CN1466894A - 方便保鲜米粉及制作工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种保鲜米粉的制作工艺，在熟化挤压成型后还增加一道静置老化松丝工序，静置老化松丝工序是在35℃－45℃温度条件下静置2－3小时；在压力复蒸后还增加一道汽吹水煮工序。调质过程使用抗老化稳定剂为黄原胶、海藻胶、甘露胶、藻酸丙二醇酯中的一种或二种以上，每种用量为0.2－3.0g/kg；所使用的增筋剂为谷朊粉、戊聚糖、活性大豆粉中的一种，用量为0.2－3.0g/kg；酸处理工艺采用山梨酸、双乙酸钠、丙酸钠中的一种，用量为0.2－3.0g/kg；山梨酸钾浓度为98％以上时，按每公斤米粉0.5－2.0克的比例对米粉进行处理。

Description

方便保鲜米粉及制作工艺

技术领域

本发明涉及一种米粉加工制作工艺，尤其是涉及一种保鲜米粉的制作工艺。

背景技术

米粉是用大米经过多道工序加工而成的一种南方地区传统食品，由于它的风味独特，营养丰富，口感滑爽，因此受到广大消费者的青睐。但是，由于过去传统工艺不能使米粉达到长期新鲜的保存，而是以脱水烘干的方式贮存，因此使米粉失去了它原有的风味和口感。最近几年，人们对米粉保鲜技术有所发展，如中国专利号98126311.9公开了保鲜湿米粉及制作工艺，其保鲜米粉的水份可高达30-80％，然而，由于制作工艺和处理过程中的某些原因，米粉的稳定性和强度方面还有不足之处。

发明内容

本发明主要是解决现有技术所存在的保鲜米粉的稳定性问题；

本发明的另一个目的是改善并提高米粉保鲜后的口感。

本发明的上述技术问题主要是通过下述技术方案得以解决的：大米经清杂后浸泡、粉碎、调质、熟化挤压成型、压力复蒸、切断定量成型、酸处理、包装、高温灭菌、冷却，其特征在于：在熟化挤压成型后还增加一道静置老化松丝工序；在压力复蒸后还增加一道气吹水煮工序。

作为优选，静置老化松丝工序是在35℃-45℃温度条件下静置2-3小时；气吹水煮工序作用时间1-5分钟。

作为优选，调质过程使用抗老化稳定剂为黄原胶、海藻胶、甘露胶、藻酸丙二醇酯中的一种或二种以上，每种用量为0.2-3.0g/kg；调质过程所使用的增筋剂为谷朊粉、戊聚糖、活性大豆粉中的一种，用量为0.2-3.0g/kg。

作为优选，酸处理工艺采用山梨酸、双乙酸钠、丙酸钠中的一种，用量为0.2-3.0g/kg；山梨酸钾浓度为98％以上时，按每公斤米粉0.5-2.0克的比例对米粉进行处理。

本发明所述的方便保鲜米粉，它保持了传统新鲜米粉的特性，解决了含水量在50％以上的高水份含量下的淀粉易老化、以及保鲜难等问题，使本产品口感好，韧性足，结合包装材料，本产品在常温条件下，保质期可达6-8个月，在保质期内，产品保持新鲜米粉的口感和风味，且食用方便。

具体实施方式

下面通过实施例，对本实用新型的技术方案作进一步具体的说明。

本发明所述的方便保鲜米粉制作工艺为：大米→除砂石→射流洗米→浸泡→米水分离→粉碎→搅拌调质→熟化挤压成型→静置老化松丝→压力复蒸→气吹水煮→切断定量成型→酸性处理保鲜→一次包装→高温杀菌→冷却检验→二次包装。其特点在于：1、在熟化挤压成型后增加一道在35℃-45℃温度条件下静置老化松丝工序，时间为2-3小时，静置老化松丝能使米粉自然发汗，形成良好的稳定性和米粉强度；2、在压力复蒸后增加一道汽吹水煮工序，气吹水煮工序作用时间1-5分钟，在煮锅内的气吹装置使煮水强烈湍流，以使米粉煮条充分，保证米粉不粘条，不夹生，同时粉条充分吸水形成良好的口感；3、加工调质过程中添加了抗淀粉老化稳定剂，可以用黄原胶、海藻胶、甘露胶、藻酸丙二醇酯等中的一种或两种以上；增筋剂可以用谷朊粉、戊聚糖、活性大豆粉中的一种；4、酸性处理工序可采用山梨酸、双乙酸钠、丙酸钠、柠檬酸等各种食用酸味剂中的一种，采取喷洒、浸渍、干粉喷雾等多种形式；其中使用山梨酸钾，浓度98.0％以上的溶液，按0.5-2.0g/kg的比例，对米粉进行喷洒处理，使米粉粘附上其溶液，起到防腐保鲜的作用，然后，将米粉装入蒸煮袋进行杀菌工序，其杀菌温度为100℃-130℃，时间10-30分钟。

             各种调质剂的作用范围及使用剂量

品名                 作用范围                    使用剂量

黄原胶               提高淀粉乳化、增稠稳定      1.0-3.0g/kg

海藻胶               ″                          0.5-1.5g/kg

甘露胶               ″                          0.5-1.5g/kg

藻酸丙二醇酯         ″                          0.2-0.8g/kg

谷朊粉               改善淀粉团架构增大淀粉筋力  0.5-2.5g/kg

活性大豆粉           ″                          0.5-1.5g/kg

戊聚糖               ″                          0.3-1.2g/kg

双乙酸钠             食用防腐剂                  0.5-2.0g/kg

山梨酸(钾)           ″                          0.5-2.0g/kg

柠檬酸               ″                          0.5-2.0g/kg

丙酸钠               ″                          0.6-2.5g/kg

苯钾酸钠             ″                          0.05-0.5g/kg

实施例1取100kg大米，经过除砂石、射流洗米等，用适量的清水浸泡24小时，冬天48小时以上，沥干后进行粉碎、调质，加入藻酸丙二醇酯0.3kg，黄原胶1.0kg，谷朊粉1.2kg拌匀，经两次熟化挤压后制成粉丝，进行静置松丝，在35℃-45℃条件下静置2-3小时，然后，将米粉送进压力复蒸柜中，复蒸10-15分钟左右，取出等冷却后，切断送入煮锅中进行气吹水煮2分钟，捞出定量成型后，进行酸性保鲜处理，将米粉用浓度为98.0％以上的山梨酸钾溶液，按0.5-1.5g/kg比例，喷洒在米粉上，同时将米粉装入蒸煮包装袋中，作为第一次包装，封口后，将包装好的米粉送入杀菌锅内，将温度控制在100℃-130℃之间，用蒸汽杀菌5-15分钟，冷却后进行检验并作二次包装，即成碗装或袋装方便保鲜米粉。

实施例2：

同实施例1，粉碎后调质加入稳定、增稠剂：海藻胶0.8g或甘露胶1.0g，增筋剂：戊聚糖0.7g拌匀，经两次熟化挤压后，静置松丝(发汗)在35℃-45℃条件下静置2-3小时，然后进行压力复蒸10-15分钟，取出等冷却后，切断送入煮锅中进行气吹水煮4分钟，捞出定量成型后，进行酸性保鲜处理，将米粉用含量为0.5-1.2g/kg双乙酸钠溶液喷洒后，装入蒸煮袋包装，封口后，以100℃-130℃之间用蒸汽杀菌5-15分钟，冷却后进行检验并作二次包装即成。

按照本发明的生产工艺所生产的产品，口感好、韧性足，在常温条件下，保质期可达6-8个月，在保质期内，产品保持新鲜米粉的口感和风味，且食用方便。

Claims (6)

1、一种方便保鲜米粉制作工艺，大米经清杂后浸泡、粉碎、调质、熟化挤压成型、压力复蒸、切断定量成型、酸处理、包装、高温灭菌、冷却，其特征在于：在熟化挤压成型后还增加一道静置老化松丝工序；在压力复蒸后还增加一道气吹水煮工序。

2、根据权利要求1所述的方便保鲜米粉制作工艺，其特征在于：静置老化松丝工序是在35℃-45℃温度条件下静置2-3小时；气吹水煮工序作用时间1-5分钟。

3、根据权利要求1或2所述的方便保鲜米粉制作工艺，其特征在于：调质过程使用抗老化稳定剂为黄原胶、海藻胶、甘露胶、藻酸丙二醇酯中的一种或二种以上；每种用量为0.2-3.0g/kg。

4、根据权利要求1或2所述的方便保鲜米粉制作工艺，其特征在于：调质过程所使用的增筋剂为谷朊粉、戊聚糖、活性大豆粉中的一种；用量为0.2-3.0g/kg。

5、根据权利要求1或2所述的方便保鲜米粉制作工艺，其特征在于：酸处理工艺采用山梨酸、双乙酸钠、丙酸钠中的一种；用量为0.2-3.0g/kg。

6、根据权利要求5所述的方便保鲜米粉制作工艺，其特征在于：山梨酸钾浓度为98％以上时，按每公斤米粉0.5-2.0克的比例对米粉进行处理。