CN101032314A - 一种发酵苦苦菜的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种发酵苦苦菜的生产方法，本发明属于蔬菜深加工领域，特别涉及利用复合菌粉生产泡菜的方法。本发明解决了苦苦菜快速发酵并生产高品质泡菜的技术问题。本发明主要步骤有：(1)加料密封：苦苦菜原料切分后放入容器中，加入含有植物乳杆菌、干酪乳杆菌的复合菌粉和含有食盐的辅料，密封容器；(2)发酵：控制温度在23－36℃进行前期发酵，随后将温度控制在15－25℃进行后发酵，整个发酵时间在20－40小时；(3)脱水调配：发酵完毕脱去泡菜水分，加入调味料混合均匀即可。本发明适用于不同规模的苦苦菜泡菜生产，可以明显缩短生产时间，产品营养丰富、口味纯正，本产品在苦苦菜等野菜生产加工领域具有广阔的应用前景。

Description

一种发酵苦苦菜的生产方法

技术领域：

本发明属于蔬菜深加工领域，特别蔬菜发酵加工领域。

背景技术：

苦苦菜，学名苦苣菜，菊科苦苣菜属，中药学上叫它败酱草。是一年生或两年生的草本植物，株最高可达20-50厘米，每棵开花6-8朵，瓣呈黄色，叶、茎断裂时立刻涌出苦味的白浆液。苦苦菜性味苦辛寒凉，所以具有清热利肺，活血去淤、消炎止痛、解毒排脓的功能。中医学上称，它能医治阑尾炎、痢疾、肠胃、肝炎、眼结膜炎、产后淤血腹痛、痛肿疗疮、肺炎、跌打损伤和急性扁桃体炎等疾病，食疗可解热、健胃、造血、消炎等功效。

我国民间，自古就有食用苦苦菜的习俗，《诗经》中有云：“谁谓荼苦，其甘如荠。”其中的“荼”就是指苦苦菜。明代还将其列为救荒食品，那时的食法是：采苗叶炸熟，用水浸去苦味，淘洗净，油盐调食”。现代医学研究表明，其根部含挥发油、多种皂甙、糖类、鞣质、碳水化合物、微量生物碱、白花败酱甙、毛罗尼甙及番木鳖甙等物质，因而其不失为现代社会的一种健康食品。主要做法包括：蒸、炒、凉拌和腌制成泡菜几种。因泡菜的加工工艺独特，且保存时间较长，故不失为食用苦苦菜的最佳方法之一。

泡菜是一种独特而具有悠久历史的大众发酵蔬菜制品。其制作工艺可以追溯到2000多年前，在先秦古籍《周礼》、《毛诗》、《仪礼》中早有记载。其制作容器泡菜坛最早出现于汉代前后，流行各地至今不衰。千百年来，泡菜以其酸鲜纯正、脆嫩芳香、清爽可口、回味悠久、解腻开胃、增进食欲的良好效果为世人所津津乐道，吸引着国内外众多消费者。

泡菜属发酵“冷加工”制作的蔬菜产品。由于加工工艺及制作方法的独特性，对保持蔬菜的营养成分和色香味体极为有利，使泡菜产品不但充分保留了原有蔬菜良好的感官品质和营养成分，而且赋予其更新的功能特性。

泡菜的营养成分十分丰富，除含有蛋白质、膳食纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、辣椒素等营养成分外，还含有维生素A、B1、B2、C等营养成分。同时，由于有益菌的发酵作用，产生的代谢产物又赋予泡菜一定的功能性。为此，泡菜成为民间几千年来经久不衰的产品。

目前，对苦苦菜的发酵多采用自然腌制工艺，该工艺的弊端有：(1)周期相对较长(6-30天)；(2)受卫生条件、生产季节和用盐量影响，发酵易失败；(3)质量不稳定，不利于工厂化、规模化及标准化生产；(4)亚硝酸盐、食盐含量高，食用安全性差。由此可见，通过发酵剂发酵苦苦菜，可推动苦苦菜的工业化发展。

发明内容：

本发明解决的技术问题是提供一种利用植物乳杆菌、干酪乳杆菌的复合菌粉对苦苦菜进行发酵来生产苦苦菜的方法。

本发明中的苦苦菜泡菜产品的生产采用含有植物乳杆菌、干酪乳杆菌的复合菌粉作为苦苦菜泡菜生产的发酵剂。

本发明中制作苦苦菜泡菜生产的主要步骤包括：苦苦菜清洗，切分，放入泡菜生产容器，随后加入0.01～1克/公斤的复合菌粉、0.5～2％蔗糖、0.5～2％的盐分，以及0.5～1.0％的花椒、0.1～1.0％的八角、0.05～0.5％的山奈、0.1～0.5％的排草的混合料包，密封容器；控制温度在23～36℃进行6～15小时的前期发酵，随后控制温度在10～25℃进行10～30小时后发酵；整个发酵期间容器密封；发酵完毕进行调味：加入含量为0.5～2％的大蒜、0.05～0.2％的辣椒粉、0.1～1％的鲜姜、0.05～0.1％的味素或其他调味料的粉碎混合液，或者在发酵完毕脱水后加入上述调味料液；然后经真空包装冷藏销售或包装灭菌即可。

本发明中植物乳杆菌可以选择cicc6001，cicc6003，cicc6067、cicc6087、cicc6088，以cicc6003和cicc6088为优选菌种，干酪乳杆菌可以选择cicc6028，cicc6012和cicc6033，上述菌种均购于中国工业微生物菌种保藏中心(北京市朝阳区霄云路32号，邮政编码100027)。

本发明中复合菌粉的合适添加量为0.05～0.5克/公斤，前期发酵控制温度在25～30℃进行6～10小时的前期发酵，后发酵控制温度在15～23℃发酵15～25小时。

本发明中苦苦菜原料可在春夏秋三季在野外采集或人工培育，并可与其它常见食用蔬菜混合。

本发明中复合菌粉的制备首先对植物乳杆菌、干酪乳杆菌进行单独培养，培养到预定时间后经离心后收集菌体，采用干燥法制备各菌的菌粉；将制备的菌种粉剂根据各菌制剂活细胞数的含量按比例混和调配，复合菌粉经真空封口包装即为苦苦菜泡菜生产用复合菌粉产品。

复合菌粉中各菌种活细胞数量范围如下：植物乳杆菌数量为(0.01～90.0)*10⁹个/克，干酪乳杆菌数量为(0.01～9.0)*10⁹个/克。

本发明中在泡菜的前发酵阶段，添加在泡菜容器中的食盐使苦苦菜中的水分迅速渗出，在23～36℃的生长环境下，复合菌粉中的植物乳杆菌、干酪乳杆菌迅速生长繁殖，密闭发酵容器中的植物乳杆菌、干酪乳杆菌分别进行繁殖代谢产生各自特有的代谢产物，植物乳杆菌和干酪乳杆菌在前发酵阶段通常代谢产生以乳酸为主的代谢产物，经过短暂的前发酵后，由于乳酸的迅速形成，酸度急剧增加、pH值迅速下降到3.5以下。

经过前发酵阶段，随后进入较低温度的后发酵阶段。在后发酵阶段，主要的变化是代谢产物的进一步缓慢产生，代谢产物之间发生反应形成产品特有的物质，形成了乳酸乙酯、醋酸乙酯等产品的主体香味成分。

本发明借助复合菌粉中多菌种的协同生长发酵，使苦苦菜产品具有良好的风味，易于保存和食用，产品中富含益生菌和多种营养成分。

采用本发明方法可以快速将苦苦菜制备成为发酵产品，生产周期较天然发酵明显缩短，产品质量好，风味佳，安全性高，产品标准一致，既可适合工业化大规模生产，又可用于手工作坊式生产，产品有较大的应用市场。

具体实施方式：

下面的实施例可以使本领域技术人员更全面地理解本发明，但不以任何方式限制本发明。

实施例1

100公斤苦苦菜经拣选洗涤后切条后分装放入容器中，加入1公斤食盐、蔗糖1.5公斤、花椒1公斤，八角0.1公斤、山奈0.1公斤、排草0.1公斤、20克复合菌粉，随后将容器密封。控制温度在30℃进行10小时的前发酵，随后控制温度在20℃进行15小时后发酵；发酵完毕采用脱水设备脱去水分，加入含量为0.5公斤大蒜、0.1公斤辣椒粉、0.2公斤鲜姜、0.05公斤味素的粉碎混合液，将苦苦菜与上述调味料混合液混合后经包装灭菌即为苦苦菜泡菜产品。

本例中植物乳杆菌选cicc6088，干酪乳杆菌cicc6033。

实施例2

100公斤苦苦菜经拣选洗涤后切条后分装放入容器中，加入2公斤食盐、蔗糖1公斤、花椒0.5公斤，八角0.2公斤、山奈0.2公斤、排草0.5公斤、30克复合菌粉，随后将容器密封。控制温度在30℃进行10小时的前发酵，随后控制温度在18℃进行15小时后发酵；发酵完毕脱去水分，加入含量为0.5公斤大蒜、0.1公斤辣椒粉、0.2公斤鲜姜、0.08公斤味素的粉碎混合液，将苦苦菜与上述调味料混合液混合后经真空包装即为苦苦菜产品。

本例中植物乳杆菌为cicc6001，干酪乳杆菌可以选择cicc6028。

实施例3

100公斤苦苦菜经拣选洗涤后切条后分装放入容器中，加入1.5公斤食盐、蔗糖2公斤、花椒0.6公斤，八角1.0公斤、山奈0.2公斤、排草0.3公斤、50克复合菌粉，随后将容器密封。控制温度在30℃进行10小时的前发酵，随后控制温度在25℃进行10小时后发酵；发酵完毕加入含量为2.0公斤大蒜、0.2公斤辣椒粉、0.2公斤鲜姜、0.08公斤味素的粉碎混合液，将泡菜与上述调味料混合液混合，经真空包装即为苦苦菜产品。

本例中植物乳杆菌为cicc6087，干酪乳杆菌可以选择cicc6012。

Claims (5)

1、一种发酵苦苦菜的生产方法，包括如下步骤：(1)加料密封：将苦苦菜切分后放入容器中，加入0.01～1克/公斤的含有植物乳杆菌、干酪乳杆菌复合菌粉，加入含有0.5～2％的蔗糖和0.5～2％的食盐的辅料，密封容器；(2)前发酵：控制温度在23～36℃进行6～15小时的前发酵；(3)后发酵：控制温度在10～25℃，时间为10～30小时的后发酵；(4)调味：发酵完毕加入含量为0.5～2％大蒜、0.05～0.2％辣椒粉、0.1～1％鲜姜、0.05～0.1％味素或其他调味料的粉碎混合液混匀，经真空包装或包装灭菌即可。

2、根据权力要求1所述的一种发酵苦苦菜的生产方法，其中复合菌粉的添加量为0.05～0.5克/公斤，前期发酵温度25～30℃，时间6～10小时，后发酵温度15～23℃，发酵时间15～25小时。

3、根据权力要求1所述的一种发酵苦苦菜的生产方法，其中苦苦菜原料可在春夏秋三季由野外采集获得或经人工种植获得。

4、根据权力要求1所述的一种发酵苦苦菜的生产方法，其中植物乳杆菌为cicc6001，cicc6003，cicc6067、cicc6087、cicc6088，干酪乳杆菌为cicc6028，cicc6012和cicc6033，。

5、根据权力要求1所述的一种发酵苦苦菜的生产方法，其中植物乳杆菌为cicc6088，干酪乳杆菌为cicc6033。