CN107156696A - 一种剁椒鱼头的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种剁椒鱼头的制备方法，步骤（1）取用5‑7斤的花连、小葱20g、大蒜末20g、朝天椒5g、红椒10g、栀子5g、草扣5g、香仔5g、当归5g、千里香10g、生姜20g、料酒20ml、荤香10g、柠檬5g、冰糖15g、酱油50ml、白醋20ml以及猪板油40g；步骤（2）花连去尾用头，鱼膛中残留物去掉；步骤（3）鱼头清洗后切成相连两半，放入盆中倒入料酒及辅料（辅料：朝天椒、栀子、草扣、香仔、当归及千里香搅拌的混合物）、用盐进行里外抹匀腌制；步骤（4）鱼头放在大盘子里的薄片生姜上；步骤（5）将红椒、荤香、柠檬、冰糖、酱油、白醋及猪板油混合均匀后淋在鱼头上；步骤（6）在鱼头上撒上葱花进行蒸煮；步骤（7）加入麻油，即得成品。本发明工艺简单、营养均衡、具有极佳的口味，实现工业化、标准化生产等特点。
Description
技术领域
本发明涉及一种剁椒鱼头的制备方法，属于烹饪技术领域。
背景技术
鱼头具有营养高、口味好、富含人体必需的卵磷脂和不饱和脂肪酸；其对降低血脂、健脑及延缓衰老有好处，有助于增强男性性功能，对降低血脂、健脑及延缓衰老有好处等等；有多种做法，如沙窝鱼头、沙窝椒汁鱼头煲、锅鱼头云煲、剁椒鱼头等，其中，最具影响力的还是剁椒鱼头。剁椒鱼头的出处，据说可以追溯到清代雍正年间，反清文人黄宗宪因文忌“文字狱”而出逃。路上途经湖南的一个小乡村，借住在一个贫苦的农户家，农夫从池塘中捕回一条胖头鱼，农妇便用来做菜款待黄宗宪，鱼洗净后，鱼肉放盐煮汤，再用自家产的辣椒剁碎后与鱼头同蒸，不想黄宗宪吃了觉得非常鲜美，无法忘怀；事平回家后，便让家厨将这道菜加以改良，于是便有了今天的“剁椒鱼头”，并成为湘菜蒸菜的代表。
湖南菜简称湘菜，它历史悠久，源远流长，逐步发展成为颇负盛名的地方菜系，是中国八大（浙菜、苏菜、湘菜、川菜、闽菜、粤菜、徽菜、鲁菜）菜系之一。其中，“剁椒鱼头”是近年来深受欢迎的湘菜新品种，风味独特，享誉中外。但湘菜产业在发展过程中仍面临诸多问题，最突出的一点瓶颈问题是，湘菜加工未实现规模化、标准化和工业化生产。作为传统菜肴，湘菜与其他中式餐饮一样，只采用现做现卖的方式生产销售，制作方法和产品风味均因人而异，没有统一的标准，无法保证风味质量，同时，加工环境的卫生状况较差，食用安全性也无法令人放心，这一问题严重制约了湘菜普及到普通消费者家庭，产业规模进一步壮大也十分困难。为此，需要发明一种新的技术方案，能够综合型克服现有技术存在的问题。
发明内容
本发明正是针对现有技术存在的不足，提供一种剁椒鱼头的制备方法，以提高这一典型湘菜的风味、保鲜质量以及标准化生产的目的，便于普及到普通消费者家庭，满足了实际需求。
为解决上述问题，本发明所采取的技术方案如下：
一种剁椒鱼头的制备方法，包括以下步骤：
步骤（1）：按如下取得各原料：取用5-7斤的花连、小葱20g、大蒜末20g、朝天椒5g、红椒10g、栀子5g、草扣5g、香仔5g、当归5g、千里香10g、生姜20g、料酒20ml、荤香10g、柠檬5g、冰糖15g、酱油50ml、白醋20ml以及猪板油40g；
步骤（2）：将花连去掉鱼尾使用鱼头，将鱼头去腮、撕去鱼膛里面的黑膜及残留物，且去掉鱼头下一段鱼肉的鱼鳞；
步骤（3）：将步骤（2）中得到的鱼头清洗干净后用刀剖成相连的两半，使鱼头能平整展开成一条直线，然后将朝天椒、栀子、草扣、香仔、当归及千里香混合粉碎搅拌成辅料，再将平整的鱼头放入盆中倒入混有辅料的料酒，且用盐进行里外抹匀腌制；
步骤（4）：将生姜切成薄片、将大蒜末切成大蒜花放在大盘子里，然后将经过步骤（3）处理的鱼头放置在生姜及大蒜末上；
步骤（5）：将步骤（1）中的红椒、荤香、柠檬、冰糖、酱油、白醋以及猪板油混合搅拌均匀后淋在经过步骤（4）处理的鱼头上；
步骤（6）：将小葱切成葱花，然后在经过步骤（5）处理的鱼头上撒上葱花，再将盛放鱼头的大盘子放入蒸锅内进行大火蒸煮至鱼眼鼓起突出即熟，然后关火后再焖二分钟；
步骤（7）、往经过步骤（6）蒸煮后的鱼头上加入20g麻油，即可得到成品剁椒鱼头。
作为上述技术方案的改进，步骤（3）中鱼头要从中间劈开，腌制时间为0.6-1小时。
作为上述技术方案的改进，步骤（6）中的葱花包括切碎的小葱先与部分大蒜末、部分红椒搅拌均匀，再加入其它辅料搅拌。
作为上述技术方案的改进，步骤（6）中蒸煮时间为20分钟。
作为上述技术方案的改进，步骤（7）中加入麻油的方式为螺旋式喷洒。
本发明与现有技术相比较，本发明的实施效果如下：
本发明所述的一种剁椒鱼头的制备方法，工艺简单、营养均衡、吸收多种配料之精华，具有极佳的口味，能够实现工业化、标准化生产等特点，解决了一般预制调理菜保鲜期过短的问题，为湘菜的进一步发展提供全新的途径。
具体实施方式
下面将结合具体的实施例来说明本发明的内容。
实施例1：
本实施例所述一种剁椒鱼头的制备方法，包括以下步骤：
步骤（1）：按如下取得各原料：取用5-7斤的花连、小葱20g、大蒜末20g、朝天椒5g、红椒10g、栀子5g、草扣5g、香仔5g、当归5g、千里香10g、生姜20g、料酒20ml、荤香10g、柠檬5g、冰糖15g、酱油50ml、白醋20ml以及猪板油40g；
步骤（2）：将花连去掉鱼尾使用鱼头，将鱼头去腮、撕去鱼膛里面的黑膜及残留物，且去掉鱼头下一段鱼肉的鱼鳞；
步骤（3）：将步骤（2）中得到的鱼头清洗干净后用刀剖成相连的两半，使鱼头能平整展开成一条直线，然后将朝天椒、栀子、草扣、香仔、当归及千里香混合粉碎搅拌成辅料，再将平整的鱼头放入盆中倒入混有辅料的料酒，且用盐进行里外抹匀腌制；
步骤（4）：将生姜切成薄片、将大蒜末切成大蒜花放在大盘子里，然后将经过步骤（3）处理的鱼头放置在生姜及大蒜末上；
步骤（5）：将步骤（1）中的红椒、荤香、柠檬、冰糖、酱油、白醋以及猪板油混合搅拌均匀后淋在经过步骤（4）处理的鱼头上；
步骤（6）：将小葱切成葱花，然后在经过步骤（5）处理的鱼头上撒上葱花，再将盛放鱼头的大盘子放入蒸锅内进行大火蒸煮至鱼眼鼓起突出即熟，然后关火后再焖二分钟；
步骤（7）、往经过步骤（6）蒸煮后的鱼头上加入20g麻油，即可得到成品剁椒鱼头。
具体地，步骤（3）中鱼头要从中间劈开，腌制时间为0.6小时。
具体地，步骤（6）中的葱花包括切碎的小葱先与部分大蒜末、部分红椒搅拌均匀，再加入其它辅料搅拌；步骤（6）中蒸煮时间为20分钟。
更具体地，步骤（7）中加入的麻油的方式为螺旋式喷洒。
本发明工艺简单、营养均衡、吸收多种配料之精华，具有极佳的口味，能够实现工业化、标准化生产等特点，解决了一般预制调理菜保鲜期过短的问题，为湘菜的进一步发展提供全新的途径。
附注：工艺中大蒜末、料酒原料在实际制作工艺过程中，加入和不加入不影响成品剁椒鱼头的质量，只是有着不同的风味。
实施例2：
本实施例所述一种剁椒鱼头的制备方法，包括以下步骤：
步骤（1）：按如下取得各原料：取用5-7斤的花连、小葱20g、朝天椒5g、红椒10g、栀子5g、草扣5g、香仔5g、当归5g、千里香10g、生姜20g、荤香10g、柠檬5g、冰糖15g、酱油50ml、白醋20ml以及猪板油40g；
步骤（2）：将花连去掉鱼尾使用鱼头，将鱼头去腮、撕去鱼膛里面的黑膜及残留物，且去掉鱼头下一段鱼肉的鱼鳞；
步骤（3）：将步骤（2）中得到的鱼头清洗干净后用刀剖成相连的两半，使鱼头能平整展开成一条直线，然后将朝天椒、栀子、草扣、香仔、当归及千里香混合粉碎搅拌成辅料，再将平整的鱼头放入盆中然后用辅料配合盐进行里外抹匀腌制；
步骤（4）：将生姜切成薄片放在大盘子里，然后将经过步骤（3）处理的鱼头放置在生姜上；
步骤（5）：将步骤（1）中的红椒、荤香、柠檬、冰糖、酱油、白醋以及猪板油混合搅拌均匀后淋在经过步骤（4）处理的鱼头上；
步骤（6）：将小葱切成葱花，然后在经过步骤（5）处理的鱼头上撒上葱花，再将盛放鱼头的大盘子放入蒸锅内进行大火蒸煮至鱼眼鼓起突出即熟，然后关火后再焖二分钟；
步骤（7）、往经过步骤（6）蒸煮后的鱼头上加入20g麻油，即可得到成品剁椒鱼头。
具体地，步骤（3）中鱼头要从中间劈开，腌制时间为0.6-1小时。
具体地，步骤（6）中的葱花包括切碎的小葱先与部分红椒搅拌均匀，再加入其它辅料搅拌；步骤（6）中蒸煮时间为20分钟。
更具体地，步骤（7）中加入的麻油的方式为螺旋式喷洒。
本发明工艺简单、营养均衡、吸收多种配料之精华，具有极佳的口味，能够实现工业化、标准化生产等特点，解决了一般预制调理菜保鲜期过短的问题，为湘菜的进一步发展提供全新的途径。
附注：工艺中大蒜末、料酒原料在实际制作工艺过程中，加入和不加入不影响成品剁椒鱼头的质量，只是有着不同的风味。
特别-附注：本发明制作的剁椒鱼头主要是针对重口味食用者，鱼头肉相对较为有嚼劲，具有极佳的口味。
以上内容是结合具体的实施例对本发明所作的详细说明，不能认定本发明具体实施仅限于这些说明。对于本发明所属技术领域的技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明保护的范围。
Claims (5)
1.一种剁椒鱼头的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
步骤（1）：按如下取得各原料：取用5-7斤的花连、小葱20g、大蒜末20g、朝天椒5g、红椒10g、栀子5g、草扣5g、香仔5g、当归5g、千里香10g、生姜20g、料酒20ml、荤香10g、柠檬5g、冰糖15g、酱油50ml、白醋20ml以及猪板油40g；
步骤（2）：将花连去掉鱼尾使用鱼头，将鱼头去腮、撕去鱼膛里面的黑膜及残留物，且去掉鱼头下一段鱼肉的鱼鳞；
步骤（3）：将步骤（2）中得到的鱼头清洗干净后用刀剖成相连的两半，使鱼头能平整展开成一条直线，然后将朝天椒、栀子、草扣、香仔、当归及千里香混合粉碎搅拌成辅料，再将平整的鱼头放入盆中倒入混有辅料的料酒，且用盐进行里外抹匀腌制；
步骤（4）：将生姜切成薄片、将大蒜末切成大蒜花放在大盘子里，然后将经过步骤（3）处理的鱼头放置在生姜及大蒜末上；
步骤（5）：将步骤（1）中的红椒、荤香、柠檬、冰糖、酱油、白醋以及猪板油混合搅拌均匀后淋在经过步骤（4）处理的鱼头上；
步骤（6）：将小葱切成葱花，然后在经过步骤（5）处理的鱼头上撒上葱花，再将盛放鱼头的大盘子放入蒸锅内进行大火蒸煮至鱼眼鼓起突出即熟，然后关火后再焖二分钟；
步骤（7）、往经过步骤（6）蒸煮后的鱼头上加入20g麻油，即可得到成品剁椒鱼头。
2.根据权利要求1所述一种剁椒鱼头的制备方法，其特征在于：步骤（3）中鱼头要从中间劈开，腌制时间为0.6-1小时。
3.根据权利要求1所述一种剁椒鱼头的制备方法，其特征在于：步骤（6）中的葱花包括切碎的小葱先与部分大蒜末、部分红椒搅拌均匀，再加入其它辅料搅拌。
4.根据权利要求1所述一种剁椒鱼头的制备方法，其特征在于：步骤（6）中蒸煮时间为20分钟。
5.根据权利要求1所述一种剁椒鱼头的制备方法，其特征在于：步骤（7）中加入的麻油的方式为螺旋式喷洒。
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|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication | ||
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Application publication date: 20170915 |