CN105285834A - 一种风味大头菜的腌制工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种风味大头菜的腌制工艺，包括以下工艺步骤：步骤1、原料预处理；步骤2、扎把凉晒；步骤3、第一次入缸腌制；步骤4、三翻三晒；步骤5、熬制卤液；步骤6、第二次入缸腌制。本发明在保证大头菜的原有风味的同时，通过第二次腌制时加入由多种香料按适当比例制备的卤制香料水，可以让各色香料逐渐充分渗透，可使大头菜肉质脆嫩，香气馥郁，味美爽口，余味悠远，各色风味独特，大大提高菜品的食用价值。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种风味大头菜的腌制工艺。
背景技术
大头菜属于根菜类，含有丰富的维生素、矿物质、糖类和蛋白质，营养价值较高。采收后的大头菜有强烈的芥辣味和较浓的苦味，不宜生食，多加工成腌制品食用，深受广大消费者喜爱。目前，市面上所售的大头菜制品基本采用传统工艺腌制，即将采收后的大头菜经晾晒、高盐腌制、后熟、切分、脱盐脱水、拌料调味后包装、灭菌而成。该工艺所加工的大头菜风味较为有限，无法满足大众的口味。
发明内容
本发明的目的在于提供一种风味大头菜的腌制工艺，使加工而成的大头菜具有独特的香味、口味和风味。
本发明是这样实现的，一种大头菜的腌制工艺，包括以下工艺步骤：
步骤1、原料预处理：
选取无病果、无烂果、无纤维的健康大头菜，去除根须、洗净，每个选取的大头菜保留中部叶片5-6张；
步骤2、扎把凉晒：
将叶片用绳带捆住叶片中部扎紧，再放入凉晒架凉晒20-30天，待大头菜失水40％左右待用。
步骤3、第一次入缸腌制：
按照大头菜的重量，用7％的无碘盐和0.3％的花椒粉混合均匀，一层大头菜，一层食盐，以此类推，以大头菜平缸口为准，上面再混合食盐，用竹块和石头压紧，腌制10天左右；
步骤4、三翻三晒：
待水分充分沥出后，每隔10天翻、晒、压一次，连续三次；
步骤5、熬制卤液：
用红糖炒卤，熬制母液，糖:水的质量比为1:1，按糖水总量加入7％的食盐，再加入占糖水重量3-5％的混合植物香料，用半斤一个香料袋装好捆牢，按母液:香料:水＝20:2:120充分熬制2小时，待香味充分散发时，从锅中勺出卤制香料水充分冷却待用。
步骤6、第二次入缸腌制：
把香料袋分层放入装满大头菜的缸中，再加入步骤5得到的卤制香料水，以淹盖大头菜为宜，再用石头轻压保持大头菜上部香料水20cm左右，腌制60-70天即可。
本发明的特点还在于，所述步骤1中选取的大头菜每个重350g至800g。
本发明的特点还在于，所述步骤5所用的混合植物香料由桂皮、草果、甘草、花椒、肉桂、丁香、茴香、八角组成，按质量百分比，其中的草果、花椒、八角各占混合植物香料的15％，桂皮、肉桂各占混合植物香料的20％，其中的甘草、丁香、茴香各占混合植物香料的5％。
本发明的有益效果如下：
本发明采用二次腌制的方式来加工大头菜，加工得到的大头菜，在可以保证大头菜的原有风味的同时，通过第二次腌制时加入由多种香料按适当比例制备的卤制香料水，可以让各色香料逐渐充分渗透，可使大头菜肉质脆嫩，香气馥郁，味美爽口，余味悠远，各色风味独特，大大提高菜品的食用价值。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合附图和实施例，对本发明进行进一步详细说明。
图1示出了本发明实施例制备大头菜的工艺流程。如图1所示，本发明实施例提供的风味大头菜的腌制工艺，包括以下工艺步骤：
步骤S101、原料预处理：
选取无病果、无烂果、无纤维的健康大头菜，去除根须、洗净，每个选取的大头菜保留中部叶片5-6张；
步骤S102、扎把凉晒：
将叶片用绳带捆住叶片中部扎紧，再放入凉晒架凉晒20-30天，待大头菜失水40％左右待用。
步骤S103、第一次入缸腌制：
按照大头菜的重量，用7％的无碘盐和0.3％的花椒粉混合均匀，一层大头菜，一层食盐，以此类推，以大头菜平缸口为准，上面再混合食盐，用竹块和石头压紧，腌制10天左右；
步骤S104、三翻三晒：
待水分充分沥出后，每隔10天翻、晒、压一次，连续三次；
步骤S105、熬制卤液：
用红糖炒卤，熬制母液，糖:水的质量比为1:1，按糖水总量加入7％的食盐，再加入占糖水重量3-5％的混合植物香料，用半斤一个香料袋装好捆牢，按母液:香料:水＝20:2:120充分熬制2小时，待香味充分散发时，从锅中勺出卤制香料水充分冷却待用。
步骤S106、第二次入缸腌制：
把香料袋分层放入装满大头菜的缸中，再加入步骤5得到的卤制香料水，以淹盖大头菜为宜，再用石头轻压保持大头菜上部香料水20cm左右，腌制60-70天即可。
在本发明实施例中，步骤S101中选取的大头菜每个重350g至800g。
在本发明实施例中，步骤S105所用的混合植物香料由桂皮、草果、甘草、花椒、肉桂、丁香、茴香、八角组成，按质量百分比，其中的草果、花椒、八角各占混合植物香料的15％，桂皮、肉桂各占混合植物香料的20％，其中的甘草、丁香、茴香各占混合植物香料的5％。
下面以具体实施例进行详细说明。
本发明实施例提供的风味大头菜的腌制工艺，具体按照以下工艺步骤进行：
步骤1、选取无病果、无烂果、无纤维的健康大头菜，大头菜每个重350g至800g，去除根须、洗净，每个选取的大头菜保留中部叶片5-6张；
步骤2、将叶片用绳带捆住叶片中部扎紧，再放入凉晒架凉晒20-30天，待大头菜失水40％左右待用。
步骤3、按照大头菜的重量，用7％的无碘盐和0.3％的花椒粉混合均匀，一层大头菜，一层食盐，以此类推，以大头菜平缸口为准，上面再混合食盐，用竹块和石头压紧，腌制10天左右；
步骤4、待水分充分沥出后，每隔10天翻、晒、压一次，连续三次；
步骤5、用红糖炒卤，熬制母液，糖:水的质量比为1:1，按糖水总量加入7％的食盐，再加入占糖水重量3-5％的混合植物香料，所用的混合植物香料由桂皮、草果、甘草、花椒、肉桂、丁香、茴香、八角组成，按质量百分比，其中的草果、花椒、八角各占混合植物香料的15％，桂皮、肉桂各占混合植物香料的20％，其中的甘草、丁香、茴香各占混合植物香料的5％。半斤混合植物香料按一个香料袋装好捆牢，按母液:香料:水＝20:2:120充分熬制2小时，待香味充分散发时，从锅中勺出卤制香料水充分冷却待用。
步骤6、把香料袋分层放入装满大头菜的缸中，再加入步骤5得到的卤制香料水，以淹盖大头菜为宜，再用石头轻压保持大头菜上部香料水20cm左右，腌制60-70天即可。
本发明采用二次腌制的方式来加工大头菜，加工得到的大头菜，在可以保证大头菜的原有风味的同时，通过第二次腌制时加入由多种香料按适当比例制备的卤制香料水，可以让各色香料逐渐充分渗透，可使大头菜肉质脆嫩，香气馥郁，味美爽口，余味悠远，各色风味独特，大大提高菜品的食用价值。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (3)
1.一种风味大头菜的腌制工艺，其特征在于，包括以下工艺步骤：
步骤1、原料预处理：
选取无病果、无烂果、无纤维的健康大头菜，去除根须、洗净，每个选取的大头菜保留中部叶片5-6张；
步骤2、扎把凉晒：
将叶片用绳带捆住叶片中部扎紧，再放入凉晒架凉晒20-30天，待大头菜失水40％左右待用。
步骤3、第一次入缸腌制：
按照大头菜的重量，用7％的无碘盐和0.3％的花椒粉混合均匀，一层大头菜，一层食盐，以此类推，以大头菜平缸口为准，上面再混合食盐，用竹块和石头压紧，腌制10天左右；
步骤4、三翻三晒：
待水分充分沥出后，每隔10天翻、晒、压一次，连续三次；
步骤5、熬制卤液：
用红糖炒卤，熬制母液，糖:水的质量比为1:1，按糖水总量加入7％的食盐，再加入糖水重量3-5％的混合植物香料，用半斤一个香料袋装好捆牢，按母液:香料:水＝20:2:120充分熬制2小时，待香味充分散发时，从锅中勺出卤制香料水充分冷却待用。
步骤6、第二次入缸腌制：
把香料袋分层放入装满大头菜的缸中，再加入步骤5得到的卤制香料水，以淹盖大头菜为宜，再用石头轻压保持大头菜上部香料水20cm左右，腌制60-70天即可。
2.如权利要求1所述的一种大头菜的腌制工艺，其特征在于，所述步骤1中选取的大头菜每个重350g至800g。
3.如权利要求1所述的一种大头菜的腌制工艺，其特征在于，所述步骤5所用的混合植物香料由桂皮、草果、甘草、花椒、肉桂、丁香、茴香、八角组成，按质量百分比，其中的草果、花椒、八角各占混合植物香料的15％，桂皮、肉桂各占混合植物香料的20％，其中的甘草、丁香、茴香各占混合植物香料的5％。
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| CN201510899840.0A Pending CN105285834A (zh) | 2015-12-08 | 2015-12-08 | 一种风味大头菜的腌制工艺 |
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|---|---|
| CN (1) | CN105285834A (zh) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106107737A (zh) * | 2016-08-05 | 2016-11-16 | 遵义市奇权果蔬专业合作社 | 一种大头菜腌制方法 |
| CN106213347A (zh) * | 2016-07-28 | 2016-12-14 | 广西横县金姐贸易有限公司食品厂 | 一种醇香五香大头菜的制作方法 |
| CN115053949A (zh) * | 2022-06-10 | 2022-09-16 | 三台县曹氏酱腌菜生产销售有限责任公司 | 一种酸菜的制备方法 |
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| CN115053949A (zh) * | 2022-06-10 | 2022-09-16 | 三台县曹氏酱腌菜生产销售有限责任公司 | 一种酸菜的制备方法 |
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