CN102342458A - 一种荔枝肉和龙眼肉的加工方法 - Google Patents

一种荔枝肉和龙眼肉的加工方法 Download PDF

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林河通
李辉
陈艺晖
林艺芬
王绍青
袁芳
黄美香
孔祥佳
陈洪彬
王志艳
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Abstract

本发明公开了一种荔枝肉和龙眼肉的加工方法,以荔枝或龙眼为原料,经去壳和核的果肉先进行无硫护色处理,然后进行三阶段循环热风干燥,至产品含水量为10~15%。产品色泽金黄、风味浓郁、酸甜可口,产品质量好;制备方法操作简单,健康环保,处理量大,便于工业化生产。

Description

一种荔枝肉和龙眼肉的加工方法
技术领域
本发明属于农产品深加工技术领域,尤其涉及一种热风干制荔枝肉和龙眼肉的加工方法。
背景技术
荔枝和龙眼是我国南方的著名水果,但采后不耐贮藏,人们经常把它们加工成干制品。传统荔枝干和龙眼干的加工方法是日晒法和烘焙法。日晒法干燥时间长,且受天气限制。烘焙法温度较难控制,产品质量无法保证。目前市面上销售的荔枝干和龙眼干产品,果肉褐变严重,营养价值和风味损失较大。
真空干燥限制了干燥物料与氧气的接触,在较低的温度下可以得到有效干燥,产品的外观、风味和营养价值保持较好,但设备投资和动力消耗较大,生产能力相应较低,干燥成本比较高。
微波干燥具有干燥速度快、干燥时间短、热效率高等优势,但不适用于高含水量物料的干燥,且微波功率和干燥时间控制不当时易造成物料焦化。
冷冻干燥是目前公认的保持食品色、香、味及营养成分最好的一种干燥方法,但适用于高附加值食品物料的干燥,且初期设备投资大、能耗大、操作成本高,干燥时间一般也较长。
热风干燥是应用最普遍的一种干燥方法,具有操作简单、易于控制、物料处理量大、设备成本及操作费用低等特点,比较适用于荔枝、龙眼等季节性较强的水果的干燥。
发明内容
本发明的目的在于提供一种荔枝肉和龙眼肉的加工方法,产品色泽金黄、风味浓郁、酸甜可口,产品质量好;制备方法操作简单,健康环保,处理量大,便于工业化生产。
为实现上述目的,本发明采用如下技术方案:
本发明的荔枝肉和龙眼肉的加工方法包括三阶段的热风干燥脱水。其具体步骤如下:
(1)果实的挑选和清洗:选择大小均匀、色泽一致、无病虫、无损伤、七成熟至九成熟的荔枝或龙眼果实为原料,用清水将果实清洗干净。
(2)去壳和核:采用去核器,将直径为10 mm左右的穿心筒对准果蒂插入,并左右旋转,切断果肉,然后用去核器将果核取出,剥去果壳,得到完整的果肉。
(3)无硫护色:采用护色液对果肉进行无硫护色处理0.5~1.5 h;所述的护色液的组分及各组分的质量百分数为:维生素C 0.05~0.15%,柠檬酸 0.20~0.40%,CaCl2  0.10~0.30%,半胱氨酸 0.05~0.15%,余量为纯净水。
(4)热风干燥:护色后沥干的果肉放在旋转的物料盘上,利用循环热空气作为干燥介质,分三阶段进行热风干燥,至含水率为10~15%;所述的热风干燥的工艺参数:干燥第一阶段的干燥温度80~85℃,热风风速1.5~2.0 m/s,干燥时间1~4 h;干燥第二阶段的干燥温度70~75℃,热风风速1.0~1.5 m/s,干燥时间1~5 h;干燥第三阶段的干燥温度60~65℃,热风风速0.5~1.0 m/s,干燥时间1~6 h;其中荔枝果肉的总干燥时间为9~12 h,龙眼肉的总干燥时间为4~6 h。
(5)包装、贮藏:产品冷却后进行真空包装,置于-4~5℃的冷库中贮藏。
本发明的显著优点在于:采用去核器进行剥壳去核,可保持果肉的完整性;通过干燥前的无硫护色处理,可有效抑制果肉干燥期间的褐变;三阶段循环式热风干燥能降低能耗,缩短了干燥时间,又减少了营养成分的破坏,保证了产品质量;干燥过程中物料盘的旋转克服了受热不均的问题。产品色泽金黄、风味浓郁、酸甜可口、外形美观,营养成分保持好,加工方法具有生产周期短、操作成本低、产品质量优、能量利用率高等特点,有助于提高荔枝和龙眼干制品的市场竞争力。
 
具体实施方式
    通过下面给出的本发明的具体实施例可以更清楚地了解本发明,但它们不是对本发明的限定。
实施例1:
选择大小均匀、色泽一致、无病虫、无损伤的八成熟的荔枝果实,去壳、去核后得到荔枝果肉。将果肉浸入护色液中护色1.0 h,护色液组成为维生素C 0.05%,柠檬酸0.30%, CaCl2 0.30%,半胱氨酸0.05%。护色后沥干的荔枝果肉进行热风干燥,热风干燥参数为:第一阶段热风温度85℃,风速1.8 m/s,干燥时间2 h;第二阶段热风温度70℃,风速1.2 m/s,干燥时间为3 h;第三阶段热风温度65℃,风速0.5 m/s,干燥时间为4 h。干燥后的产品冷却后进行真空包装,置于-4~5℃的冷库中贮藏。
实施例2:
选择大小均匀、色泽一致、无病虫、无损伤的八成熟的荔枝果实,去壳、去核后得到荔枝果肉。将果肉浸入护色液中护色0.5 h,护色液组成为维生素C 0.15%,柠檬酸0.20%, CaCl2 0.15%,半胱氨酸0.10%。护色后沥干的荔枝果肉进行热风干燥,热风干燥参数为:第一阶段热风温度80℃,风速2.0 m/s,干燥时间3 h;第二阶段热风温度70℃,风速1.2 m/s,干燥时间为3 h;第三阶段热风温度60℃,风速0.8 m/s,干燥时间为5 h。干燥后的产品冷却后进行真空包装,置于-4~5℃的冷库中贮藏。
实施例3:
选择大小均匀、色泽一致、无病虫、无损伤的九成熟的龙眼果实,去壳、去核后得到龙眼果肉。将果肉浸入护色液中护色1.5 h,护色液组成为维生素C 0.10%,柠檬酸0.40%,CaCl2 0.20%,半胱氨酸0.15%。护色后沥干的龙眼果肉进行热风干燥,热风干燥参数为:第一阶段热风温度80℃,风速1.6 m/s,干燥时间1 h;第二阶段热风温度70℃,风速1.0 m/s,干燥时间为2 h;第三阶段热风温度65℃,风速0.8 m/s,干燥时间为2 h。干燥后的产品冷却后进行真空包装,置于-4~5℃的冷库中贮藏。
实施例4
检测项目及方法:
(1)色泽的测定 
采用ADCI-60-C型全自动测色色差计测定干制后果肉的颜色,工作条件为:卤钨灯,D65标准光源,以标准白板为标准样,采用Hunter Lab表色系统测定L,a,b值。其中L值表示明度,变化范围为0~100,0表示黑色,100表示白色;a值表示色泽红/绿,正值为偏红,负值为偏绿;b值表示色泽黄/蓝,正值为偏黄,负值为偏蓝。测定时,每组随机抽取10个样测定,每个样旋转3次从不同角度读数,取测定结果的平均值。
(2)感官评价方法
感官品质由10人组成的评价小组评价,产品主要评价指标为色泽、气味和滋味、组织状态。色泽分为:无褐变、极少量褐变、少量褐变;滋味分为酸甜适中、偏酸、偏甜;气味分为:有荔枝的香味,无荔枝的香味;组织状态分为:组织紧密,组织松软。
试验结果(以荔枝肉为例):
(1)色泽比较
传统产品:L值31.50,a值8.38,b值13.67
本产品:L值40.93,a值4.41,b值16.96。
(2)感官比较
以上所述仅为本发明的较佳实施例,凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰,皆应属本发明的涵盖范围。

Claims (6)

1.一种荔枝肉和龙眼肉的加工方法,其特征在于:所述的加工方法包括三阶段的热风干燥脱水。
2.根据权利要求1所述的荔枝肉和龙眼肉的加工方法,其特征在于:所述的加工方法的具体步骤如下:
(1)果实的挑选和清洗:选择大小均匀、色泽一致、无病虫、无损伤、七成熟至九成熟的荔枝或龙眼果实为原料,用清水将果实清洗干净;
(2)去壳和核:采用去核器,将直径为10 mm左右的穿心筒对准果蒂插入,并左右旋转,切断果肉,然后用去核器将果核取出,剥去果壳,得到完整的果肉;
(3)无硫护色:采用护色液对果肉进行无硫护色处理;
(4)热风干燥:护色后沥干的果肉放在物料盘上,分三阶段在不同热风温度和风速条件下进行热风干燥,至含水率为10~15%;
(5)包装、贮藏:产品冷却后进行真空包装,置于-4~5℃的冷库中贮藏。
3.根据权利要求2所述的荔枝肉和龙眼肉的加工方法,其特征在于:步骤(3)中所述的护色液的组分及各组分的质量百分数为:维生素C 0.05~0.15%,柠檬酸 0.20~0.40%,CaCl2  0.10~0.30%,半胱氨酸 0.05~0.15%,余量为纯净水;护色时间为0.5~1.5 h。
4.根据权利要求2所述的荔枝肉和龙眼肉的加工方法,其特征在于:步骤(4)中所述的热风干燥的工艺参数:干燥第一阶段的干燥温度80~85℃,热风风速1.5~2.0 m/s,干燥时间1~4 h;干燥第二阶段的干燥温度70~75℃,热风风速1.0~1.5 m/s,干燥时间1~5 h;干燥第三阶段的干燥温度60~65℃,热风风速0.5~1.0 m/s,干燥时间1~6 h。
5.根据权利要求2所述的荔枝肉和龙眼肉的加工方法,其特征在于:步骤(4)中所述的热风干燥是利用循环热空气作为干燥介质,干燥过程中物料盘旋转。
6.根据权利要求4所述的荔枝肉和龙眼肉的加工方法,其特征在于:荔枝果肉的总干燥时间为9~12 h,龙眼肉的总干燥时间为4~6 h。
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