CN105077092A - 一种低盐发酵辣椒片的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种低盐发酵辣椒片的制作方法，包括如下步骤：1)原料品种选择；2)切分；3)腌制，按与辣椒重量比：取食盐3～5％，醪糟液15～25％，大蒜5～10％，白糖3～6％，白酒0.5～1％添加腌制；常温腌制12～24小时；4)发酵，将腌制后的辣椒片放入密封的容器内，在5～10℃下进行发酵，发酵时间7～15天；发酵完成后，即为成品辣椒片。本发明利用醪糟液发酵鲜辣椒做成一种酸甜辣爽口、休闲开胃的大众食品。通过配合醪糟液发酵温度、时间控制，使得醪糟液在发酵过程中调和辣椒片及各种调味料的各种味道；制备一种低盐的，同时形成独特风味的辣椒片。

Description

一种低盐发酵辣椒片的制作方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，特别涉及一种低盐发酵辣椒片的制作方法。

背景技术

辣椒食用方法形式很多，在各大菜肴、调味品中都很集中，且规模庞大，有各种工业化加的产品，如辣椒酱、豆瓣酱、泡辣椒、糟辣椒、剁椒等辣椒制品，均有使用鲜辣椒为主要原料，其加工工艺均采用传统模式。

在我国因地域的不同、人们的口味不同，对食用辣椒的方式不同，衍生出品种繁多的辣椒食品和调味品，但就走向市场的制成品大都是盐渍辣椒、酱渍辣椒、辣椒泡酸菜、糖醋渍辣椒、辣椒酱为最多，也有糖渍辣椒、辣椒沙司、辣椒果脯等少量产品供应。辣椒是我国市场消费量颇大的食品之一，从市场供应的品种上可以看出，很少有新的产品上市，大都是沿袭一些常规的老式方法，风味、形态和色泽千篇一律，常规的制作方法制得的辣椒食品或调味品虽能有较好的食用性，但存在口味重，盐度高的问题，一般只作为菜肴伴侣和调味品食用，不能使辣椒这一营养丰富的蔬菜，走向大众休闲食品系列。

中国专利(申请号：201310548714.1)公开的一种糟渍风味辣椒的加工方法，选用成熟、新鲜的红辣椒，经硬化、护色、浸渍、烘干涂油、包装等工艺加工而成。制得的糟渍风味辣椒，风味独特，颜色红亮有光泽，口感香脆，甜咸适宜，辣味适中，带有清香，该发明方法简易，成本低，制成品独具特色风味，具有很好的食用价值。该发明只是将糟渍混入辣椒制得一种风味独特的辣椒制品。

酱菜领域为了达到低盐的效果，一般采用杀菌的方法。如酱菜中的低盐榨菜采用巴氏杀菌法来进行保质。目前，比较优选的是通过低盐乳酸辣椒加工技术，主要通过接种纯乳酸菌抑制杂菌，并利用大蒜、花椒、丁香等香辛料及调味品辅助防腐，使加工时加盐量由传统的10％～12％降至6％，制成不含任何防腐剂的符合现代健康消费要求的天然风味食品。

但是目前市场上的低盐制得的辣椒片口感不佳，难以得到消费者的青睐。因此，对现有技术有必要加以改进，以满足更多的消费者的需求。

发明内容

本发明的目的是利用醪糟液发酵鲜辣椒做成一种酸甜辣爽口、休闲开胃的大众食品。利用醪糟液发酵鲜辣椒做成一种酸甜辣爽口、休闲开胃的大众食品。通过配合醪糟液发酵温度、时间控制，使得醪糟液在发酵过程中调和辣椒片及各种调味料的各种味道；制备一种低盐的辣椒片，同时形成独特风味辣椒片。

本发明为了达到上述目的，本发明的技术方案是，采用一种低盐发酵辣椒片的制作方法，包括如下步骤：

1、原料品种选择、整理

制作辣椒片的辣椒需选用辣椒肉质较厚，辣度轻，九成熟的辣椒为原料。

2、切分

按要求切分成10～15×10～15mm大小的块，切分时需去除辣椒芯及其辣椒籽；切分后按0.1～0.5％的氯化钙溶液浸泡30～60分钟，沥水备用。

3、腌制

腌制时按与辣椒重量比：取食盐3～5％，醪糟液15～25％，大蒜5～10％，白糖3～6％，白酒0.5～1％添加腌制；常温腌制12～24小时。

4、发酵

将腌制后的辣椒片放入密封的容器内，在5～10℃下进行发酵，发酵时间7～15天；发酵完成后，即为成品辣椒片。

制得的辣椒片，灌装，灭菌即可销售，货架期6个月。

一种取得更好技术效果的方法是，采用如下方法制得的醪糟液：

一种用作发酵的醪糟液制作方法，包括以下操作步骤：

1、淘洗浸泡

选取优质圆颗粒糯米，将糯米放入盆中，加水搓淘干净，然后加水进行浸泡，要求水完全浸没米粒，浸泡8～10小时后换水一次，再继续浸泡10～12小时至糯米完全发胀。

2、沥水蒸煮

待糯米浸泡好后，捞出，用水冲洗至不产生浑米水为止，沥干水分，至无明显水滴；将沥水后的糯米，置入米甑中进行蒸制，(待蒸汽全面上汽后开始计时)蒸汽加热约蒸15min，直至米粒无硬心、无软化即可。

3、冷却拌曲

糯米饭蒸熟后，立即用冷水从米饭上淋下来，冷水一般选用凉白开，此步骤类似制作淋饭酒的淋饭步骤。迅速降温至42～46℃，再将糯米饭倒至摊凉台上摊开，用手搓散饭团；当饭温下降至34～37℃时，按每15kg糯米饭加入60g酒曲，拌曲均匀。

4、装盆

将拌匀的曲糯米饭分装入发酵盆，每盆15kg糯米饭，至八成满，用手轻轻压平，蘸冷水抹平表面，中间压出一凹陷窝，再在凹陷窝中撒入10g酒曲酒曲。

5、发酵

将发酵盆推入发酵房，进行发酵，发酵环境温度为28℃(±2℃)，发酵时间32～48小时，直至糯米变酥、有汁液流出、气味芳香，味道甜美，无明显酒味时即发酵成熟。

6)取糟液，当醪糟液有1kg时，取出即为所得。

在探索制作低盐辣椒片的过程中，发现还可以利用蔗糖来节约制作醪糟液发酵辣椒片的成本，可以取前三次制取的醪糟液用于制作低盐的发酵辣椒片，可以得到更好的效果。在所述步骤6)中当1kg醪糟液全部取出后，再添加浓度为3～5％的蔗糖溶液500g，继续发酵；当醪糟液有1kg时，继续取出醪糟液；再添加浓度为5～8％的蔗糖溶液500g，继续发酵，当醪糟液有1kg时，继续取出醪糟液，制取醪糟液共3次。所述的蔗糖溶液浓度为质量分数。

本发明上述的技术方案有如下注意事项：

①、原料品种选择、整理

制作辣椒片的辣椒需选用辣椒肉质较厚，辣度轻、色泽乌红九成熟的辣椒为原料，从采摘到加工过程时间不超过2天，采摘后的辣椒需挑选出病虫、异杂物等不可食用部分。

②、切分

按要求切分成10～15×10～15mm大小的块，切分时需去除辣椒芯及其辣椒籽，切分时不得伤害辣椒肉质；切分后按0.1～0.5％的氯化钙溶液浸泡30～60分钟，主要目的是增加辣椒片的脆度，沥干水分，得预处理辣椒片。

③、腌制

腌制时醪糟液的制取，糯米经过浸泡、蒸煮、冷却、拌曲、发酵等工艺过程，制作醪糟液辣椒片所选取的醪糟液是在酒酿发酵18～22小时刚来酒酿过滤后的醪糟液备用。过于成熟的酒酿用来制作发酵辣椒片则不可用。

④、发酵

将腌制后的辣椒片放入密封的容器内，主要利用厌氧发酵。一般用发酵桶，同时在5～10℃下进行发酵，发酵时间7～15天，在低温环境下醪糟液发酵使各种有益微生物的生长速度变慢，各种风味充分融合；发酵完成后，即为成品辣椒片。

所述的用作发酵剂的醪糟液制备的注意事项如下：

上述1浸泡淘洗，让糯米充分吸收水分，泡胀，用清水淘洗至无浑浊液，是有利于制取糟液时无沉淀物生成。

上述5发酵，发酵温度为28℃，温度相对低，发酵速度延缓，米粒充分糖化，从而刚生成的糟液糖度高，酒曲活性最大，另外可以充分保持发酵后米粒的饱满度，为之后继续发酵取糟液用作发酵剂做准备。

上述6取糟液，三次糟液制取，一方面是为了节约制作醪糟液发酵辣椒片的成本，另一方面，前三次制取的醪糟液用于制作低盐的发酵辣椒片，可以得到更好的效果。

所述的淋饭用水为凉白开水，制作醪糟液过程中时刻注意避免杂菌污染。

本发明的有益效果是，利用醪糟液把鲜辣椒发酵做成一种低盐辣椒片。优选的技术方案是因为刚产生的醪糟液中含有各种糯米饭发酵后的成分，而且更重要的是此时醪糟液中还含有较高的酒曲活性，其在辣椒片发酵时更是产生了意想不到的技术效果，可以把鲜辣椒做成一种低盐、酸甜辣味道调、口感爽脆的休闲开胃的大众食品，是一种可以作为零食出售的休闲零食。

具体实施方式

实施例1、低盐发酵辣椒片的制作

低盐发酵辣椒片的制作方法，包括如下步骤：

1、原料品种选择、整理

制作辣椒片的辣椒需选用辣椒肉质较厚，辣度轻，九成熟的辣椒为原料。

2、切分

按要求切分成10～15×10～15mm大小的块，切分时需去除辣椒芯及其辣椒籽；切分后按0.25％的氯化钙溶液浸泡45分钟，沥水备用。

3、腌制

腌制时按与辣椒重量比：取食盐4％，醪糟液20％，大蒜10％，白糖3％，白酒0.5％添加腌制；常温腌制12小时。

4、发酵

将腌制后的辣椒片放入密封的容器内，在10℃下进行发酵，发酵时间7天；发酵完成后，即为成品辣椒片。

实施例2、低盐发酵辣椒片的制作

低盐发酵辣椒片的制作方法，包括如下步骤：

一、原料品种选择、整理

制作辣椒片的辣椒需选用辣椒肉质较厚，辣度轻，九成熟的辣椒为原料。

二、切分

按要求切分成10～15×10～15mm大小的块，切分时需去除辣椒芯及其辣椒籽；切分后按0.1％的氯化钙溶液浸泡60分钟，沥水备用。

三、腌制

腌制时按与辣椒重量比：取食盐3％，醪糟液25％，大蒜5％，白糖6％，白酒1％添加腌制；常温腌制24小时。

所述的醪糟液采用如下方法制得：

按以下操作步骤：

1、淘洗浸泡

选取优质圆颗粒糯米，将糯米放入盆中，加水搓淘干净，然后加水进行浸泡，要求水完全浸没米粒，浸泡8～10小时后换水一次，再继续浸泡10～12小时至糯米完全发胀。

2、沥水蒸煮

待糯米浸泡好后，捞出，用水冲洗至不产生浑米水为止，沥干水分，至无明显水滴；将沥水后的糯米，置入米甑中进行蒸制，(待蒸汽全面上汽后开始计时)蒸汽加热约蒸15min，直至米粒无硬心、无软化即可。

3、冷却拌曲

糯米饭蒸熟后，立即用冷水从米饭上淋下来，迅速降温至42～46℃，再将糯米饭倒至摊凉台上摊开，用手搓散饭团；当饭温下降至34～37℃时，按每15kg糯米饭加入60g酒曲，拌曲均匀。

所用酒曲为安琪甜酒曲。

4、装盆

将拌匀的曲糯米饭分装入发酵盆，每盆15kg糯米饭，至八成满，用手轻轻压平，蘸冷水抹平表面，中间压出一凹陷窝，再在凹陷窝中撒入10g酒曲酒曲。

5、发酵

将发酵盆推入发酵房，进行发酵，发酵环境温度为28℃(±2℃)，发酵时间32～48小时，直至糯米变酥、有汁液流出、气味芳香，味道甜美，无明显酒味时即发酵成熟。

6、取糟液

当1kg醪糟液全部取出后，再添加浓度为3～5％的蔗糖溶液500g，继续发酵；当醪糟液有1kg时，继续取出醪糟液；再添加浓度为5～8％的蔗糖溶液500g，继续发酵，当醪糟液有1kg时，继续取出醪糟液，制取醪糟液共3次。所述的蔗糖溶液浓度为质量分数。

四、发酵

将腌制后的辣椒片放入密封的容器内，在8℃下进行发酵，发酵时间15天；发酵完成后，即为成品辣椒片。

Claims (4)

1.一种低盐发酵辣椒片的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：

1)原料，选用辣椒肉质较厚，辣度轻，九成熟的辣椒为原料；

2)切分，按要求切分成10～15×10～15mm大小的块，切分时去除辣椒芯及其辣椒籽；切分后按0.1～0.5％的氯化钙溶液浸泡30～60分钟，沥水备用；

3)腌制，腌制时按与辣椒重量比：取食盐3～5％，醪糟液15～25％，大蒜5～10％，白糖3～6％，白酒0.5～1％添加腌制；常温腌制12～24小时；

4)发酵，将腌制后的辣椒片放入密封的容器内，在5～10℃下进行发酵，发酵时间7～15天；发酵完成后，即为成品辣椒片。

2.如权利要求1所述的低盐发酵辣椒片的制作方法，其特征在于：所述的醪糟液采用如下方法制得：

1)淘洗浸泡，选取优质圆颗粒糯米，将糯米放入盆中，加水搓淘干净，然后加水进行浸泡，水完全浸没米粒，浸泡8～10小时后换水一次，再继续浸泡10～12小时至糯米完全发胀；

2)沥水蒸煮，待糯米浸泡好后，捞出，用水冲洗至不产生浑米水为止，沥干水分，至无明显水滴；将沥水后的糯米，置入米甑中进行蒸制，蒸汽加热蒸15min，直至米粒无硬心、无软化即可；

3)冷却拌曲，糯米饭蒸熟后，立即用冷水从米饭上淋下来，迅速降温至42～46℃，再将糯米饭倒至摊凉台上摊开，搓散饭团；当糯米饭的温度下降至34～37℃时，按每15kg糯米饭加入60g酒曲，拌曲均匀；

4)装盆，将拌匀酒曲的糯米饭装入发酵盆，每盆15kg，至八成满，用手轻轻压平，蘸冷水抹平表面，中间压出一凹陷窝，再在凹陷窝中撒入10g酒曲；

5)发酵，将发酵盆推入发酵房，进行发酵，发酵环境温度为28℃；

6)取糟液，当醪糟液有1kg时，取出即为所得。

3.如权利要求2所述的低盐发酵辣椒片的制作方法，其特征在于：所述步骤6)中当1kg醪糟液全部取出后，再添加浓度为3～5％的蔗糖溶液500g，继续发酵；当醪糟液有1kg时，继续取出醪糟液；再添加浓度为5～8％的蔗糖溶液500g，继续发酵，当醪糟液有1kg时，继续取出醪糟液，所述制取的3次醪糟液即为所得。

4.一种辣椒片如权利要求1～3任一所述的低盐发酵辣椒片的制作方法所制得。