入杏鲍菇和发酵型蘑菇共同炒制20min即可。
效果实施例
将产品进行感官评价，具体如下：
感观评定方法：对样品的感官评定。由20名研究人员组成感官评定小组，对色泽、风味、口感综合打分，取其平均值，填写至下述表中。表1为标准感官标准评定表，表2为实施例1～3，对比例1～3产品的感官评价结果。
表1感观标准评定表
表2实施例和对比实施例的产品的感官评价实验结果
感官评定得出：本发明制得的实施例食品样品评分都在90分以上，在口感、风味和色泽方面均表现优异，将是一款深受消费者喜爱的含有发酵型蘑菇的食品而对比例1，2，3产品则效果明显较差。
Claims (10)
1.一种含有发酵型蘑菇的食品的制备方法，其特征在于，其包括如下步骤：S1、将发酵型蘑菇、香菇、杏鲍菇、五香粉、辣椒粉、葱、姜和蒜混合均匀炒制，即可；
其中，所述的发酵型蘑菇由下述方法制得：
（1）制曲：将预处理后的香菇杀菌后接种曲霉菌（Aspergillus）培养至成熟稳定期得曲料，所述的曲霉菌（Aspergillus）的孢子粉添加量为所述的香菇质量的0.1～1.5‰；（2）加入盐水，在25～48℃温度下，发酵240～360h；其中，当发酵进行到120～192h的时候加入杏鲍菇，共同发酵至结束。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，
步骤S1中：
所述的香菇与杏鲍菇的总添加量为55～65%，较佳地为60%，百分比为占食品中的质量百分比；
和/或，所述的香菇添加量与杏鲍菇添加量的质量比为1.5:1～1:1，较佳地为1:1；
和/或，所述的五香粉的添加量为2～3%，百分比为占食品中的质量百分比；
和/或，所述的辣椒粉的添加量为0.5～1%，百分比为占食品中的质量百分比；
和/或，所述的葱、姜和蒜添加总量为2～3%，百分比为占食品中的质量百分比；其中，所述的葱、姜和蒜的添加量之比较佳地为1:1:1；
和/或，所述的炒制的时间较佳地为20-70min。
3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的步骤S1的过程为将所述的葱、姜、蒜放入熟化好的食用油中爆香，再加入所述的五香粉、辣椒粉、香菇炒制35～45min，然后放入所述的的杏鲍菇和发酵型蘑菇共同炒制15～25min即可；所述的爆香的时间较佳地为2～3min，所述的炒制的时间较佳地为40min，所述的共同炒制的时间较佳地为20min。
4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，发酵型蘑菇制备过程中：所述的预处理的过程为选取干香菇，在干香菇质量2～7倍的水浸泡2～5h后，挑选，去杂，清洗后切成大小适合的香菇丁；较佳地，所述的水的质量为香菇质量的3-7倍，所述的浸泡的时间为3-5h；
和/或，所述的杏鲍菇的添加量与所述的香菇的添加量的质量比较佳地为1：1～1.5：1。
5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，发酵型蘑菇制备过程中：所述的曲霉菌（Aspergillus）为米曲霉菌（Aspergillus oryzae）；所述的米曲霉菌较佳地为米曲霉菌（Aspergillus oryzae）CICC2339、米曲霉菌（Aspergillus oryzae）ACCC30467和米曲霉菌（Aspergillus oryzae）ACCC30368中的一种或多种；其中，
所述的米曲霉菌（Aspergillus oryzae）CICC2339的孢子粉的用量较佳地为所述的香菇质量的0.1～0.5‰；
和/或，所述的米曲霉菌（Aspergillus oryzae）ACCC30467的孢子粉的用量较佳地为香菇质量的0.1～0.5‰，更佳地为0.3‰；
和/或，所述的米曲霉菌（Aspergillus oryzae）ACCC30368的孢子粉的用量更佳地为0.1-0.5‰。
6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，发酵型蘑菇制备过程中：所述的培养的时间为28～48h；
和/或，所述的培养的温度为20～40℃，较佳地为30-33℃；
和/或，步骤（2）中所述的发酵的温度为34～36℃，所述的发酵的时间为288～360h；
和/或，所述的盐水为氯化钠质量浓度为8～20%的盐水，所述的盐水的添加量为1.5～3倍香菇的质量；较佳地，所述的盐水为氯化钠质量浓度为10-18%的盐水，所述的盐水的添加量为2.5-3倍香菇的质量。
7.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，发酵型蘑菇制备过程中：步骤（2）中发酵时还添加酵母菌进行发酵；所述的酵母菌较佳地为鲁氏酵母菌（Zygosaccharomyces rouxii)CGMCC2.180和/或蒙奇球拟酵母菌（Torulopsis mogii）CICC1019。
8.如权利要求7所述的制备方法，其特征在于所述的鲁氏酵母菌（Zygosaccharomyces rouxii)CGMCC2.180的孢子粉的用量为所述的香菇质量的0.1～0.5‰，较佳地为0.3‰；
和/或，所述的蒙奇球拟酵母菌（Torulopsis mogii）CICC1019的孢子粉的用量为所述的香菇质量的0.1～0.5‰，较佳地为0.1‰。
9.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，发酵型蘑菇制备过程中：步骤（2）中所述的发酵的时间为288～360h；
和/或，步骤（2）中当所述的发酵进行到168～192h的时候加入杏鲍菇，共同发酵至结束。
10.如权利要求1～9任一项所述的制备方法制备的一种含有发酵型蘑菇的食品。
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