CN102578557A

CN102578557A - 一种组合干燥杏鲍菇的加工方法

Info

Publication number: CN102578557A
Application number: CN2012100544995A
Authority: CN
Inventors: 林河通; 陈健凯; 李辉; 黄美香; 陈艺晖; 林艺芬; 王志艳; 王绍青; 陈洪彬
Original assignee: Fujian Agriculture and Forestry University
Current assignee: Fujian Agriculture and Forestry University
Priority date: 2012-03-05
Filing date: 2012-03-05
Publication date: 2012-07-18

Abstract

本发明公开了一种组合干燥杏鲍菇的加工方法，以新鲜杏鲍菇为原料，经挑选、清洗、切分的杏鲍菇先进行热烫和护色处理，然后进行前期热风干燥脱水至含水率为40～60%，再进行微波真空干燥至含水率为10～12%，得到杏鲍菇干制品。本发明采用热风-微波真空联合干燥加工工艺，大大缩短了热风干燥时间，也减轻了微波真空干燥过程所产生的焦化程度，其产品复水性好、收缩率低、风味浓郁、外形美观、营养成分损失少，产品品质明显优于传统脱水的杏鲍菇干制品。本发明的加工方法具有脱水快、生产周期短、能量利用率高的特点，为杏鲍菇的产业化生产提供了一条切实可行的新途径。

Description

一种组合干燥杏鲍菇的加工方法

技术领域

本发明属于农产品深加工技术领域，具体涉及一种组合干燥杏鲍菇的加工方法。

背景技术

杏鲍菇（Pleurotus eryngii），别名雪茸、鲍鱼菇或干贝菇，是一种珍贵的药食两用真菌。其肉质肥厚，味道鲜美，营养丰富，具有改善胃肠功能、降低血脂胆固醇、增强机体免疫力等功效，深受国内外消费者的青睐。近年来，杏鲍菇种植业发展迅速，产量急剧增加，但由于杏鲍菇含水量高达88～92%，采摘后贮藏时间短，给销售造成很大困难。将杏鲍菇进行干制是缓解鲜销压力，延长其货架供应期的有效方法之一。

目前用于农产品干制的方法主要有热风干燥、真空干燥、微波干燥和真空冷冻干燥等。其中，热风干燥的应用最为广泛，但此方法干燥效率和能源利用率低，干制品褐变度大、品质差；真空干燥虽限制了干燥物料与氧气的接触从而避免褐变，但真空干燥设备投资和动力消耗较大，生产能力相应较低，干燥成本比较高；微波干燥虽然干燥时间短、干燥效率高，但关键点难以控制，易导致过热而出现烧焦、糊化、表面硬化等损害产品品质的现象；真空冷冻干燥虽然干制品质量好，可以极大地保留新鲜食品的色、香、味及营养成分，但设备投资成本高、能耗大，收益甚少。

发明内容

本发明的目的在于提供一种组合干燥杏鲍菇的加工方法，产品复水性好、收缩率低、风味浓郁、外形美观、营养成分损失少；加工方法具有脱水快、生产周期短、能量利用率高的特点，为杏鲍菇的产业化生产提供了一条切实可行的新途径。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

本发明的组合干燥杏鲍菇的加工方法是热风干燥和微波真空干燥相结合的加工方法。其具体步骤如下：

（1）原料的挑选、清洗：选择大小均匀、色泽一致、完整无损伤、新鲜无腐烂的杏鲍菇为原料，用清水将原料清洗干净；

（2）切分：将原料横向切成厚度为1~3 cm的圆柱状菇块；

（3）热烫、冷却：用80～100℃的热水对杏鲍菇进行热烫处理1～3 min，热烫完后立即进行冷却，冷却方法为冰水（0℃）冷却、冷水（4℃）冷却、室温（20℃）冷却中的一种。

（4）护色、沥干：采用复合护色液对烫漂冷却后的杏鲍菇进行无硫护色处理0.5～1.0 h；所述的复合护色液的组分及各组分的质量百分数为：维生素C 0.05～0.15%，柠檬酸 0.10～0.30%，植酸 0.05～0.15%，半胱氨酸 0.06～0.10%，余量为纯净水。

（5）热风干燥：将护色后沥干的杏鲍菇放入热风干燥机中进行热风干燥至含水率为40～60%，得到半干品；热风干燥温度为60～80℃，风速为0.5～1.5 m/s。

（6）微波真空干燥：将半干品放入微波真空干燥机中进行微波真空干燥，至含水率为10～12%，得到最终产品；所述的微波真空干燥的条件为：微波强度5～15 W/g，微波脉冲比1∶1～3∶1，腔体压力10～30 kPa。所述的微波强度为微波功率与装载物料质量之比，微波脉冲比为总干燥时间与微波开启时间之比。

（7）冷却、包装、贮藏：产品冷却后进行真空包装，置于-4～5℃的冷库中贮藏。

本发明的显著优点在于：干燥前对杏鲍菇进行热烫和护色处理，能有效地抑制脱水杏鲍菇片的褐变；热风与微波真空联合干燥可充分利用前期热风干燥处理量大和后期微波真空干燥速率快的优势，既缩短了干燥时间，又减少了营养成分的破坏，保证了产品质量。产品复水性好、收缩率低、风味浓郁、外形美观、营养成分损伤少，产品品质明显优于传统脱水的杏鲍菇干制品。加工方法具有脱水快、生产周期短、能量利用率高的特点，为杏鲍菇的产业化生产提供了一条切实可行的新途径。

具体实施方式

通过下面给出的本发明的具体实施例可以更清楚地了解本发明，但它们不是对本发明的限定。

实施例1：

（2）切分：将原料横向切成厚度为1 cm的圆柱状菇块；

（3）热烫、冷却：用80℃的热水对杏鲍菇进行热烫处理3 min，热烫完后立即进行冷水（4℃）冷却；

（4）护色、沥干：采用复合护色液对烫漂冷却后的杏鲍菇进行无硫护色处理0.5 h，复合护色液的组成为：维生素C 0.15%，柠檬酸0.20%，植酸0.05%，半胱氨酸0.08%；

（5）热风干燥：将护色后沥干的杏鲍菇放入热风干燥机中，在热风温度为60℃，风速为1.5 m/s条件下干至含水率为50%，得到半干品；

（6）微波真空干燥：将半干品放入微波真空干燥机中，在微波强度为15 W/g，微波脉冲比为3∶1，腔体压力为30 kPa条件下进行微波真空干燥，至含水率为10～12%，得到最终产品；

实施例2：

（2）切分：将原料横向切成厚度为2 cm的圆柱状菇块；

（3）热烫、冷却：用90℃的热水对杏鲍菇进行热烫处理2 min，热烫完后立即进行冰水（0℃）冷却；

（4）护色、沥干：采用复合护色液对烫漂冷却后的杏鲍菇进行无硫护色处理1.5 h，复合护色液的组成为：维生素C 0.05%，柠檬酸0.30%，植酸0.15%，半胱氨酸0.06%；

（5）热风干燥：将护色后沥干的杏鲍菇放入热风干燥机中，在热风温度为80℃，风速为0.5m/s条件下干至含水率为40%，得到半干品；

（6）微波真空干燥：将半干品放入微波真空干燥机中，在微波强度为10 W/g，微波脉冲比为2∶1，腔体压力为20 kPa条件下进行微波真空干燥，至含水率为10～12%，得到最终产品；

实施例3：

（2）切分：将原料横向切成厚度为3 cm的圆柱状菇块；

（3）热烫、冷却：用100℃的热水对杏鲍菇进行热烫处理1 min，热烫完后立即进行室温（20℃）冷却；

（4）护色、沥干：采用复合护色液对烫漂冷却后的杏鲍菇进行无硫护色处理1.0 h，复合护色液的组成为：维生素C 0.10%，柠檬酸0.10%，植酸0.10%，半胱氨酸0.10%；

（5）热风干燥：将护色后沥干的杏鲍菇放入热风干燥机中，在热风温度为70℃，风速为1.5 m/s条件下干至含水率为60%，得到半干品；

（6）微波真空干燥：将半干品放入微波真空干燥机中，在微波强度为5 W/g，微波脉冲比为1∶1，腔体压力为10 kPa条件下进行微波真空干燥，至含水率为10～12%，得到最终产品；

实施例4：

1.检测项目及方法：

（1）氨基酸的测定：

采用茚三酮显色法测定样品中氨基酸总量。将样品粉碎，称取1.0g样品粉末进行检测。

（2）复水率的测定：

干制品复水性用复水率表示。先将烧杯里的蒸馏水放入40℃的水浴恒温锅中，待蒸馏水水温达到40℃时放入称好的一定量的样品。30 min后，取出沥干20 min，并用吸水纸拭干表面水分，称重。每组进行3 次平行试验，最后取其平均值代入公式（1）求出复水率：

复水率Rf =(mf－mg)/mg （1）

式中：mf—样品复水后沥干质量，g；mg—绝干物料质量，g。

（3）收缩率的测定：

杏鲍菇的体积测定采用置换法，置换介质为过80目筛网的洗净后的细沙。具体操作为：1L的烧杯内将少量细沙均匀平铺杯底，取待测样品放入烧杯内，再继续向烧杯内添加细沙将烧杯填实，直到杏鲍菇被完全埋没为止，然后轻轻振荡，使得烧杯的刻度线不再变化并作上标记，该体积为细沙和杏鲍菇的总体积；再将烧杯内的待测样品取出，测得所用细沙的体积。每组试验重复3次，结果取三组数据的平均值作为待测样品的体积。杏鲍菇的体积按公式（2）进行计算。

V= V₂－V₁ （2）

式中：V—待测杏鲍菇的体积，mL；V₁—细沙体积，mL；V₂—细沙和杏鲍菇总体积，mL。

杏鲍菇收缩率的计算公式（3）为：

S=（V_o-V_t）/ V_o×100% （3）

式中，V_o—鲜杏鲍菇体积，mL；V_t—干制后杏鲍菇的体积，mL。

（4）色泽的测定：

采用ADCI系列全自动色差计进行测定。色差计的L值表示物料色泽的明暗度。L值大，颜色白，褐变程度低；L值小，颜色暗，褐变程度高。a值表示物料色泽的红绿度，a值大，颜色红；a值小，颜色绿；b值表示物料色泽的黄蓝度，b值大，颜色黄；b值小，颜色蓝。为避免杏鲍菇不同部位褐变不均匀，本试验称取一定量干燥的物料进行粉碎，将粉末搅拌均匀后随机取样测色差，每个处理组取五次粉末进行测定，最后取其平均值代入公式（4）：

亨特白度：（4）

（5）干燥时间的计算：

在实验过程中准确记录所耗时间，记为t(min)。

（6）单位能耗的计算：

单位能耗是指每蒸发杏鲍菇一个单位质量水分所耗电能，以电机额定输入功率及每组试验总加热时间计算，计算公式（5）如下：

（5）

式中：N—干燥能耗（kJ/g）；w—电机额定输入功率（kW）；T—总干燥时间（s）；G—去除水分的重量（g）。

2、试验结果

三种干燥方式的对比结果

Figure 2012100544995100002DEST_PATH_IMAGE005

组合干燥杏鲍菇比单纯热风干燥可节约大概80%的时间，节省约48%的能耗；产品的氨基酸含量、复水率及色差值均高于热风干燥和微波真空干燥，收缩率低于热风干燥和微波真空干燥。综上突出反映了组合干燥杏鲍菇可大大缩短干燥时间，能源利用率高，产品复水性好，收缩率低，营养物质损失少，色泽优于热风干燥和微波真空干燥。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。

Claims

1.一种组合干燥杏鲍菇的加工方法，其特征在于：经过热烫、护色处理的杏鲍菇先采用热风干燥部分脱水，再进行微波真空干燥，至含水率为10～12%。

2.根据权利要求1所述的组合干燥杏鲍菇的加工方法，其特征在于：所述的加工方法的具体步骤如下：

（2）切分：将原料横向切成厚度为1~3 cm的圆柱状菇块；

（3）热烫、冷却：用热水对杏鲍菇进行热烫处理，热烫完后立即进行冷却；

（4）护色、沥干：采用复合护色液对步骤（3）的杏鲍菇进行无硫护色处理，然后取出沥干；

（5）热风干燥：将步骤（4）的杏鲍菇放入热风干燥机中进行前期热风干燥脱水，得到半干品；

（6）微波真空干燥：将半干品放入微波真空干燥机中进行微波真空干燥，得到最终产品；

3.根据权利要求2所述的组合干燥杏鲍菇的加工方法，其特征在于：步骤（3）中所述的热烫处理的热水温度为80～100℃，热烫时间为1～3 min；所述的冷却方法为冰水冷却、4℃冷水冷却、20℃室温冷却中的一种。

4.根据权利要求2所述的组合干燥杏鲍菇的加工方法，其特征在于：步骤（4）中所述的复合护色液的组分及各组分的质量百分数为：维生素C 0.05～0.15%，柠檬酸 0.10～0.30%，植酸 0.05～0.15%，半胱氨酸 0.06～0.10%，余量为纯净水；所述的护色时间为0.5～1.0 h。

5.根据权利要求2所述的组合干燥杏鲍菇的加工方法，其特征在于：步骤（5）中所述的热风干燥的温度为60～80℃，风速为0.5～1.5 m/s，干燥至含水率为40～60%。

6.根据权利要求2所述的组合干燥杏鲍菇的加工方法，其特征在于：步骤（6）中所述的微波真空干燥的条件为：微波强度5～15 W/g，微波脉冲比1∶1～3∶1，腔体压力10～30 kPa，干燥至含水率为10～12%。

7.一种如权利要求1所述的加工方法制得的组合干燥杏鲍菇。