CN104013030B - 泥鳅即食食品的泡制方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种泥鳅即食食品的泡制方法，包括（1）制备预处理泥鳅；（2）制备预处理蔬菜；（3）制备预处理香辛料；（4）制备预处理水；（5）制备具泡菜风味的泥鳅即食食品。采用本发明方法泡制的泥鳅即食食品清香鲜爽、酸咸适口、肉质细嫩，且营养丰富、食用方便，丰富了泥鳅食品的种类与口味。本发明方法简单、可操作性强，生产效率高、生产条件温和、对设备要求低，适合不同规模的企业生产和个人加工。
Description
技术领域：
本发明属于食品领域，特别涉及一种以泥鳅为主要原料，经泡菜母水泡制的风味泥鳅即食食品的泡制方法。
背景技术：
泥鳅肉质细嫩、味道鲜美、营养丰富。它不仅可做成美味佳肴，而且还具有较高的营养保健价值。中医认为泥鳅具有滋阴清热、补脾益气、祛湿、兴阳等药用功效；现代医学研究发现，泥鳅蛋白高、脂肪低，并含有丰富的泥鳅多糖、凝集素、抗菌肽、超氧化物歧化酶、牛磺酸、透明质酸、不饱和多烯脂肪酸，以及锌、硒等微量营养元素。因此泥鳅常被称为“水中人参”，是一种深受人们喜爱的水产佳品，拥有广大的消费群体。
目前，泥鳅的制作的食品主要有红烧泥鳅、干煸泥鳅、酱泥鳅、泥鳅钻豆腐、泥鳅汤等口味独特的菜肴；加工的产品也以泥鳅罐头、泥鳅酱、即食泥鳅干、油炸或烘烤类香酥泥鳅等方便食品为主；关于泥鳅加工的文献报道及公开的加工专利技术也主要为：通过将泥鳅烘干或真空/冷冻干燥、粉碎、膨化或与其它食品混合制成营养泥鳅粉、药膳泥鳅粉、泥鳅挂面等产品，通过将泥鳅清理后经烫、煮、蒸并拌以酱油、料酒、食盐、食醋、野山椒、辣椒、花椒、食用油及香辛料等各类辅料成为风味即食产品，通过将泥鳅酶解、提取有效成份来生产泥鳅粉、泥鳅蛋白粉、泥鳅活性肽营养液或营养粉等保健食品。
在各类泥鳅产品和专利文献中，未见有将泥鳅与蔬菜一起，通过传统泡菜泡制工艺进行微生物发酵转化，生产具泡菜风味的泥鳅食品的产品和报道。
发明内容
本发明的目的是为了提供一种制备工艺简单、可操作性强，生产条件温和，对设备要求低，适合不同规模的企业生产和个人加工的泥鳅即食食品的泡制方法。
本发明的目的是这样来实现的：
本发明泥鳅即食食品的泡制方法包括以下步骤：
（1）将无病虫害的鲜活泥鳅去头、尾及内脏后清洗干净，置于沸水中煮熟，取出后迅速浸于含NaCl2～5g/l的体积百分浓度为75％的乙醇水溶液（由无水乙醇75ml加无菌水定容至100ml制备而成）中浸泡5～10min，取出后用洁净的含NaCl2～5g/l的体积百分浓度为75％乙醇水溶液冲洗2～3次，得预处理泥鳅；
（2）选用无病虫害和农残的等新鲜蔬菜，清洗、整理干净，置于含CaCO34～6g/l且含NaCl2～5g/l的溶液中浸泡0.5～1.5h，取出后用适量洁净的上述含NaCl2～5g/l的体积百分浓度为75％的乙醇水溶液冲洗2～3次，得预处理蔬菜，新鲜蔬菜可选用青椒、萝卜、蒜苔等；
（3）选用品质良好的生姜片、大蒜瓣、花椒、桂皮、茴香、八角、草果，用含NaCl2～5g/l的75％乙醇水溶液冲洗2～3次，得预处理香辛料；
（4）在生活饮用水中加入4～6g/l的氯化钙、50～80g/l的食盐和20～40g/l的白糖，加热煮沸，冷却备用，得预处理水；
（5）将上述预处理泥鳅计量后放入消毒灭菌后的泡菜坛或密闭容器中，加入重量为预处理泥鳅重量15～25％的预处理蔬菜，再加入重量为预处理泥鳅重量20～40％含乳酸菌的CFU值达到1×106个·mL-1以上的泡菜母水、重量为预处理泥鳅重量1～3倍的预处理水，并加入重量为预处理水重量1～3％的黄酒，加入干净纱布包好重量为用预处理水重量1～3%的生姜片、2～4%大蒜瓣、0.5～1%的花椒、0.5～1%的桂皮、0.5～1%的茴香、0.5～1%的八角、0.5～1%的草果预处理香辛料，然后用食用级柠檬酸或乳酸调整pH至5.0～6.0、于15～30℃密闭泡制5～12天即得具泡菜风味的泥鳅即食食品。
本发明方法中：前期各类原辅料在预处理过程均采用预杀菌方式，泡制前通过调整初始pH状态并添加抑制杂菌繁殖的物质，降低了杂菌含量，有效地避免了杂菌感染影响风味品质，并保持了泥鳅肉质的细嫩，使得产品营养丰富；泡菜母水的添加量及其中以乳酸菌为主的有益微生物的含量，以及泡制初始pH的控制和食盐的合适添加量要，有利于泥鳅和蔬菜发酵的顺利进行，又能避免杂菌的繁殖和影响产品风味品质，且能降低添加成本、增加产量、缩短生产时间，提高生产效率；泥鳅泡制时应添加适量蔬菜同时发酵，才有利于泥鳅和蔬菜的协同发酵转化，形成清爽可口、酸咸适口、酯香浓郁、风味协调的特征风味。
本发明泥鳅即食食品的泡制方法具有如下显著优点：利用泥鳅为原料，配以适量蔬菜和各类香辛料，经过泡制发酵过程，即可生产具有泡菜特有风味，清香鲜爽、酸咸适口、肉质细嫩，且营养丰富、食用方便的泥鳅即食食品和佐餐食品，制备过程简便经济、可操作强，生产效率高、生产条件温和、对设备要求不高，适合不同规模的企业生产和个人加工；同时，通过泡菜母水中富含的、以乳酸菌为主的各类有益微生物对蔬菜和泥鳅的协同发酵转化，形成了各类乳酸和醋酸等有机酸、活性多肽和呈味氨基酸等风味物质，赋予了泡泥鳅即食食品特有的乳酸发酵风味及营养价值，具有良好的应用和市场需求。
上述方法不仅适用于泥鳅原料，也适用于以虾和海参为原料的水产通过泡制制备风味食食品。
体实施方式：
实施例1：
本实施例1泥鳅即食食品的泡制方法包括以下步骤：
（1）挑选大小适中、无病虫害的鲜活泥鳅，剪去头、尾并掏空内脏后清洗干净，置于沸水中煮至熟透，取出后迅速浸于含NaCl3g/l的75％乙醇水溶液中浸泡7min，取出后用适量洁净的上述含NaCl3g/l的75％乙醇水溶液冲洗2～3次，得预处理泥鳅；
（2）选用无病虫害和农残的青椒、萝卜、蒜苔等新鲜蔬菜，清洗、整理干净，置于含CaCO35g/l且含NaCl3g/l的溶液中浸泡1h，取出后用洁净的含NaCl3g/l的75％的乙醇水溶液冲洗2次，得预处理蔬菜；
（3）选用品质良好的生姜片、大蒜瓣、花椒、桂皮、小茴香、八角、丁香等香辛料，用上述含NaCl3g/l的75％乙醇水溶液冲洗2次，得预处理香辛料；
（4）在生活饮用水中加入5g/l的氯化钙、60g/l的食盐和30g/l的白糖，加热煮沸，冷却备用，得预处理水；
（5）称取上述预处理泥鳅1000g，放入消毒灭菌后的泡菜坛中，加入200g预处理蔬菜，再加入CFU法测得乳酸菌含量为9.462×106个·mL-1的泡菜母水300g，加入2000ml预处理水，并加入20ml黄酒，用干净纱布包好的50g生姜片、60g大蒜瓣、15g花椒、15g桂皮、15g茴香、15g八角、15g草果等预处理香辛料，一并加入泡菜坛中，然后用食用级柠檬酸调整pH至5.5、于15～30℃的常温中密闭泡制8天，开坛即得清香鲜爽、酸咸适口、肉质细嫩，具泡菜风味的泥鳅即食食品。
实施例2：
本实施例2泥鳅即食食品的泡制方法包括以下步骤：
（1）挑选大小适中、无病虫害的鲜活泥鳅，剪去头、尾并掏空内脏后清洗干净，置于沸水中煮熟，取出后迅速浸于含NaCl2g/l的75％乙醇水溶液中浸泡10min，取出后用洁净的含NaCl2g/l的75％乙醇水溶液冲洗3次，得预处理泥鳅；
（2）选用无病虫害和农残的青椒、萝卜、蒜苔等新鲜蔬菜，清洗、整理干净，置于含CaCO34g/l且含NaCl2g/l的溶液中浸泡1.5h，取出后用适量洁净的上述含NaCl2g/l的75％乙醇水溶液冲洗3次，得预处理蔬菜；
（3）选用品质良好的生姜片、大蒜瓣、花椒、桂皮、茴香、八角、草果，用含NaCl2g/l的75％乙醇水溶液冲洗3次，得预处理香辛料；
（4）在生活饮用水中加入4g/l的氯化钙、50g/l的食盐和20g/l的白糖，加热煮沸，冷却备用，得预处理水；
（5）称取将上述预处理泥鳅1000g，放入消毒灭菌后的密闭容器，加入150g的预处理蔬菜，再加入CFU法测得乳酸菌含量为9.462×106个·mL-1的泡菜母水200g，加入1000ml预处理水，并加入10ml的黄酒，用干净纱布包好的10g生姜片、20g大蒜瓣、5g花椒、5g桂皮、5g茴香、5g八角、5g草果之类预处理香辛料放入泡菜坛，然后用食用级乳酸调整pH至5.0，于15～30℃密闭泡制12天即得具泡菜风味的泥鳅即食食品。
实施例3：
本实施例3泥鳅即食食品的泡制方法包括以下步骤：
（1）将无病虫害的鲜活泥鳅去头、尾及内脏后清洗干净，置于沸水中煮熟，取出后迅速浸于含NaCl5g/l的75％乙醇水溶液中浸泡5min，取出后用洁净的含NaCl5g/l的75％乙醇水溶液冲洗3次，得预处理泥鳅；
（2）选用无病虫害和农残的青椒、萝卜、蒜苔等新鲜蔬菜，清洗、整理干净，置于含CaCO36g/l且含NaCl5g/l的溶液中浸泡0.5h，取出后用洁净的含NaCl5g/l的75％乙醇水溶液冲洗3次，得预处理蔬菜；
（3）选用品质良好的生姜片、大蒜瓣、花椒、桂皮、茴香、八角、草果，用上述含NaCl5g/l的75％乙醇水溶液冲洗3次，得预处理香辛料；
（4）在生活饮用水中加入6g/l的氯化钙、80g/l的食盐和40g/l的白糖，加热煮沸，冷却备用，得预处理水；
（5）将上述1000g预处理泥鳅放入消毒灭菌后的泡菜坛中，加入250g预处理蔬菜，再加入400g乳酸菌含量为9.462×106个·mL-1的泡菜母水，3000ml预处理水，并加入90ml黄酒的用干净纱布包好90g生姜片、120g大蒜瓣、30g的花椒、30g桂皮、30g茴香、30g八角、30g草果之类预处理香辛料，上述香辛料需放入泡菜坛，然后用食用级柠檬酸调整pH至6.0以下，于15～30℃密闭泡制5天即得具泡菜风味的泥鳅即食食品。
上述实施例是对本发明的上述内容作进一步的说明，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于上述实施例。凡基于上述内容所实现的技术均属于本发明的范围。
Claims (1)
1.泥鳅即食食品的泡制方法，该方法包括以下步骤：
（1）将无病虫害的鲜活泥鳅去头、尾及内脏后清洗干净，置于沸水中煮熟，取出后迅速浸于含NaCl2～5g/l的体积百分浓度为75％的乙醇水溶液中浸泡5～10min，取出后用洁净的含NaCl2～5g/l的体积百分浓度为75％的乙醇水溶液冲洗2～3次，得预处理泥鳅；
（2）选用无病虫害和农残的新鲜蔬菜，清洗、整理干净，置于含CaCO34～6g/l且含NaCl2～5g/l的溶液中浸泡0.5～1.5h，取出后用洁净的含NaCl2～5g/l的体积百分浓度为75％的乙醇水溶液冲洗2～3次，得预处理蔬菜；
（3）选用品质良好的生姜片、大蒜瓣、花椒、桂皮、茴香、八角、草果，用含NaCl2～5g/l的体积百分浓度为75％的乙醇水溶液冲洗2～3次，得预处理香辛料；
（4）在生活饮用水中加入氯化钙、食盐和白糖，加热煮沸，冷却备用，得预处理水，预处理水中上述物质的质量浓度分别控制在：4～6g/l的氯化钙、50～80g/l的食盐、20～40g/l的白糖；
（5）将上述预处理泥鳅计量后放入消毒灭菌后的泡菜坛或密闭容器中，加入重量为预处理泥鳅重量15～25％的预处理蔬菜，再加入重量为预处理泥鳅重量20～40％的含乳酸菌的CFU值达到1×106个·mL-1以上的泡菜母水，重量为预处理泥鳅重量1～3倍的预处理水，并加入重量为预处理水重量1～3％的黄酒，加入用干净纱布包好的重量为预处理水重量1～3%的生姜片、2～4%大蒜瓣、0.5～1%的花椒、0.5～1%的桂皮、0.5～1%的茴香、0.5～1%的八角、0.5～1%草果的预处理香辛料，然后用食用级柠檬酸或乳酸调整pH至5.0～6.0、于15～30℃密闭泡制5～12天即得具泡菜风味的泥鳅即食食品。
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