CN102187995B - 一种泡青菜加工剩余物制作的香辣酱 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种泡青菜加工剩余物制作的香辣酱及其加工方法。本发明属于蔬菜深加工领域。其特征在于：以泡青菜加工剩余物制作的泡青菜嫩皮为主要原料，以豆豉、食用菜籽油、大葱、洋葱、蒜、姜、辣椒、五香粉、盐、味精、花椒粉为辅料。在本发明中，通过原料选择、切割分离、清洗、脱盐、斩切成形等工艺制得泡青菜菜粒，再通过热油炒制、灌装、冷却、包装等工艺，制得了独具泡青菜风味的香辣酱产品。各成分所占质量比如下：嫩皮菜粒30％～40％、豆豉10～15％、葱泥5～10％、洋葱粒5～10％、蒜泥5～10％、辣椒粒5～10％、五香粉2～5％、盐3～5％、味精1～2％、花椒面1～3％、食用菜籽油15～20％。与普通的香辣酱相比，本产品具有独特的泡青菜风味，嫩皮菜粒质脆芳香，风味独特，大大的提高了泡青菜剩余物的综合利用价值，极具开发前景。

Description

一种泡青菜加工剩余物制作的香辣酱

技术领域：

本发明涉及一种泡青菜加工剩余物制作的香辣酱及其加工方法。本发明属于食品加工领域。 

背景技术：

泡青菜是四川泡菜的代表产品之一，呈酸味型，色金黄，脆嫩芳香，是酸菜鱼等系列酸菜汤的必需调料，用途极广。泡青菜具有制作简便、风味美好、食用方便、不限时令等优点，不仅是佐餐佳品，而且有保健作用，可增加肠胃中乳酸菌群，对肠道起清洁作用；富含膳食纤维，能增进肠胃消化；它保存有大量维生素C、乳酸，易被人体吸收利用，而硝酸盐类在乳酸作用下不能还原成亚硝酸盐，则具有防癌作用。香辣酱是一种源于名小吃豆花蘸水的传统食品，精选辣椒、花椒、植物油等材料制成。具有川味的麻辣香特点，味美色鲜，回味悠长，营养丰富，有开胃健脾、增进食欲的功能。是烹调各种川菜及各种凉菜、面食的理想调料，是居家旅游的方便食品。 

泡青菜在生产制作过程中，要经过剥皮整理工序，剥下的部分即为泡青菜加工剩余物，约占泡青菜重量的15～20％，这些生产剩余物不经回收处理而直接作为垃圾运出，在给企业造成经济损失的同时也对环境造成了危害。随着国家对节能减排环保问题的高度重视，生产加工剩余物的排放问题到了必须解决的地步，从经济利益、环境保护和可持续发展的角度来看，节能减排都是食品企业今后发展的主流和重点。 

目前市场上很多香辣酱产品大多以黄豆、花生、芝麻、杏仁、核桃仁、野生菌类等为主要原料，通常是将各种料进行处理后进行熬制或炒制。公开号90105798.3，一种用榨菜制备成酱类佐餐调味品的加工方法，将榨菜经过湿粉碎制成浆泥状，然后根据消费者的需要配以不同的调料、香辅料等制成各种风味的酱类佐餐调味品。公开号CN1254524，榨菜香辣酱，以50％以上的榨菜粒为主料配以调味等作用的辅料，将榨菜特色和酱产品特点相结合。公开号CN101218972，风味辣酱制作方法，一种以蒜、香菇和辣椒为主要原料的调味食品，具体为一种风味辣酱制作方法。但以上专利均未涉及以泡青菜加工剩余物为原料进行香辣酱制作。 

在本发明中，将泡青菜加工剩余物分离为嫩皮和老筋两部分，本发明以质脆芳香，风味独特的嫩皮部分为主要原料，以豆豉、食用菜籽油、大葱、洋葱、蒜、姜、辣椒、五香粉、盐、味精、花椒粉为辅料，制得的泡青菜香辣酱，与普通的香辣酱相比，本产品具有独特的泡青菜风味，独具泡青菜的鲜香脆嫩特点，香气浓郁，油色红亮，为佐餐之佳品，大大地提 高了剩余物的综合利用价值，极具开发前景。 

发明内容：

本发明的目的在于提供一种泡青菜加工剩余物制作的香辣酱及其加工方法。本发明目的通过下列技术方案来实现： 

1、泡青菜嫩菜皮菜粒的制备： 

a、原料选择、切割分离：选用无腐烂、无杂质的泡青菜加工剩余物为原料，将老筋与嫩皮切割分离，备用。 

b、清洗、脱盐、斩切成形：用清水将嫩皮进行清洗、脱盐，洗去泥沙、杂质等，脱盐后盐度为3～5％，采用压榨脱水，使水份含量为50～60％，斩切为大小3～5mm×3～5mm×3～5mm的菜粒。 

2、油炒豆豉的制备： 

a、原料：选用市售酿制黑豆豉为原料； 

b、油炒：将食用菜籽油烧至150～180℃后，在室温环境下降至120℃，将豆豉放入油中略炒后捞出，控干油后备用。 

3、葱泥、蒜泥、洋葱粒、姜泥的制备： 

a、原料选择：选用无霉烂、无病虫害、无机械伤的大葱、大蒜、洋葱、生姜为原料。 

b、清洗及脱皮：将大葱、大蒜、洋葱、生姜进行剥皮、清洗，除去表皮不可食用部分，并除去混杂在其中的泥沙、金属物等杂质，沥干水份，备用。 

c、切分：分别将大葱、大蒜、洋葱、生姜切分为合适大小的葱泥、蒜泥、洋葱粒、姜泥，备用。 

4、辣椒粒的制备：将辣椒除杂、脱籽后，粉碎为2mm×2mm左右的不规则小粒，用洁净水淹没浸泡24小时后捞出沥干水份，备用。 

5、泡青菜嫩皮香辣酱配料准备： 

按照以下质量比进行称取：嫩皮菜粒30％～40％、豆豉10～15％、葱泥5～10％、洋葱粒5～10％、蒜泥5～10％、辣椒粒5～10％、五香粉2～5％、盐3～5％、味精1～2％、花椒面1～3％、食用菜籽油15～20％。 

6、炒制：将食用菜籽油烧至150～180℃后，在室温环境下降至120～130℃后，按以下投料顺序进行炒制：将葱泥、洋葱粒、蒜泥、姜泥投入热油中，炒制出香味后，投入辣椒粒、嫩皮菜粒、豆豉，大火炒至油色红亮、香味浓郁时起锅收油热灌装。 

7、真空封盖：香辣酱灌装后采用真空封盖，真空度在0.085MPa以上。 

8、冷却、包装：在冷却带上自然冷却，然后即时包装。 

具体实施方式：

1、泡青菜嫩菜皮菜粒的制备： 

a、原料选择、切割分离：选用无腐烂、无杂质的泡青菜加工剩余物为原料，将老筋与嫩皮分离切割，备用。 

b、清洗、脱盐、斩切成形：用清水将嫩皮进行清洗、脱盐，洗去泥沙、杂质等，脱盐后盐度为3％，采用压榨脱水，使水份含量为50％，斩切为大小3mm×3mm×3mm的菜粒。 

2、油炒豆豉的制备： 

a、原料：选用市售酿制黑豆豉为原料； 

b、油炒：将食用菜籽油烧至180℃后，在室温环境下降至120℃，将豆豉放入油中略炒后捞出，控干油后备用。 

3、葱泥、蒜泥、洋葱粒、姜泥的制备： 

a、原料选择：选用无霉烂、无病虫害、无机械伤的大葱、大蒜、洋葱、生姜为原料。 

b、清洗及脱皮：将大葱、大蒜、洋葱、生姜进行剥皮、清洗，除去表皮不可食用部分，并除去混杂在其中的泥沙、金属物等杂质，沥干水份，备用。 

c、切分：分别将大葱、大蒜、洋葱、生姜进行切分为合适大小的葱泥、蒜泥、洋葱粒、姜泥，备用。 

4、辣椒粒的制备：将辣椒除杂、脱籽后，粉碎为2mm×2mm左右的不规则小粒，用洁净水淹没浸泡24小时后捞出沥干水份，备用。 

5、泡青菜嫩皮香辣酱配料准备： 

按照以下质量比进行称取：嫩皮菜粒30％、豆豉10％、葱泥5％、洋葱粒10％、蒜泥10％、辣椒粒5％、五香粉2％、盐3％、味精2％、花椒面3％、食用菜籽油20％。 

6、炒制：将食用菜籽油烧至180℃，室温环境下降至120℃后，按以下投料顺序进行炒制：将葱泥、洋葱粒、蒜泥、姜泥投入热油中，炒制出香味后，投入辣椒粒、嫩菜粒、豆豉，大火炒至油色红亮、香味浓郁时起锅收油热灌装。 

7、真空封盖：香辣酱灌装后采用真空封盖，真空度为0.085MPa。 

8、冷却、包装：在冷却带上自然冷却，然后即时包装。 

Claims (1)

1.一种泡青菜加工剩余物制作的香辣酱，本产品以泡青菜加工剩余物嫩菜皮为主要原料，以豆豉、食用菜籽油、大葱、洋葱、蒜、姜、辣椒、五香粉、盐、味精、花椒面为辅料，通过清洗、脱盐、切分成形、油炒、灌装、冷却、包装工艺制得的泡青菜香辣酱；本产品的特征在于：

(1)以泡青菜加工剩余物嫩皮部分为主要原料，泡青菜加工剩余物嫩皮部分是指在泡青菜预处理工序中剥离筛选出来的可食用嫩皮部分，含有高浓度泡青菜发酵风味物质及粗纤维成分，质脆鲜香，且对人体具有营养保健作用；

(2)泡青菜嫩菜皮菜粒的制作，选择无腐烂、无杂质的泡青菜加工剩余物为原料，剥离不可食用的老筋，然后通过清洗、脱盐、斩切成形工序，制得泡青菜嫩菜皮菜粒。