CN1185903A - 淡水鲜鱼软罐头制作方法 - Google Patents

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贺小威
王立新
任京南
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Abstract

本发明涉及一种使淡水鲜鱼仍可保持优良肉质及食用口感的软罐头制作方法,是将淡水鲜鱼为原料,经一定加工后再用聚酯复合材料进行包装及消毒保鲜,其步骤为:一、淡水鲜鱼预处理,二、腌渍,三、油炸,四、浸汁,五、装袋及封口,六、杀菌,得到一种使淡水鱼材料保持较理想的肉质、形态及食用口感的淡水鲜鱼软罐头产品。

Description

淡水鲜鱼软罐头制作方法
本发明涉及淡水鲜鱼软罐头制作方法，特别是一种使淡水鲜鱼仍可保持优良肉质及食用口感的软罐头制作方法。
软罐头，系指近年随材料技术的提高而发展起来的一种采用耐高温复合聚酯材料包装、保存食品的一种加工产品，它与传统的玻璃、铁皮等硬质包装材料罐头具有相当的保存期限和食品质量，且加工成本及技术难度均比传统工艺低得多。鱼类罐头，目前多以海水鱼为原料。主要在于海水鱼一般具有较粗大的肌肉纤维，肉质紧密，经罐头制作工艺各加工过程后，仍能保持较理想的质感及形状。且海水鱼由于生活环境的因素，肉质不易腐烂，也给各种后期加工带来方便。而淡水鱼，均不具有以上所述海水鱼的各种素质，除不易保鲜外，罐头制作工艺中各加工工序，尤其是涉及高温加工的过程，均可能导致肉质的松散、劣化，无法保持完美的肉质、形态及食用口感。因此，对于淡水鱼类，目前多以鱼干或肉糜制品方式面市，很少见到淡水鲜鱼罐头，更无法见到淡水鲜鱼软罐头的制品或技术公开。
为了克服上述对淡水鱼加工中存在的问题，本发明在此提供一种淡水鲜鱼软罐头制作方法，即用淡水鲜鱼为原料，经一定加工步骤后再用聚酯复合材料进行包装及消毒保鲜，它可以使淡水鱼材料保持较理想的肉质、形态及食用口感。
本发明的方法如下。
一、淡水鲜鱼预处理
将淡水鲜鱼宰杀、去鳞、去内脏、去腮、去鳍、除内膜及淤血，再进行清洗及浸泡；
二、腌渍
将上述步骤“一”得到的鱼体沥干放入预先调制的含酒精及盐分的腌渍液中腌制，使鱼体初步脱水；
三、油炸
在热油中炸至鱼体呈棕黄色或棕褐色，鱼体进一步脱水并保持完整，炸后控干积油；
四、浸汁
将油炸后的鱼体浸入预先调制的调味料液中浸渍入味，调味料液成分视不同口味要求酌情调制；
五、装袋及封口
采用聚酯材料复合袋包装，将鱼体及一定量的调味汁液一同装入复合袋再真空封口；
六、杀菌
为保证杀菌效果且防止涨袋，采用反压杀菌釜进行杀菌，具体方式如下：
在121℃有压环境下保持20分钟左右，以达到杀菌效果为准，将冷水打入反压釜中降至常温并形成负压。
至此，本发明所述的淡水鲜鱼软罐头制作完成。
通过以上方法，本发明达到了使淡水鱼材料保持较理想的肉质、形态及食用口感的目的。
下面通过一实施例进一步说明本发明的具体实施细节。
一、淡水鲜鱼预处理
取整条活罗鲱鱼，每条净重500--550克，将活鱼宰杀、去鳞、去内脏、去腮、去鳍、除内膜及淤血，再进行清洗及浸泡，即置于流动的清水中冲洗表面污物；
二、腌渍
将上述步骤“一”得到的鱼体沥干放入预先调制的含食盐的腌渍液中腌制，腌渍液面高于鱼体1--2厘米，腌制时间为1小时，
腌渍液配方：  (重量百分比)
料酒50     酱油20     鲜葱20     鲜姜10
葱、姜切碎用纱布包裹放入腌渍液中使用；
三、油炸
本实施例采用自动控温的电油炸锅，以鱼∶油＝1∶5-6，油炸时间3-4分钟，油温170-175℃炸至鱼体呈棕黄色或棕褐色，鱼体保持完整，炸后控油1分钟；
四、浸汁
将油炸后的鱼体浸入预先调制的调味料液中浸渍入味，调味料液完全淹没鱼体表面，约2分钟后捞出沥液，本实施例调味料液成分及制作方法如下：
桂皮0.4  陈皮0.18  月桂叶0.12  八角0.15  花椒0.18生姜1  青葱1.5  水10    (单位：千克)
调料用清水冲洗干净，生姜切片，青葱切段使用，加清水煮沸后文火煮1小时，过滤备用。
五、装袋及封口
采用铝塑复合袋包装，将鱼体一条及适量调味汁液一同装入复合袋，通过真空封口机抽净空气热封，真空度0.90--0.95MPa，热封温度250--280℃，封口时间3--5秒；
六、杀菌
采用卧式反压杀菌釜进行杀菌，具体方式为：
将复合袋包装置入杀菌釜，用10分钟升温至121℃，并在有压环境下保持20分钟，打入冷却水使产品降温至40℃，以达到杀菌效果并形成负压而不会涨袋。
至此，本发明所述淡水鲜鱼软罐头制作完成。
作为实施例，在不违背本发明原理的前提下，可以有各种方式的具体变化，均属本发明涉及范围。

Claims (7)

1.一种淡水鲜鱼软罐头制作方法，是以淡水鲜鱼为原料，经一定加工步骤后再用聚酯复合材料进行包装及消毒保鲜，其全部步骤为：
一、淡水鲜鱼预处理
将淡水鲜鱼宰杀、去鳞、去内脏、去腮、去鳍、除内膜及淤血，再进行清洗及浸泡；
二、腌渍
将上述步骤“一”得到的鱼体沥干放入预先调制的腌渍液中腌制，使鱼体初步脱水；
三、油炸
在热油中炸至鱼体呈棕黄色或棕褐色，鱼体进一步脱水并保持完整，炸后控干积油；
四、浸汁
将油炸后的鱼体浸入预先调制的调味料液中浸渍入味；
五、装袋及封口
采用复合袋包装，将鱼体及一定量的调味汁液一同装入复合袋再真空封口；
六、杀菌
采用反压杀菌釜进行杀菌，在121℃有压环境下保持20分钟，再打入冷水使反压釜中降至常温并形成负压。
2.根据权利要求1所述淡水鲜鱼软罐头制作方法，其特征在于，所述腌渍液主要成分为料酒及酱油。
3.根据权利要求1所述淡水鲜鱼软罐头制作方法，其特征在于，
所述油炸步骤，是以鱼∶油＝1∶5-6，油炸时间3一一4分钟，油温170-175℃方式进行的。
4.根据权利要求1所述淡水鲜鱼软罐头制作方法，其特征在于，所述浸汁，是以调味料液完全淹没鱼体表面，约2分钟后捞出并沥液方式进行的。
5.根据权利要求4所述淡水鲜鱼软罐头制作方法，其特征在于，本实施例调味料液制作方法为：
按桂皮0.4，陈皮0.18，月桂叶0.12，八角0.15，花椒0.18，生姜1，青葱1.5，水10的重量比例，将调料用清水冲洗干净，生姜切片，青葱切段，加清水煮沸后文火煮1小时，再经过滤制成的。
6.根据权利要求1所述淡水鲜鱼软罐头制作方法，其特征在于，所述装袋及封口步骤，是采用铝塑复合袋包装，将鱼体一条及适量调味汁液一同装入复合袋，通过真空封口机抽净空气热封，真空度0.90--0.95MPa，热封温度250--280℃，封口时间3--5秒方式进行的。
7.根据权利要求1所述淡水鲜鱼软罐头制作方法，其特征在于，所述杀菌是采用反压杀菌釜通过将复合包装袋置入其中，用10分钟升温至121℃，并在有压环境下保持20分钟，再打入冷却水使产品降温至40℃方式进行的。
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