CN103027245B - 一种以碎米为原料生产细米粉的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种以碎米为原料生产细米粉的方法，所述的方法为：以碎米为原料，经浸泡、磨浆后，得到浆液；加入酸性原料对浆液进行酸处理，处理完成后用1％～5％碱性溶液调节，将浆液的pH值调至中性，将pH值为中性的浆液，再经离心干燥，得到滤渣即为碎米变性淀粉；碎米变性淀粉再经粉碎过筛，再利用二道制胚机挤压成碎米变性胚块，再经蒸胚、出丝、蒸丝、回生、成型和烘干工序，即制得细米粉。本发明生产的细米粉的外观粘条并条少，煮熟后松散柔韧，不粘条，不糊汤，干炒不易断。

Description

一种以碎米为原料生产细米粉的方法

技术领域

本发明涉及食品加工方法领域，尤其涉及到一种以碎米为原料生产细米粉的方法。

背景技术

米粉是指以大米为原料，经过浸泡、蒸煮、压条等工序制成的条状、丝状的米制品。中国南方盛产稻米，南方人喜食米粉，深受消费者喜爱的米粉为质地柔韧、富有弹性、水煮不糊汤、干炒不易断。目前米粉的生产工艺对大米要求严格，不但要求直链淀粉含量高，而且要求粘度要低，为此，现米粉生产多是选用陈化2年以上的高直链淀粉含量的早米。但直链淀粉含量高的早米，其口感硬，在成品米市场难被接受，种植经济效益低，随着优质化种植的推广，其产量会大幅减少，甚至无人种植，另需陈化2年来降低粘度，对仓库库容浪费也较大，所以，现米粉的生产工艺难以适应现代发展趋势。

碎米是大米加工的副产物，其营养物质的含量与大米相近，价格仅为大米的一半左右。碎米中直链淀粉含量较低，一般在18％左右，直接利用碎米生产米粉，特别是细条径米粉条(如兴化米粉)，韧性差，粘连严重，断条多。所以米粉现生产工艺不能使用碎米做原料，目前碎米大部分直接加工作为饲料，这样做不仅附加值较低，而且也造成了对稻谷资源的浪费。

发明内容

本发明的目的在于克服上述现有技术中的不足之处而提供一种工艺简单、制作方便、口感好、不粘条，不糊汤，干炒不易断的以碎米为原料生产细米粉的方法。

本发明是通过如下方式实现的：

一种以碎米为原料生产细米粉的方法，其特征在于：所述的方法为：以碎米为原料，经浸泡、磨浆后，得到浆液；加入酸性原料对浆液进行酸处理，处理完成后用1％～5％碱性溶液调节，将浆液的pH值调至中性，将pH值为中性的浆液，再经离心干燥，得到滤渣即为碎米变性淀粉；碎米变性淀粉再经粉碎过筛，再利用二道制胚机挤压成碎米变性胚块，再经蒸胚、出丝、蒸丝、回生、成型和烘干工序，即制得细米粉。

所述的酸处理的工艺条件为采用10％酸性原料将浆液调节成含酸浓度为1～4％的浆液，处理温度为40～50℃，反应时间3～5h。

所述的酸性原料为食品级盐酸、硫酸或磷酸。

本发明的细米粉的直径为0.6mm以下。

本发明在酸处理后用1％～5％碱性溶液调节，将浆液的pH值调至7.0左右，再离心干燥至含水36％～40％，并粉碎过80目筛，制得碎米变性淀粉。

本发明通过对碎米浆液进行酸处理，酸处理淀粉的过程中，酸作用于碎米浆液中淀粉糖苷键使淀粉分子水解，由于淀粉颗粒结晶结构的影响，直链淀粉分子间由氢键结合晶态结构，酸渗入困难，其α-1，4糖苷键不易被水解；而颗粒中无定型区域的支链淀粉分子易被酸渗入，其α-1，4、α-1，6糖苷键发生水解；因此酸处理后的淀粉其结构性质发生了改变，其支链淀粉含量减少，直链淀粉含量增加，凝胶性增强，韧性增强，黏度下降，糊化温度降低，在糊化时可减少蒸汽的使用量，既降低的能源消耗又减少了胚粉中的含水量，使胚粉粘连降低，适用于制作优质米粉。

本发明通过二道制胚机工艺，使米粉结构更加紧密，提高其韧性，这样生产的细米粉(直径0.6mm以下)符合DB35/T 781-2007《兴化米粉》福建省地方标准要求，米粉外观粘条并条少，煮熟后松散柔韧，不粘条，不糊汤，干炒不易断。

本发明优点在于：

1.以碎米为原料生产细米粉，提高了原料的综合利用，可产生较高的经济效益；

2.工艺简单，操作性强，使碎米淀粉糊化温度降低，在蒸胚和蒸丝过程中可减少蒸汽的使用量，既降低的能源消耗又减少了胚粉中的含水量，减少了米粉外观粘连的现象，适用于制作优质米粉。

具体实施方式

详述本发明具体实施方式：

一种以碎米为原料生产细米粉的方法，其特征在于：所述的方法为：以碎米为原料，经浸泡、磨浆后，得到浆液；加入酸性原料对浆液进行酸处理，处理完成后用1％～5％碱性溶液调节，将浆液的pH值调至中性，将pH值为中性的浆液，再经离心干燥，得到滤渣即为碎米变性淀粉；碎米变性淀粉再经粉碎过筛，再利用二道制胚机挤压成碎米变性胚块，再将胚块蒸至七成或八成熟，然后利用挤丝机将胚块挤规定直径的米粉丝，将米粉丝蒸至八成半熟，将八成半熟的米粉丝保温老化1小时以上，将保温老化后的米粉丝制成特定的成型；将特定成型的米粉丝进行烘干，即制得细米粉。

所述的酸处理的工艺条件为采用10％酸性原料将浆液调节成含酸浓度为1～4％的浆液，处理温度为40～50℃，反应时间3～5h。

所述的酸性原料为食品级盐酸、硫酸或磷酸。

本发明的细米粉的直径为0.6mm以下。

本发明在酸处理后用1％～5％碱性溶液调节，将浆液的pH值调至7.0左右，再离心干燥至含水36％～40％，并粉碎过80目筛，制得碎米变性淀粉。

本发明通过对碎米浆液进行酸处理，酸处理淀粉的过程中，酸作用于碎米浆液中淀粉糖苷键使淀粉分子水解，由于淀粉颗粒结晶结构的影响，直链淀粉分子间由氢键结合晶态结构，酸渗入困难，其α-1，4糖苷键不易被水解；而颗粒中无定型区域的支链淀粉分子易被酸渗入，其α-1，4、α-1，6糖苷键发生水解；因此酸处理后的淀粉其结构性质发生了改变，其支链淀粉含量减少，直链淀粉含量增加，凝胶性增强，韧性增强，黏度下降，糊化温度降低，在糊化时可减少蒸汽的使用量，既降低的能源消耗又减少了胚粉中的含水量，使胚粉粘连降低，适用于制作优质米粉。

本发明通过二道制胚机工艺，使米粉结构更加紧密，提高其韧性，这样生产的细米粉(直径0.6mm以下)符合DB35/T 781-2007《兴化米粉》福建省地方标准要求，米粉外观粘条并条少，煮熟后松散柔韧，不粘条，不糊汤，干炒不易断。

实施例1：

取30Kg碎米(直链淀粉18.8％、运动黏度5.6cts)，加60L水浸泡4h，湿法磨浆，磨浆后调至含固量40％，使用10％盐酸调节浆液含酸浓度至1％，处理温度为40℃，反应时间3h，然后用1％氢氧化钠溶液中和至pH值7.0，用水冲洗2遍，离心脱水干燥至含水40％、粉碎过80目筛；将粉碎过筛后的变性碎米淀粉(直链淀粉23.8％、运动黏度2.0cts)经过二道制胚机制得碎米变性胚块，再经蒸胚(将胚块蒸至七成熟)、制丝(利用挤丝机套用规定出丝盘出至规定直径0.38mm米粉条)、蒸丝(将米粉条蒸至八成半熟)、回生(将蒸丝后的米粉条保温老化1小时)、成型(按成品形态成型)和烘干(干燥至水分14％)，即可制备成韧性较好的细米粉(直径0.38mm)，米粉丝条细而均匀，外观粘条并条少，煮熟后松散柔韧、不粘条、不糊汤，干炒不易断。

实施例2：

取30Kg碎米(直链淀粉18.8％、运动黏度5.6cts)，加60L水浸泡4h，湿法磨浆，磨浆后调至含固量30％，使用10％盐酸调节浆液含酸浓度至4％，温度为50℃，反应时间5h，然后用5％氢氧化钠溶液中和至pH值7.0左右，用水冲洗3遍，离心脱水干燥至含水36％、粉碎过80目筛；将粉碎过筛后的变性碎米淀粉(直链淀粉24.8％、运动黏度1.8cts)，经过二道制胚机制得碎米变性胚块，再经蒸胚(将胚块蒸至八成熟)、制丝(利用挤丝机套用规定出丝盘出至规定直径0.60mm米粉条)、蒸丝(将米粉条蒸至九成熟)、回生(将蒸丝后的米粉条保温老化2小时)、成型(按成品形态成型)和烘干(干燥至水分14％)，即可制备成韧性较好的细径米粉(直径0.60mm)，米粉丝条细而均匀，外观粘条并条少，煮熟后松散柔韧、不粘条、不糊汤，干炒不易断。

Claims (2)

1.一种以碎米为原料生产细米粉的方法，其特征在于：所述的方法为：以碎米为原料，经浸泡、磨浆后，得到浆液；加入酸性原料对浆液进行酸处理，处理完成后用1%～5%碱性溶液调节，将浆液的pH值调至中性，将pH值为中性的浆液，再经离心干燥，得到滤渣即为碎米变性淀粉；碎米变性淀粉再经粉碎过筛，再利用二道制胚机挤压成碎米变性胚块，再经蒸胚、出丝、蒸丝、回生、成型和烘干工序，即制得细米粉；所述的酸处理的工艺条件为采用10%酸性原料将浆液调节成含酸浓度为1～4%的浆液，处理温度为40～50℃，反应时间3～5h。

2.根据权利要求1所述的一种以碎米为原料生产细米粉的方法，其特征在于：所述的酸性原料为食品级盐酸或硫酸。