CN102823817B - 鱼肉粽及其加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种鱼肉粽及其加工方法，加工方法包括材料准备、包粽、煮粽和包装步骤，材料准备包括三部分，一是鱼肉的准备，二是调味糯米的准备，三是粽叶的准备。本发明所加工的鱼肉粽是一种新型的老少皆宜的鱼类营养食品，鱼肉粽中的鱼肉随同主料糯米一起被煮熟，故其营养物质保留情况较好，尤其是当采用淡水鱼（例如鲤鱼和四大家鱼）的鱼肉作为馅料时，其营养更是丰富。再加上鱼肉粽的馅料中无任何鱼刺，则确保鱼肉粽的食用安全。

Description

鱼肉粽及其加工方法

技术领域

本发明涉及食品的加工方法，具体涉及一种鱼肉尤其是淡水鱼肉的粽子及其加工方法。

背景技术

粽子是端午节汉族的传统节日食品，由粽叶包裹糯米蒸煮而成，为了增加粽子的风味，还添加有辅助食料作为馅料一同煮熟，从而使得粽子具有相应的风味。粽子的风味主要有甜、咸两种。甜味的有白水粽、赤豆粽、蚕豆粽、枣子粽、玫瑰粽、瓜仁粽、豆沙猪油粽、枣泥猪油粽；咸味的有猪肉粽、火腿粽、香肠粽、虾仁粽、肉丁粽等，但以猪肉粽较多。在上述粽子中所添加的馅料分别为赤豆、蚕豆、枣子、玫瑰、瓜仁、含猪油的豆沙状赤豆、含猪油的枣泥、块状猪肉、块状火腿、香肠、虾仁和颗粒状肉块等。

随着人们生活水平的提高，对于肉粽，人们开始寻求更多的口味。例如中国专利文献CN 101341989A（申请号 200710015283.7）公开了一种鸡肉粽子及其加工方法，取备好的竹叶粽盒，先加入拌好的米，略作平整后，再依次加入鸡肉块，然后摆上荷兰豆、香菇四片、胡萝卜丝条等即可。

鸡肉粽的出现丰富了肉粽子的种类，但是除了上面提到的鸡肉和猪肉外，还未检索到鱼肉作为馅料的粽子。

众所周知，鱼肉尤其是淡水鱼肉是动物肉中公认的美食。鱼类尤其是淡水鱼肉具有高蛋白、低脂肪、维生素和矿物质含量丰富、口味好和易于消化吸收等优点。因此如果加工出鱼肉粽，不仅丰富肉粽的种类，人们又多了一种营养、美味的粽子选择，而且也为鱼食品的加工增加了一种方向。但是这种食品一直都未出现。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种由鱼肉尤其是淡水鱼肉作为馅料的鱼肉粽及其加工方法。

实现本发明目的中的提供一种鱼肉粽的加工方法的技术方案是包括以下步骤：

①材料准备，材料准备包括三部分，一是鱼肉的准备，二是调味糯米的准备，三是粽叶的准备，上述三种原料的准备在鱼肉粽的加工过程中没有先后顺序的限制。

一、准备鱼肉时，鱼肉的加工方法包括以下步骤：

1）鱼的宰杀：将原料鱼去鱼鳞、内脏、鱼头、鱼腹黑膜和鱼尾而得到鱼体，然后用冷水洗净鱼体待用；所述原料鱼为有刺淡水鱼。

2）鱼体的腌制：将步骤1）洗净的鱼体完全浸入28wt%～35wt%的盐水中，在盐水中浸泡60h～80h完成鱼体的腌制；腌制完成后，从盐水中取出鱼体，并用清水洗净鱼体。

3）鱼体的风干：将鱼体挂起，在阴凉处自然干燥；风干过程中，鱼体变硬。

4）鱼体的采肉：采肉前首先将鱼体在浸泡料中浸泡至鱼体变软，所述浸泡料为加有葱、姜和蒜头各自的碎末的水；变软的鱼体用冷水漂洗去除表层浸泡料，然后将鱼体送入鱼肉鱼刺分离机中对鱼体进行采肉而得到颗粒糊状鱼肉，采肉的同时所采鱼肉与鱼刺彻底分离，收集分离后得到的无刺的颗粒糊状鱼肉即完成了鱼肉的准备。

二、准备调味糯米时，调味糯米的准备包括以下步骤：

1）糯米的清洗：首先检查糯米，剔除糯米中存在的砂子及其它杂质异物；然后淘洗糯米而去除米粒表面粘附的灰尘，从而完成糯米的清洗。

2）糯米的浸泡：将步骤1）清洗后的糯米在浸泡水中浸泡10h～14h而完成糯米的浸泡；所述的浸泡水为清水或加有乌桕树嫩叶汁水的清水。

3）糯米的调味：将步骤2）浸泡后的糯米用清水冲洗去除表面浸泡水，然后沥干；向沥干的糯米中加入酱油、白糖、盐，搅匀后完成糯米的调味，调味糯米待用。

三、准备粽叶时，将粽叶在清水中浸泡10h～14h后待用。

②包粽，用步骤①准备的粽叶将调味糯米与咸鱼肉包裹后，用绳或线轧紧制成生的鱼肉粽，其中调味糯米与颗粒糊状鱼肉的质量比为（5～40）:1；生鱼肉粽中，颗粒糊状鱼肉完全被调味糯米包覆。

③煮粽，将步骤②包好的粽子已注清水的锅子中煮熟，煮熟后将其捞出并沥干表面的水。

④包装，将步骤③煮熟并沥干的粽子在0℃～15℃的无菌车间中真空密封包装，从而完成鱼肉粽的加工。

上述步骤①的材料准备的鱼肉的准备中的步骤1）中，所述的有刺淡水鱼宰杀时的重量不限，对于重量大于等于1500克的单条原料鱼，在将原料鱼去鱼鳞、内脏、鱼头、鱼腹黑膜和鱼尾之后，还需再沿着鱼的脊髓骨将原料鱼对半剖开而得到鱼体；所述有刺淡水鱼为草鱼、鲢鱼、青鱼、鳙鱼、鲤鱼、鮰鱼、白鱼、河豚鱼、笋壳鱼或昂公鱼，或者是上述各种鱼中的两种或三种；鱼肉的准备中的步骤3）中，鱼体风干时，春秋季风干过程持续18天～22天，夏季风干过程持续8天～12天，冬季风干过程持续10天～15天。

上述步骤①材料准备鱼肉的准备中的步骤4）中，鱼体采肉前所用的浸泡料是将生姜4～6份、蒜仔4～6份、香葱2～4份与25～70份水混合后获得；其中的生姜、蒜仔和香葱切成绿豆大小的颗粒。

上述步骤①的材料准备的调味糯米的准备中的步骤2）中，所述浸泡水是由乌桕树嫩叶汁水和水混匀而成，乌桕树嫩叶的重量与所浸泡糯米的重量比为（1～3）∶10。

上述浸泡糯米时，首先用清水将乌桕树嫩叶洗净后，将其送入绞肉机中绞碎，取汁，将汁液倒入盛有糯米的水槽中，将糯米平铺开来，然后加清水直至液面完全没过糯米。

上述步骤①材料准备的调味糯米的准备中的，步骤3）中，糯米和调味料各组成的重量份数如下：糯米300～400份，酱油4～7份，白糖3～6份，盐2～4份。

如上所述的鱼肉粽的加工方法所得到的鱼肉粽。

实现本发明目的中的提供一种鱼肉粽的技术方案是，所述的鱼肉粽具有煮熟的成团的糯米，且该成团的糯米被包覆在粽叶中，粽叶外捆扎有绳或线；还具有煮熟的鱼肉，所述的鱼肉被包围在成团的糯米中间；糯米与鱼肉的重量比为（5～40）:1；所述的鱼肉为无刺的颗粒状淡水鱼鱼肉；所述的淡水鱼为有刺淡水鱼。

上述的颗粒状淡水鱼鱼肉主要是粒度为2至6毫米的颗粒状淡水鱼鱼肉。

上述的有刺淡水鱼宰杀时的重量不限，所述的有刺淡水鱼为草鱼、鲢鱼、青鱼、鳙鱼、鲤鱼、鮰鱼、白鱼、河豚鱼、笋壳鱼或昂公鱼，或者是上述各种鱼中的两种或三种。

本发明具有积极的效果：

（1）本发明的鱼肉粽是一种新型的老少皆宜的鱼类营养食品，鱼肉粽中的鱼肉随同主料糯米一起被煮熟，故其营养物质保留情况较好，尤其是当采用淡水鱼（主要指鲤鱼和四大家鱼）的鱼肉作为馅料时，其营养更是丰富。再加上鱼肉粽的馅料中无任何鱼刺，则确保鱼肉粽的食用安全。

（2）本发明的鱼肉粽的加工方法适合工业化应用，馅料中的鱼肉的加工效率高，解决了用淡水鱼加工鱼肉粽的馅料的效率和成本问题。其中的腌制步骤则使得鱼肉更加结实，不仅使得后续步骤中的鱼肉的采肉率较高，而且使得鱼刺与鱼肉的分离彻底。

（3）本发明的鱼肉粽在处理鱼肉时，鱼肉经过了腌制、风干，具有咸鱼肉特有的肉香气味；在进行采肉前，风干后的鱼块是在由生姜、蒜仔、香葱、水调配的浸泡料中泡软后再分离去除鱼刺，其中的浸泡处理，不仅使得风干的鱼肉变软，而且鱼腥味被大部分地去除，从而使得最后得到的鱼肉粽味道鲜美。

（4）本发明的鱼肉粽在处理糯米时，将糯米洗净后，将其在含有乌桕树嫩叶汁水的浸泡水中浸泡十几小时，从而煮熟后鱼肉粽的糯米更加糯软、粽子的口感更好。

（5）本发明的鱼肉粽可以不加食品添加剂和防腐剂，从而保证其中的鱼肉馅料以及其它食材的食品的天然性。

具体实施方式

（实施例1、鱼肉棕）

本实施例的鱼肉棕具有煮熟的成团的糯米和煮熟的鱼肉。所述的鱼肉被包围在成团的糯米中间；该成团的糯米被包覆在粽叶中，粽叶外捆扎有绳或线。糯米与鱼肉的重量比为20:1；所述的鱼肉为无刺的颗粒状淡水鱼鱼肉。所述的淡水鱼为有刺淡水鱼。糯米与鱼肉的重量比为（5～40）:1。

所述的颗粒状淡水鱼鱼肉主要是粒度为2至6毫米的颗粒状淡水鱼鱼肉。

上述的有刺淡水鱼宰杀时的重量不限，所述的有刺淡水鱼为草鱼、鲢鱼、青鱼、鳙鱼、鲤鱼、鮰鱼、白鱼、河豚鱼、笋壳鱼或昂公鱼，或者是上述各种鱼中的两种或三种。

（实施例2、鱼肉棕的加工方法）

本实施例所涉及的食材均符合相应的国家标准或行业标准。

本实施例的鱼肉粽为实施例1所述的鱼肉粽，鱼肉粽的加工方法包括以下步骤：

①材料准备。材料准备主要包括三部分，一是鱼肉的准备，二是调味糯米的准备，三是粽叶的准备。上述三种原料的准备在鱼肉粽的加工过程中没有先后顺序的限制。

一、鱼肉的准备。本实施例加工的是淡水鱼，鱼肉的加工方法包括以下步骤：

1）鱼的宰杀：将原料鱼去鱼鳞、内脏、鱼腹黑膜、鱼头和鱼尾，然后用冷水洗净鱼体待用。所述冷水为符合饮用水卫生标准的水，以下用水均符合饮用水卫生标准。

所述原料鱼符合农业行业标准《NY 5053-2005 无公害食品 普通淡水鱼》的规定，为无公害的有刺淡水鱼，所选用的原料鱼的单条重量不限，对于重量大于等于1500克的单条原料鱼，则在将原料鱼去鱼鳞、内脏、鱼头、鱼腹黑膜和鱼尾之后，还需再沿着鱼的脊髓骨将原料鱼对半剖开而得到鱼体。所述有刺淡水鱼为草鱼、鲢鱼、青鱼、鳙鱼、鲤鱼、鮰鱼、白鱼、河豚鱼、笋壳鱼或昂公鱼，或者是上述各种鱼中的两种或三种。考虑到生产成本，通常选用四大家鱼，即草鱼、鲢鱼、青鱼、鳙鱼，也可以选用鲤鱼，本实施例中的原料鱼是单条重量在4千克左右的草鱼。

2）鱼体的腌制：将步骤1）洗净的鱼体完全浸入28wt%～35wt%的盐水中，在盐水中浸泡60h～80h（本实施例中为72h）完成鱼体的腌制。腌制完成后，从盐水中取出鱼体，并用清水洗净鱼体。

在腌制过程中，用硬物压在鱼体上，以防鱼体浮出水面，所述硬物可以是洗净的石块。

3）鱼体的风干：用线或铁钩在步骤2）腌制后且洗净的鱼体一端穿过，将鱼体挂起，在阴凉处自然干燥（俗称风干）。风干后，鱼体上基本没有水分，并且鱼体在风干的过程中逐渐变硬。通常春秋季风干过程需18天～22天，夏季风干过程需8天～12天，冬季风干过程需10天～15天。

4）鱼体的采肉：采肉前首先将鱼体在浸泡料中浸泡至鱼体变软，所述浸泡料为加有葱、姜和蒜头各自的碎末的水。变软的鱼体用冷水漂洗去除表层浸泡料，然后将鱼体送入鱼肉鱼刺分离机中，本实施例选用专利文献号为CN2483956Y的辊轮挤压滚筒式采鱼肉机（将其中的环形帆布带更换为食品级橡胶输送带，将其中的多孔滚筒设定为不锈钢多孔滚筒，所述的孔即为采肉孔）进行鱼肉的采肉，以及鱼肉与鱼刺的分离，利用带采肉孔的不锈钢滚筒和橡胶带挤压鱼体，采肉孔的孔径设定为2至5毫米（本实施例为3.5毫米），相邻采肉孔的边缘之间的距离设定为2至6毫米（本实施例为3毫米），鱼肉经滚筒的采肉孔挤出呈颗粒状进入不锈钢滚筒中，挤压的同时挤出鱼体所含的水份，而使得颗粒状鱼肉和鱼体的挤出水份共同组成颗粒糊状鱼肉。开始采肉时所得到的鱼肉主要是粒度略小于采肉孔孔径的颗粒状鱼肉，故本实施例开始所采的鱼肉主要是粒度为3.0毫米左右的颗粒状鱼肉，随着滚筒的滚动其粒度会增加，大的可达到5毫米的粒度。鱼体的鱼刺和鱼皮留在滚筒与橡胶带之间，从而使得所采的鱼肉与鱼皮和鱼刺彻底分离，鱼体的采肉率为60%～70%。收集分离后得到的颗粒糊状鱼肉，即完成了鱼肉的准备。

上述的鱼体的挤出水份是指鱼体在浸泡料中浸泡时吸收了部分浸泡水，在鱼肉鱼刺分离机对鱼体挤压时，挤出鱼体所含的部分水份，而该水份由于溶解有姜、蒜和香葱的有关成分，故在后道的步骤③煮粽时，在鱼肉被煮熟的过程中有助于对鱼肉腥味的消除，相应的水份则被糯米吸收，由于后续蒸煮时清水渗入粽子中，颗粒糊状鱼肉最终成为含有一定水份的颗粒状鱼肉。

所述浸泡料是将生姜5份、蒜仔5份、香葱3份与25～70份水混合后获得。为了尽可能发挥生姜、蒜仔和香葱的作用，可以将生姜、蒜仔和香葱切成绿豆大小的颗粒。

二、调味糯米的准备。调味糯米的准备包括以下步骤：

1）糯米的清洗：首先检查糯米，剔除糯米中存在的砂子及其它杂质异物；然后淘洗糯米而去除米粒表面粘附的灰尘，从而完成糯米的清洗。

2）糯米的浸泡：将步骤1）清洗后的糯米在浸泡水中浸泡10h～14h（本实施例中为12h）而完成糯米的浸泡。

所述浸泡水是由乌桕树嫩叶汁水和清水混匀而成，乌桕树嫩叶的重量与所浸泡糯米的重量比为（1～3）∶10，本实施例为2∶10；例如对于500g的糯米，乌桕树嫩叶的重量为100g。

用清水将乌桕树嫩叶洗净后，将其送入绞肉机中绞碎，取汁，将汁液倒入盛有糯米的水槽中，将糯米平铺开来，然后加清水直至液面完全没过糯米。

3）糯米的调味：将步骤2）浸泡后的糯米用清水冲洗去除表面浸泡水，然后将其转移入漏网中将糯米表面的水沥干。

向沥干的糯米中加入调味料酱油、白糖和盐，搅匀后完成糯米的调味，调味糯米待用。

糯米调味时，各组成的重量份数如下：糯米350份，酱油5份，白糖5份，盐3份。

三、粽叶的准备。将粽叶在清水中浸泡10h～14h（本实施例中为12h）后待用。

②包粽。用上述准备的粽叶将调味糯米与颗粒糊状鱼肉包裹后，用绳或线轧紧制成生的鱼肉粽，其中调味糯米与颗粒糊状鱼肉的质量比为（5～40）:1（本实施例中为35:1）。生鱼肉粽中，颗粒糊状鱼肉完全被调味糯米包覆。

③煮粽。将步骤②包好的粽子已注清水的锅子中煮熟，煮熟后将其捞出并沥干表面的水。

④包装。将步骤③煮熟并沥干的粽子在0℃～15℃的无菌车间中真空密封包装，从而完成鱼肉粽的加工。

真空包装的鱼肉粽在-10℃～-5℃下可以放置6个月。

由于在处理鱼肉时，鱼肉经过了腌制、风干，具有咸鱼肉特有的浓烈气味；在进行采肉前，风干后的鱼块是在由生姜、蒜仔、香葱、水调配的浸泡料中泡软后再分离去除鱼刺，经过浸泡处理，不仅鱼肉变软，而且鱼腥味被大部分地去除。

由于在处理糯米时，将糯米洗净后，将其在含有乌桕树嫩叶汁水的浸泡水中浸泡了十几小时，因此煮熟后鱼肉粽的糯米更加糯软、粽子的口感更好。

本实施例制备的鱼肉粽的营养成分如下：按每100g的鱼肉粽计算，其中水分20.27g，蛋白质15.80g，脂肪13.34g，灰分2.53g，碳水化合物46.46g，维生A 7.37微克，维生素B₁ 140.434微克，总膳食纤维0.602g，钙 15.187mg，铁1.027mg，锌 0.579mg，钠 710.078mg。

Claims (7)

1.一种鱼肉粽的加工方法，其特征在于包括以下步骤：

①材料准备，材料准备包括三部分，一是鱼肉的准备，二是调味糯米的准备，三是粽叶的准备，上述三种材料的准备在鱼肉粽的加工过程中没有先后顺序的限制；

一、准备鱼肉时，鱼肉的加工方法包括以下步骤：

1）鱼的宰杀：将原料鱼去鱼鳞、内脏、鱼头、鱼腹黑膜和鱼尾而得到鱼体，然后用冷水洗净鱼体待用；所述原料鱼为有刺淡水鱼；

2）鱼体的腌制：将步骤1）洗净的鱼体完全浸入28wt%～35wt%的盐水中，在盐水中浸泡60h～80h完成鱼体的腌制；腌制完成后，从盐水中取出鱼体，并用清水洗净鱼体；

3）鱼体的风干：将鱼体挂起，在阴凉处自然干燥；风干过程中，鱼体变硬；

4）鱼体的采肉：采肉前首先将鱼体在浸泡料中浸泡至鱼体变软，所述浸泡料为加有香葱、生姜和蒜仔各自的碎末的水；变软的鱼体用冷水漂洗去除表层浸泡料，然后将鱼体送入鱼肉鱼刺分离机中对鱼体进行采肉而得到颗粒糊状鱼肉，采肉的同时所采鱼肉与鱼刺彻底分离，收集分离后得到的无刺的颗粒糊状鱼肉即完成了鱼肉的准备；

二、准备调味糯米时，调味糯米的准备包括以下步骤：

1）糯米的清洗：首先检查糯米，剔除糯米中存在的砂子及其它杂质异物；然后淘洗糯米而去除米粒表面粘附的灰尘，从而完成糯米的清洗；

2）糯米的浸泡：将步骤1）清洗后的糯米在浸泡水中浸泡10h～14h而完成糯米的浸泡；所述的浸泡水为清水或加有乌桕树嫩叶汁水的清水；

3）糯米的调味：将步骤2）浸泡后的糯米用清水冲洗去除表面浸泡水，然后沥干；向沥干的糯米中加入酱油、白糖、盐，搅匀后完成糯米的调味，调味糯米待用；

三、准备粽叶时，将粽叶在清水中浸泡10h～14h后待用；

②包粽，用步骤①准备的粽叶将调味糯米与颗粒糊状鱼肉包裹后，用绳或线轧紧制成生的鱼肉粽，其中调味糯米与颗粒糊状鱼肉的质量比为（5～40）:1；生鱼肉粽中，颗粒糊状鱼肉完全被调味糯米包覆；

③煮粽，将步骤②包好的粽子在已注清水的锅子中煮熟，煮熟后将其捞出并沥干表面的水；

④包装，将步骤③煮熟并沥干的粽子在0℃～15℃的无菌车间中真空密封包装，从而完成鱼肉粽的加工。

2.根据权利要求1所述的鱼肉粽的加工方法，其特征在于：步骤①的材料准备的鱼肉的准备中的步骤1）中，所述的有刺淡水鱼宰杀时的重量不限，对于重量大于等于1500克的单条原料鱼，在将原料鱼去鱼鳞、内脏、鱼头、鱼腹黑膜和鱼尾之后，还需再沿着鱼的脊髓骨将原料鱼对半剖开而得到鱼体；所述有刺淡水鱼为草鱼、鲢鱼、青鱼、鳙鱼、鲤鱼、鮰鱼、白鱼、河豚鱼、笋壳鱼或昂公鱼，或者是上述各种鱼中的两种或三种；鱼肉的准备中的步骤3）中，鱼体风干时，春秋季风干过程持续18天～22天，夏季风干过程持续8天～12天，冬季风干过程持续10天～15天。

3.根据权利要求1所述的鱼肉粽的加工方法，其特征在于：步骤①材料准备鱼肉的准备中的步骤4）中，鱼体采肉前所用的浸泡料是将生姜4～6份、蒜仔4～6份、香葱2～4份与25～70份水混合后获得；其中的生姜、蒜仔和香葱切成绿豆大小的颗粒。

4.根据权利要求1所述的鱼肉粽的加工方法，其特征在于：步骤①的材料准备的调味糯米的准备中的步骤2）中，所述浸泡水是由乌桕树嫩叶汁水和水混匀而成，乌桕树嫩叶的重量与所浸泡糯米的重量比为（1～3）∶10。

5.根据权利要求4所述的鱼肉粽的加工方法，其特征在于：浸泡糯米时，首先用清水将乌桕树嫩叶洗净后，将其送入绞肉机中绞碎，取汁，将汁液倒入盛有糯米的水槽中，将糯米平铺开来，然后加清水直至液面完全没过糯米。

6.根据权利要求1所述的鱼肉粽的加工方法，其特征在于：步骤①材料准备的调味糯米的准备中的步骤3）中，糯米和调味料各组成的重量份数如下：糯米300～400份，酱油4～7份，白糖3～6份，盐2～4份。

7.一种如权利要求1至6之一所述的鱼肉粽的加工方法所得到的鱼肉粽。