CN102763828A - 一种糟辣椒调味料及其生产方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种糟辣椒调味料及其生产方法,糟辣椒调味料的配方及含是鲜红辣椒100kg、大蒜6-10kg、生姜5-8kg、食盐6-10kg,白酒2-4kg。糟辣椒调味料的生产方法是新鲜红辣椒清净去柄去蒂,沥干水份,加入去皮大蒜和去皮新鲜生姜,加入食盐和料酒,然后边砍边翻,砍成3-6毫米见方大小,砍好后装入搪瓷后者士坦中密封进行自然发酵30到60天即得到产品,然后按照规格进行分装即可。本产品操作工艺简单,易于工业化生产,而且色泽鲜红,香浓辣鲜,既辣又酸,特有的香、辣、鲜、酸、嫩、咸、脆的独特风味,人们特别喜爱,老少皆宜,在美食中是必不可少的。

Description

一种糟辣椒调味料及其生产方法
技术领域
[0001] 本发明涉及一种糟辣椒调味料及其生产方法。
背景技术
[0002] 辣椒调味料很多,但是以鲜辣椒作为原料的辣椒调味料很少,其中糟辣椒就是一种辣椒作为原料的辣椒调味料之一。糟辣椒是贵州独有的美食调味品,全省范围内均有制作。糟辣椒色泽鲜红,香浓辣鲜,既辣又酸,特有的香、辣、鲜、酸、嫩、咸、脆的独特风味,人们特别喜爱,而且老少皆宜,在贵州美食中是必不可少的。比如烹制“鱼香肉丝”、“鱼香茄子”、“糟辣带鱼”、“糟辣脆皮鱼”、“黔味回锅肉”、“鱼包韭菜”、“怪噜饭”时之所必须,还用糟辣椒当作基料制作腌菜、泡菜,制作凉拌菜,制作蘸水,可见糟辣椒在贵州美食中的地位。 [0003] 随着生活水平的提高及餐饮行业的飞速发展,对糟辣椒的要求越来越高,不仅要求糟辣椒的数量要赶得上餐饮发展的要求,质量也要跟得上餐饮发展的步伐。但是,现有制作糟辣椒的技术要么不正宗,如:生物发酵制剂催熟糟辣椒工艺,要么生产工艺复杂,辅料太多,甚至加入制作糟辣椒最忌讳使用的辅料如菜油。为了满足餐饮行业发展的数量需求,同时又保证糟辣椒的制作质量,特申请本专利。
发明内容
[0004] 本发明的目的是提供一种糍粑辣椒调味料及其生产方法的技术方案。
[0005] 一种糟辣椒调味料及其生产方法,其配方及含量是鲜红辣椒100kg、大蒜6-10kg、生姜 5-8kg、食盐 6-10kg,白酒 2-4kg。
[0006] 一种糟辣椒调味料的生产方法,其步骤如下:(I)选取优质、鲜红、肉厚的辣椒作为原料,选用大蒜、生姜、食盐、白酒作为辅料。(2)先洗净新鲜辣椒后去蒂,浙干水分;大蒜去皮、生姜去皮后洗净浙干水分。(3)整理好的辣椒、大蒜、生姜混合后加入6%-10%的食盐和2% -4%的白酒然后边翻边砍剁,砍剁成3-6毫米见方大小。(4)砍剁好的糟辣椒半成品装入搪瓷缸或者土坦子里完全密封后进行自然发酵,发酵温度在20-30°C,发酵时间在30-60天。(5)发酵好的糟辣椒无需杀菌即可进行分装,不需要添加任何防腐剂,即可得到香、辣、鲜、酸、嫩、咸、脆的具有独特风味天然糟辣椒。
[0007] 本发明的有益效果在于:
[0008] 本发明提供一种糟辣椒调味料及其生产方法,该糟辣椒调味料以鲜辣椒为主要原料,辅以大蒜、生姜、等多种香料捣碎混合在一起,汇集了各种原料的优点。
[0009] 本发明的工艺简单,制作容易,生产成本低,易于工业化,适合于大规模批量生产。
[0010] 本发明生产的产品不含防腐剂,味道纯正,保留了辣椒的纯天然本质。
[0011] 本发明为餐饮行业提供了很好的辣椒、大蒜、生姜调味料而且各种调料的香味很好地融合在一起,是各种香料的有机结合。
具体实施方式[0012] (I)取鲜红辣椒100kg,清洗干净后去杂去柄去蒂,浙干水分;
[0013] (2)选取生姜6kg,大蒜8kg,食盐8kg,白酒(酒精度为45度-53度)3kg然后将生姜去皮、大蒜去皮后洗净浙干水分待用;
[0014] (3)将浙干水分的原辅料混匀后,加入食盐和白酒;
[0015] (4)·边翻转边砍剁,砍剁成3-6毫米见方大小;
[0016] (5)将砍剁好的半成品糟辣椒装入搪瓷缸或者土坦子里进行发酵,发酵温度为20-30°C,发酵时间为30-60天;
[0017] (6)发酵好的糟辣椒无需杀菌即可进行分装,不需要添加任何防腐剂,即可得到香、辣、鲜、酸、嫩、咸、脆的具有独特风味天然糟辣椒。
[0018] 本发明的糟辣椒调味料及其生产方法要点及注意事项如下:(I),制作全过程中不得粘一点油;(2),辣椒、生姜、仔姜、大蒜水分要晾干;(3),制好后装入土坛中坛边加水密封存放,不得漏气;(4),在食用过程中也必须注意卫生,取用要用专用的木勺子,不能粘生水和油,这样才能长久存放不生花。(5)需要食酸一点就减少食盐的用量。(6)不需要杀菌或添加防腐剂即可分装,保质期可以达到一年以上,杀菌或者添加防腐剂口感会发生变化。

Claims (7)

1. 一种糟辣椒调味料及其生产方法,其配方及含量是鲜红辣椒100kg、大蒜6-10kg、生姜 5-8kg、食盐 6-10kg,白酒 2-4kg。
2. 一种糟辣椒调味料的生产方法,其步骤如下:(1)选取原料;(2)原辅料整理;(3)原辅料混合及砍剁;(4)装坛密封进行自然发酵;(5)按规格分装得到产品。
3.根据权利要求2所述的一种糟辣椒调味料及其生产方法,其特征在于:选取优质、鲜红、肉厚的辣椒作为原料,选用大蒜、生姜、食盐、白酒作为辅料。
4.根据权利要求2所述的一种糟辣椒调味料及其生产方法,其特征在于:先洗净新鲜辣椒后去蒂,浙干水分;大蒜去皮、生姜去皮后洗净浙干水分。
5.根据权利要求2所述的一种糟辣椒调味料及其生产方法,其特征在于:整理好的辣椒、大蒜、生姜混合后加入6% -10%的食盐和2% -4%的白酒然后边翻边砍剁,砍剁成3-6晕米见方大小。
6.根据权利要求2所述的一种糟辣椒调味料及其生产方法,其特征在于:砍剁好的糟辣椒半成品装入搪瓷缸或者土坦子里完全密封后进行自然发酵,发酵温度在20-30°C,发酵时间在30-60天。
7.根据权利要求2所述的一种糟辣椒调味料及其生产方法,其特征在于:发酵好的糟辣椒无需杀菌即可进行分装,不需要添加任何防腐剂,即可得到香、辣、鲜、酸、嫩、咸、脆的具有独特风味天然糟辣椒。
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