CN102293372B - 一种直条干米粉加工方法 - Google Patents

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Abstract

一种直条干米粉加工方法，其包括以下步骤：（1）原料预处理；（2）浸泡；（3）配料，破碎；（4）预糊化；（5）挤压成型；（6）搓散，摊凉；（7）干燥，包装。以本发明之方法生产的直条干米粉，复水快，口感好，韧性适中，不糊汤，在25℃左右室温下只要浸泡10-15分钟，冬天低温浸泡也不超过30分钟，就可以完成复水。

Description

一种直条干米粉加工方法
技术领域
本发明涉及一种干米粉加工方法，尤其是涉及一种直条干米粉加工方法。
背景技术
米粉在我国有几千年的历史，有些地方也称为米线，是群众喜好的稻米主食之一，随着科技的发展和交流的加深，米粉不仅在国内广泛流传，在国外也初步传播开来。米粉种类很多，不同地方的生产工艺有所差别，不同地方也有不同的称谓。按照最终产品水分的含量，大致可以分为两类：一是干米粉，水分含量一般在14%以下；二是湿米粉，水分含量一般在30%以上，甚至高达60%。干米粉最大的优势是保存期长，便于运输；但其不足之处是食用前要经过长达几个小时的浸泡复水，25℃室温下一般要浸泡2-3个小时，冬天低温甚至要浸泡10个小时以上，才能配料烹调食用，而且干米粉复水后口感不及湿米粉，韧性不好，容易糊汤，给消费者食用带来不便。
发明内容
本发明要解决的技术问题是，克服现有技术的不足，提供一种复水快，口感好，韧性适中，不糊汤的直条干米粉加工方法。
本发明解决所述技术问题所采用的技术方案，包括以下步骤：
（1）原料预处理：选择直链淀粉含量为18-27%的大米原料，以相当于大米原料重量1.5－2.5倍的干净水清洗除杂，沥干水分； 
（2）浸泡：将相当于大米原料重量2-3倍的干净水放入容器中，加热到35-40℃，加相当于大米原料重量0.5-1%的乳酸，搅匀，加相当于大米原料重量0.1-0.2%的酸性蛋白酶，搅匀，将经步骤（1）沥干水分的大米倒入容器中，保持温度在35-40℃，浸泡30-40小时，沥干水分；
（3）配料，破碎：将相当于大米原料重量1-2%的β环糊精、相当于大米原料重量1-2%的磷酸酯淀粉加入经步骤（2）处理的大米中，搅拌均匀，用粉碎机破碎至能通过50目筛，得到含β环糊精、磷酸酯淀粉的破碎米料；
（4）预糊化：将步骤（3）得到的含β环糊精和磷酸酯淀粉的破碎米料，通过蒸汽加热，蒸汽压力为0.15-0.25Mpa，加热时间为8-10分钟，使所述破碎米料淀粉糊化度达到75%以上（优选80-85%），得到米糊；
（5）挤压成型：将步骤（4）得到的米糊，通过螺杆挤压机挤压成型，得到湿米粉；
（6）搓散，摊凉：将步骤（5）得到的湿米粉轻轻搓散，摊凉至室温；
（7）干燥，包装：将经步骤（6）搓散、摊凉的湿米粉，放入干燥房，在45-55℃下干燥3-5小时，再升温到60-70℃下干燥1-2小时，然后从干燥房中取出，自然冷却到室温，包装。
以本发明之方法生产的直条干米粉，复水快，口感好，韧性适中，不糊汤，在25℃左右室温下只要浸泡10-15分钟，冬天低温浸泡也不超过30分钟，就可以完成复水。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细说明。
本实施例包括以下步骤：
（1）原料预处理：选择直链淀粉含量为25%的大米原料10Kg，以20 Kg干净水清洗除杂，沥干水分； 
（2）浸泡：将25 Kg干净水放入容器中，加热到38℃，加0.08 Kg乳酸，搅匀，加0.015 Kg酸性蛋白酶，搅匀，将经步骤（1）沥干水分的大米倒入容器中，保持温度在38℃，浸泡35小时，沥干水分；
（3）配料，破碎：将0.15 Kgβ环糊精、0.15 Kg磷酸酯淀粉加入经步骤（2）处理的大米中，搅拌均匀，用粉碎机破碎至能通过50目筛，得到含β环糊精、磷酸酯淀粉的破碎米料；
（4）预糊化：将步骤（3）得到的含β环糊精和磷酸酯淀粉的破碎米料，通过蒸汽加热，蒸汽压力为0.2Mpa，加热时间为9分钟，使淀粉糊化度为82%,得到米糊；
（5）挤压成型：将经步骤（4）得到的米糊，通过螺杆挤压成型，斩断成1.5米长, 得到湿米粉；
（6）搓散，摊凉：将经步骤（5）处理的湿米粉轻轻搓散，摊凉至室温；
（7）干燥，包装：将经步骤（6）处理的湿米粉，放入干燥房，在50℃下干燥4小时，再升温到65℃下干燥1.5小时，从干燥房中取出，自然冷却到室温，包装。
本实施例之方法生产的直条干米粉，复水快、口感好、韧性适中、不糊汤，在25℃左右室温下只要浸泡10分钟，冬天低温浸泡也只需要25分钟，就可以完成复水。

Claims (2)

1. 一种直条干米粉加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）原料预处理：选择直链淀粉含量为18-27%的大米原料，以相当于大米原料重量1.5－2.5倍的干净水清洗除杂，沥干水分； 
（2）浸泡：将相当于大米原料重量2-3倍的干净水放入容器中，加热到35-40℃，加相当于大米原料重量0.5-1%的乳酸，搅匀，加相当于大米原料重量0.1-0.2%的酸性蛋白酶，搅匀，将经步骤（1）沥干水分的大米倒入容器中，保持温度在35-40℃，浸泡30-40小时，沥干水分；
（3）配料，破碎：将相当于大米原料重量1-2%的β环糊精、相当于大米原料重量1-2%的磷酸酯淀粉加入经步骤（2）处理的大米中，搅拌均匀，用粉碎机破碎至能通过50目筛，得到含β环糊精、磷酸酯淀粉的破碎米料；
（4）预糊化：将步骤（3）得到的含β环糊精和磷酸酯淀粉的破碎米料，通过蒸汽加热，蒸汽压力为0.15-0.25MPa，加热时间为8-10分钟，使所述破碎米料淀粉糊化度达到75%以上，得到米糊；
（5）挤压成型：将步骤（4）得到的米糊，通过螺杆挤压机挤压成型，得到湿米粉；
（6）搓散，摊凉：将步骤（5）得到的湿米粉轻轻搓散，摊凉至室温；
（7）干燥，包装：将经步骤（6）搓散、摊凉的湿米粉，放入干燥房，在45-55℃下干燥3-5小时，再升温到60-70℃下干燥1-2小时，然后从干燥房中取出，自然冷却到室温，包装。
2.根据权利要求1所述的直条干米粉加工方法，其特征在于，步骤（4）所述淀粉糊化度为80-85%。
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