CN102018181B - 复合川味豆腐乳的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种复合川味豆腐乳的制备方法，其显著特征是在混合发酵过程中融入了豆瓣曲精。具体过程包括添加毛霉和华根霉进行前期发酵、添加米曲霉制取豆瓣曲精、添加辅料及酵母菌粉、乳酸菌粉进行后期发酵。本发明制成的复合川味腐乳与传统腐乳制品相比，腐乳的乳化程度大大提高，产品呈红色或红褐色、色泽鲜亮、口感细腻、味鲜清香无异味，同时大肠菌群、黄曲霉毒素B1等卫生指标得到有效控制，水溶性蛋白质、氨基酸态氮等营养指标显著提高，产品发酵周期明显缩短，并可在夏季高温季节生产，变季节性生产为全年生产。
Description
技术领域
本发明涉及一种复合川味豆腐乳的制备方法，属于豆制品领域。
背景技术
传统腐乳生产大部分以家庭作坊式、自然发酵豆腐白坯为主要特点，将豆腐白坯置于自然条件下发酵一段时间，再添加食盐、酒类、香辛料等辅料进行后期发酵而制成。该生产工艺受气候和环境影响大，产品质量不稳定且发酵缓慢，生产周期长(约一年)，夏季高温季节不能生产，从而占用资金和场地大，生产规模受到限制；且自然发酵，菌系复杂也不稳定，有益菌严重老化，杂菌繁多，产品质量可控性差，安全隐患多等诸多问题。
发明内容
本发明针对传统腐乳生产工艺的诸多缺点，提供一种复合川味豆腐乳的制备方法，通过对腐乳发酵菌系进行深入研究，在保留腐乳原有特色的同时，努力提高产品品质，降低卫生危害，延长产品保质期，有效缩短产品发酵周期。
本发明的技术方案是：一种复合川味豆腐乳的制备方法，包括以下步骤：
(1)、将毛霉和华根霉发酵液以2∶1的体积比制成混合菌液，喷洒在豆腐白坯上进行腐乳前期培菌，时间为24～48h，制得腐乳坯；
(2)、将米曲霉菌液喷洒在蚕豆上发酵48～96h，制成豆瓣曲精；
(3)、将腐乳坯和豆瓣曲精以及其他辅料等混合拌匀，并添加0.2％酵母菌
粉、0.2％乳酸菌粉和10％食盐进行腐乳后期发酵，经过110～130天制得成品。
本发明的有益效果是：本发明制成的复合川味腐乳与传统腐乳制品相比，腐乳的乳化程度大大提高，产品呈红色或红褐色、光泽鲜亮、口感细腻、味鲜清香无异味，同时大肠菌群、黄曲霉毒素B1等卫生指标得到有效控制，水溶性蛋白质、氨基酸态氮等营养指标显著提高，产品发酵周期明显缩短，并可在夏季高温季节生产，变季节性生产为全年生产。
具体实施方式
本实施例选用的菌种：
毛霉为CICC3039，华根霉为GIM3.217，米曲霉为CICC2355，酵母菌粉为CICC1278菌粉，乳酸菌粉为CICC20379菌粉，以上材料均为市售，但本发明不限于以上特定的菌种。
1.制作菌种发酵液
毛霉种子培养基：黄豆粉30g，麦芽糖5g，硫酸镁2g，磷酸二氢钾2g，酵母膏1g，蒸馏水1000ml，113℃、灭菌30min。
毛霉发酵培养基：黄豆粉与水以1∶8的比例混合，并补加2.5％的蔗糖，113℃、灭菌30min。
华根霉种子培养基：20％马铃薯汁1L，葡萄糖20g，磷酸二氢钾3g，硫酸镁1.50g，pH6.00，121℃、灭菌20min。
华根霉发酵培养基：麦芽糖20g，黄豆粉60g，酪蛋白胨81.3g，橄榄油3.6ml，麦麸43.1g，磷酸氢二钾2g，蒸馏水1000ml，pH6.00，121℃、灭菌20min。
a.将毛霉接种于毛霉种子培养基上培养24h，取种子培养液以10％的接种量接种于初始pH值为4.50的毛霉发酵培养基上，在温度28℃、摇床转速200r/min条件下培养48h即得毛霉发酵液。
b.将华根霉接种于华根霉种子培养基上培养24h，取种子培养液以12％的接种量接种于初始pH值为6.00的华根霉发酵培养基上，在温度32℃、摇床转速200r/min条件下培养72h即得华根霉发酵液。
2.腐乳前期培菌及豆瓣发酵
a.腐乳前期培菌：将过滤后的毛霉和华根霉发酵液以2∶1的体积比制成混合菌液，喷洒在豆腐白坯上进行腐乳前期培菌，时间为24～48h制得腐乳坯。
b.豆瓣发酵：将米曲霉菌液喷洒在蚕豆上发酵48～96h后制得豆瓣曲精。
3.腐乳后期发酵
将腐乳坯和豆瓣曲精以及其他辅料如香辛料等混合拌匀，并添加0.2％酵母菌粉、0.2％乳酸菌粉和10％食盐进行腐乳后期发酵，发酵时间110～130天。以上步骤中的腐乳前期培菌及豆瓣发酵和腐乳后期发酵都采用室温条件，不用刻意调节温度。
通过上述步骤制成的复合川味腐乳与传统腐乳制品相比，腐乳的乳化程度大大提高，产品呈红色或红褐色、色泽鲜亮、口感细腻、味鲜清香无异味。经检测，大肠菌群、黄曲霉毒素B1等卫生指标得到有效控制，水溶性蛋白质、氨基酸态氮等营养指标显著提高约50％。
Claims (1)
1.一种复合川味豆腐乳的制备方法，包括以下步骤：
(1)、将毛霉和华根霉发酵液以2∶1的体积比制成混合菌液，喷洒在豆腐白坯上进行腐乳前期培菌，时间为24～48h，制得腐乳坯；
(2)、将米曲霉菌液喷洒在蚕豆上发酵48～96h，制成豆瓣曲精；
(3)、将腐乳坯和豆瓣曲精以及其他辅料混合拌匀，并添加0.2％酵母菌粉、0.2％乳酸菌粉和10％食盐进行腐乳后期发酵，经过110～130天制得成品。
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