CN109287734A - 一种即食型鸡枞菌脆片及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明一种即食型鸡枞菌脆片的制备方法，属于食用菌加工技术领域，经过挑选与清洗护色与烫漂沥干处理后，将鸡枞菌均匀平铺在微波炉的物料架上，微波干燥至转换点含水率40％～60％，停止干燥，再均匀平铺在恒温鼓风干燥箱的物料架上，干燥至干基含水率0.20g/g，停止干燥，得到鸡枞菌脆片；干燥后的鸡枞菌脆片冷却至室温，采用铝箔袋进行充氮包装，常温保藏。本发明采用先微波后热风联合干燥可以缩短干燥时间，避免鸡枞菌微波干燥后期出现的因受热不均匀而导致局部焦化情况以及热风干燥后期水分蒸发困难的情况，色泽均匀，褐变程度低，菌柄头部呈淡黄色，脆片蛋白质、多糖等营养物质损失少，干品复水性显著提高，耐咀嚼，提高了鸡枞菌脆片的品质。
Description
技术领域
本发明属于食用菌加工技术领域，具体涉及一种即食型鸡枞菌脆片及其制备方法。
背景技术
鸡枞菌(Termitomycesalbuminosus)又名蚁枞、鸡丝菇等，在我国福建，云南、贵州、四川和台湾等地有栽培种植。鸡枞菌营养丰富，味道鲜美，素有山珍之最，苗中之冠的美称，有益胃、疗痔治痔、止血等功效，含有人体所需氨基酸、蛋白质、维生素、钙、磷、核黄酸等营养成分及多酚、纤维素酶、脑苷、多糖等生物活性成分，是人们选择补充人体所需营养的选择之一。然而，鸡枞菌生长条件独特，采后极易腐败变质，不宜保鲜，严重制约了鸡枞菌产业的快速发展。
热风干燥具有设备结构简单、易操作、成本低的优点，但生产周期长、效率低、耗能大。微波干燥是利用微波能穿透物料的特性，与物料内部极性分子相互作用使分子急剧的摩擦和碰撞，使物料获得热量从而蒸发水分，具有干燥速度快、无污染、节约能源等优点，但也容易出现局部热点导致物料局部烧焦和过度氧化。
联合干燥是根据物料的干燥特性，采用多种加热方式，或采用2种及2种以上干燥分段进行的一种混合干燥技术，在提高干燥速率、降低能耗、提高产品质量方面具有独特的优势。其中，热风与微波联合干燥克服了热风干燥时间长、能耗大及微波干燥受热不均匀的缺点，且结合了热风干燥操作简单与微波干燥时间短、速率快的优点。
鸡枞菌是一种非常珍贵的野生食用菌，含有丰富的营养价值及很高的药用价值，有研究表明，鸡枞菌含有以多糖为代表的生物活性物质具有调节生物反应、抑制癌细胞生长、降胆固醇、降血糖和血压的作用。但是由于鸡枞菌生长条件苛刻，并且保质期短，在室温下保质期为2～3d，冷藏条件下为7d左右。在运输过程中极易腐败变质，大大限制鸡枞菌产业发展。新鲜的食用菌因其呼吸作新鲜食用菌因呼吸作用强和含水量高而难以保鲜，干燥是目前食用菌的常用保存方式，既便于保藏、携带，又可延长其供应期，避免经济损失。关于鸡枞菌干燥脆片的研究尚未见相关报道。
发明内容
本发明的目的是提供一种即食型鸡枞菌脆片及其制备方法，解决新鲜鸡枞菌保质期短、不易存在和运输的问题，提高鸡枞菌得到附加值。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案为：
本发明一种即食型鸡枞菌脆片的制备方法，包括以下步骤：
(1)挑选与清洗：挑选新鲜、无机械损伤、大小均匀的黑皮鸡枞菌，清洗去除泥垢；
(2)护色与烫漂：将洗净的鸡枞菌在护色液中护色处理5-10min，然后在于90±5℃水中烫漂1-5min，沥干；
(3)微波干燥：将步骤(2)处理后的鸡枞菌均匀平铺在微波炉的物料架上，微波干燥至转换点含水率40％～60％，停止干燥；
(4)热风干燥：将步骤(3)处理后的鸡枞菌均匀平铺在恒温鼓风干燥箱的物料架上，热风干燥至干基含水率0.20g/g，停止干燥，得到鸡枞菌脆片；
(5)后处理：干燥后的鸡枞菌脆片冷却至室温，采用铝箔袋进行充氮包装，常温保藏。
步骤(2)中所述的护色液由0.05％抗坏血酸、0.02％L-半胱氨酸、0.05％六偏磷酸钠、0.06％氯化钙按1:1:1:1的比例组成。
步骤(3)中微波功率密度控制为0.5W/g～3.2W/g。
步骤(4)中热风干燥的温度控制为40℃～80℃。
步骤(4)所得鸡枞菌脆片的综合评分为0.83、蛋白质含量为4.2mg/100g、复水比为2.5、感官评分为7.3、平均干燥速率为0.9g/min、菌柄咀嚼性为4500g、菌伞咀嚼性为580g。
一种如上述任一方法制备的即食型鸡枞菌脆片。
本发明的有益效果为：本发明一种即食型鸡枞菌脆片及其制备方法，采用先微波后热风联合干燥可以缩短干燥时间，避免鸡枞菌微波干燥后期出现的因受热不均匀而导致局部焦化情况以及热风干燥后期水分蒸发困难的情况；微波与热风联合干燥鸡枞菌菌柄皱缩程度比热风干燥小、比微波干燥大，但色泽均匀，褐变程度低，菌柄头部呈淡黄色，脆片外观品质较单一热风干燥、单一微波干燥效果好，脆片蛋白质、多糖等营养物质损失少，干品复水性显著提高，耐咀嚼，微波热风联合干燥提高了鸡枞菌脆片的品质。
具体实施方式
下将结合实施例对本发明内容做进一步说明，但本发明的实际应用产品并不仅限于下述实施例。
实施例中采用的原料鸡枞菌为黑皮鸡枞菌。
六偏磷酸钠(无锡市健业试剂化工有限公司)，无水氯化钙(天津市博迪化工有限公司)，抗坏血酸(上海展云化工有限公司)，L-半胱氨酸(上海金穗生物科技有限公司)，考马斯亮蓝(天津市河东区红岩试剂厂)，1,1-二苯基-2-苦基肼自由基(上海化成工业发展有限公司)，牛血清白蛋白(上海生物工程有限公司)，85％磷酸溶液(天津市富宇精细化工有限公司)，无水乙醇(天津市富宇精细化工有限公司)，均为分析纯。
101-2AB电热鼓风干燥箱，天津市泰斯特仪器有限公司；TDL-60B低速台式离心机，上海安亭科技仪器有限公司；722S可见光分光光度计，上海菁华科技仪器有限公司；SCBX-1000蔬菜保鲜柜，广东鑫腾仪器有限公司；NN-CD997S实验专用微波炉，日本松下电器公司；WSD-3C全自动白度计，北京康光仪器有限公司；TA.XT EXDRESS质构仪，超技仪器有限公司。
实施例1
一种即食型鸡枞菌脆片的制备方法，包括以下步骤：
(1)挑选与清洗：挑选新鲜、无机械损伤、大小均匀的黑皮鸡枞菌，清洗去除泥垢；
(2)护色与烫漂：将洗净的鸡枞菌在护色液中护色处理8min，然后在于90℃水中烫漂3min，沥干；
(3)微波干燥：将步骤(2)处理后的鸡枞菌均匀平铺在微波炉的物料架上，微波干燥至转换点含水率50％，停止干燥；
(4)热风干燥：将步骤(3)处理后的鸡枞菌均匀平铺在恒温鼓风干燥箱的物料架上，热风干燥至干基含水率0.20g/g，停止干燥，得到鸡枞菌脆片；
(5)后处理：干燥后的鸡枞菌脆片冷却至室温，采用铝箔袋进行充氮包装，常温保藏。
步骤(2)中所述的护色液由0.05％抗坏血酸、0.02％L-半胱氨酸、0.05％六偏磷酸钠、0.06％氯化钙按1:1:1:1的比例组成。
步骤(3)中微波功率密度控制为2.0W/g。
步骤(4)中热风干燥的温度控制为40℃。
实施例2
一种即食型鸡枞菌脆片的制备方法，包括以下步骤：
(1)挑选与清洗：挑选新鲜、无机械损伤、大小均匀的黑皮鸡枞菌，清洗去除泥垢；
(2)护色与烫漂：将洗净的鸡枞菌在护色液中护色处理5min，然后在于95℃水中烫漂1min，沥干；
(3)微波干燥：将步骤(2)处理后的鸡枞菌均匀平铺在微波炉的物料架上，微波干燥至转换点含水率60％，停止干燥；
(4)热风干燥：将步骤(3)处理后的鸡枞菌均匀平铺在恒温鼓风干燥箱的物料架上，热风干燥至干基含水率0.20g/g，停止干燥，得到鸡枞菌脆片；
(5)后处理：干燥后的鸡枞菌脆片冷却至室温，采用铝箔袋进行充氮包装，常温保藏。
步骤(2)中所述的护色液由0.05％抗坏血酸、0.02％L-半胱氨酸、0.05％六偏磷酸钠、0.06％氯化钙按1:1:1:1的比例组成。
步骤(3)中微波功率密度控制为2.5W/g。
步骤(4)中热风干燥的温度控制为60℃。
实施例3
一种即食型鸡枞菌脆片的制备方法，包括以下步骤：
(1)挑选与清洗：挑选新鲜、无机械损伤、大小均匀的黑皮鸡枞菌，清洗去除泥垢；
(2)护色与烫漂：将洗净的鸡枞菌在护色液中护色处理10min，然后在于85℃水中烫漂5min，沥干；
(3)微波干燥：将步骤(2)处理后的鸡枞菌均匀平铺在微波炉的物料架上，微波干燥至转换点含水率40％，停止干燥；
(4)热风干燥：将步骤(3)处理后的鸡枞菌均匀平铺在恒温鼓风干燥箱的物料架上，热风干燥至干基含水率0.20g/g，停止干燥，得到鸡枞菌脆片；
(5)后处理：干燥后的鸡枞菌脆片冷却至室温，采用铝箔袋进行充氮包装，常温保藏。
步骤(2)中所述的护色液由0.05％抗坏血酸、0.02％L-半胱氨酸、0.05％六偏磷酸钠、0.06％氯化钙按1:1:1:1的比例组成。
步骤(3)中微波功率密度控制为1.0W/g。
步骤(4)中热风干燥的温度控制为40℃。
鸡枞菌脆片的质量评价：
取实施例2所得鸡枞菌脆片，对其进行分析测定，所得鸡枞菌脆片的综合评分为0.83、蛋白质含量为4.2mg/100g、复水比为2.5、感官评分为7.3、平均干燥速率为0.9g/min、菌柄咀嚼性为4500g、菌伞咀嚼性为580g。
Claims (6)
1.一种即食型鸡枞菌脆片的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)挑选与清洗：挑选新鲜、无机械损伤、大小均匀的黑皮鸡枞菌，清洗去除泥垢；
(2)护色与烫漂：将洗净的鸡枞菌在护色液中护色处理5-10min，然后在于90±5℃水中烫漂1-5min，沥干；
(3)微波干燥：将步骤(2)处理后的鸡枞菌均匀平铺在微波炉的物料架上，微波干燥至转换点含水率40％～60％，停止干燥；
(4)热风干燥：将步骤(3)处理后的鸡枞菌均匀平铺在恒温鼓风干燥箱的物料架上，热风干燥至干基含水率0.20g/g，停止干燥，得到鸡枞菌脆片；
(5)后处理：干燥后的鸡枞菌脆片冷却至室温，采用铝箔袋进行充氮包装，常温保藏。
2.根据权利要求1所述的一种即食型鸡枞菌脆片的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述的护色液由0.05％抗坏血酸、0.02％L-半胱氨酸、0.05％六偏磷酸钠、0.06％氯化钙按1:1:1:1的比例组成。
3.根据权利要求1所述的一种即食型鸡枞菌脆片的制备方法，其特征在于，步骤(3)中微波功率密度控制为0.5W/g～3.2W/g。
4.根据权利要求1所述的一种即食型鸡枞菌脆片的制备方法，其特征在于，步骤(4)中热风干燥的温度控制为40℃～80℃。
5.根据权利要求1所述的一种即食型鸡枞菌脆片的制备方法，其特征在于，步骤(4)所得鸡枞菌脆片的综合评分为0.83、蛋白质含量为4.2mg/100g、复水比为2.5、感官评分为7.3、平均干燥速率为0.9g/min、菌柄咀嚼性为4500g、菌伞咀嚼性为580g。
6.一种如权利要求1-5任一所述的即食型鸡枞菌脆片的制备方法制备的即食型鸡枞菌脆片。
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