CN102342458A

CN102342458A - 一种荔枝肉和龙眼肉的加工方法

Info

Publication number: CN102342458A
Application number: CN2011102981836A
Authority: CN
Inventors: 林河通; 李辉; 陈艺晖; 林艺芬; 王绍青; 袁芳; 黄美香; 孔祥佳; 陈洪彬; 王志艳
Original assignee: Fujian Agriculture and Forestry University
Current assignee: Fujian Agriculture and Forestry University
Priority date: 2011-09-28
Filing date: 2011-09-28
Publication date: 2012-02-08

Abstract

本发明公开了一种荔枝肉和龙眼肉的加工方法，以荔枝或龙眼为原料，经去壳和核的果肉先进行无硫护色处理，然后进行三阶段循环热风干燥，至产品含水量为10～15%。产品色泽金黄、风味浓郁、酸甜可口，产品质量好；制备方法操作简单，健康环保，处理量大，便于工业化生产。

Description

一种荔枝肉和龙眼肉的加工方法

技术领域

本发明属于农产品深加工技术领域，尤其涉及一种热风干制荔枝肉和龙眼肉的加工方法。

背景技术

荔枝和龙眼是我国南方的著名水果，但采后不耐贮藏，人们经常把它们加工成干制品。传统荔枝干和龙眼干的加工方法是日晒法和烘焙法。日晒法干燥时间长，且受天气限制。烘焙法温度较难控制，产品质量无法保证。目前市面上销售的荔枝干和龙眼干产品，果肉褐变严重，营养价值和风味损失较大。

真空干燥限制了干燥物料与氧气的接触，在较低的温度下可以得到有效干燥，产品的外观、风味和营养价值保持较好，但设备投资和动力消耗较大，生产能力相应较低，干燥成本比较高。

微波干燥具有干燥速度快、干燥时间短、热效率高等优势，但不适用于高含水量物料的干燥，且微波功率和干燥时间控制不当时易造成物料焦化。

冷冻干燥是目前公认的保持食品色、香、味及营养成分最好的一种干燥方法，但适用于高附加值食品物料的干燥，且初期设备投资大、能耗大、操作成本高，干燥时间一般也较长。

热风干燥是应用最普遍的一种干燥方法，具有操作简单、易于控制、物料处理量大、设备成本及操作费用低等特点，比较适用于荔枝、龙眼等季节性较强的水果的干燥。

发明内容

本发明的目的在于提供一种荔枝肉和龙眼肉的加工方法，产品色泽金黄、风味浓郁、酸甜可口，产品质量好；制备方法操作简单，健康环保，处理量大，便于工业化生产。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

本发明的荔枝肉和龙眼肉的加工方法包括三阶段的热风干燥脱水。其具体步骤如下：

（1）果实的挑选和清洗：选择大小均匀、色泽一致、无病虫、无损伤、七成熟至九成熟的荔枝或龙眼果实为原料，用清水将果实清洗干净。

（2）去壳和核：采用去核器，将直径为10 mm左右的穿心筒对准果蒂插入，并左右旋转，切断果肉，然后用去核器将果核取出，剥去果壳，得到完整的果肉。

（3）无硫护色：采用护色液对果肉进行无硫护色处理0.5～1.5 h；所述的护色液的组分及各组分的质量百分数为：维生素C 0.05～0.15%，柠檬酸 0.20～0.40%，CaCl₂ 0.10～0.30%，半胱氨酸 0.05～0.15%，余量为纯净水。

（4）热风干燥：护色后沥干的果肉放在旋转的物料盘上，利用循环热空气作为干燥介质，分三阶段进行热风干燥，至含水率为10～15%；所述的热风干燥的工艺参数：干燥第一阶段的干燥温度80～85℃，热风风速1.5～2.0 m/s，干燥时间1～4 h；干燥第二阶段的干燥温度70～75℃，热风风速1.0～1.5 m/s，干燥时间1～5 h；干燥第三阶段的干燥温度60～65℃，热风风速0.5～1.0 m/s，干燥时间1～6 h；其中荔枝果肉的总干燥时间为9～12 h，龙眼肉的总干燥时间为4～6 h。

（5）包装、贮藏：产品冷却后进行真空包装，置于-4～5℃的冷库中贮藏。

本发明的显著优点在于：采用去核器进行剥壳去核，可保持果肉的完整性；通过干燥前的无硫护色处理，可有效抑制果肉干燥期间的褐变；三阶段循环式热风干燥能降低能耗，缩短了干燥时间，又减少了营养成分的破坏，保证了产品质量；干燥过程中物料盘的旋转克服了受热不均的问题。产品色泽金黄、风味浓郁、酸甜可口、外形美观，营养成分保持好，加工方法具有生产周期短、操作成本低、产品质量优、能量利用率高等特点，有助于提高荔枝和龙眼干制品的市场竞争力。

具体实施方式

通过下面给出的本发明的具体实施例可以更清楚地了解本发明，但它们不是对本发明的限定。

实施例1：

选择大小均匀、色泽一致、无病虫、无损伤的八成熟的荔枝果实，去壳、去核后得到荔枝果肉。将果肉浸入护色液中护色1.0 h，护色液组成为维生素C 0.05%，柠檬酸0.30%， CaCl₂ 0.30%，半胱氨酸0.05%。护色后沥干的荔枝果肉进行热风干燥，热风干燥参数为：第一阶段热风温度85℃，风速1.8 m/s，干燥时间2 h；第二阶段热风温度70℃，风速1.2 m/s，干燥时间为3 h；第三阶段热风温度65℃，风速0.5 m/s，干燥时间为4 h。干燥后的产品冷却后进行真空包装，置于-4～5℃的冷库中贮藏。

实施例2：

选择大小均匀、色泽一致、无病虫、无损伤的八成熟的荔枝果实，去壳、去核后得到荔枝果肉。将果肉浸入护色液中护色0.5 h，护色液组成为维生素C 0.15%，柠檬酸0.20%， CaCl₂ 0.15%，半胱氨酸0.10%。护色后沥干的荔枝果肉进行热风干燥，热风干燥参数为：第一阶段热风温度80℃，风速2.0 m/s，干燥时间3 h；第二阶段热风温度70℃，风速1.2 m/s，干燥时间为3 h；第三阶段热风温度60℃，风速0.8 m/s，干燥时间为5 h。干燥后的产品冷却后进行真空包装，置于-4～5℃的冷库中贮藏。

实施例3：

选择大小均匀、色泽一致、无病虫、无损伤的九成熟的龙眼果实，去壳、去核后得到龙眼果肉。将果肉浸入护色液中护色1.5 h，护色液组成为维生素C 0.10%，柠檬酸0.40%，CaCl₂ 0.20%，半胱氨酸0.15%。护色后沥干的龙眼果肉进行热风干燥，热风干燥参数为：第一阶段热风温度80℃，风速1.6 m/s，干燥时间1 h；第二阶段热风温度70℃，风速1.0 m/s，干燥时间为2 h；第三阶段热风温度65℃，风速0.8 m/s，干燥时间为2 h。干燥后的产品冷却后进行真空包装，置于-4～5℃的冷库中贮藏。

实施例4

检测项目及方法：

（1）色泽的测定

采用ADCI-60-C型全自动测色色差计测定干制后果肉的颜色，工作条件为：卤钨灯，D65标准光源，以标准白板为标准样，采用Hunter Lab表色系统测定L，a，b值。其中L值表示明度，变化范围为0～100，0表示黑色，100表示白色；a值表示色泽红/绿，正值为偏红，负值为偏绿；b值表示色泽黄/蓝，正值为偏黄，负值为偏蓝。测定时，每组随机抽取10个样测定，每个样旋转3次从不同角度读数，取测定结果的平均值。

（2）感官评价方法

感官品质由10人组成的评价小组评价，产品主要评价指标为色泽、气味和滋味、组织状态。色泽分为：无褐变、极少量褐变、少量褐变；滋味分为酸甜适中、偏酸、偏甜；气味分为：有荔枝的香味，无荔枝的香味；组织状态分为：组织紧密，组织松软。

试验结果（以荔枝肉为例）：

（1）色泽比较

传统产品：L值31.50，a值8.38，b值13.67

本产品：L值40.93，a值4.41，b值16.96。

（2）感官比较

以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。

Claims

1.一种荔枝肉和龙眼肉的加工方法，其特征在于：所述的加工方法包括三阶段的热风干燥脱水。

2.根据权利要求1所述的荔枝肉和龙眼肉的加工方法，其特征在于：所述的加工方法的具体步骤如下：

（1）果实的挑选和清洗：选择大小均匀、色泽一致、无病虫、无损伤、七成熟至九成熟的荔枝或龙眼果实为原料，用清水将果实清洗干净；

（2）去壳和核：采用去核器，将直径为10 mm左右的穿心筒对准果蒂插入，并左右旋转，切断果肉，然后用去核器将果核取出，剥去果壳，得到完整的果肉；

（3）无硫护色：采用护色液对果肉进行无硫护色处理；

（4）热风干燥：护色后沥干的果肉放在物料盘上，分三阶段在不同热风温度和风速条件下进行热风干燥，至含水率为10～15%；

3.根据权利要求2所述的荔枝肉和龙眼肉的加工方法，其特征在于：步骤（3）中所述的护色液的组分及各组分的质量百分数为：维生素C 0.05～0.15%，柠檬酸 0.20～0.40%，CaCl₂ 0.10～0.30%，半胱氨酸 0.05～0.15%，余量为纯净水；护色时间为0.5～1.5 h。

4.根据权利要求2所述的荔枝肉和龙眼肉的加工方法，其特征在于：步骤（4）中所述的热风干燥的工艺参数：干燥第一阶段的干燥温度80～85℃，热风风速1.5～2.0 m/s，干燥时间1～4 h；干燥第二阶段的干燥温度70～75℃，热风风速1.0～1.5 m/s，干燥时间1～5 h；干燥第三阶段的干燥温度60～65℃，热风风速0.5～1.0 m/s，干燥时间1～6 h。

5.根据权利要求2所述的荔枝肉和龙眼肉的加工方法，其特征在于：步骤（4）中所述的热风干燥是利用循环热空气作为干燥介质，干燥过程中物料盘旋转。

6.根据权利要求4所述的荔枝肉和龙眼肉的加工方法，其特征在于：荔枝果肉的总干燥时间为9～12 h，龙眼肉的总干燥时间为4～6 h。