CN104187857B - 一种泡椒味可可凤尾鱼制作方法 - Google Patents

一种泡椒味可可凤尾鱼制作方法 Download PDF

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Abstract

一种泡椒味可可凤尾鱼制作方法，涉及食品加工技术领域，1)选用新鲜凤尾鱼进行预加工，包括去除内脏，清洗、沥干待用；2)在20℃左右的环境温度中，用占凤尾鱼总重量3％香盐和1％白糖腌制鱼体，腌制6小时，并常翻拌；3)将腌制好的凤尾鱼沥干盐水；4)取香味油适量，将香味油加热到130-160℃后加入凤尾鱼炸至酥而不糊后捞起、沥油备用；5)在0.9份香味油中加入辅料a于150-180℃下油炸15-20分钟，加入油炸好的凤尾鱼6份及辅料b，关火充分拌均后出锅；6)将上述步骤5)中的凤尾鱼经称量真空包装，然后经121℃灭菌20-25分钟。本发明凤尾鱼采用新鲜原料代替干品加工，因此入味更充分，口感更醇厚，工艺简单，适合工业化生产。

Description

一种泡椒味可可凤尾鱼制作方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种泡椒味可可凤尾鱼制作方法。
背景技术
凤尾鱼营养丰富，不仅含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷等，还富含铁及锌、硒等微量元素，锌、硒等微量元素有利于大脑的发育。目前对凤尾鱼的开发较少，大部分只是经过晒干或者烘干制成干品，未见有其他深加工的报道，更未见到即食麻辣凤尾鱼制备方法的报道。
即食鱼传统加工方法一般是先烘干，腌制后再油炸，现在方法存在的问题主要有：1.原料鱼干燥过程耗时长，能耗大，不利于工业化生产；2.腌制后再油炸会导致产品风味丧失，且有些辅料在高温情况下会产生化学变化，不利于人体健康；3.所用原料为鲜品，原料来源不稳定且有生产周期性，不利于工厂连续化生产。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于提供一种营养丰富，成本低的泡椒味可可凤尾鱼制作方法。
本发明所要解决的技术问题采用以下技术方案来实现：
一种泡椒味可可凤尾鱼制作方法，方法步骤如下：
(1)选用新鲜凤尾鱼进行预加工，包括去除内脏，清洗、沥干待用；
(2)在20℃左右的环境温度中，用占凤尾鱼总重量3％香盐和1％白糖腌制鱼体，腌制6小时，并常翻拌；
所述香盐的制备方法为：将1000g精细盐用炒锅小火炒至变色，出香味，倒出，然后锅内放入粉碎后八角40g、花椒30g、香叶20g、桂皮15g、小茴香15g、放入炒好的盐，同炒至出混合香味即可；
(3)将腌制好的凤尾鱼沥干盐水；
(4)取香味油适量，将香味油加热到130-160℃后加入凤尾鱼炸至酥而不糊后捞起、沥油备用；
(5)按重量份数计，在0.9份香味油中加入辅料a于150-180℃下油炸15-20分钟，加入油炸好的凤尾鱼6份及辅料b，关火充分拌均后出锅；
上述香味油的制作方法为：以重量份计，将100份菜籽油加热至180-200℃，然后降温至150-160℃，加入润湿的花椒1份，慢火油炸至花椒呈黑褐色后捞起去除花椒；随后加入3份姜丝、2份蒜末、1份大葱、1份细辛、2份草果、1份厚朴，炸至酥而不糊，最后加入6份洋葱油炸至洋葱呈黄褐色，去渣后即得香味油；
所述辅料a是由以下重量份数的组分构成：生姜0.9-1份、蒜子0.8-0.9份、红辣椒粉0.7-0.8份、白胡椒粉0.04-0.045份、花椒粉0.1-0.2份、陈皮0.05-0.1份、甘香0.06-0.08份、桂皮0.15-0.2份、辣椒红素0.012-0.013份；
所述甘香是通过以下方法制备而成：按重量份计，将甘松5份、香附5份、菜籽2份、丁香2份、柿叶2份、艾叶2份、麦芽3份、山奈2份、木香2份、薄荷叶2份、辣椒叶2份及香茅草2份一同放入炒锅中，同炒至出混合香味即可；
所述辅料b是由以下重量份数的组分构成：白糖0.5-0.55份、味精0.25-0.3份、食盐0.2-0.3份、白酒0.04-0.06份、香醋0.2-0.22份、切碎的泡椒1.8-2份、泡椒水1.2-1.4份、泡椒鸡味膏0.08-0.09份、核苷酸二钠0.01-0.015份；
(6)将上述步骤(5)中的凤尾鱼经称量真空包装，然后经121℃灭菌20-25分钟。
本发明的有益效果是：本发明的技术方案是申请人在大量试验的基础上并结合传统加工技术和现代食品加工的卫生与安全要求，以及人们对健康饮食的要求，采用科学调配和现代化设备加工而得；凤尾鱼采用新鲜原料代替干品加工，因此入味更充分，口感更醇厚，工艺简单，适合工业化生产。
具体实施方式
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。
实施例1
一种泡椒味可可凤尾鱼制作方法，方法步骤如下：
(1)选用新鲜凤尾鱼进行预加工，包括去除内脏，清洗、沥干待用；
(2)在20℃左右的环境温度中，用占凤尾鱼总重量3％香盐和1％白糖腌制鱼体，腌制6小时，并常翻拌；
所述香盐的制备方法为：将1000g精细盐用炒锅小火炒至变色，出香味，倒出，然后锅内放入粉碎后八角40g、花椒30g、香叶20g、桂皮15g、小茴香15g、放入炒好的盐，同炒至出混合香味即可；
(3)将腌制好的凤尾鱼沥干盐水；
(4)取香味油适量，将香味油加热到130-160℃后加入凤尾鱼炸至酥而不糊后捞起、沥油备用；
(5)按重量份数计，在0.9份香味油中加入辅料a于150-180℃下油炸15-20分钟，加入油炸好的凤尾鱼6份及辅料b，关火充分拌均后出锅；
所述辅料a是由以下重量份数的组分构成：生姜1份、蒜子0.9份、红辣椒粉0.8份、白胡椒粉0.045份、花椒粉0.2份、陈皮0.1份、甘香0.08份、桂皮0.2份、辣椒红素0.013份；
所述甘香是通过以下方法制备而成：按重量份计，将甘松5份、香附5份、菜籽2份、丁香2份、柿叶2份、艾叶2份、麦芽3份、山奈2份、木香2份、薄荷叶2份、辣椒叶2份及香茅草2份一同放入炒锅中，同炒至出混合香味即可；
所述辅料b是由以下重量份数的组分构成：白糖0.55份、味精0.3份、食盐0.3份、白酒0.06份、香醋0.22份、切碎泡椒2份、泡椒水1.4份、泡椒鸡味膏0.09份、核苷酸二钠0.015份；
(6)将上述步骤(5)中的凤尾鱼经称量真空包装，然后经121℃灭菌20-25分钟。
实施例2
一种泡椒味可可凤尾鱼制作方法，方法步骤如下：
(1)选用新鲜凤尾鱼进行预加工，包括去除内脏，清洗、沥干待用；
(2)在20℃左右的环境温度中，用占凤尾鱼总重量3％香盐和1％白糖腌制鱼体，腌制6小时，并常翻拌；
所述香盐的制备方法为：将1000g精细盐用炒锅小火炒至变色，出香味，倒出，然后锅内放入粉碎后八角40g、花椒30g、香叶20g、桂皮15g、小茴香15g、放入炒好的盐，同炒至出混合香味即可；
(3)将腌制好的凤尾鱼沥干盐水；
(4)取香味油适量，将香味油加热到130-160℃后加入凤尾鱼炸至酥而不糊后捞起、沥油备用；
(5)按重量份数计，在0.9份香味油中加入辅料a于150-180℃下油炸15-20分钟，加入油炸好的凤尾鱼6份及辅料b，关火充分拌均后出锅；
所述辅料a是由以下重量份数的组分构成：生姜0.9份、蒜子0.8份、红辣椒粉0.7份、白胡椒粉0.04份、花椒粉0.1份、陈皮0.05份、甘香0.06份、桂皮0.15份、辣椒红素0.012份；
所述辅料b是由以下重量份数的组分构成：白糖0.5份、味精0.25份、食盐0.2份、白酒0.04份、香醋0.2份、切碎泡椒1.8份、泡椒水1.2份、泡椒鸡味膏0.08份、核苷酸二钠0.01份；
(6)将上述步骤(5)中的凤尾鱼经称量真空包装，然后经121℃灭菌20-25分钟。
以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims (1)

1.一种泡椒味可可凤尾鱼制作方法，其特征在于：方法步骤如下：
(1)选用新鲜凤尾鱼进行预加工，包括去除内脏，清洗、沥干待用；
(2)在20℃的环境温度中，用占凤尾鱼总重量3％香盐和1％白糖腌制鱼体，腌制6小时，并常翻拌；
所述香盐的制备方法为：将1000g精细盐用炒锅小火炒至变色，出香味，倒出，然后锅内放入粉碎后八角40g、花椒30g、香叶20g、桂皮15g、小茴香15g、放入炒好的盐，同炒至出混合香味即可；
(3)将腌制好的凤尾鱼沥干盐水；
(4)取香味油适量，将香味油加热到130-160℃后加入凤尾鱼炸至酥而不糊后捞起、沥油备用；
上述香味油的制作方法为：以重量份计，将100份菜籽油加热至180-200℃，然后降温至150-160℃，加入润湿的花椒1份，慢火油炸至花椒呈黑褐色后捞起去除花椒；随后加入3份姜丝、2份蒜末、1份大葱、1份细辛、2份草果、1份厚朴，炸至酥而不糊，最后加入6份洋葱油炸至洋葱呈黄褐色，去渣后即得香味油；
(5)按重量份数计，在0.9份香味油中加入辅料a于150-180℃下油炸15-20分钟，加入油炸好的凤尾鱼6份及辅料b，关火充分拌匀后出锅；
所述辅料a是由以下重量份数的组分构成：生姜0.9-1份、蒜子0.8-0.9份、红辣椒粉0.7-0.8份、白胡椒粉0.04-0.045份、花椒粉0.1-0.2份、陈皮0.05-0.1份、甘香0.06-0.08份、桂皮0.15-0.2份、辣椒红素0.012-0.013份；
所述甘香是通过以下方法制备而成：按重量份计，将甘松5份、香附5份、菜籽2份、丁香2份、柿叶2份、艾叶2份、麦芽3份、山奈2份、木香2份、薄荷叶2份、辣椒叶2份及香茅草2份一同放入炒锅中，同炒至出混合香味即可；
所述辅料b是由以下重量份数的组分构成：白糖0.5-0.55份、味精0.25-0.3份、食盐0.2-0.3份、白酒0.04-0.06份、香醋0.2-0.22份、切碎泡椒1.8-2份、泡椒水1.2-1.4份、泡椒鸡味膏0.08-0.09份、核苷酸二钠0.01-0.015份；
(6)将上述步骤(5)中的凤尾鱼经称量真空包装，然后经121℃灭菌20-25分钟。
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