CN105212123A

CN105212123A - 一种泡椒护色保脆制作方法

Info

Publication number: CN105212123A
Application number: CN201410255905.3A
Authority: CN
Inventors: 王金泽; 付冬梅
Original assignee: ZUNYI MINGCHENG BREWERY
Current assignee: ZUNYI MINGCHENG BREWERY
Priority date: 2014-06-11
Filing date: 2014-06-11
Publication date: 2016-01-06

Abstract

一种泡椒护色保脆制作方法，属于辣椒食品加工方法，其主要步骤为：鲜辣椒精选预处理，灭菌、脱氧处理，保脆、护色纯乳酸菌光照恒温发酵，包装及二次发酵处理。这种泡椒护色保脆制作方法，使用的是低盐纯乳酸菌光照恒温发酵，利用自然光和温度促成发酵，发酵过程通过氯化钙和海藻酸钠保持脆度，发酵溶液表面有CaOH和空气形成的微膜，防止色素氧化；白酒、花椒同时起到调味、保鲜、提色的作用，大豆多糖可使泡椒在销售和仓储过程中过程进行稳定、缓慢的二次发酵；较传统泡椒加工制作方法加工时间缩短50%，脆度提高一倍，且泡椒色泽保持鲜艳。

Description

一种泡椒护色保脆制作方法

技术领域

本发明属于食品加工方法，具体为一种泡椒护色保脆制作方法。

背景技术

泡椒产品的质量好坏很大程度上取决于泡椒的色泽和脆度，而泡椒的护色保脆技术是目前我国泡椒加工行业没有得到很好解决的技术难题。泡椒的软化主要是腌制贮藏时间过长导致辣椒中果胶物质分解转变为果胶酸所致。泡椒的护色保脆涉及因素很多，条件难以控制，尤其是泡椒在乳酸发酵过程中乳酸菌分泌的果胶酶促使果胶分解，这表明乳酸发酵与产品护色保脆是一对矛盾，很难两全。这就是目前国内泡椒加工企业没有解决泡椒护色保脆的真正原因，同时也是产品质量无法上档次的技术难点。

泡椒是具有地方特色的乳酸发酵果蔬制品。由于这种乳酸发酵制品酸辣可口、辣味适中、风味鲜香、不含油腻，食用方便，并能有效地保护和提高辣椒的商品价值，因而是一类很有开发潜力和市场前景的特色食品。近年来市场上泡椒产品凭借椒红质脆、酸辣可口以及低脂、保健等特点，在与众多油基辣椒调料的竞争中倍受青睐，市场需求量急剧增加；尤其是“康师父”、“统一”以及众多的调味品企业均采用泡椒作为原料，形成了“泡椒牛肉面”、“泡椒火锅”等许多品牌产品，再加上全国各大酒店、宾馆以及餐饮行业均用泡椒作为烹饪原料，制作美味可口的“泡椒凤爪”、“泡椒鱼”等名菜，因此泡椒市场需求量相当大，据不完全统计，国内泡椒日需求量超过3000吨，泡椒已成为我国继油辣椒之后的第二大辣椒加工产品。

发明内容

本发明的目的是：提供一种快速、低盐的泡椒护色保脆制作方法。

为达到上述目的采用的技术方案是：

一种泡椒护色保脆制作方法，其制作方法为以下步骤：

1、鲜辣椒预处理；精选色泽、大小、弯曲度一致的鲜辣椒，去柄、洗净、晾干后备用；该步骤是保证泡椒外观美感的基础；

2、灭菌、脱氧；取第一步所得鲜辣椒按重量份：鲜辣椒1份、水3~4份、食用酒精0.3~0.5份、氢氧化钙0.1~0.2份加入容器中，保持鲜辣椒侵没、溶液表面通风后静置5小时；酒精可以起到杀菌、脱水作用，氢氧化钙与空气的作用使溶液表面形成一层膜，在灭菌的同时使得鲜辣椒和溶液脱氧，保证发酵的纯度和快速；

3、保脆、护色发酵；按鲜辣椒重量份每份在第二步所得溶液中缓慢加入氯化钙0.1份、海藻酸钠0.15份、氯化钠0.2份、乳酸杆菌发酵剂0.08份，并保持溶液表面自然光照，溶液温度在20~26℃，静置15天；氯化钙与海藻酸钠可以使果、蔬在酸性发酵过程中分泌的果胶酶钝化，抑制果胶分解，保持脆度，而在加入配料时缓慢放入是减少溶液表面膜的破坏，防止空气进入，氯化钠则是在乳酸杆菌滋生初期的其他菌株的抑制剂，光照与温度则是提高乳酸杆菌的发酵速度；

4、预包装处理；将第三步所得泡椒捞出，去除残破的泡椒，再用清水洗净表面；通过第三步发酵的辣椒，已初步成为泡椒，但酸度和口感仍欠佳，且在发酵溶液中存在一些微粒和沉淀，去除破损的泡椒，洗净表面后待二次发酵。

5、包装入库；将第四步所得泡椒按重量份：泡椒1份、花椒0.01份、大豆多糖0.05份装瓶，并装入0.2~1份的纯净无氧水灌满包装瓶，入库5天后即成；泡椒初成后，将饱满的泡椒和泡椒中的发酵液一起装瓶，加入少量的花椒和大豆多糖一是提升口感，而是为泡椒的再次发酵提色、保脆，5天后即可食用，且口感色泽极佳。

采用上述技术方案的有益效果是：这种泡椒护色保脆制作方法，使用的是低盐纯乳酸菌恒温发酵，利用自然光和温度促成发酵，发酵过程通过氯化钙和海藻酸钠保持脆度，发酵溶液表面有CaOH和空气形成的微膜，防止色素氧化；白酒、花椒同时起到调味、保鲜、提色的作用，大豆多糖微可使泡椒在销售和仓存过程中过程进行稳定、缓慢的二次发酵；泡椒的加工时间缩短50%，脆度提高一倍。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作说明。

一种泡椒护色保脆制作方法，其制作方法为以下步骤：

1、鲜辣椒预处理；精选色泽、大小、弯曲度一致的鲜辣椒，去柄、洗净、晾干后备用；该步骤是保证泡椒外观美感的基础；色泽纯、大小一致、弯曲一致的泡椒添加在食品中起到很好的外观美感作用，可以提升食欲，起到泡椒外观质量的关键作用。

2、灭菌、脱氧；取第一步所得鲜辣椒按重量份：鲜辣椒1份、水3~4份、食用酒精0.3~0.5份、氢氧化钙0.1~0.2份加入容器中，保持鲜辣椒侵没、溶液表面通风后静置5小时；酒精可以起到杀菌、脱水作用，氢氧化钙与空气的作用使溶液表面形成一层膜，在灭菌的同时使得鲜辣椒和溶液脱氧，保证发酵的纯度和速度；酒精在发酵前期起到灭菌作用、中期可软化辣椒、经发酵后少量酯化反应提升产品口感和香味。

3、保脆、护色发酵；按鲜辣椒重量份每份在第二步所得溶液中缓慢加入氯化钙0.1份、海藻酸钠0.15份、氯化钠0.2份、乳酸杆菌发酵剂0.08份，并保持溶液表面自然光照，溶液温度在20~26℃，静置15天；氯化钙与海藻酸钠可以使果、蔬在酸性发酵过程中分泌的果胶酶钝化，抑制果胶分解，保持脆度，而在加入配料时缓慢放入是减少溶液表面膜的破坏，防止空气进入，氯化钠则是在乳酸杆菌滋生初期的其他菌株的抑制剂，光照与温度则是提高乳酸杆菌的发酵速度；整个发酵过程可采用暴露提供温度和光照，注意中途不要搅拌发酵溶液，雨天注意防止雨水进入，暴晒天注意控制温度在33℃以下，全程保持温度在20~26℃可加快发酵进度；传统的高盐泡椒发酵一般需要30天，而采用低盐、纯乳酸菌、光照、温度控制后可缩短发酵时间一半以上，13~15天即可达到有效发酵乳酸菌浓度。

5、包装入库；将第四步所得泡椒按重量份：泡椒1份、花椒0.01份、大豆多糖0.05份装瓶，并装入0.2~1份的纯净无氧水灌满包装瓶，并加入适量防腐剂；加入少量的花椒和大豆多糖一是提升口感，而是为泡椒的再次发酵提色、保脆，5天的二次发酵后即可食用，且口感色泽极佳；在整个发酵和二次发酵过程中辣椒色素未氧化依然保持鲜艳，色泽优良；包装瓶中添加的大豆多糖和花椒起到调味和进一步的保色、果胶保存脆度作用，二次发酵的最佳时间为5-30天，低温10~20℃避光保质期可至90天，3个月之后口感和品质欠佳不宜食用；全程无氧发酵和脆度保持，色素鲜艳，脆度较传统工艺的0.2Kg/cm²提高到0.4Kg/cm²以上。

Claims

1.一种泡椒护色保脆制作方法，其特征是：该制作方法为以下步骤：

一、鲜辣椒预处理；精选色泽、大小、弯曲度一致的鲜辣椒，去柄、洗净、晾干后备用；

二、灭菌、脱氧；取第一步所得鲜辣椒按重量份：鲜辣椒1份、水3~4份、食用酒精0.3~0.5份、氢氧化钙0.1~0.2份加入容器中，保持鲜辣椒侵没、溶液表面通风后静置5小时；

三、保脆、护色发酵；按鲜辣椒重量份每份在第二步所得溶液中缓慢加入氯化钙0.1份、海藻酸钠0.15份、氯化钠0.2份、乳酸杆菌发酵剂0.08份，并保持溶液表面自然光照，溶液温度在20~26℃，静置15天；

四、预包装处理；将第三步所得泡椒捞出，去除残破的泡椒，再用清水洗净表面；

五、包装入库；将第四步所得泡椒按重量份：泡椒1份、花椒0.01份、大豆多糖0.05份装瓶，并装入0.2~1份的纯净无氧水灌满包装瓶，入库5天后即成。