CN1218635A - 一种果蔬护色液 - Google Patents
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Abstract
一种果蔬护色液,属于食品加工领域,针对现有果蔬加工去皮后褐变现象,提出用适量柠檬酸、食盐、氯化钙和水配制成护色液,直接对去皮果蔬浸泡保鲜、护色。本发明护色液能够阻止果蔬营养成份的溶出和水解,护色、保鲜效果好,时间长,成本低,使用方便。护色后的果蔬色泽亮洁,口感鲜爽纯正。本发明特别适于冷法加工生鲜果蔬食品的场合。
Description
本发明涉及一种食品加工用液，特别是用于水果和蔬菜类的保鲜护色液。
水果和蔬菜在食用或加工制作前，往往要去皮，去皮后的水果、蔬菜在空气中极易氧化、产生褐变，即在果蔬肉表面产生褐色斑痕，影响外观色泽，时间一长，褐变加深，果蔬的味质也发生变化，影响食用。
为解决这一问题，通常是将去皮的果蔬置于水中浸泡减少氧化现象。但这并不能阻止褐变产生，护色、保鲜效果差，且造成果蔬营养成份流失于水中。
中国专利申请CN1175363A公开了一种“护色剂”，是采用焦磷酸钠等几种食品添加剂溶解后对食品、饮料进行护色。该护色剂化学成分比较复杂，对食物口味有一定影响。
中国专利申请CN1101814A公开了一种“果蔬脱皮一次净的制备与方法”其中提到了用柠檬酸和亚硫酸钠或食盐浸泡果蔬进行护色。该护色液成本较低，有一定的保鲜护色效果，但其酸味和成味较重，浸泡时间稍长，果蔬肉会产生析水脱色透明现象，使果蔬本色和味道改变，还会加快果蔬营养成份在浸泡中的溶出和水解。
本发明的目的是克服现有技术的不足而提供一种果蔬护色液，它保鲜、护色效果好，时间长，果蔬营养成份流失少，口味改变少，且成份简单、无毒，成本低。
本发明的技术解决方案是：一种果蔬护色液，用水配制，它的组份和含量为(重量份)：
柠檬酸 0.02-0.1 食盐(氯化钠) 0.11
氯化钙 0.5-1.5 水 100。
果蔬的褐变现象主要是其中的鞣酸与氧化酶或过氧化酶反应的结果。在本发明中柠檬酸可调整护色液的PH值，从而营造一种与果蔬去皮前相似的弱酸性环境，而食盐可破坏果蔬肉上氧化酶、过氧化酶的结构，杀菌拟菌，并力图向果蔬细胞内部渗透，析出水份和部分营养成份，氯化钙的运用使果蔬肉细胞壁硬化，形成一层钙化保护膜，阻止盐分渗入和细胞液外溢，可有效地防止果蔬营养成份流失，某种程度上还增加了果蔬中钙元素的含量。其保护膜还具有一定抗氧化作用，阻止了细胞物质的酶促褐变和非酶褐变，各组份配伍的共同作用，使本发明护色液对新鲜果蔬的保鲜护色效果比较理想，果蔬营养成份流失少。
本发明各组份常用含量为(重量份)：
柠檬酸 0.05 食盐(氯化钠) 0.8
氯化钙 1 水 100。
使用时，将果蔬清洗干净，去皮后投入本发明护色液中浸泡(果蔬不得高于液面)5-20分钟捞出即可，若需切片、切块或丝加工，则可在加工后再次投入本发明护色液中浸泡5-20分钟、捞出，在空气环境下，保鲜、护色效果较好。
本发明护色液优点在于：可广泛用于苹果、梨、桃、杏、板粟仁等水果和藕、马铃薯、黄瓜等蔬菜的生冷保鲜、护色，其原有色泽亮洁，生鲜口味纯正，营养成份全，保鲜、护色时间较长。且本发明护色液成份简单，成本低，无毒副作用，使用方便，特别适于冷法加工生鲜果蔬食品的场合。
以下结合实施例对本发明作进一步的说明：
实施例1是藕的护色液，取饮用水100公斤，加入柠檬酸0.05斤、食盐(氯化钠)1公斤，氯化钙0.8公斤，搅拌溶解配制成护色液，按护色液与藕2∶1的比例，将鲜藕清洗处理干净后，去节、去皮成段投入护色液中淹没浸泡5-15分钟捞出沥干即可，若需切片或丝，则捞出加工后，可再投入护色液中浸泡5-10分钟，捞出沥干即可。
实施例2是苹果的护色液，取饮用水或矿泉水100公斤，加入柠檬酸0.1公斤、食盐0.8公斤，氯化钙1.2公斤，搅拌溶解配制成护色液，按护色液与苹果1∶1的比例，将苹果清洗处理干净后，去皮后投入护色液中淹没浸泡5-10分钟捞出。若需去核、切块，则捞出加工后，可再投入护色液中浸泡5-10分钟，捞出沥干即可。
实施例3，是常用的护色液，取饮用水或矿泉水100公斤，加入柠檬酸0.05公斤、食盐0.8公斤，氯化钙1公斤，搅拌溶解配制成护色液，将果蔬清洗处理干净、去皮后置于护色液中(果蔬不得高于液面)浸泡5-20分钟捞出。
Claims (2)
1、一种果蔬护色液，用水配制，其特征在于：它的组份和含量为(重量份)：
柠檬酸 0.02-0.1 食盐(氯化钠) 0.1-1
氯化钙 0.5-1.5 水 100。
2、根据权利要求1所述的护色液，其特征在于：各组份含量为(重量份)：
柠檬酸 0.05 食盐(氯化钠) 0.8
氯化钙 1 水 100。
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Publications (1)
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|---|---|
| CN1218635A true CN1218635A (zh) | 1999-06-09 |
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Family Applications (1)
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