CN103054081B - 一种鳀鱼即食罐头的制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及水产品加工技术领域，具体涉及一种鳀鱼即食罐头的制备工艺。该制备工艺通过将鳀鱼预处理、脱腥、清洗沥干、烘干、卤制、装罐、杀菌冷却后制备得到鳀鱼即食罐头的成品，其中卤制采用自配的调味液并以一定比例进行低温和高温卤制。通过本发明制备的鳀鱼即食罐头具备味道鲜美、食用方便、保存时间长、携带方便的特点，在保持鳀鱼原有营养成分的基础上，为人们提供了一种营养价值高的海产品。
Description
技术领域
本发明涉及水产品加工技术领域，具体涉及一种鳀鱼即食罐头的制备工艺。
背景技术
海鲜不仅美味且营养丰富，是人们喜爱的美味佳肴，目前传统海鲜的制作虽然保持了海鲜原有的风味却存在着保存期过短的严重不足，由于海鲜未经彻底的灭菌处理，因此即使在真空密封后常温下的保质期也不超过8天。为了解决海鲜膳食保存期短的问题，需要将海鲜装罐并对海鲜罐头进行高温高压杀菌，经过高温高压杀菌后制备的海鲜虽然可以在常温下长期保存，但是高温高压杀菌后海鲜的营养成分受到较大的破坏，从而影响了海鲜的口感且营养成分得到流失。
鳀鱼是鳀属(Engraulis)鱼类的统称，是一种集群性强、昼夜垂直移动明显的中、上层小型鱼类，也是世界上单一渔业品产量最高的鱼种，主要分布于南北半球的温带水域，我国的黄海和东海海域含有丰富的鳀鱼资源。鳀鱼干品粗蛋白、粗脂肪、总糖及多糖含量分别为59.4%、16. 0%、1.34%和0.24%；含17种氨基酸，总量为61.45%，其中7种人体必需氨基酸含量为23.77%，占氨基酸总量的38.68%；必需氨基酸指数为40.25；鲜味氨基酸含量为28.77%，占氨基酸总量的46.81%。鳀鱼干品中含13种饱和脂肪酸(SFA)，8种单不饱和脂肪酸(MUFA)，6种多不饱和脂肪酸(PUFA)，分别占总脂肪酸的60.0%，34.35%和5.83%。含Na、K、P、Mg、Fe、Zn、Al、Mn、B、Cu、Pb、Sn、Cr等矿物元素，微量元素Fe、Zn含量较高。因此，鳀鱼是一种营养美味的鱼类，具有食用和保健价值。
鳀鱼营养丰富，但却由于其肌肉组织脆弱，离水后极易受损腐烂，鲜销困难。20世纪80年代以前，鳀鱼资源一直未被大规模地开发利用，仅仅初步加工晒制成咸干食品或广泛用于网箱养殖鱼类的饲料，其利用价值相对较低。近30年来，鱼粉加工业快速发展，有力地刺激了鳀鱼资源的开发，但利用价值仍未得到充分体现。随着人们对鳀鱼营养的认识加深以及对食品健康的关注，鳀鱼加工的加工引起越来越多的重视。而目前市场上鳀鱼加工的水产食品种类较少，急需开发绿色健康，风味独特，食用方便、保存时间长，携带方便的鳀鱼食品。
一个申请公布号为CN 101889697 A，申请公布日为2010.11.24，名为鳀鱼鱼松加工方法的发明专利公开了一种鳀鱼鱼松的加工工艺，该专利将鳀鱼去骨去内脏并用冰醋酸浸泡，然后用清水洗净，水沸腾后，加入鳀鱼肉煮熟，捞出冷却，用文火炒松，加入调味液旺火炒干冷却，筛网过筛包装密封。但是该方法制备的鳀鱼鱼松虽然能够长期保存，但是鳀鱼以鱼松形式存在后，丧失了鳀鱼本身的一些特殊味道，使得吃起来口感与其他鱼类并无很大不同。
发明内容
本发明的目的是提供一种鳀鱼即食罐头的制备工艺，以解决目前鳀鱼极易受损腐烂、鲜销困难和市场上缺食用方便、保存时间长、携带方便的鳀鱼食品的问题。
为了达到上述发明目的，本发明采用以下方案：
一种鳀鱼即食罐头的制备工艺，所述鳀鱼即食罐头的制备工艺包括以下步骤：
（1）预处理：选用新鲜或冷冻并经解冻的鳀鱼，去头、尾、鳍、内脏、骨刺和鳞片，然后用清水将鱼体洗净，备用；
（2）脱腥：首先，用脱腥液对步骤（1）预处理好的鳀鱼浸泡30-90min，所述脱腥液为含有CaCl2和HCl的混合溶液，CaCl2的质量浓度为0.2-0.3%，HCl的质量浓度为0.05-0.1%；然后，先用冰水将鳀鱼冲洗至中性后再用黄酒浸泡10-20min；最后，先用冰水冲洗后再用绿茶水浸泡1-3h；浸泡温度均为10-30℃；
用CaCl2和HCl的混合液除腥效果较好，采用黄酒浸泡能够增加鳀鱼肉质的鲜美度，使得后续的卤制品味道更加可口，同样绿茶水能让鳀鱼肉质带有茶香，增加鳀鱼肉质的香味。采用冰水进行清洗是为了防止鱼肉变质。
（3）清洗沥干：将步骤（2）脱腥后的鳀鱼静置沥干；
（4）烘干：将步骤（3）沥干后的鳀鱼进行烘干；步骤（4）的烘干是为了在步骤（5）腌渍过程中在肉质中吸入更多的调味液，使得调味液浸入肉内，从而更加入味。
（5）卤制：首先，将步骤（4）烘干后的鳀鱼放入0-4℃的调味液中卤制18-24h，然后将鳀鱼连同调味液在95-100℃下卤制20-40min；
为了让调味汁更加入味，需进行长时间的卤制，温度较高会导致鱼肉变老，口感变差，采用低温时间见卤制可以在保证鱼肉鲜美的基础上让调味汁进入鱼肉中；低温卤制后的短时间高温卤制后可以使肉质熟透，但时间过长仍然会使鱼肉变味。
（6）装罐：将步骤（5）卤制后的鳀鱼连同调味液装罐并加热封口；
（7）灭菌：将步骤（6）装罐后的鳀鱼进行高温灭菌，得鳀鱼即食罐头成品。
作为优选方案，步骤（5）中所述调味液按重量份数计由以下各组分组成：白砂糖6-8份，精制食盐1-2份，姜葱汁5-6份，白酒1.5-2.5份，鸡精0.3-0.8份，丁香粉0.1-0.2份，胡椒粉0.1-0.2份，茴香粉0.1-0.2份，水100-150份，枸橼酸0.05-0.1份，虾青素0.05-0.1份。
虾青素具有抗氧化、抗衰老、抗肿瘤、预防心脑血管疾病的作用，此外还有增色作用，使鱼肉的色泽光鲜；枸橼酸具有杀菌作用，量多时对身体有害。
作为优选方案，步骤（5）中调味液的加入量与鳀鱼的重量比为1-1.7:1。合适的调味液和鳀鱼的比例可以控制鳀鱼味道的浓淡，控制鳀鱼的口感。
作为优选方案，步骤（4）的烘干采用热风烘干，操作条件为：热风温度为38-42℃，风速为3.0-4.0m/s，相对湿度为55-65%，烘干时间为1.5-2.5h。烘干的温度过高、湿度高低都会导致鱼肉脱水，口感变差。
作为优选方案，步骤（7）灭菌的温度为118-121℃，时间为20-30min，灭菌后冷却至30-40℃，得鳀鱼即食罐头成品。
作为优选方案，步骤（2）中脱腥液与鳀鱼的重量比为1.5-2.5:1。
作为优选方案，步骤（2）中黄酒与鳀鱼的重量比为1-2:1。
作为优选方案，步骤（2）中绿茶水与鳀鱼的重量比为2-4:1。
作为优选方案，步骤（2）中绿茶水为每1kg水中放10g茶叶泡制而成。
由于采用了上述技术方案，本发明的鳀鱼即食罐头的制备工艺有益效果是：解决了鳀鱼极易受损腐烂导致鲜销困难的问题；制备的鳀鱼即食罐头食用方便、保存时间长、携带方便；营养流失少，营养价值高，口感佳。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明作进一步描述。
实施例一：
一种鳀鱼即食罐头的制备工艺，操作步骤如下：
（1）预处理：选用新鲜或冷冻并经解冻的鳀鱼，去头、尾、鳍、内脏、骨刺和鳞片，然后用清水将鱼体洗净，备用；
（2）脱腥：首先，用脱腥液对步骤（1）预处理好的鳀鱼浸泡30min，脱腥液与鳀鱼的重量比为2:1，所述脱腥液为含有CaCl2和HCl的混合溶液，CaCl2的质量浓度为0.3%，HCl的质量浓度为0.05%；然后，先用冰水将鳀鱼冲洗至中性后再用黄酒浸泡15min，黄酒与鳀鱼的重量比为2:1；最后，先用冰水冲洗后再用绿茶水浸泡1h；浸泡温度均为20℃，绿茶水与鳀鱼的重量比为4:1；绿茶水为每1kg水中放10g茶叶泡制而成。
（3）清洗沥干：将步骤（2）脱腥后的鳀鱼静置沥干；
（4）烘干：将步骤（3）沥干后的鳀鱼进行烘干；烘干采用热风烘干，操作条件为：热风温度为38℃，风速为3.5m/s，相对湿度为65%，烘干时间为1.5h。
（5）卤制：首先，将步骤（4）烘干后的鳀鱼放入3℃的调味液中卤制24h，然后将鳀鱼连同调味液在95℃下卤制25min，调味液的加入量与鳀鱼的重量比为1.7:1，调味液由以下各组分组成：白砂糖，精制食盐，姜葱汁，白酒，鸡精，丁香粉，胡椒粉，茴香粉，枸橼酸，虾青素，水，具体配比见表1；
（6）装罐：将步骤（5）卤制后的鳀鱼连同调味液装罐并加热封口；
（7）灭菌：将步骤（6）装罐后的鳀鱼进行高温灭菌，灭菌的温度为118℃，时间为24min，灭菌后冷却至40℃，得鳀鱼即食罐头成品。
实施例二：
一种鳀鱼即食罐头的制备工艺，操作步骤如下：
（1）预处理：选用新鲜或冷冻并经解冻的鳀鱼，去头、尾、鳍、内脏、骨刺和鳞片，然后用清水将鱼体洗净，备用；
（2）脱腥：首先，用脱腥液对步骤（1）预处理好的鳀鱼浸泡45min，脱腥液与鳀鱼的重量比为2.5:1，所述脱腥液为含有CaCl2和HCl的混合溶液，CaCl2的质量浓度为0.2%，HCl的质量浓度为0.08%；然后，先用冰水将鳀鱼冲洗至中性后再用黄酒浸泡20min，黄酒与鳀鱼的重量比为1:1；最后，先用冰水冲洗后再用绿茶水浸泡2.5h；浸泡温度均为30℃，绿茶水与鳀鱼的重量比为2:1；绿茶水为每1kg水中放10g茶叶泡制而成。
（3）清洗沥干：将步骤（2）脱腥后的鳀鱼静置沥干；
（4）烘干：将步骤（3）沥干后的鳀鱼进行烘干；烘干采用热风烘干，操作条件为：热风温度为40℃，风速为4.0m/s，相对湿度为55%，烘干时间为2h。
（5）卤制：首先，将步骤（4）烘干后的鳀鱼放入4℃的调味液中卤制18h，然后将鳀鱼连同调味液在98℃下卤制40min，调味液的加入量与鳀鱼的重量比为1:1，调味液由以下各组分组成：白砂糖，精制食盐，姜葱汁，白酒，鸡精，丁香粉，胡椒粉，茴香粉，枸橼酸，虾青素，水，具体配比见表1；
（6）装罐：将步骤（5）卤制后的鳀鱼连同调味液装罐并加热封口；
（7）灭菌：将步骤（6）装罐后的鳀鱼进行高温灭菌，灭菌的温度为119℃，时间为30min，灭菌后冷却至30℃，得鳀鱼即食罐头成品。
实施例三：
一种鳀鱼即食罐头的制备工艺，操作步骤如下：
（1）预处理：选用新鲜或冷冻并经解冻的鳀鱼，去头、尾、鳍、内脏、骨刺和鳞片，然后用清水将鱼体洗净，备用；
（2）脱腥：首先，用脱腥液对步骤（1）预处理好的鳀鱼浸泡90min，脱腥液与鳀鱼的重量比为1.5:1，所述脱腥液为含有CaCl2和HCl的混合溶液，CaCl2的质量浓度为0.25%，HCl的质量浓度为0.1%；然后，先用冰水将鳀鱼冲洗至中性后再用黄酒浸泡10min，黄酒与鳀鱼的重量比为1.5:1；最后，先用冰水冲洗后再用绿茶水浸泡3h；浸泡温度均为10℃，绿茶水与鳀鱼的重量比为3:1；绿茶水为每1kg水中放10g茶叶泡制而成。
（3）清洗沥干：将步骤（2）脱腥后的鳀鱼静置沥干；
（4）烘干：将步骤（3）沥干后的鳀鱼进行烘干；烘干采用热风烘干，操作条件为：热风温度为42℃，风速为3.0m/s，相对湿度为58%，烘干时间为2.5h。
（5）卤制：首先，将步骤（4）烘干后的鳀鱼放入0℃的调味液中卤制20h，然后将鳀鱼连同调味液在100℃下卤制20min，调味液的加入量与鳀鱼的重量比为1.5:1，调味液由以下各组分组成：白砂糖，精制食盐，姜葱汁，白酒，鸡精，丁香粉，胡椒粉，茴香粉，枸橼酸，虾青素，水，具体配比见表1；
（6）装罐：将步骤（5）卤制后的鳀鱼连同调味液装罐并加热封口；
（7）灭菌：将步骤（6）装罐后的鳀鱼进行高温灭菌，灭菌的温度为121℃，时间为20min，灭菌后冷却至36℃，得鳀鱼即食罐头成品。
表1
| 配比/份 | 实施例一 | 实施例二 | 实施例二 |
| 白砂糖 | 6 | 7 | 8 |
| 精制食盐 | 1.5 | 2 | 1 |
| 姜葱汁 | 6 | 5 | 5.5 |
| 白酒 | 1.5 | 2 | 2.5 |
| 鸡精 | 0.5 | 0.8 | 0.3 |
| 丁香粉 | 0.2 | 0.1 | 0.15 |
| 胡椒粉 | 0.1 | 0.15 | 0.2 |
| 茴香粉 | 0.15 | 0.2 | 0.1 |
| 枸橼酸 | 0.1 | 0.05 | 0.07 |
| 虾青素 | 0.05 | 0.08 | 0.1 |
| 水 | 120 | 150 | 100 |
本发明的制备工艺中由于未采用高温烘烤等传统工艺，使得鳀鱼的营养成分并未流失，鳀鱼的营养价值得到了保护。
六个月后，将根据本发明的制备工艺制备的鳀鱼即食罐头进行抽样检查，结果显示，包装罐内鳀鱼的合格率为100%，且仍然保持原有的独特味道，八个月后的抽样检查结果显示，包装罐内鳀鱼的合格率仍为100%，十二个月后的抽样检查结果显示，包装罐内鳀鱼的合格率为99%，十五个月后的抽样检查结果显示，包装罐内鳀鱼的合格率为90%，检测基本菌类情况见表2。
表2
表2
Claims (5)
1.一种鳀鱼即食罐头的制备工艺，其特征在于，所述鳀鱼即食罐头的制备工艺包括以下步骤：
（1）预处理：选用新鲜或冷冻并经解冻的鳀鱼，去头、尾、鳍、内脏、骨刺和鳞片，然后用清水将鱼体洗净，备用；
（2）脱腥：首先，用脱腥液对步骤（1）预处理好的鳀鱼浸泡30-90min，所述脱腥液为含有CaCl2和HCl的混合溶液，CaCl2的质量浓度为0.2-0.3%，HCl的质量浓度为0.05-0.1%；然后，先用冰水将鳀鱼冲洗至中性后再用黄酒浸泡10-20min；最后，先用冰水冲洗后再用绿茶水浸泡1-3h；浸泡温度均为10-30℃；
（3）沥干：将步骤（2）脱腥后的鳀鱼静置沥干；
（4）烘干：将步骤（3）沥干后的鳀鱼进行烘干；烘干采用热风烘干，操作条件为：热风温度为38-42℃，风速为3.0-4.0m/s，相对湿度为55-65%，烘干时间为1.5-2.5h；
（5）卤制：首先，将步骤（4）烘干后的鳀鱼放入0-4℃的调味液中卤制18-24h，然后将鳀鱼连同调味液在95-100℃下卤制20-40min；所述调味液按重量份数计由以下各组分组成：白砂糖6-8份，精制食盐1-2份，姜葱汁5-6份，白酒1.5-2.5份，鸡精0.3-0.8份，丁香粉0.1-0.2份，胡椒粉0.1-0.2份，茴香粉0.1-0.2份，枸橼酸0.05-0.1份，虾青素0.05-0.1份，水100-150份；步骤（5）中调味液的加入量与鳀鱼的重量比为1-1.7:1；
（6）装罐：将步骤（5）卤制后的鳀鱼连同调味液装罐并加热封口；
（7）灭菌：将步骤（6）装罐后的鳀鱼进行高温灭菌，得鳀鱼即食罐头成品；灭菌的温度为118-121℃，时间为20-30min，灭菌后冷却至30-40℃，得鳀鱼即食罐头成品。
2.根据权利要求1所述的一种鳀鱼即食罐头的制备工艺，其特征在于，步骤（2）中脱腥液与鳀鱼的重量比为1.5-2.5:1。
3.根据权利要求1所述的一种鳀鱼即食罐头的制备工艺，其特征在于，步骤（2）中黄酒与鳀鱼的重量比为1-2:1。
4.根据权利要求1所述的一种鳀鱼即食罐头的制备工艺，其特征在于，步骤（2）中绿茶水与鳀鱼的重量比为2-4:1。
5.根据权利要求1所述的一种鳀鱼即食罐头的制备工艺，其特征在于，步骤（2）中绿茶水为每1kg水中放10g茶叶泡制而成。
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