CN101623065B - 一种发酵米粉条的生产方法 - Google Patents

Abstract

一种发酵米粉条的生产方法，属食品发酵领域，包括制浆、蒸浆工序，其特征是在制浆工序之后，蒸浆工序之前用脱支淀粉酶以1-1000ml/100kg大米原料加入到质量百分数为5-50％的大米乳浆中，调节pH值为4.0-5.0，30-60℃下酶解30-360min；再用具有水解蛋白质肽键的蛋白酶1-50g/100kg大米的量加入前述步骤的乳浆中，在30-60℃、pH4.0-8.0条件下酶解60-360min；然后在温度25～30℃、pH5.0～6.0条件下，按0.2ml/kg的量接入复合发酵菌，发酵360-3600min；本发明用脱支淀粉酶能水解淀粉和糊精中的支链α-D-1，6葡萄糖苷键生成含有α-D-1，4葡萄糖苷键的直链低聚糖，可起到脱支增直的效果；使用具有水解蛋白质肽键的蛋白酶，可水解蛋白质为分子肽和氨基酸，为后混合发酵提供充足的氨基氮，缩短发酵时间，提高产品品质和风味。

Description

一种发酵米粉条的生产方法

技术领域

本发明属于食品发酵领域，特别涉及发酵米粉条的生产方法。

背景技术

发酵米粉条是以大米为原料制成的，比粉丝粗但比一般直条米粉细，具有色白如银、条索柔韧、入口爽滑、吐浆值低(＜2％)、久煮不糊、米香突出的特点。

发酵米粉条的生产至今仍采用传统生产工艺：选米→洗米→除砂→浸米→自然发酵→磨浆→过滤→蒸粉→挤丝→煮丝→冷却→时效→搓散→成型→晒干→成品，其关键技术为自然发酵。

发酵米粉条传统生产工艺存在以下问题：1.发酵时间长，从备料至制作出合格产品需要大约10～18天时间。由于大米自然发酵菌种来源于大米自身以及周围环境，菌群中菌种品种不稳定和数量少，菌种发酵条件不稳定、生长速度慢，发酵时间长、达7～15天，生产周期长达10～18天。2.存在食品安全隐患：自然发酵菌中包括了乳酸杆菌、酵母菌、乳酸链球菌及链球菌等，其中乳酸杆菌、酵母菌、乳酸链球菌为益生菌，但链球菌以及其它一些杂菌为有害菌或致病菌、会产生对人体有害代谢物质；自然发酵时间长，环境卫生难以保证。3.劳动强度大、生产效率低：传统制作工艺生产发酵米粉条，用水量大、耗时长、搬运强度大，生产效率低。

国内已有对发酵米粉的生产工艺以及发酵菌对发酵米粉的理化性质等进行研究的文献报道，包括传统工艺生产发酵米粉的方法、乳酸杆菌发酵米粉的加工方法、常德发酵米粉中的微生物分离纯化与鉴定、发酵过程中的主要微生物鉴定。如鲁会战等人“常德发酵米粉中的微生物分离纯化与鉴定”(中国粮油学报，2006年6月第21卷第3期)中对发酵米粉中的微生物进行了分离纯化、鉴定。提出了通过人工模拟自然发酵的过程，实现大规模生产的可行性。但未见具体的工艺研究报道。

发明内容

本发明的目的是在人工模拟自然发酵的基础上，提出一种改进的发酵米粉条的生产方法。

本发明是通过以下技术方案实现的。

按现有技术，从传统发酵米粉条自然发酵上清液和米酒醪糟中筛选、培养、扩繁，选择其中的乳酸杆菌、胚芽乳杆菌、明串珠菌和酿酒酵母菌作为人工模拟自然发酵的复合发酵菌备用。

1、首先将原料大米淘洗、浸泡、胶磨、粉碎，制浆，用脱支淀粉酶(如普鲁兰酶或异淀粉酶)以1.0-1000×10⁶ASPU/100kg大米原料加入到质量百分数为5-50％的大米乳浆中，调节pH值为4.0-5.0，30-60℃下酶解30-360min。通过酶解脱除米浆中支链淀粉的大部分侧链、增加米浆中直链淀粉含量。

2、用具有水解蛋白质肽键的蛋白酶(如木瓜蛋白酶、胰蛋白酶)8.0-40×10⁵u/100kg大米的量加入前述步骤的乳浆中，在30-60℃、pH4.0-8.0条件下酶解60-360min。以水解米浆中水不溶性蛋白质为分子肽或氨基酸、降低米浆中蛋白质含量。

3、再在温度25～30℃、pH5.0～6.0条件下，按0.2mL/kg的量接入复合发酵菌，发酵360-3600min。将米浆中水不溶性蛋白质和分子肽水解为氨基酸、进一步降低米浆中蛋白质含量，同时将米浆中的氨基酸及还原糖等转化成香气物质。

4、然后，按常规工艺通过蒸浆、挤丝、煮丝、冷却、时效、搓散、成型、烘干，制得发酵米粉条。

本发明也可将1、2两步骤合成一步完成，即：选用脱支淀粉酶和蛋白酶同时酶解米浆，将脱支淀粉酶、具有水解蛋白质肽键的蛋白酶同时酶解米浆，将脱支淀粉酶以1.0-1000×10⁶ASPU/100kg大米、具有水解蛋白质肽键的蛋白酶以8.0-40×10⁵u/100kg大米原料加入到质量百分数为5-50％的大米乳浆中；pH值为4.0-7.0，酶解温度为30-60℃，酶解30-360min。

本发明所述的脱支淀粉酶为普鲁兰酶和异淀粉酶等具有选择性剪切α-D-1，6葡萄糖苷键的淀粉酶；本发明所述的蛋白酶是指具有水解蛋白质肽键的蛋白酶类，包括胃蛋白酶、胰蛋白酶等动物酶，木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等植物酶以及枯草杆菌蛋白酶等微生物酶。

本发明用脱支淀粉酶能水解淀粉和糊精中的支链α-D-1，6葡萄糖苷键生成含有α-D-1，4葡萄糖苷键的直链低聚糖，可起到脱支增直的效果。大米中水溶性蛋白质含量较低，只有约15-20％，大米淀粉和大米蛋白易混在一起沉降，大米淀粉与大米蛋白的分离比较困难，需经酶解除去蛋白。使用具有水解蛋白质肽键的蛋白酶，可水解蛋白质为分子肽和氨基酸，为后混合发酵提供充足的氨基氮，缩短发酵时间，提高产品品质和风味。

具体实施方式

本发明将通过以下实施例作进一步的说明。

实施例1。

1、从传统发酵米粉条自然发酵上清液和米酒醪糟中筛选、培养、扩繁出发酵用复合菌：植物乳酸杆菌、胚芽乳杆菌、明串珠菌和酿酒酵母菌。

(1)菌种的筛选

取发酵米粉条自然发酵上清液1mL并对其进行10倍浓度梯度稀释培养(37℃恒温培养24h)，直至在MRS固体培养基上形成单菌落，然后根据单菌落形状特征、生理特征、感官测定及镜检结果，挑选出乳酸杆菌菌落、乳酸链球菌菌落和酿酒酵母菌落。

将1g米酒醪糟置于灭菌后的100mL生理盐水中，充分混合后，用纱布滤去米酒醪糟，滤液即为米酒醪糟菌液。同样取1mL其菌液并对其进行10倍浓度梯度稀释25℃恒温培养24h，直至在MRS固体培养基上形成单菌落。然后根据单菌落形状特征、生理特征、感官测定及镜检结果挑选出酵母菌菌落。

(2)乳酸杆菌的扩大培养

按以下组成(酵母膏0.75g，蛋白膝0.758，葡萄糖1g，KH₂PO₄ 0.2g，西红柿汁10ml，自制米浆0.3g，油酸25ug/mL，亚油酸25ug/mL，吐温800.05mL，蒸馏水90mL，pH 6.8)制备1000ml西红柿汁培养基，121℃灭菌20min。之后，将乳酸杆菌菌株接种于西红柿汁培养基中，在37℃培养24h。用离心分离法(转速4000rpm，离心20分钟)收获和浓缩乳酸杆菌菌株。取上述1mL菌液接种于葡萄糖2％MRS液体培养基中，在37℃下高密度培养到菌体浓度为10¹⁰级。

(3)乳酸链球菌的扩大培养。

按以下组成(蛋白胨10g，酵母提取物5g，牛肉膏10g，葡萄糖20g，乙酸钠5g，柠檬酸二铵2g，Tween 80ML，M_gSO₄.7H₂O 0.58g，M_nSO₄.7H₂O 0.05g，pH 6.1～6.2)制备1000mL MRS培养液，121℃灭菌20min。将乳酸链球菌接种MRS培养液中，在37℃培养24h。然后按3.1所述方法浓缩收获乳酸链球菌菌种。取上述1mL菌液接种于葡萄糖2％MRS液体培养基中，在37℃下高密度培养到菌体浓度为10¹⁰级。

(4)酿酒酵母菌的扩大培养。

配制1000mL PDA液体培养液(pH4.2～4.5)，121℃下灭菌20min。将酵母菌接种与PDA液体培养液中，在28℃培养24h。然后按3.1所述方法浓缩收获乳酸链球菌菌种。取上述1mL菌液接种于PDA液体培养基中，在28℃下高密度培养到菌体浓度为10¹⁰级。

经菌株种子培养、高密度培养，获得7.8×10¹⁰个/mL植物乳酸杆菌NCUL008菌液，7.6×10¹⁰个/mL胚芽乳杆菌NCUL010菌液，1.9×10¹⁰个/mL明串珠菌NCUS005菌液和8.2×10¹⁰个/mL酿酒酵母菌NCUSA003菌液。

2、首先将原料大米淘洗、浸泡、胶磨、粉碎，制浆，用普鲁兰酶以5.0×10⁶ASPU/100Kg淀粉加入到质量百分数为10％的大米乳浆中，调节pH值至4.5，40℃下酶解100min。

3、用木瓜蛋白酶16×10⁵u/100kg大米的量加入前述步骤的乳浆中，在40℃、pH6.0条件下酶解120min。

4、再在温度25℃、pH5.5条件下，按0.2mL/kg的量接入复合发酵菌，发酵500min。

5、然后，按常规工艺通过蒸浆、挤丝、煮丝、冷却、时效、搓散、成型、烘干，制得发酵米粉条。

实施例2。

复合发酵菌的制备与实施例1相同。

首先将原料大米淘洗、浸泡、胶磨、粉碎，制浆，用脱支淀粉酶和蛋白酶同时酶解米浆。参数如下：大米乳浆浓度：20％质量百分数；酶用量：普鲁兰酶或异淀粉酶以3.0×10⁶ASPU/100Kg淀粉、木瓜蛋白酶12×10⁵u/100kg淀粉；pH值为4.5.；酶解温度：40℃；酶解时间：200min。

然后，按常规工艺通过蒸浆、挤丝、煮丝、冷却、时效、搓散、成型、烘干，制得发酵米粉条。

Claims (4)

1.一种发酵米粉条的生产方法，包括制浆、蒸浆工序，其特征是在制浆工序之后，蒸浆工序之前，以每100kg大米原料使用1-1000mL脱支淀粉酶计，将脱支淀粉酶加入到质量百分数为5-50％的大米乳浆中，调节pH值为4.0-5.0，30-60℃下酶解30-360min；再以每100kg大米原料使用1-50g具有水解蛋白质肽键的蛋白酶计，将具有水解蛋白质肽键的蛋白酶加入前述步骤的大米乳浆中，在30-60℃、pH4.0-8.0条件下酶解60-360min；然后在温度25～30℃、pH5.0～6.0条件下，按0.2mL/kg的量接入复合发酵菌，发酵360-3600min；

所述的复合发酵菌为从传统发酵米粉条自然发酵上清液和米酒醪糟中筛选、培养、扩繁出的发酵用复合菌：植物乳酸杆菌、胚芽乳杆菌、明串珠菌和酿酒酵母菌。

2.一种发酵米粉条的生产方法，包括制浆、蒸浆工序，在制浆工序之后，蒸浆工序之前，其特征是以每100kg大米原料使用1-1000mL脱支淀粉酶、每100kg大米原料使用1-50g具有水解蛋白质肽键的蛋白酶的量，两者同时加入到质量百分数为5-50％的大米乳浆中；pH值为4.0-7.0，酶解温度为30-60℃，酶解30-360min；然后在温度25～30℃、pH5.0～6.0条件下，按0.2mL/kg的量接入复合发酵菌，发酵360-3600min；

所述的复合发酵菌为从传统发酵米粉条自然发酵上清液和米酒醪糟中筛选、培养、扩繁出的发酵用复合菌：植物乳酸杆菌、胚芽乳杆菌、明串珠菌和酿酒酵母菌。

3.根据权利要求1或2所述发酵米粉条的生产方法，其特征是所述的脱支淀粉酶为普鲁兰酶或异淀粉酶。

4.根据权利要求1或2所述发酵米粉条的生产方法，其特征是所述的具有水解蛋白质肽键的蛋白酶为胃蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶或枯草杆菌蛋白酶。