CN103054080B - 一种低温真空油炸鳀鱼的制作工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种低温真空油炸鳀鱼的制作工艺，有效解决了鳀鱼在加工过程中易腐烂变质，制得的鳀鱼产品肉质较硬，酥脆度不够，不易嚼碎的问题，它包括以下步骤：（1）原料预处理；（2）去腥：（3）浸渍；（4）低温烘烤；（5）冻结；（6）真空油炸；（7）脱油，本发明的浸渍过程中加入了由重量比为30~35%的脱水芹菜粉、2~5%的鱼精蛋白、20~30%的微晶纤维素、30~35%的甲基类纤维素、2~5%的亚硫酸氢钠、3~8%的维生素C组成的添加剂，本发明该工艺简单实用，操作方便，适合工厂化生产应用，且制作过程中鳀鱼不易腐烂变质，通过本发明得到的低温真空油炸鳀鱼腥味小，色泽好，口感松脆，含油量低，营养流失少。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其是涉及一种低温真空油炸鳀鱼的制作工艺。
背景技术
鳀鱼是鳀属(Engraulis)鱼类的统称，是一种集群性强、昼夜垂直移动明显的中、上层小型鱼类，也是世界上单一渔业品产量最高的鱼种，主要分布于南北半球的温带水域，我国的黄海和东海海域含有丰富的鳀鱼资源。
鳀鱼干品粗蛋白、粗脂肪、总糖及多糖含量分别为59.4%、16. 0%、1.34%和0.24%；含17种氨基酸，总量为61.45%，其中7种人体必需氨基酸含量为23.77%，占氨基酸总量的38.68%；必需氨基酸指数为40.25；鲜味氨基酸含量为28.77%，占氨基酸总量的46.81%。鳀鱼干品中含13种饱和脂肪酸(SFA)，8种单不饱和脂肪酸(MUFA)，6种多不饱和脂肪酸(PUFA)，分别占总脂肪酸的60.0%，34.35%和5.83%，另外，鳀鱼干品还含Na、K、P、Mg、Fe、Zn、A1、Mn、B、Cu、Pb、Sn、Cr等矿物元素，尤其是微量元素Fe、Zn含量较高，因此，鳀鱼具有较高的食用和营养价值。
但是，鳀鱼肌肉组织脆弱，离水后极易受损腐烂，因此鲜销困难，目前鳀鱼主要用于制成鱼粉、鱼露或提炼鱼油，这使得鳀鱼的利用价值较低，经济价值也未能得到充分体现，随着对鳀鱼资源的不断开发研究，市场上也出现了用鳀鱼制成的休闲食品，例如《调味鳀鱼片加工技术的研究》（曹根庭 俞裙娣，浙江海洋学院学报，2007年6月，第26卷第2期，202~204页）中公开了一种调味鳀鱼片的加工技术，该调味鳀鱼片的生产工艺流程为：新鲜鳀鱼→预处理→混合有机酸浸泡→漂洗→沥干→浸渍调味→一次烘干→涂胶→撒芝麻和浒苔→二次烘干→包装→成品，该调味鳀鱼片在生产过程中，只采用调味料直接对鳀鱼进行浸渍，由于鳀鱼肌肉组织脆弱，离水后极易受损腐烂，因此该调味鳀鱼片在生产过程中对浸渍时间的要求较为严格，当气温较高时，需缩短浸渍时间以避免鳀鱼腐烂，然而缩短浸渍时间势必会影响浸渍效果，从而影响鳀鱼的口味，由于鳀鱼是多脂红肉鱼，用调料进行浸渍后进行烘烤，会使鳀鱼变色、褐变，影响感官，而且通过烘烤制成的鳀鱼肉质较硬，酥脆度不够，不易嚼碎，最重要的是鱼骨不够松脆，在食用时容易卡喉。
油炸食品由于其口感酥脆而深受人们喜爱，尤其是真空油炸食品。真空油炸是在一定的真空度和较低的温度下对食品进行油炸脱色干燥，可避免氧气和高温产生的各种不良变化，不仅能使食品组织形成疏松多孔的结构，口感酥脆，而且能够使食品最大限度地保存原有的色、香、味和营养成分，使其完全符合现代人自然、营养、健康的食品消费观念。
例如，中国专利公开号：CN101461549A，公开日2009年6月24日，公开了一种真空油炸方便虾的制作方法，包括以下步骤：1）鲜活虾冻僵、去壳、清洗；用碎冰分层将活虾埋入冻僵然后，去壳、清洗；2）真空腌渍；在真空中，将去壳鲜虾中加入调味剂、混和均匀；3）真空油炸脱水干燥；在真空中油炸熟化脱水，然后脱去附在虾制品上的油质；4）冷却包装。若通过该方法制做真空油炸鳀鱼，首先在腌渍过程中，鳀鱼容易腐烂，其次，真空油炸后得到的鳀鱼腥味较重，另外，真空油炸食品具有多孔结构，在孔隙的表面会吸附一层油脂，这一层油脂并不能被离心脱油所除去，而鳀鱼本身脂肪含量较高，因此直接进行真空油炸得到的鳀鱼肉质较差，吃起来较为油腻。
发明内容
本发明的目的在于提供了一种低温真空油炸鳀鱼的制作工艺，该制作工艺简单实用，操作方便，适合工厂化生产应用，且在制作过程中鳀鱼不易腐烂变质，通过该制作工艺得到的低温真空油炸鳀鱼腥味小，色泽好，口感松脆，含油量低，营养流失少，有效解决了鳀鱼在加工过程中易腐烂变质，制得的鳀鱼产品肉质较硬，酥脆度不够，不易嚼碎的问题。
为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
一种低温真空油炸鳀鱼的制作工艺，所述的制作工艺包括以下步骤：
（1）原料预处理：将新鲜鳀鱼去除头部、鱼鳞、内脏、鱼鳃及鱼鳍后沿脊椎骨剖成两半，洗净沥干待用。将鳀鱼沿脊椎骨剖成两半，不仅使其在浸渍过程中能更好地入味，且在油炸过程中，鱼骨也能炸松，使油炸后的鱼肉与鱼骨更加松脆，食用时很容易嚼碎，不易卡喉。
（2）去腥：将洗净沥干的鳀鱼加入去腥液中浸泡30~60min，用水漂洗5~10min后沥干。
（3）浸渍：将去腥后的鳀鱼加入浸渍液中浸泡10~12h，所述浸渍液由以下质量百分比的组分组成：调味液95~99%，添加剂1~5%。在进行浸渍时鳀鱼能完全浸没在调味液中，从而保证鳀鱼能完全入味。
（4）低温烘烤：将浸渍后的鳀鱼在30~40℃条件下烘烤1~2h后摊晾30~60min。低温干燥先去除鳀鱼表面的大部分水分，而且使鳀鱼不会变硬，摊晾则能使鳀鱼中的水分由内部扩散到外部，以便冻结时水分能在鳀鱼表面产生细小的冰晶体，在进行油炸时，冰晶体能迅速除去并在鳀鱼表面留下较多孔隙，从而使鳀鱼更为松脆。
（5）冻结：将烘烤后的鳀鱼在﹣10~﹣20℃冻结100~120min。冻结能使鳀鱼表面的水分变成细小的冰晶体，这样在进行油炸时，冰晶体能迅速除去并在鳀鱼表面留下较多孔隙，从而使鳀鱼更为松脆。
（6）真空油炸：将冻结后的鳀鱼在热油温度105~110℃的条件下真空油炸10~15min。油炸的时间和温度对鳀鱼的酥脆性和色泽有很大的影响，在热油温度105~110℃的条件下真空油炸3~5min，得到的鳀鱼口感与色泽好。
（7）脱油：将真空油炸后的鳀鱼离心脱油5~10min便得低温真空油炸鳀鱼。离心脱油以降低鳀鱼的含油率，离心脱油5~10min便能使鳀鱼中的含油率控制在较低水平，时间过长，则影响生产效率。
作为优选，步骤（2）中去腥液质量为鳀鱼质量的5~10倍。去腥液质量太小，去腥效果不明显，质量太大，则造成浪费，去腥液质量为鳀鱼质量的5~10倍，既保证去腥效果，又能避免浪费。
作为优选，步骤（2）中所述去腥液为CaCl2、HCl及茶多酚的混合水溶液，其中，CaCl2质量浓度为0.2~0.3%，HCl 质量浓度为0.05~0.1%，茶多酚质量浓度为0.01~0.05%。本发明中采用去腥液对鳀鱼进行浸泡而达到去腥效果，无机酸的去腥效果比有机酸好，尤其是HCl溶液去腥效果最好，另外HCl溶液还可以软化鱼骨以及抽提部分脂肪，降低鳀鱼的脂肪含量，CaCl2可提高渗透压，促使酸渗入鱼肉组织，进一步提高去腥效果，另外，CaCl2具有抑制鱼肉膨润的作用，促使鱼肉凝胶化，从而改善鱼肉品质，茶多酚有助于抑制和抵抗病毒菌，还可抑制鳀鱼中的脂质发生氧化变质，因此，鳀鱼通过本发明中的去腥液浸泡，既能降脂去腥又能改善鳀鱼的鱼肉品质，同时不易腐烂变质。
作为优选，步骤（3）中浸渍液质量为鳀鱼质量的3~5倍。通过浸渍液的浸渍以达到护色调味的作用，浸渍液质量小，护色调味效果不明显，浸渍液质量大，造成浪费。
作为优选，所述调味液由以下质量百分比的组分组成：白糖2~4%，食盐5~10%，葱姜汁3~5%，白酒1~3%，鸡精2~5%，丁香粉1~3%，胡椒粉1~3%，茴香粉1~3%，水70~80%。调味液可使鳀鱼入味，使油炸后的鳀鱼具有较好的口味。
作为优选，所述添加剂由以下质量百分比的组分组成：脱水芹菜粉30~35%，鱼精蛋白2~5%，微晶纤维素20~30%，甲基类纤维素30~35%，亚硫酸氢钠2~5%，维生素C 3~8%。本发明在鳀鱼的浸渍过程中添加有添加剂，其中，脱水芹菜粉具有防止油脂酸败的作用，且对人体无任何危害，同时还具有去腥吸油的作用，使油炸后的鳀鱼在食用时不会产生油腻感，鱼精蛋白在中性和碱性介质中显示出很强的抑菌能力，并有较高的热稳定性也具有防腐作用，且无臭无味，对人体无害，脱水芹菜粉与鱼精蛋白的加入，使鳀鱼不易腐烂变质，可在任何温度下进行长时间浸渍以保证其能充分入味，微晶纤维素则能增加松脆度，在油炸过程中使鳀鱼骨更加松脆易碎，避免食用鳀鱼时卡喉，而甲基类纤维素可有效降低油炸鳀鱼中的含油率，甲基类纤维素有两大独有的特性，可逆热凝胶和水溶性表面活性，随着温度的升高，其粘度不断上升，起到热增稠的作用，同时这个过程是可逆的，当温度下降冷却后，凝胶就会逐渐消失，在进行油炸时，鳀鱼表面细小的冰晶体迅速蒸发产生孔隙，油脂便会渗进孔隙中，而这些油并不能被离心脱油所除去，从而使油炸后的鳀鱼具有较高的含油率，甲基类纤维素可在鳀鱼进行油炸时迅速生成凝胶，填充冰晶蒸发后留下的孔隙中，从而阻止油脂进入孔隙中，大大降低油炸后鳀鱼的含油率，亚硫酸氢钠则能使油炸后的鳀鱼表面呈现金黄色，色泽好， 维生素C既能去腥，又能防止鳀鱼在烘烤时发生变色与褐变。在鳀鱼浸渍过程中加入上述配比的添加剂，不仅可以有效防止鳀鱼在浸渍过程中发生腐烂变质，而且还可以大大改善鳀鱼油炸后的色泽与口感，同时能降低含油率。
作为优选，所述的甲基类纤维素为羧甲基纤维素、甲基纤维素或羟丙基甲基纤维素。
作为优选，步骤（3）中浸渍时，每隔10~20min搅拌鳀鱼一次。每隔10~20min对鳀鱼搅拌一次，便于鳀鱼能更好地入味。
作为优选，步骤（6）中真空油炸的真空度为﹣0.07~﹣0.09Mpa。
作为优选，步骤（6）中离心脱油的条件为脱油温度95~100℃，脱油转速200~300rpm，真空度﹣0.07~﹣0.09MPa。
因此，本发明具有如下有益效果：
（1）鳀鱼在加工过程中不易腐烂变质，可在任何温度下进行长时间浸渍从而保证鳀鱼充分入味；
（2）工艺简单实用，操作方便，适合工厂化生产应用；
（3）制得的低温真空油炸鳀鱼腥味小，色泽好，口感松脆，含油量低，营养流失少。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明的技术方案作进一步的具体说明。应当理解，本发明的实施并不局限于下面的实施例，对本发明所做的任何形式上的变通和/或改变都将落入本发明保护范围。
以下实施例中，若无说明，各原料均为市售产品或本行业常用的。
实施例1
（1）原料预处理：将新鲜鳀鱼去除头部、鱼鳞、内脏、鱼鳃及鱼鳍后沿脊椎骨剖成两半，洗净沥干待用。
（2）去腥：将洗净沥干的鳀鱼加入为鳀鱼质量10倍的去腥液中浸泡30min，用水漂洗10min后沥干，去腥液为CaCl2、HCl及茶多酚的混合水溶液，其中，CaCl2质量浓度为0.25%，HCl 质量浓度为0.1%，茶多酚质量浓度为0.05%。
（3）浸渍：将去腥后的鳀鱼加入为鳀鱼质量3倍的浸渍液中浸泡12h，每隔20min搅拌鳀鱼一次，浸渍液由质量百分比为99%的调味液与质量百分比1%的添加剂组成，调味液由白糖、食盐、葱姜汁、茴香粉、胡椒粉、丁香粉、鸡精、、白酒及水组成，调味液中各组分的具体配比如表1所示，添加剂由脱水芹菜粉、鱼精蛋白、维生素C、亚硫酸氢钠、甲基类纤维素及微晶纤维素组成，添加剂中各组分的具体配比如表2所示，其中，甲基类纤维素为羟丙基甲基纤维素。
（4）低温烘烤：将浸渍后的鳀鱼在35℃条件下烘烤1.5h后摊晾40min。
（5）冻结：将烘烤后的鳀鱼在﹣10℃冻结120min。
（6）真空油炸：将冻结后的鳀鱼加入真空油炸锅中，在热油温度108℃，真空度为﹣0.08Mp的条件下真空油炸12min。
（7）脱油：将真空油炸后的鳀鱼在脱油温度95℃，脱油转速300rpm，真空度﹣0.07MPa的条件下离心脱油5min便得低温真空油炸鳀鱼。
实施例2
（1）原料预处理：将新鲜鳀鱼去除头部、鱼鳞、内脏、鱼鳃及鱼鳍后沿脊椎骨剖成两半，洗净沥干待用。
（2）去腥：将洗净沥干的鳀鱼加入为鳀鱼质量5倍的去腥液中浸泡60min，用水漂洗5min后沥干，去腥液为CaCl2、HCl及茶多酚的混合水溶液，其中，CaCl2质量浓度为0.2%，HCl 质量浓度为0.05%，茶多酚质量浓度为0.03%。
（3）浸渍：将去腥后的鳀鱼加入为鳀鱼质量4倍的浸渍液中浸泡11h，每隔15min搅拌鳀鱼一次，浸渍液由质量百分比为95%的调味液与质量百分比5%的添加剂组成，调味液由白糖、食盐、葱姜汁、茴香粉、胡椒粉、丁香粉、鸡精、、白酒及水组成，调味液中各组分的具体配比如表1所示，添加剂由脱水芹菜粉、鱼精蛋白、维生素C、亚硫酸氢钠、甲基类纤维素及微晶纤维素组成，添加剂中各组分的具体配比如表2所示，其中，甲基类纤维素为甲基纤维素。
（4）低温烘烤：将浸渍后的鳀鱼在30℃条件下烘烤2h后摊晾60min。
（5）冻结：将烘烤后的鳀鱼在﹣20℃冻结100min。
（6）真空油炸：将冻结后的鳀鱼加入真空油炸锅中，在热油温度110℃，真空度为﹣0.09Mp的条件下真空油炸10min。
（7）脱油：将真空油炸后的鳀鱼在脱油温度100℃，脱油转速200rpm，真空度﹣0.09MPa的条件下离心脱油10min便得低温真空油炸鳀鱼。
实施例3
（1）原料预处理：将新鲜鳀鱼去除头部、鱼鳞、内脏、鱼鳃及鱼鳍后沿脊椎骨剖成两半，洗净沥干待用。
（2）去腥：将洗净沥干的鳀鱼加入为鳀鱼质量7倍的去腥液中浸泡40min，用水漂洗6min后沥干，去腥液为CaCl2、HCl及茶多酚的混合水溶液，其中，CaCl2质量浓度为0.3%，HCl 质量浓度为0.07%，茶多酚质量浓度为0.01%。
（3）浸渍：将去腥后的鳀鱼加入为鳀鱼质量5倍的浸渍液中浸泡10h，每隔10min搅拌鳀鱼一次，浸渍液由质量百分比为97%的调味液与质量百分比3%的添加剂组成，调味液由白糖、食盐、葱姜汁、茴香粉、胡椒粉、丁香粉、鸡精、、白酒及水组成，调味液中各组分的具体配比如表1所示，添加剂由脱水芹菜粉、鱼精蛋白、维生素C、亚硫酸氢钠、甲基类纤维素及微晶纤维素组成，添加剂中各组分的具体配比如表2所示，其中，甲基类纤维素为羧甲基纤维素。
（4）低温烘烤：将浸渍后的鳀鱼在40℃条件下烘烤1h后摊晾30min。
（5）冻结：将烘烤后的鳀鱼在﹣15℃冻结110min。
（6）真空油炸：将冻结后的鳀鱼加入真空油炸锅中，在热油温度105℃，真空度为﹣0.07Mp的条件下真空油炸15min。
（7）脱油：将真空油炸后的鳀鱼在脱油温度97℃，脱油转速260rpm，真空度﹣0.08MPa的条件下离心脱油8min便得低温真空油炸鳀鱼。
表1 各实施例调味液中各组分的质量配比
| 组分 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 |
| 白糖 | 3% | 4% | 2% |
| 食盐 | 10% | 5.5% | 5% |
| 葱姜汁 | 5% | 3.5% | 3% |
| 白酒 | 2% | 1% | 3% |
| 鸡精 | 3% | 2% | 5% |
| 丁香粉 | 2% | 1% | 3% |
| 胡椒粉 | 3% | 2% | 1% |
| 茴香粉 | 2% | 1% | 3% |
| 水 | 70% | 80% | 75% |
表2 各实施例添加剂中各组分的质量配比
| 组分 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 |
| 脱水芹菜粉 | 30 % | 31% | 35% |
| 鱼精蛋白 | 2 % | 3% | 5% |
| 微晶纤维素 | 21% | 30% | 20% |
| 甲基类纤维素 | 35 % | 31% | 30% |
| 亚硫酸氢钠 | 4 % | 2% | 5% |
| 维生素C | 8% | 3% | 5% |
本发明制得的低温真空油炸鳀鱼腥味小，色泽好，口感松脆，含油量低，营养流失少。
本发明所得低温真空油炸鳀鱼的技术指标分别为：
1. 感官指标：外形整齐饱满，色泽金黄，鱼肉组织质地均匀，口感松脆，味道鲜美有香味，无酸败及其他异味。
2. 微生物指标：菌落总数（cfu/g）≤10，大肠菌群（MPN/g）≤0.3，致病菌不得检出。
3. 理化指标：水分含量＜5%，蛋白质含量＞35%，脂肪含量＜6%，灰分＜6%，含油率＜18%。
上述优选实施例只是用于说明和解释本发明的内容，并不构成对本发明内容的限制。尽管发明人已经对本发明做了较为详细地列举，但是，本领域的技术人员根据发明内容部分和实施例所揭示的内容，能对所描述的具体实施例做各种各样的修改或/和补充或采用类似的方式来替代是显然的，并能实现本发明的技术效果，因此，此处不再一一赘述。
Claims (7)
1.一种低温真空油炸鳀鱼的制作工艺，其特征在于，所述的制作工艺包括以下步骤：
（1）原料预处理：将新鲜鳀鱼去除头部、鱼鳞、内脏、鱼鳃及鱼鳍后沿脊椎骨剖成两半，洗净沥干待用；
（2）去腥：将洗净沥干的鳀鱼加入去腥液中浸泡30~60min，用水漂洗5~10min后沥干，所述去腥液为CaCl2、HCl及茶多酚的混合水溶液，其中，CaCl2质量浓度为0.2~0.3%，HCl 质量浓度为0.05~0.1%，茶多酚质量浓度为0.01~0.05%；
（3）浸渍：将去腥后的鳀鱼加入浸渍液中浸泡10~12h，所述浸渍液由以下质量百分比的组分组成：调味液95~99%，添加剂1~5%，其中，所述调味液由以下质量百分比的组分组成：白糖2~4%，食盐5~10%，葱姜汁3~5%，白酒1~3%，鸡精2~5%，丁香粉1~3%，胡椒粉1~3%，茴香粉1~3%，水70~80%；所述添加剂由以下质量百分比的组分组成：脱水芹菜粉30~35%，鱼精蛋白2~5%，微晶纤维素20~30%，甲基类纤维素30~35%，亚硫酸氢钠2~5%，维生素C 3~8%；
（4）低温烘烤：将浸渍后的鳀鱼在30~40℃条件下烘烤1~2h后摊晾30~60min；
（5）冻结：将烘烤后的鳀鱼在﹣10~﹣20℃冻结100~120min；
（6）真空油炸：将冻结后的鳀鱼在热油温度105~110℃的条件下真空油炸10~15min；
（7）脱油：将真空油炸后的鳀鱼离心脱油5~10min便得低温真空油炸鳀鱼。
2.根据权利要求1所述的低温真空油炸鳀鱼的制作工艺，其特征在于，步骤（2）中去腥液质量为鳀鱼质量的5~10倍。
3.根据权利要求1所述的低温真空油炸鳀鱼的制作工艺，其特征在于，步骤（3）中浸渍液质量为鳀鱼质量的3~5倍。
4.根据权利要求1所述的低温真空油炸鳀鱼的方法，其特征在于，所述的甲基类纤维素为羧甲基纤维素、甲基纤维素或羟丙基甲基纤维素。
5.根据权利要求1 或3所述的低温真空油炸鳀鱼的制作工艺，其特征在于，步骤（3）中进行浸渍时，每隔10~20min搅拌鳀鱼一次。
6.根据权利要求1 所述的低温真空油炸鳀鱼的制作工艺，其特征在于，步骤（6）中真空油炸的真空度为﹣0.07~﹣0.09Mpa。
7.根据权利要求1 所述的低温真空油炸鳀鱼的制作工艺，其特征在于，步骤（6）中离心脱油的条件为脱油温度95~100℃，脱油转速200~300rpm，真空度﹣0.07~﹣0.09MPa。
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