CN103300337B - 一种糟辣椒的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种糟辣椒的制备方法,该糟辣椒配方按重量百分比为:鲜红朝天辣88~92%、食盐3~5%、生姜2~3%、大蒜1.5~3%、花椒0.2-0.5%、白豆蔻0.1~0.3%、八角茴香0.1~0.3%、冰糖0.2~0.4%、酵母精0.01~0.03%、浓缩甜酒药0.01~0.03%。采用上述配方进行糟辣椒加工的工艺流程为:准备糟辣椒食品袋—鲜辣椒原料准备—辅料准备—制备糟辣椒—杀菌—产品检验—包装入库。采用本发明制备方法生产的糟辣椒,发酵时间短、存放时间较长,且久不变色、酸辣可口、口感柔和、能够开胃健脾、增强食欲,是西南地区家家户户炒菜必不可少的佐料。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域,特别涉及一种糟辣椒的制备方法。
背景技术
糟辣椒则是云南贵州独有的美食调味品,两省制作方法大同小异。糟辣椒色泽鲜红,香浓辣鲜,既辣又酸,特有的香、辣、鲜、酸、嫩、咸、脆的独特风味,人们特别喜爱,而且老少皆宜,在云南贵州美食中是必不可少的。其制作方法为:选用肉质厚实的新鲜红辣椒洗净去蒂、晾干水分加上新鲜生姜、大蒜(去皮)、仔姜放入木制容器中用特制的宰刀宰碎,边宰边翻宰成均匀的5毫米见方大小,其制作要点就是:(1)、制作全过程中不得粘一点油;(2)、辣椒、生姜、仔姜、大蒜水分要晾干;(3)、制好后装入土坛中坛边加水密封存放,不得漏气;(4)、在食用过程中也必须注意卫生,取用要用专用的木勺子,不能粘生水和油,这样才能长久存放。上述制备方法是传统的加工方法,不能满足产业化生产的需要,而且加工过程中存在许多弊端。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种适合产业化生产、且保质期较长的糟辣椒的制备方法。
一种糟辣椒的制备方法,该糟辣椒配方按重量百分比为:鲜红朝天辣88~92%、食盐3~5% 、生姜2~3% 、大蒜1.5~3%、花椒0.2-0.5%、白豆蔻0.1~0.3%、八角茴香0.1~0.3%、冰糖0.2~0.4%、酵母精0.01~0.03%、浓缩甜酒药0.01~0.03%。
上述配方的优选重量百分比为:鲜红朝天辣90%、食盐4.26%、生姜2.5%、大蒜2%、花椒0.4%、白豆蔻0.2%、八角茴香0.2%、冰糖0.4%、酵母精0.02%、浓缩甜酒药0.02%。
采用上述配方加工糟辣椒的加工方法为:
(1)、盛装糟辣椒食品袋准备:选择容量为2L已经消毒的食品袋,备用;
(2)、鲜辣椒原料准备:以成熟的红色朝天辣为原料,要求大小均匀、色泽一致,剪去果柄,用去萼机械去掉花萼,用自来水清洗2次,洗净泥土和杂质,再用蒸馏水清洗1次,沥干水分,备用;
(3)、辅料准备:a、按上述配方中的比例称量,将生姜、大蒜用自来水反复冲洗2次,洗净泥土、去掉杂质,再用蒸馏水清洗1次,沥干水分,备用;b、按上述配方比例将花椒、白豆蔻、八角茴香粉碎成细粉,钴-60杀菌备用;c、按上述配方比例称取食盐、冰糖、酵母精、浓缩甜酒药备用;
(4)、制备糟辣椒:将上述洗净备用的鲜辣椒放入直径为30cm的洁净的木桶中,用带有长柄的3排平行刀口的铡刀铡成0.25~0.3mm2大小的块状;将生姜、大蒜放入粉碎机中粉碎成泥状;最后将辣椒碎块与备好的生姜泥、大蒜泥、花椒粉、白豆蔻粉、八角茴香粉、冰糖、酵母精、浓缩甜酒药和食盐搅拌混匀,放置24小时发酵;
(5)杀菌:采用磁场杀菌;
(6)、糟辣椒产品检验:按照糟辣椒质量标准进行检验;
(7)、包装:将检验合格的糟辣椒称量、真空包装于食品袋内、入库。
采用本发明生产出的糟辣椒,发酵时间短、存放时间较长,且久不变色、酸辣可口、口感柔和、能够开胃健脾、增强食欲,是西南地区家家户户炒菜必不可少的作料。而且本发明非常适合产业化生产。
具体实施方式
糟辣椒是贵州众多辣椒制品中的一种,其主要用作炒菜的辅料。用糟辣椒炒的菜口感酸辣,非常开胃,而且由于贵州地处西南,气候阴冷潮湿,故又具有袪寒除湿的效果。
一种糟辣椒的制备方法,其配方按重量百分比为:鲜红朝天辣88~92%、食盐3~5% 、生姜2~3% 、大蒜(去皮)1.5~3%、花椒0.2-0.5%、白豆蔻0.1~0.3%、八角茴香0.1~0.3%、冰糖0.2~0.4%、酵母精0.01~0.03%、浓缩甜酒药0.01~0.03%。
上述配方的优选重量百分比为:鲜红朝天辣90%、食盐4.26%、生姜2.5%、大蒜(去皮)2%、花椒0.4%、白豆蔻0.2%、八角茴香0.2%、冰糖0.4%、酵母精0.02%、浓缩甜酒药0.02%。
采用上述配方进行糟辣椒制备的工艺流程为:准备糟辣椒食品袋— 鲜辣椒原料准备—辅料准备—制备糟辣椒—杀菌—产品检验—包装入库。采用本发明配方生产出的糟辣椒,发酵时间短、存放时间较长,且久不变色、酸辣可口、口感柔和、能够开胃健脾、增强食欲,是西南地区家家户户炒菜必不可少的作料。
采用上述配方加工糟辣椒的加工工艺为:
(1)、盛装糟辣椒食品袋准备:选择容量为2L已经消毒的食品袋,备用;
(2)、鲜辣椒原料准备:以成熟的红色朝天辣为原料,要求大小均匀、色泽一致,剪去果柄,用去萼机械去掉花萼,用自来水清洗2次,洗净泥土和杂质,再用蒸馏水清洗1次,沥干水分,备用;
(3)、辅料准备:a、按上述配方中的比例称量,将生姜、大蒜用自来水反复冲洗2次,洗净泥土、去掉杂质,再用蒸馏水清洗1次,沥干水分,备用;b、按上述配方比例将花椒、白豆蔻、八角茴香粉碎成细粉,钴-60杀菌备用;c、按上述配方比例称取食盐、冰糖、酵母精、浓缩甜酒药备用;
(4)、制备糟辣椒:将上述洗净备用的鲜辣椒放入直径为30cm的洁净的木桶中,用带有长柄的3排平行刀口的铡刀铡成0.25~0.3mm2大小的块状;将生姜、大蒜放入粉碎机中粉碎成泥状;最后将辣椒碎块与备好的生姜泥、大蒜泥、花椒粉、白豆蔻粉、八角茴香粉、冰糖、酵母精、浓缩甜酒药和食盐搅拌混匀,放置24小时发酵;
(5)杀菌:采用磁场杀菌;
(6)、糟辣椒产品检验:按照糟辣椒质量标准进行检验;
(7)、包装:将检验合格的糟辣椒称量、真空包装于食品袋内、入库。
采用本发明制备方法生产出的糟辣椒,发酵时间短、存放时间较长,且久不变色、酸辣可口、口感柔和、能够开胃健脾、增强食欲,西南地区家家户户炒菜必不可少的佐料。而且本发明中的加工方法可以进行规模化生产,对进一步推动辣椒种植加工产业的发展,对提高农民收入、促进地方经济发展等都具有重要意义。
Claims (2)
1.一种糟辣椒的制备方法,其特征在于:所述糟辣椒配方按重量百分比为:鲜红朝天辣88~92%、食盐3~5% 、生姜2~3% 、大蒜1.5~3%、花椒0.2-0.5%、白豆蔻0.1~0.3%、八角茴香0.1~0.3%、冰糖0.2~0.4%、酵母精0.01~0.03%、浓缩甜酒药0.01~0.03%;
采用上述配方制备糟辣椒的方法为:
(1)、盛装糟辣椒食品袋准备:选择容量为2L已经消毒的食品袋,备用;
(2)、鲜辣椒原料准备:以成熟的红色朝天辣为原料,要求大小均匀、色泽一致,剪去果柄,用去萼机械去掉花萼,用自来水清洗2次,洗净泥土和杂质,再用蒸馏水清洗1次,沥干水分,备用;
(3)、辅料准备:a、按上述配方中的比例称量,将生姜、大蒜用自来水反复冲洗2次,洗净泥土、去掉杂质,再用蒸馏水清洗1次,沥干水分,备用;b、按上述配方比例将花椒、白豆蔻、八角茴香粉碎成细粉,钴-60杀菌备用;c、按上述配方比例称取食盐、冰糖、酵母精、浓缩甜酒药备用;
(4)、制备糟辣椒:将上述洗净备用的鲜辣椒放入直径为30cm的木桶中,用带有长柄的3排平行刀口的铡刀将鲜辣椒铡成0.25~0.3mm2大小的块状;将生姜、大蒜放入粉碎机中粉碎成泥状;最后将辣椒碎块与备好的生姜泥、大蒜泥、花椒粉、白豆蔻粉、八角茴香粉、冰糖、酵母精、浓缩甜酒药和食盐搅拌混匀,放置24小时发酵;
(5)杀菌:采用磁场杀菌;
(6)、糟辣椒产品检验:按照糟辣椒质量标准进行检验;
(7)、包装:将检验合格的糟辣椒称量、真空包装于食品袋内、入库。
2.根据权利要求1所述糟辣椒的制备方法,其特征在于:所述糟辣椒配方的优选重量百分比为:鲜红朝天辣90%、食盐4.26%、生姜2.5%、大蒜2%、花椒0.4%、白豆蔻0.2%、八角茴香0.2%、冰糖0.4%、酵母精0.02%、浓缩甜酒药0.02%。
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