CN103642615B - 一种黄秋葵啤酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种黄秋葵啤酒及其制备方法；本发明首次将黄秋葵加入到麦汁中进行发酵获得黄秋葵啤酒，确定了黄秋葵与麦汁的混合比例为1～6kg/t·dw，开发出一种品质优、营养高的新型啤酒，提高了啤酒的黏度和浊度，延长了啤酒的保质期，增加了泡沫的稳定性，相比使用添加剂的啤酒更加安全可靠，纯天然、高质量，拓宽了黄秋葵的利用途径，开发出了新型啤酒产品。

Description

一种黄秋葵啤酒及其制备方法

（一）所属技术领域

本发明涉及一种黄秋葵啤酒及其制备方法，目的在于开发新型啤酒产品，拓宽黄秋葵利用途径，属于食品加工技术领域。 

（二）背景技术

黄秋葵又称咖啡黄葵，属锦葵科、秋葵属的一年生草本植物。原产于非洲，现广泛栽培于热带地区。嫩果肉质柔嫩、润滑，风味独特，营养价值高，堪比人参，可炒食、煮食、凉拌、制罐及速冻加工等。黄秋葵果中富含多糖，具有黏性，可助消化，治疗胃炎、胃溃疡，并可保护肝脏及增强人体耐力，嫩叶也可食用。花、种子和根具有一定的抗癌作用，种子中含有较多的钾、钙、铁、锌、锰等矿物质，能提取油脂、蛋白质或作为咖啡的代用品。 

由于其富含果胶、多糖及生物碱等多种生物活性成分，在北美、日本等发达国家已将新鲜的黄秋葵作为运动员抗疲劳的首选蔬菜及老年的保健蔬菜；其种子经加工后可作为咖啡的替代品，具有较好的提神作用，不含咖啡因。因此黄秋葵具有抗热应激、抗疲劳和增强免疫能力的作用。 

目前黄秋葵以鲜食为主，保质期短，限制了黄秋葵的运输和销售，其深加工产品较少，产品附加值较低，对经济发展拉动较小。而啤酒在我国产量逐年上升，啤酒品种也呈多元化发展。将黄秋葵加入到麦汁中进行发酵生产新型啤酒，可以提高啤酒的黏度和浊度，延长啤酒的保质期，增加啤酒的营养，是黄秋葵深加工利用的有效途径，可以为黄秋葵制品的进一步开发及新型啤酒的研究提供参考。 

（三）发明内容

本发明涉及一种黄秋葵啤酒及其制备方法；是将黄秋葵添加到麦汁中，并通过煮沸、发酵、后贮、离心、灌装等工序得到成品啤酒。本发明确定了黄秋葵的添加比例（以绝干计），增加了啤酒的多糖、果胶含量，丰富了啤酒风味，提高了啤酒的浊度和黏度。所得啤酒的品质佳、风味好、泡沫洁白细腻。 

本发明提供了一种黄秋葵啤酒，是将黄秋葵添加到麦汁中发酵得到；所述麦芽汁中添加1～6kg/t·dw黄秋葵，可提高啤酒粘度和浊度。 

一种黄秋葵啤酒的制备方法，主要包括以下步骤： 

1将大麦芽或小麦芽制备成麦芽汁； 

2麦芽汁中添加啤酒花0.8～1.5kg/t煮沸60min，在煮沸结束前15min按麦芽汁质量添加1～6kg/t·dw的黄秋葵； 

3用回旋沉淀槽或离心机去除煮沸麦汁中的酒花糟与黄秋葵糟，冷却至20℃并通入无菌风得定型麦汁，转入发酵罐； 

4按定型麦汁质量比5%的比例添加啤酒酵母培养物进行酒精发酵，发酵温度为20～22℃；至糖度降至5.0～5.8°Bx时封罐。保持20～22℃发酵至发酵液糖度不再降低，得到嫩啤酒，并将罐压升至0.12～0.16Mpa； 

5将嫩啤酒降温至2～4℃（升压后才能降温，升压是为了增加啤酒中二氧化碳含量，二氧化碳是酵母产生的，温度高时酵母产二氧化碳速度快，产生量与罐内压力呈正相关，升压后降温，此时酵母活力降低，容易聚集，易于和啤酒分离；降的是酒液温度），后贮1～3月至啤酒成熟； 

6离心除去啤酒的酵母，灌装、杀菌得成品黄秋葵啤酒。 

本发明的有益效果是： 

本发明首次将黄秋葵加入到麦汁中进行发酵获得黄秋葵啤酒，确定了黄秋葵与麦汁的混合比例为1～6kg/t·dw，开发出一种品质优、营养高的新型啤酒，提高了啤酒的黏度和浊度，延长了啤酒的保质期，增加了泡沫的稳定性，相比使用添加剂的啤酒更加安全可靠，纯天然、高质量，拓宽了黄秋葵的利用途径，开发出了新型啤酒产品。 

（四）具体实施方式

按常规方法生产啤酒的作对照，利用本发明方法制备黄秋葵啤酒进行比较说明。 

实施例1 

1选择无发黑腐烂、无病虫害的新鲜黄秋葵并清洗、沥干； 

2将洗净沥干新鲜黄秋葵去蒂、横切，50℃热风烘干，干品粉碎至40目以下； 

3将大麦芽或小麦芽按现有常规工艺制备成麦芽汁； 

4麦芽汁中添加啤酒花0.8～1.5kg/t煮沸60min，在煮沸结束前15min按麦汁质量添加3kg/t dw的黄秋葵干粉； 

5离心机去除煮沸麦汁中的酒花糟与黄秋葵糟，冷却至20℃并通入无菌风得定型麦汁，转入发酵罐； 

6按定型麦汁5%的质量比添加啤酒酵母培养物（可市购得到）进行酒精发酵，发酵温度为20～22℃。每天测定发酵液的糖度。当糖度降至5.0～5.8°Bx时封罐。20～22℃发酵至发酵液糖度不再降低，得到嫩啤酒，并将罐压升至0.12～0.16MPa； 

7将嫩啤酒降温至2～4℃，后贮1～3月至啤酒成熟； 

8离心除去啤酒的酵母，灌装、杀菌得成品黄秋葵啤酒。 

成品黄秋葵啤酒的理化指标见表1、感官指标见表2。由表1可以看出，成品黄秋葵啤酒的色度、浊度和黏度明显增加，多糖和果胶则增加了啤酒中的营养成分。 

表1 加入黄秋葵干粉（3‰）的啤酒与对照啤酒理化指标的比较 

注：黄秋葵添加比例以绝干质量计算，多糖含量以葡萄糖计，果胶含量以半乳糖醛酸计 

表2 加入黄秋葵干粉（3‰）的啤酒与对照啤酒感官指标的比较 

注：黄秋葵添加比例以绝干质量计算 

由表2看出，黄秋葵啤酒酒液金黄色，泡沫更加洁白细腻；具有典型香气是麦香、秋葵香，香气纯正、协调；口味纯正，秋葵滋味突出，后味干净，杀口较好。与对照酒相比，黄秋葵的香气、滋味突出，与啤酒中原有的香气特征、滋味特征平衡、协调，典型性突出，风味独特。 

实施例2 

1选择无发黑腐烂、无病虫害的新鲜黄秋葵并清洗、沥干； 

2将沥干后的新鲜黄秋葵切碎备用； 

3将大麦芽或小麦芽制备成麦芽汁； 

4麦芽汁中添加啤酒花0.8～1.5kg/t煮沸60min，在煮沸结束前15min按麦汁质量添加5kg/t dw的新鲜黄秋葵； 

5离心机去除煮沸麦汁中的酒花糟与黄秋葵糟，冷却至20℃并通入无菌风得定型麦汁，转入发酵罐； 

6按定型麦汁质量比5%的比例添加啤酒酵母培养物（可市购得到）进行酒精发酵，发酵温度为20～22℃。每天测定发酵液的糖度。当糖度降至5.0～5.8°Bx时封罐。20～22℃发酵至发酵液糖度不再降低，得到嫩啤酒，并将罐压升至0.12～0.16MPa； 

7将嫩啤酒降温至2～4℃，后贮1～3月至啤酒成熟； 

8离心除去啤酒的酵母，灌装、杀菌得成品黄秋葵啤酒。 

成品黄秋葵啤酒的理化指标见表3、感官指标见表4。由表3可以看出，成品黄秋葵啤酒的色度、浊度和黏度明显增加，多糖和果胶则增加了啤酒中的营养成分。 

表3 加入新鲜黄秋葵（5‰）的啤酒与对照啤酒理化指标的比较 

注：黄秋葵添加比例以绝干质量计算，多糖含量以葡萄糖计，果胶含量以半乳糖醛酸计 

表4 加入新鲜黄秋葵（5‰）的啤酒与对照啤酒感官指标的比较 

注：黄秋葵添加比例以绝干质量计算 

由表4看出，黄秋葵啤酒酒液金黄色，泡沫更加洁白细腻；具有浓郁的秋葵香气、炒麦香、焙烤香，香气纯正、协调；口味纯正，秋葵滋味突出，后味干净，杀口较好。与对照啤酒相比，黄秋葵的香气、滋味突出，与啤酒中原有的香气特征、滋味特征平衡、协调，典型性突出，风味独特。 

Claims (1)

1.一种黄秋葵啤酒的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

1)将大麦芽或小麦芽制备成麦芽汁；

2)麦芽汁中添加啤酒花0.8～1.5kg/t煮沸60min，在煮沸结束前15min按麦芽汁质量添加1～6kg/t·dw的黄秋葵，dw代表绝干质量；

3)用回旋沉淀槽或离心机去除煮沸麦汁中的酒花糟与黄秋葵糟，冷却至20℃并通入无菌风得定型麦汁，转入发酵罐；

4)按定型麦汁质量比5％的比例添加啤酒酵母培养物进行酒精发酵，发酵温度为20～22℃；至糖度降至5.0～5.8°Bx时封罐；保持20～22℃发酵至发酵液糖度不再降低，得到嫩啤酒，并将罐压升至0.12～0.16Mpa；

5)将嫩啤酒降温至2～4℃后贮1～3月至啤酒成熟得到黄秋葵啤酒。