KR102681647B1 - 동치미 및 젖산칼슘을 이용한 김치찌개맛 소스 및 이를 이용한 김치찌개 제조방법 - Google Patents

동치미 및 젖산칼슘을 이용한 김치찌개맛 소스 및 이를 이용한 김치찌개 제조방법

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Abstract

본 발명은 (a) 배추김치 및 묵은지를 혼합한 김치에 우지, 돈지 및 고추기름을 넣고 80 내지 100℃에서 5 내지 10분 동안 볶는 단계; (b) 젖산칼슘을 동치미액에 첨가 및 용해시키는 단계; (c) 상기 (b) 단계의 동치미액에 상기 (a) 단계에서 제조된 볶은 김치를 넣고 80 내지 100℃에서 5 내지 10분 동안 더 볶는 단계; 및 ((d) 상기 (c) 단계의 볶은 김치에 물을 붓고 90 내지 110℃에서 20 내지 30분 동안 열탕하는 단계;를 포함하는 김치찌개 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에 따른 김치찌개맛 소스 및 이를 이용해 제조된 김치찌개는 우지 및 돈지를 함께 포함하여 그 풍미를 높이고, 생김치와 묵은지를 젖산칼슘과 포함하여 숙성된 맛과 함께 김치의 식감을 높일 수 있으며, 동치미의 감칠맛을 통해 별도의 향신료를 사용하지 않더라도 김치찌개를 이루는 각 재료들의 맛과 향이 어우러져 관능적으로 우수할 뿐만 아니라, 칼슘 함유량이 높아 영양적으로도 건강에 도움을 줄 수 있는 효과가 있다. 또한, 본 발명에 따른 소스는 특정 배합비를 항상 유지하고 있으므로 단순히 요리에 첨가하는 것만으로도 깊은 맛의 국물이 자연스럽게 우러나올 수 있도록 하여 기호성을 높이고, 누구라도 손쉽게 보편적인 맛을 낼 수 있어 취식자의 만족도를 높일 수 있다.

Description

동치미 및 젖산칼슘을 이용한 김치찌개맛 소스 및 이를 이용한 김치찌개 제조방법{Method for making Kimchi stew flavor sause using Dongchimi and calcium lactate and kimchi stew using the same}
본 발명은 동치미 및 젖산칼슘을 이용한 김치찌개맛 소스 및 이를 이용한 김치찌개 제조방법에 관한 것이다.
김치는 우리나라의 전통적인 발효식품으로서, 남녀노소 많은 사람들에 의해 섭취되고 있다. 이러한 김치를 이용하여 요리가 다양하게 개발되어 왔다. 김치를 이용한 요리들 중에서 김치찌개는 특유의 매콤하시고 시원한 맛을 가져, 가장 널리 조리되고 섭취되는 한식 요리들 중 하나이다.
상기와 같은 김치는 배추, 무 등과 같은 주재료를 소금으로 절이고, 고춧가루, 마늘, 젓갈 등과 같은 부재료를 혼합하여 양념으로 생성하며, 절인 주재료와 양념을 혼합하고 숙성시킨 이후에 섭취될 수 있다. 이러한 김치가 김치찌개를 조리하는 데에 주재료로서 이용된다. 구체적으로는, 통상의 배추를 이용한 포기 김치의 제조는 우선 배추를 선별, 세척하고, 전체로서 혹은 분할하여 배춧잎 사이에 켜켜이 소금을 넣거나(건염법), 소금물에 침지하거나(염수법), 이들 방식을 혼합하여(혼합법) 배추를 소금에 절이는 절임 단계와, 절인 배추 표면이나 잎 사이의 잔류 소금이나 염수를 제거하고 양념에 버무리는 양념 단계 및 양념된 배추에서 유산균 발효가 이루어지도록 발효 및 숙성을 시키는 숙성단계를 구비하여 이루어진다.
한편, 김치찌개는 김치를 기반으로 하는 찌개 요리로, 김치를 볶은 다음 물을 부어 끓이는 방법으로 조리한다. 된장찌개와 함께 한국인들이 가장 선호하는 한식으로, 대표적인 찌개 요리 중 하나이다. 김치는 대체적으로 배추김치를 많이 쓰지만, 가끔 열무김치나 깍두기로 김치찌개를 만들기도 한다.
그러나, 김치찌개는 상기와 같이 김치를 볶고 끓이는 과정에서 김치가 물러지고 흐물흐물해질 수 있으며, 다량의 나트륨으로 인해 많은 질환이 유발될 수 있어 많은 사람들에 의해 선호되는 음식이기는 하나, 건강에 도움을 주지 못하는 실정이다.
따라서, 본 발명은 상기한 문제점을 해결하기 위하여, 아삭한 김치의 식감을 유지하면서 맛의 풍미와 감칠맛을 더하고, 건강에 도움을 줄 수 있는 김치찌개를 연구하던 중, 생김치와 묵은지 김치를 우지 및 돈지와 함께 볶은 후, 동치미 및 젖산칼슘을 이용하는 김치찌개맛 소스 및 이를 이용한 김치찌개 제조방법을 개발하고 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 목적은 아삭한 김치의 식감을 유지하면서 맛의 풍미와 감칠맛을 더하고, 건강에 도움을 줄 수 있는, 동치미 및 젖산칼슘을 이용한 김치찌개맛 소스 및 이를 이용한 김치찌개 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (a) 배추김치 및 묵은지를 혼합한 김치에 우지, 돈지 및 고추기름을 넣고 80 내지 100℃에서 5 내지 10분 동안 볶는 단계;
(b) 젖산칼슘을 동치미액에 첨가 및 용해시키는 단계;
(c) 상기 (b) 단계의 동치미액에 상기 (a) 단계에서 제조된 볶은 김치를 넣고 80 내지 100℃에서 5 내지 10분 동안 더 볶는 단계; 및
(d) 상기 (c) 단계의 볶은 김치에 물을 붓고 90 내지 110℃에서 20 내지 30분 동안 열탕하는 단계;를 포함하는 것으로,
여기서 상기 배추김치는 2 내지 5℃의 저온에 보관된 제조된지 3개월 이내의 김치이고, 묵은지는 1년 이상 2 내지 5℃의 저온 조건에서 숙성된 김치이며,
상기 동치미액은 발효를 통해 제조된 동치미로부터 분리된 것을 특징으로 하는, 김치찌개 제조방법을 제공한다.
본 발명에 따른 김치찌개맛 소스 및 이를 이용해 제조된 김치찌개는 우지 및 돈지를 함께 포함하여 그 풍미를 높이고, 생김치와 묵은지를 젖산칼슘과 포함하여 숙성된 맛과 함께 김치의 식감을 높일 수 있으며, 동치미의 감칠맛을 통해 별도의 향신료를 사용하지 않더라도 김치찌개를 이루는 각 재료들의 맛과 향이 어우러져 관능적으로 우수할 뿐만 아니라, 칼슘 함유량이 높아 영양적으로도 건강에 도움을 줄 수 있는 효과가 있다. 또한, 본 발명에 따른 소스는 특정 배합비를 항상 유지하고 있으므로 단순히 요리에 첨가하는 것만으로도 깊은 맛의 국물이 자연스럽게 우러나올 수 있도록 하여 기호성을 높이고, 누구라도 손쉽게 보편적인 맛을 낼 수 있어 취식자의 만족도를 높일 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 김치찌개 제조 방법을 개략적으로 도시한 도이다.
본 발명은 김치찌개 제조방법 및 이를 통해 제조된 김치찌개를 제공한다.
이하, 본 발명에 대하여 보다 상세히 설명한다.
본 발명은 (a) 배추김치 및 묵은지를 혼합한 김치에 우지, 돈지 및 고추기름을 넣고 80 내지 100℃에서 5 내지 10분 동안 볶는 단계;
(b) 젖산칼슘을 동치미액에 첨가 및 용해시키는 단계; 및
(c) 상기 (b) 단계의 동치미액에 상기 (a) 단계에서 제조된 볶은 김치를 넣고 80 내지 100℃에서 5 내지 10분 동안 더 볶는 단계;를 포함하는 김치찌개맛 소스 제조방법을 제공한다.
상기 (a) 단계에서 배추김치는 2 내지 5℃의 저온에 보관된 제조된지 3개월 이내의 생김치로, 바람직하게는 제조된지 1개월 이내의 생김치일 수 있고, 묵은지는 1년 이상 2 내지 5℃의 저온 조건에서 숙성된 김치를 의미하는 것으로, 바람직하게는 오모가리(오모리), 즉 뚝배기 또는 큰 항아리에서 숙성된 김치일 수 있다.
상기 우지는 소기름이고 돈지는 돼지기름으로, 우지는 부드럽고 가벼운 맛을 내며, 돈지는 진하고 풍부한 맛을 가지고 있다. 두 가지 기름을 함께 사용함으로써 우지의 가벼운 맛과 돈지의 풍부한 맛이 서로 어우러져 더욱 깊고 진한 맛을 낼 수 있다.
또한 상기 (a) 단계에 올리브유, 아보카도유, 카놀라유, 노바유, 해바라기유, 대두유, 옥수수유, 밀감유 및 콩기름으로 구성된 군으로부터 선택된 1종 이상의 식물성 기름을 더 포함할 수 있으며, 바람직하게는 콩기름을 더 포함할 수 있다.
본 발명에 있어서, 김치를 먼저 볶는 이유는 김치의 풍부한 맛을 끌어내기 위한 것이다. 김치는 발효과정을 거치면서 담백한 맛과 고소한 맛, 그리고 살균작용을 하는 유산균이 함유되어 있는데, 김치를 먼저 볶게 되면, 이 유산균이 더욱 활성화되면서 김치의 맛과 향이 더욱 강해지고, 또한 김치에 함유된 비타민C 등의 영양소도 더욱 풍부해질 수 있다. 또한 김치에 함유된 유산균이 소스의 맛을 더욱 향상시키는데 도움을 준다.
또한 김치를 먼저 볶으면, 김치의 물기가 증발되어 더 짭짤한 맛이 나게 되므로, 먼저 김치를 볶은 후 물을 넣어 끓이게 되면, 김치의 맛과 향이 찌개 전체에 고루 배포되어 김치찌개의 깊은 맛과 풍미를 느낄 수 있는 효과 또한 볼 수 있다.
상기 (b) 단계에서 동치미액은 발효를 통해 제조된 동치미로부터 분리된 것으로, 이를 김치찌개에 첨가함으로 인하여 특유의 감칠맛을 낼 수 있다.
상기 동치미는 한국 고유의 무를 주재료로 만든 김치 형태 중 하나로서, 고춧가루를 사용하지 않고 시원하게 만든 국물을 포함한다. 무를 씻은 다음 소금에 절이면 무에서 물이 나오는데, 그 때 풀을 쑤어서 물과 함께 넣어 간을 맞추고 청양고추와 파, 마늘, 생강 등을 넣어 숙성시켜 제조한다.
상기 젖산칼슘은 Ca[CH3CH(OH)COO]2의 화학식을 갖는, 칼슘이온 1개와 CH3CH(OH)COO 이온 2개가 결합된 이온결합 물질로서, 다른 칼슘염과 비교하여 용해도가 높으며, 음식의 맛과 질에 영향이 적은 특징을 가지고 있어 영양 보급의 칼슘원으로 적당하다. 따라서, 종래의 김치의 제조방법에 따라 제조된 것에 비해 칼슘의 함량이 월등히 많이 함유될 수 있어 김치의 섭취만으로 운동전후 또는 다이어트 중 부족해질 수 있는 칼슘보충원으로 충분히 활용가치가 있다. 또한, 펙틴이나 알긴산을 가교시켜, 겔화 촉진이나 형상 보관 유지에 기여하기도 한다. 즉, 젖산칼슘은 조직성분(폴리우론산)을 가교시켜, 조직을 강화함으로써 저장성과 신선도를 유지하게 하는 효과가 있어, 젖산칼슘의 칼슘 성분이 김치 조직에 스며 들어서 익거나 볶는 과정에서 김치가 물러지는걸 방지하고 조직감을 높여줘서 아삭한 식감을 만들 수 있다.
상기 젖산칼슘은 하기 단계를 통해 제조될 수 있다:
(1) 배양기에 전분을 채우고, 상기 전분에 젖산균을 접종하여 2~3개월간 젖산발효하는 단계; (2) 상기 발효후 발생되는 불순물을 제거하여 순수 젖산을 분리 회수하는 단계; 및 (3) 소석회에서 칼슘을 식용으로 정제하고, 상기 칼슘을 수산화칼슘으로 만들어 준비하는 단계.
상기 단계 (1)에서 전분은 바람직하게는 고구마 전분, 감자 전분 및 옥수수 전분으로 이루어진 군에서 선택될 수 있다.
본 발명에 있어서, 각각의 성분의 함량은 김치 100 중량부에 대하여 우지, 돈지 및 고추기름은 5 내지 12 중량부, 젖산칼슘은 2 내지 5 중량부 및 동치미액은 10 내지 20 중량부일 수 있으며, 더 바람직하게는 상기 우지, 돈지 및 고추기름은 각각 우지 4 중량부, 돈지 4 중량부 및 고추기름 1 중량부로 포함될 수 있다.
상기 (b) 단계의 동치미액에 새우 분말, 멸치 분말, 다시마 분말, 다진마늘, 고춧가루, 설탕, 소금, 쇠고기 다시다 및 카레가루로 구성된 군으로부터 선택된 1종 이상이 더 첨가될 수 있으며, 바람직하게는 김치 100 중량부에 대하여 새우 분말 1 내지 2 중량부, 멸치 분말 1 내지 2 중량부, 다시마 분말 0.2 내지 1 중량부, 다진마늘 1 내지 5 중량부, 고춧가루 2 내지 5 중량부, 설탕 1 내지 5 중량부, 소금 1 내지 5 중량부, 쇠고기 다시다는 5 내지 15 중량부 및 카레가루 1 내지 5 중량부가 첨가될 수 있으며, 가장 바람직하게는 쇠고기 다시다 5 내지 15 중량부 및/또는 카레가루 1 내지 5 중량부가 첨가될 수 있다.
상기 새우 분말의 새우는 대표적인 고단백, 저지방 다이어트 식품으로서, 키토산, 칼슘 및 타우린 등을 많이 함유하고 있고, 고혈압 예방, 성장 발육 촉진 등으로 그 효능이 잘 알려져 있다.
상기 멸치 분말의 멸치는 청어목 멸치과의 바닷물고기로 칼슘의 왕이라고도 불리며, 대부분 멸린 말치가 유통되며 볶아먹거나 국물을 우려내는데 사용한다.
상기 다시마 분말의 다시마는 대체로 수분 16%, 단백질 7%, 지방 1.5%, 탄수화물 49%, 무기염류 26.5% 정도이며, 탄수화물의 20%는 섬유소이고 나머지는 알긴산과 라미나린 등 다당류로 이루어진 갈조식물로서, 카로틴류, 크산토필류, 엽록소 등의 여러 가지 색소 외에 탄소동화작용으로 만들어지는 마니트, 라미나린 등의 탄수화물과 세포벽의 성분인 알긴산이 많이 들어 있고, 요오드, 비타민 B2, 글루탐산 등의 아미노산이 들어있다. 다시마의 주성분이 글루타민산이므로 감칠맛을 높이는 효과를 갖는다.
상기 다진마늘의 마늘은 탄수화물 20%, 단백질 3.3%, 지방 0.4%, 섬유질 0.92%, 회분 13.4%을 위시하여 비타민 B1, 비타민 B2, 비타민 C, 글루탐산(glutamic acid), 칼슘, 철, 인, 아연, 셀레늄, 알리신 등 다양한 영양소가 함유되어 있어 대표적인 웰빙(well-being)식품으로 알려져 있다. 본 발명에서는 강한 향을 이용하여 음식의 맛을 좋게 하며 식욕 증진 효과를 가져온다.
상기 고춧가루는 반드시 고추씨를 함께 분쇄하여 분말화시킨 것을 사용하여야 하는데, 이는 특히 고추씨에 다량 함유된 캡사이신(capsaicin) 성분 때문이다. 캡사이신은 무색의 휘발성 화합물로, 알칼로이드의 일종이며 매운 맛을 내고, 약용과 향료로 이용된다.
상기 쇠고기 다시다는 정육기준으로 쇠고기 함량이 1.6% 정도인 것을 사용하는 것이 깊은 맛, 담백한 맛, 깔끔한 맛을 내기에 유리하며, 다른 다시 분말을 사용시에 분말 소스가 쓴 맛, 떫은 맛, 비린 맛이 나는 단점을 해결할 수 있다. 상기 쇠고기 다시다는 바람직하게는 소금, L-글루타민산나트륨, 설탕, 옥수수 전분, 소고기맛 분말, 간장, 포도당, 우지, 마늘 분말, 사골 엑기스 분말, 양파 분말, 쇠고기 분말을 포함할 수 있다.
상기 카레가루(curry powder)는 인도와 동남아시아에서 유래한 조미료 혹은 양념으로, 고추, 생강, 코리안더, 고운 양파, 크루미란, 생강 등 다양한 재료를 믹스한 가루이며, 카레라는 요리의 기본 재료 중 하나로 사용된다. 전통적으로는 구운 나무 껍질로 만든 그릇에서 태양에 건조시킨 후, 찬물에 담가 건조한 다음, 믹서기로 가루로 만드는 방법으로 제조된다.
본 발명에서, 소스(sauce)는 맛과 빛깔을 내기 위하여 음식물 위에 끼얹는 액체 또는 반유동상태의 조미료를 총칭한다. 상기 김치찌개맛 소스는 특정 배합비를 항상 유지하고 있으므로 단순히 요리에 첨가하는 것만으로도 깊은 맛의 국물이 자연스럽게 우러나올 수 있도록 하여 기호성을 높이고, 누구라도 손쉽게 보편적인 맛을 낼 수 있어 취식자의 만족도를 높일 수 있다.
상기 김치찌개맛 소스는 하기 (d) 또는 (e) 단계를 통해 보존 및 유통기한을 증가시켜, 각각 냉장/냉동 식품 또는 레토르트 식품으로서 유통될 수 있다:
(e) 살균 및 냉각수로 식힌 후 냉장보관하는 단계; 또는
(e) 레토르트 가능한 용기에 담아 레토르트 살균하는 단계.
또한, 본 발명은
(a) 배추김치 및 묵은지를 혼합한 김치에 우지, 돈지 및 고추기름을 넣고 80 내지 100℃에서 5 내지 10분 동안 볶는 단계;
(b) 젖산칼슘을 동치미액에 첨가 및 용해시키는 단계;
(c) 상기 (b) 단계의 동치미액에 상기 (a) 단계에서 제조된 볶은 김치를 넣고 80 내지 100℃에서 5 내지 10분 동안 더 볶는 단계; 및
(d) 상기 (c) 단계의 볶은 김치에 물을 붓고 90 내지 110℃에서 20 내지 30분 동안 열탕하는 단계;를 포함하는 것으로,
여기서 상기 배추김치는 2 내지 5℃의 저온에 보관된 제조된지 3개월 이내의 김치이고, 묵은지는 1년 이상 2 내지 5℃의 저온 조건에서 숙성된 김치이며,
상기 동치미액은 발효를 통해 제조된 동치미로부터 분리된 것을 특징으로 하는, 김치찌개 제조방법을 제공할 수 있다:
(d) 상기 (c) 단계의 볶은 김치에 물을 붓고 90 내지 110℃에서 20 내지 30분 동안 열탕하는 단계.
상기 (d) 단계의 물은 김치 100 중량부에 대하여 200 내지 400 중량부일 수 있으며, 식성에 따라 조절될 수 있다.
또한, 상기 물은 육수로 대체될 수 있다. 이때, 상기 육수는 바람직하게는 멸치 육수, 다시마 육수, 멸치다시마 육수, 채소 육수, 돼지고기 육수 또는 쇠고기 육수일 수 있으며, 가장 바람직하게는 쇠고기를 넣고 우려낸 쇠고기 육수일 수 있다.
상기 모든 단계는 냄비에서 수행될 수 있다.
또한, 본 발명은
(a) 배추김치 및 묵은지를 혼합한 김치에 우지, 돈지 및 고추기름을 넣고 80 내지 100℃에서 5 내지 10분 동안 볶는 단계;
(b) 젖산칼슘을 동치미액에 첨가 및 용해시키는 단계;
(c) 상기 (b) 단계의 동치미액에 상기 (a) 단계에서 제조된 볶은 김치를 넣고 80 내지 100℃에서 5 내지 10분 동안 더 볶는 단계; 및
(d) 상기 (c) 단계의 볶은 김치에 물을 붓고 90 내지 110℃에서 20 내지 30분 동안 열탕하는 단계;를 통해 제조된 김치찌개를 제공한다.
상기 나열된 재료 외에 본 발명의 김치찌개는 여러 가지 영양제, 비타민, 광물(전해질), 합성 풍미제 및 천연 풍미제 등의 풍미제, 착색제 및 중진제(치즈, 초콜릿 등), 펙트산 및 그의 염, 알긴산 및 그의 염, 유기산, 보호성 콜로이드 증점제, pH 조절제, 안정화제, 방부제, 글리세린, 알코올 등을 더 함유할 수 있다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 실시예 및 실험예로 본 발명을 상세히 설명하기로 한다. 다만, 하기 실시예 및 실험예는 본 발명에 대한 예시로 제시되는 것으로, 당업자에게 주지 저명한 기술 또는 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략할 수 있고, 이에 의해 본 발명이 제한되지는 않는다. 본 발명은 후술하는 특허청구범위의 기재 및 그로부터 해석되는 균등 범주 내에서 다양한 변형 및 응용이 가능하다.
또한, 본 명세서에서 사용되는 용어(terminology)들은 본 발명의 바람직한 실시예를 적절히 표현하기 위해 사용된 용어들로서, 이는 사용자, 운용자의 의도 또는 본 발명이 속하는 분야의 관례 등에 따라 달라질 수 있다. 따라서, 본 용어들에 대한 정의는 본 명세서 전반에 걸친 내용을 토대로 내려져야 할 것이다. 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함"한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.
달리 정의되지 않는 한, 본원에서 사용된 모든 기술적 용어는 본 발명이 속하는 분야의 당업자가 통상적으로 이해하는 것과 동일한 의미를 갖는다. 본원에 기술된 것들과 유사하거나 등가인 임의의 방법 및 재료가 본 발명을 테스트하기 위한 실행에서 사용될 수 있지만, 바람직한 재료 및 방법이 본원에서 기술된다.
실시예 1. 김치찌개맛 소스 제조
1-1. 김치찌개 소스 1 제조
먼저 담근지 한달 이내의 배추김치 50g과 1년 이상 저온 숙성시킨 오모가리(오모리) 묵은지 50g에 우지 4g, 돈지 4g 및 고추기름 1g을 넣고, 중불에서 5분 동안 볶아주었다. 또한 젖산칼슘 3g을 동치미액 15g에 넣어 용해시켰다. 그 후 동치미액에 상기 볶은 김치를 넣고 다시 중불에서 10분 동안 볶아주었다.
1-2. 김치찌개맛 소스 2 제조
먼저 담근지 한달 이내의 배추김치 50g과 1년 이상 저온 숙성시킨 오모가리(오모리) 묵은지 50g에 우지 4g, 돈지 4g 및 고추기름 1g을 넣고, 중불에서 5분 동안 볶아주었다. 또한 젖산칼슘 3g 및 카레가루 2g을 동치미액 15g에 넣어 용해시켰다. 그 후 동치미액에 상기 볶은 김치를 넣고 다시 중불에서 10분 동안 볶아주었다.
1-3. 김치찌개맛 소스 3 제조
먼저 담근지 한달 이내의 배추김치 50g과 1년 이상 저온 숙성시킨 오모가리(오모리) 묵은지 50g에 우지 4g, 돈지 4g 및 고추기름 1g을 넣고, 중불에서 5분 동안 볶아주었다. 또한 젖산칼슘 3g 및 쇠고기 다시다 10g을 동치미액 15g에 넣어 용해시켰다. 그 후 동치미액에 상기 볶은 김치를 넣고 다시 중불에서 5분 동안 볶아주었다.
실시예 2. 김치찌개 제조
2-1. 김치찌개 1 제조
상기 실시예 1-1에서 제조된 김치찌개맛 소스에 물 250ml을 붓고 중불 이상에서 20분 이상 끓여 김치찌개 1을 제조하였다.
2-2. 김치찌개 2 제조
상기 실시예 1-2에서 제조된 김치찌개맛 소스에 물 250ml을 붓고 중불 이상에서 20분 이상 끓여 김치찌개 2를 제조하였다.
2-3. 김치찌개 3 제조
상기 실시예 1-3에서 제조된 김치찌개맛 소스에 물 250ml을 붓고 중불 이상에서 20분 이상 끓여 김치찌개 3을 제조하였다.
실험예 1. 소비자 기호도 검사 실시
소비자의 선호도 또는 기호도를 평가하기 위하여, 상기 실시예 1에서 제조된 김치찌개를 대상으로 하여 색깔(Color), 향미(Flavor), 조직감(식감, Texture), 감칠맛(Taste) 및 전체적 기호도(Overall liking)의 전반적 품질 특성에 대한 기호도 검사를 수행하였다.
1-1. 대조군 1 내지 3 제조
상기 실시예 2에서 제조된 김치찌개와 모든 재료 및 방법을 동일하게 하되, 하기와 같이 특정 재료를 제외하여 대조군 1 내지 3을 제조하였다.
- 대조군 1: 동치미액을 제외
- 대조군 2: 젖산칼슘 제외
- 대조군 3: 우지 제외
1-2. 검사 실시
검사는 김치찌개에 대한 선호도가 높은 30대~50대 일반 소비자층을 대상으로 남녀를 구별하지 않고, 길거리에서 만나는 50명을 무작위로 선발하여 검사대가 설치된 장소에서 실시하였다. 기호도는 1점 매우 나쁘다, 2점 나쁘다, 3점 보통이다, 4점 좋다, 5점 매우 좋다 순으로 표시하였으며, 50인의 결과를 취합한 후 평균값을 하기 표 1에 나타내었다.
색깔 향미 조직감 감칠맛 전체적 기호도
김치찌개 1 4.6 4.3 4.2 4.2 4.4
김치찌개 2 4.8 4.3 4.1 4.4 4.6
김치찌개 3 4.7 4.5 4.2 4.4 4.6
대조군 1 4.7 4.1 4.3 3.9 4.0
대조군 2 4.8 4.3 3.7 4.1 4.1
대조군 3 4.6 3.9 4.2 4.2 4.3
상기 표 1에 나타낸 바와 같이, 색깔은 본 발명에 따른 김치찌개들과 대조군의 결과가 유의미하게 나타나지 않았다. 그러나, 향미의 경우 우지를 넣지 않은 대조군 3이 유의미하게 낮은 점수를 받았고, 조직감의 경우 젖산칼슘을 넣지 않은 대조군 2가 유의미하게 낮은 점수를 받았으며, 감칠맛의 경우 동치미액을 넣지 않은 대조군 1이 유의미하게 낮은 점수를 받았음을 확인하였다.
전체적인 기호도를 살펴보면, 본 발명에 따른 김치찌개들이 대체적으로 더 점수가 높은 경향을 나타냈으며, 김치찌개 1 보다 카레가루를 넣은 김치찌개 2 및 쇠고기 다시다를 넣은 김치찌개 3에서 더 높은 선호도를 나타내 추가 재료로서의 가능성을 확인하였다.
상기와 같이, 본 발명에 따라 제조된 김치찌개는 우지 및 돈지를 함께 포함하여 그 풍미를 높이고, 젖산칼슘을 첨가하여 김치의 식감을 높일 수 있을뿐만 아니라, 동치미의 감칠맛을 통해 관능적으로 우수하고 소비자의 선호도가 높은 효과가 있음을 실험을 통해 확인하였다.

Claims (5)

  1. (a) 배추김치 및 묵은지를 혼합한 김치에 우지, 돈지 및 고추기름을 넣고 80 내지 100℃에서 5 내지 10분 동안 볶는 단계;
    (b) 젖산칼슘 및 카레가루를 동치미액에 첨가 및 용해시키는 단계; 및
    (c) 상기 (b) 단계의 동치미액에 상기 (a) 단계에서 제조된 볶은 김치를 넣고 80 내지 100℃에서 5 내지 10분 동안 더 볶는 단계;를 포함하는 것으로,
    여기서 상기 배추김치는 2 내지 5℃의 저온에 보관된 제조된지 3개월 이내의 김치이고, 묵은지는 1년 이상 2 내지 5℃의 저온 조건에서 숙성된 김치이며,
    상기 동치미액은 발효를 통해 제조된 동치미로부터 분리된 것이고,
    상기 우지, 돈지 및 고추기름은 5 내지 12 중량부, 젖산칼슘은 2 내지 5 중량부 및 동치미액은 10 내지 20 중량부로 포함되는 것을 특징으로 하는, 김치찌개맛 소스 제조방법.
  2. 삭제
  3. 제1항에 있어서,
    상기 (b) 단계의 동치미액에 새우 분말, 멸치 분말, 다시마 분말, 다진마늘, 고춧가루, 설탕, 소금 및 쇠고기 다시다로 구성된 군으로부터 선택된 1종 이상이 더 첨가되는 것으로, 상기 쇠고기 다시다는 소금, L-글루타민산나트륨, 설탕, 옥수수 전분, 소고기맛 분말, 간장, 포도당, 우지, 마늘 분말, 사골 엑기스 분말, 양파 분말, 쇠고기 분말을 포함하는 것을 특징으로 하는, 김치찌개맛 소스 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    (d) 살균 및 냉각수로 식힌 후 냉장보관하는 단계; 또는
    (e) 레토르트 가능한 용기에 담아 레토르트 살균하는 단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 하는, 김치찌개맛 소스 제조방법.
  5. (a) 배추김치 및 묵은지를 혼합한 김치에 우지, 돈지 및 고추기름을 넣고 80 내지 100℃에서 5 내지 10분 동안 볶는 단계;
    (b) 젖산칼슘 및 카레가루를 동치미액에 첨가 및 용해시키는 단계;
    (c) 상기 (b) 단계의 동치미액에 상기 (a) 단계에서 제조된 볶은 김치를 넣고 80 내지 100℃에서 5 내지 10분 동안 더 볶는 단계; 및
    (d) 상기 (c) 단계의 볶은 김치에 물을 붓고 90 내지 110℃에서 20 내지 30분 동안 열탕하는 단계;를 포함하는 것으로,
    여기서 상기 배추김치는 2 내지 5℃의 저온에 보관된 제조된지 3개월 이내의 김치이고, 묵은지는 1년 이상 2 내지 5℃의 저온 조건에서 숙성된 김치이며,
    상기 동치미액은 발효를 통해 제조된 동치미로부터 분리된 것이고,
    상기 우지, 돈지 및 고추기름은 5 내지 12 중량부, 젖산칼슘은 2 내지 5 중량부 및 동치미액은 10 내지 20 중량부로 포함되는 것을 특징으로 하는, 김치찌개 제조방법.
KR1020230051093A 2023-04-19 동치미 및 젖산칼슘을 이용한 김치찌개맛 소스 및 이를 이용한 김치찌개 제조방법 KR102681647B1 (ko)

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* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR102411006B1 (ko) * 2019-11-01 2022-06-21 한국도로공사 간편 편이 조리용 김치찌개 소스의 제조방법 및 이에 따라 제조된 간편 편이 조리용 김치찌개 소스

Patent Citations (1)

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Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR102411006B1 (ko) * 2019-11-01 2022-06-21 한국도로공사 간편 편이 조리용 김치찌개 소스의 제조방법 및 이에 따라 제조된 간편 편이 조리용 김치찌개 소스

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냉면육수김치찌개 대박레시피, 네이버 블로그, (2018.09.20.), (https://m.blog.naver.com/im_lime/221362510550) 1부.*
숭덩숭덩 썰어 넣은 묵은지김치찌개, 네이버 블로그, (2019.06.12.), (https://m.blog.naver.com/ppoyayj/221559686086) 1부.*

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