CN105962278A - 一种腌菜膏的加工方法 - Google Patents
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Classifications
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- A—HUMAN NECESSITIES
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- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
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Abstract
一种腌菜膏的加工方法，属食品发酵技术领域。方法包括：用萝卜菜叶和大白菜叶洗净备用，糯米用水浸泡8小时后煮熟至稀饭状，原料为：萝卜菜叶:大白菜叶＝1:1；糯米:萝卜和大白菜菜叶＝1:1.5；在土坛内放一层萝卜菜叶，倒入滚烫的稀饭至把萝卜菜叶完全覆盖，再放入一层大白菜叶，再倒入滚烫的稀饭至把大白菜叶完全覆盖，如此循环至距离土坛口10厘米处为止，加盖子但无需密封，常温下发酵18‑20天，期间每天翻动一次；取出发酵液并过滤，在锅内加热浓缩至成膏状，趁热倒出并再次过滤，放置冷却后得到腌菜膏；按常规方法质检及灭菌封装成品。优点：成本低，工艺简单，工艺参数标准化，产品品质较好，香味改善，能实现批量生产，利于促进特色食品产业发展。
Description
技术领域：
本发明涉及一种腌菜膏的加工方法，属食品发酵技术领域。
背景技术：
腌菜膏是云南省的特色食品，主要是傣族农户自制自食。市面上少量零售的腌菜膏主要是勾兑型，保质期短、品质及口感差。腌菜膏是一种有机酸含量高、营养丰富且易于消化吸收的发酵食品。随着人们生活水平的提高，腌菜膏越来越受消费者青睐。改变现有的制作模式，建立标准化的生产工艺急待解决。
本发明旨在优化传统腌菜膏工艺参数，研发腌菜膏生产新工艺。经文献检索，未见与本发明相同的公开报道。
发明内容：
本发明的目的在于克服现有技术之不足，而提供一种腌菜膏的加工方法。
本发明的腌菜膏的加工方法，包括如下步骤：
a.原料准备：将萝卜菜叶和大白菜叶洗净备用，糯米用水浸泡8小时，煮熟至稀饭状，原料配比为：萝卜菜叶：大白菜叶＝1：1；糯米：萝卜和大白菜菜叶＝1:1.5；
b.发酵工序：在土坛内放一层萝卜菜叶，倒入滚烫的稀饭直至把萝卜菜叶完全覆盖，再放入一层大白菜叶，再倒入滚烫的稀饭直至把大白菜叶完全覆盖，反复如此循环直至距离土坛口10厘米处为止，加盖子但无需密封，长温下发酵18—20天，期间每天翻动一次；
c.熬制工序：取出发酵液并过滤，在锅内加热浓缩至成膏状，趁热倒出并再次过滤，放置冷却后得到腌菜膏。
d.按常规方法质检及灭菌封装成品。
本发明的优点在于：原料成本低，加工工艺简单，腌菜膏工艺参数标准化，腌菜膏品质较好，产品香味改善，能够实现批量生产，不仅满足市场需求，还有利于促进云南省特色食品产业发展。
具体实施方式：
下面通过实施例进一步说明本发明，但本发明的内容并不限于此。
(1)原料准备：
选用干净卫生的萝卜菜叶和大白菜叶洗净备用，糯米用水浸泡8小时，煮熟至稀饭状，原料配比为：萝卜菜叶：大白菜叶＝1：1；糯米：萝卜和大白菜菜叶＝1:1.5；
(2)发酵工序：在土坛内放一层萝卜菜叶，倒入滚烫的稀饭直至把萝卜菜叶完全覆盖，再放入一层大白菜叶，再倒入滚烫的稀饭直至把大白菜叶完全覆盖，反复如此循环直至距离土坛口10厘米处为止，加盖子但无需密封，常温下发酵18天或20天，期间每天翻动一次；
(3)熬制工序：取出发酵液并过滤，在锅内加热浓缩至成膏状，趁热倒出并再次过滤，放置冷却后得到腌菜膏。
(4)按常规方法质检及灭菌封装成品:
根据GB 28050—2011和GB 2718-2014，对腌菜膏的感官、理化和卫生指标进行检验。检测结果见表1，表2，表3所示。
表1 感官指标
表2 理化指标
表3 微生物指标
实际应用表明：腌菜膏呈深褐色，光泽度较好，具有浓郁的酸香味，无异味，无正常视力可见霉斑、外来异物，质地细腻，融化性、拉丝性较好。腌菜膏的营养成分和微生物指标均满足标准要求。
Claims (1)
1.一种腌菜膏的加工方法，其特征在于该腌菜膏的加工方法包括如下步骤：
(1)原料准备：
选用干净卫生的萝卜菜叶和大白菜叶洗净备用，糯米用水浸泡8小时后煮熟至稀饭状，原料配比为：萝卜菜叶：大白菜叶＝1：1；糯米：萝卜和大白菜菜叶＝1:1.5；
(2)发酵工序：在土坛内放一层萝卜菜叶，倒入滚烫的稀饭直至把萝卜菜叶完全覆盖，再放入一层大白菜叶，再倒入滚烫的稀饭直至把大白菜叶完全覆盖，反复如此循环直至距离土坛口10厘米处为止，加盖子但无需密封，常温下发酵18-20天，期间每天翻动一次；
(3)熬制工序：取出发酵液并过滤，在锅内加热浓缩至成膏状，趁热倒出并再次过滤，放置冷却后得到腌菜膏；
(4)按常规方法质检及灭菌封装成品。
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|---|---|---|---|---|
| CN109170825A (zh) * | 2018-10-24 | 2019-01-11 | 湖南农业大学 | 一种富含乳酸的腌菜调味酱的加工方法 |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105077092A (zh) * | 2014-09-10 | 2015-11-25 | 黄山天旺农业科技有限公司 | 一种低盐发酵辣椒片的制作方法 |
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Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 不详: "腌菜膏做法", 《百度知道》 * |
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