CN111528417A - 一种罗非鱼皮即食脆片的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种罗非鱼皮即食脆片的加工方法，包括以下步骤：(1)将鱼皮漂洗沥干切成片状，护色液处理后再调味处理；(2)将鱼片送入流化室中进行一阶段干燥处理；(3)将鱼片以微波加热进行二阶段干燥处理；(4)将鱼片置于烤箱中加热，进行三阶段干燥处理；(5)将鱼片进行闪蒸干燥处理，之后喷洒调味粉料即得。所需罗非鱼皮即食脆片以罗非鱼皮为主要原料，价格低廉，其在加工过程中创造性的使用了三种阶段复合干燥处理配合闪蒸干燥处理，令鱼片具有良好的硬度和脆度，大大提高了食用口感，具有口感好、风味佳、营养价值高的优点，能满足各类消费者对新品种休闲食品的需求，具有较好的经济效益和环境效益。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种罗非鱼皮即食脆片的加工方法。
背景技术
罗非鱼(0reochromis mossambicus)俗称非洲鲫鱼，具有繁殖能力强、生长迅速等特点，已成为我国淡水鱼养殖的主要品种之一。我国的罗非鱼大部分被加工成鱼片出口，在加工过程中产生的鱼皮、鱼骨等副产物约占鱼体总重量的40-65％，这些副产物通常被直接丢弃或者加工成鱼骨粉等作为饲料，而罗非鱼的鱼皮中含有的丰富胶原蛋白没有得到充分利用，胶原蛋白肽因其较弱的抗原性、低致敏性和良好的生物相容性，以及小分子肽易被肠道吸收，且在体内生理功能不易被破坏等特性，受到保健食品、医药、生物和材料等领域的青睐，因此对鱼皮进行深加工具有非常重要的意义。
根据现有研究来看，鱼皮的主要加工方法是提取胶原蛋白、明胶和蛋白肽，这种加工方法虽然能大幅提高鱼皮的附加值和科技含量，但是加工设备成本高、工艺复杂、市场消费不活跃。另一种则是将鱼皮加工成脆片，成为老少皆宜的休闲食品，但常规生产方法中在制片过程中经常使用干燥技术，如热风干燥、低温真空膨化、真空冷冻干燥、微波真空干燥、变温气流膨化等，但传统的热风干燥过程效率低，产品的色泽、复水率等品质较差，微波干燥和气流膨化均易引起物料表面焦糊、表面硬化等现象，真空冷冻干燥虽然能最大程度地保留物料的色泽、风味物质等营养成分，但该过程能耗大、生产成本高，因此需要进一步改进加工方法，以提高鱼皮脆片在营养和口感上的质量。
发明内容
本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种罗非鱼皮即食脆片的加工方法。
为了实现上述的目的，本发明提供以下技术方案：
一种罗非鱼皮即食脆片的加工方法，包括以下步骤：
(1)将罗非鱼鱼皮用清水漂洗，沥干，切成片状，先置于护色液中处理10-20min，取出后沥干表面水分，再用调味辅料对其进行调味处理，备用；
(2)将步骤(1)所得鱼片送入流化室中进行一阶段干燥处理；
(3)将步骤(2)所得鱼片再均匀摊放后以微波加热，进行二阶段干燥处理；
(4)将步骤(3)所得鱼片置于烤箱中加热，进行三阶段干燥处理；
(5)将三段干燥完成后的鱼片送入压差闪蒸干燥机组中，进行闪蒸干燥处理，完成后向鱼片表面喷洒调味粉料，称量后充气包装，即得所需罗非鱼皮即食脆片。
进一步的，所述步骤(1)中护色液为质量分数0.5-1％的D-抗坏血酸钠与质量分数1-1.5％的柠檬酸组成的混合水溶液。
进一步的，所述步骤(2)中流化室内流化风速控制为400-500m3/h，温度控制为50-60℃，至鱼片含水量达到15-20％。
进一步的，所述步骤(3)中微波功率控制为400-600W，微波加热时间为8-12min。
进一步的，所述步骤(4)中烤箱温度控制为60-70℃，烘烤时间为30-40min。
进一步的，所述步骤(5)中闪蒸干燥处理工艺为：闪蒸温度90-100℃，停滞时间5-10min，抽真空温度55-65℃，抽真空时间4-6h，真空度0.05-0.10mbar。
优选的，所述步骤(5)中调味粉料由食用盐、辣椒粉、茴香粉、胡椒粉、蟹肉粉按质量比1-2∶1-2∶1-2∶0.5-1∶0.5-1混合制成，调味粉料的颗粒度控制在80-100目。
本发明还提供一种罗非鱼皮即食脆片，由上述的罗非鱼皮即食脆片的加工方法制备得到。
本发明的优点是：
本发明罗非鱼皮即食脆片以罗非鱼皮为主要原料，其来源广泛，由于属于罗非鱼产品加工中的副产物，因此价格低廉，其在加工过程中创造性的使用了三种阶段复合干燥处理配合闪蒸干燥处理，第一阶段使用流化干燥，利用空气与鱼皮表面接触充分而迅速将其自由水分带走，在较短的时间内带走大量水分，同时控制最低含水量以保证色泽，第二阶段使用微波加热，在上述含水量的情况下利用极性水分子在微波的作用下剧烈旋转，使鱼皮内部及表面温度迅速升高，第三阶段使用烤箱加热，通过前述微波加热以达到干燥和脱水的目的，因此烤箱温度设置不高，利用平稳的温度达到继续脱水的目的，从而防止温度过高加速美拉德反应使产品焦糊，通过以上三阶段复合干燥处理后，鱼片本身含水量很低且基本为不易流动水，此时再以闪蒸干燥进行处理，利用气体热压效应使鱼片内部瞬间抽为真空，变为负压状态，使鱼片中的不易流动水分瞬间被抽出，膨胀产生大量孔隙，不仅能防止鱼片水分抽离后出现皱缩，影响外观，同时令鱼片具有良好的硬度和脆度，大大提高了食用口感，再经调味得到的罗非鱼皮即食脆片具有口感好、风味佳、营养价值高的优点，能满足各类消费者对新品种休闲食品的需求，具有较好的经济效益和环境效益。
具体实施方式
以下结合具体的实例对本发明的技术方案做进一步说明：
实施例1
一种罗非鱼皮即食脆片的加工方法，包括以下步骤：
(1)将罗非鱼鱼皮用清水漂洗，沥干，切成片状，先置于护色液中处理10min，取出后沥干表面水分，再用调味辅料对其进行调味处理，其中护色液为质量分数0.5％的D-抗坏血酸钠与质量分数1％的柠檬酸组成的混合水溶液；
(2)将步骤(1)所得鱼片送入流化室中，流化风速控制为400m3/h，温度控制为50℃，至鱼片含水量达到20％，进行一阶段干燥处理；
(3)将步骤(2)所得鱼片再均匀摊放后以微波加热，微波功率控制为400W，微波加热时间为12min，进行二阶段干燥处理；
(4)将步骤(3)所得鱼片置于60℃烤箱中加热40min，进行三阶段干燥处理；
(5)将三段干燥完成后的鱼片送入压差闪蒸干燥机组中，以闪蒸温度90℃、停滞时间10min、抽真空温度55℃、抽真空时间6h、真空度0.05mbar的条件进行闪蒸干燥处理，完成后向鱼片表面喷洒由食用盐、辣椒粉、茴香粉、胡椒粉、蟹肉粉按质量比1∶1∶1∶0.5∶0.5混合制成的调味粉料，调味粉料的颗粒度控制在80目，称量后充气包装，即得罗非鱼皮即食脆片。
实施例2
一种罗非鱼皮即食脆片的加工方法，包括以下步骤：
(1)将罗非鱼鱼皮用清水漂洗，沥干，切成片状，先置于护色液中处理20min，取出后沥干表面水分，再用调味辅料对其进行调味处理，其中护色液为质量分数1％的D-抗坏血酸钠与质量分数1.5％的柠檬酸组成的混合水溶液；
(2)将步骤(1)所得鱼片送入流化室中，流化风速控制为500m3/h，温度控制为60℃，至鱼片含水量达到15％，进行一阶段干燥处理；
(3)将步骤(2)所得鱼片再均匀摊放后以微波加热，微波功率控制为600W，微波加热时间为8min，进行二阶段干燥处理；
(4)将步骤(3)所得鱼片置于70℃烤箱中加热30min，进行三阶段干燥处理；
(5)将三段干燥完成后的鱼片送入压差闪蒸干燥机组中，以闪蒸温度100℃、停滞时间5min、抽真空温度65℃、抽真空时间4h、真空度0.10mbar的条件进行闪蒸干燥处理，完成后向鱼片表面喷洒由食用盐、辣椒粉、茴香粉、胡椒粉、蟹肉粉按质量比2∶2∶2∶1∶1混合制成的调味粉料，调味粉料的颗粒度控制在100目，称量后充气包装，即得罗非鱼皮即食脆片。
实施例3
一种罗非鱼皮即食脆片的加工方法，包括以下步骤：
(1)将罗非鱼鱼皮用清水漂洗，沥干，切成片状，先置于护色液中处理15min，取出后沥干表面水分，再用调味辅料对其进行调味处理，其中护色液为质量分数0.8％的D-抗坏血酸钠与质量分数1.2％的柠檬酸组成的混合水溶液；
(2)将步骤(1)所得鱼片送入流化室中，流化风速控制为450m3/h，温度控制为55℃，至鱼片含水量达到18％，进行一阶段干燥处理；
(3)将步骤(2)所得鱼片再均匀摊放后以微波加热，微波功率控制为500W，微波加热时间为10min，进行二阶段干燥处理；
(4)将步骤(3)所得鱼片置于65℃烤箱中加热35min，进行三阶段干燥处理；
(5)将三段干燥完成后的鱼片送入压差闪蒸干燥机组中，以闪蒸温度95℃、停滞时间7min、抽真空温度60℃、抽真空时间5h、真空度0.08mbar的条件进行闪蒸干燥处理，完成后向鱼片表面喷洒由食用盐、辣椒粉、茴香粉、胡椒粉、蟹肉粉按质量比1.5∶1.5∶1.5∶0.8∶0.7混合制成的调味粉料，调味粉料的颗粒度控制在90目，称量后充气包装，即得罗非鱼皮即食脆片。
对比例1
采用常规方法单一流化干燥技术制备，具体步骤如下：
(1)将罗非鱼鱼皮用清水漂洗，沥干，切成片状，先置于护色液中处理15min，取出后沥干表面水分，再用调味辅料对其进行调味处理，其中护色液为质量分数0.8％的D-抗坏血酸钠与质量分数1.2％的柠檬酸组成的混合水溶液；
(2)将步骤(1)所得鱼片送入流化室中，流化风速控制为450m3/h，温度控制为55℃，至鱼片含水量达到6％；
(3)向鱼片表面喷洒由食用盐、辣椒粉、茴香粉、胡椒粉、蟹肉粉按质量比1.5∶1.5∶1.5∶0.8∶0.7混合制成的调味粉料，调味粉料的颗粒度控制在90目，称量后充气包装，即得罗非鱼皮即食脆片。
对比例2
采用常规方法单一微波干燥技术制备，具体步骤如下：
(1)将罗非鱼鱼皮用清水漂洗，沥干，切成片状，先置于护色液中处理15min，取出后沥干表面水分，再用调味辅料对其进行调味处理，其中护色液为质量分数0.8％的D-抗坏血酸钠与质量分数1.2％的柠檬酸组成的混合水溶液；
(2)将步骤(1)所得鱼片均匀摊放后以微波加热，微波功率控制为500W，至鱼片含水量达到6％；
(3)向鱼片表面喷洒由食用盐、辣椒粉、茴香粉、胡椒粉、蟹肉粉按质量比1.5∶1.5∶1.5∶0.8∶0.7混合制成的调味粉料，调味粉料的颗粒度控制在90目，称量后充气包装，即得罗非鱼皮即食脆片。
对比例3
采用常规方法单一烘烤干燥技术制备，具体步骤如下：
(1)将罗非鱼鱼皮用清水漂洗，沥干，切成片状，先置于护色液中处理15min，取出后沥干表面水分，再用调味辅料对其进行调味处理，其中护色液为质量分数0.8％的D-抗坏血酸钠与质量分数1.2％的柠檬酸组成的混合水溶液；
(2)将步骤(1)所得鱼片置于65℃烤箱中加热至鱼片含水量达到6％；
(3)向鱼片表面喷洒由食用盐、辣椒粉、茴香粉、胡椒粉、蟹肉粉按质量比1.5∶1.5∶1.5∶0.8∶0.7混合制成的调味粉料，调味粉料的颗粒度控制在90目，称量后充气包装，即得罗非鱼皮即食脆片。
对上述实施例1-3以及对比例1-3所得罗非鱼皮即食脆片进行感官评价，由10名以上具丰富感官评定经验的研究人员组成评定小组，结果如表1所示：
表1
以上可以看出本发明方法所得鱼皮脆片产品在外观和食用口感上更佳。
再对上述实施例1-3以及对比例1-3所得罗非鱼皮即食脆片的脆度进行测定，采用CT3质构仪对鱼皮脆片进行测定，选用TA11/1000探头、TA-RT夹具；目标值：1mm；触发点负荷：10g；测试速度：1mm/s；在此条件下测定鱼皮脆片的脆度。质构仪探头第一次冲向样品过程中，测试曲线图中出现的一个明显的峰，此峰值所对应的克数大小即为脆度，该值越小表示脆度越好，结果如表2所示：
表2
同列数据后不同字母表示差异显著(p＜0.05)，相同字母表示差异不显著(p＞0.05)。
由上表可以看出，实施例1、2、3产品脆度明显优于对比例1、2、3产品脆度，具有更容易被人们接受的休闲食品的感官要求。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种罗非鱼皮即食脆片的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将罗非鱼鱼皮用清水漂洗，沥干，切成片状，先置于护色液中处理10-20min，取出后沥干表面水分，再用调味辅料对其进行调味处理，备用；
(2)将步骤(1)所得鱼片送入流化室中进行一阶段干燥处理；
(3)将步骤(2)所得鱼片再均匀摊放后以微波加热，进行二阶段干燥处理；
(4)将步骤(3)所得鱼片置于烤箱中加热，进行三阶段干燥处理；
(5)将三段干燥完成后的鱼片送入压差闪蒸干燥机组中，进行闪蒸干燥处理，完成后向鱼片表面喷洒调味粉料，称量后充气包装，即得所需罗非鱼皮即食脆片。
2.根据权利要求1所述的罗非鱼皮即食脆片的加工方法，其特征在于，所述步骤(1)中护色液为质量分数0.5-1％的D-抗坏血酸钠与质量分数1-1.5％的柠檬酸组成的混合水溶液。
3.根据权利要求1所述的罗非鱼皮即食脆片的加工方法，其特征在于，所述步骤(2)中流化室内流化风速控制为400-500m3/h，温度控制为50-60℃，至鱼片含水量达到15-20％。
4.根据权利要求1所述的罗非鱼皮即食脆片的加工方法，其特征在于，所述步骤(3)中微波功率控制为400-600W，微波加热时间为8-12min。
5.根据权利要求1所述的罗非鱼皮即食脆片的加工方法，其特征在于，所述步骤(4)中烤箱温度控制为60-70℃，烘烤时间为30-40min。
6.根据权利要求1所述的罗非鱼皮即食脆片的加工方法，其特征在于，所述步骤(5)中闪蒸干燥处理工艺为：闪蒸温度90-100℃，停滞时间5-10min，抽真空温度55-65℃，抽真空时间4-6h，真空度0.05-0.10mbar。
7.根据权利要求1所述的罗非鱼皮即食脆片的加工方法，其特征在于，所述步骤(5)中调味粉料由食用盐、辣椒粉、茴香粉、胡椒粉、蟹肉粉按质量比1-2∶1-2∶1-2∶0.5-1∶0.5-1混合制成，调味粉料的颗粒度控制在80-100目。
8.一种罗非鱼皮即食脆片，由权利要求1-7任一项所述的罗非鱼皮即食脆片的加工方法制备得到。
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|---|---|---|---|
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- 2020-05-29 CN CN202010474630.8A patent/CN111528417A/zh active Pending
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