CN105285834A - 一种风味大头菜的腌制工艺 - Google Patents
一种风味大头菜的腌制工艺 Download PDFInfo
- Publication number
- CN105285834A CN105285834A CN201510899840.0A CN201510899840A CN105285834A CN 105285834 A CN105285834 A CN 105285834A CN 201510899840 A CN201510899840 A CN 201510899840A CN 105285834 A CN105285834 A CN 105285834A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- mustard
- root
- pickle
- spices
- mixed plant
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Classifications
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Landscapes
- Seasonings (AREA)
Abstract
本发明公开了一种风味大头菜的腌制工艺,包括以下工艺步骤:步骤1、原料预处理;步骤2、扎把凉晒;步骤3、第一次入缸腌制;步骤4、三翻三晒;步骤5、熬制卤液;步骤6、第二次入缸腌制。本发明在保证大头菜的原有风味的同时,通过第二次腌制时加入由多种香料按适当比例制备的卤制香料水,可以让各色香料逐渐充分渗透,可使大头菜肉质脆嫩,香气馥郁,味美爽口,余味悠远,各色风味独特,大大提高菜品的食用价值。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域,尤其涉及一种风味大头菜的腌制工艺。
背景技术
大头菜属于根菜类,含有丰富的维生素、矿物质、糖类和蛋白质,营养价值较高。采收后的大头菜有强烈的芥辣味和较浓的苦味,不宜生食,多加工成腌制品食用,深受广大消费者喜爱。目前,市面上所售的大头菜制品基本采用传统工艺腌制,即将采收后的大头菜经晾晒、高盐腌制、后熟、切分、脱盐脱水、拌料调味后包装、灭菌而成。该工艺所加工的大头菜风味较为有限,无法满足大众的口味。
发明内容
本发明的目的在于提供一种风味大头菜的腌制工艺,使加工而成的大头菜具有独特的香味、口味和风味。
本发明是这样实现的,一种大头菜的腌制工艺,包括以下工艺步骤:
步骤1、原料预处理:
选取无病果、无烂果、无纤维的健康大头菜,去除根须、洗净,每个选取的大头菜保留中部叶片5-6张;
步骤2、扎把凉晒:
将叶片用绳带捆住叶片中部扎紧,再放入凉晒架凉晒20-30天,待大头菜失水40%左右待用。
步骤3、第一次入缸腌制:
按照大头菜的重量,用7%的无碘盐和0.3%的花椒粉混合均匀,一层大头菜,一层食盐,以此类推,以大头菜平缸口为准,上面再混合食盐,用竹块和石头压紧,腌制10天左右;
步骤4、三翻三晒:
待水分充分沥出后,每隔10天翻、晒、压一次,连续三次;
步骤5、熬制卤液:
用红糖炒卤,熬制母液,糖:水的质量比为1:1,按糖水总量加入7%的食盐,再加入占糖水重量3-5%的混合植物香料,用半斤一个香料袋装好捆牢,按母液:香料:水=20:2:120充分熬制2小时,待香味充分散发时,从锅中勺出卤制香料水充分冷却待用。
步骤6、第二次入缸腌制:
把香料袋分层放入装满大头菜的缸中,再加入步骤5得到的卤制香料水,以淹盖大头菜为宜,再用石头轻压保持大头菜上部香料水20cm左右,腌制60-70天即可。
本发明的特点还在于,所述步骤1中选取的大头菜每个重350g至800g。
本发明的特点还在于,所述步骤5所用的混合植物香料由桂皮、草果、甘草、花椒、肉桂、丁香、茴香、八角组成,按质量百分比,其中的草果、花椒、八角各占混合植物香料的15%,桂皮、肉桂各占混合植物香料的20%,其中的甘草、丁香、茴香各占混合植物香料的5%。
本发明的有益效果如下:
本发明采用二次腌制的方式来加工大头菜,加工得到的大头菜,在可以保证大头菜的原有风味的同时,通过第二次腌制时加入由多种香料按适当比例制备的卤制香料水,可以让各色香料逐渐充分渗透,可使大头菜肉质脆嫩,香气馥郁,味美爽口,余味悠远,各色风味独特,大大提高菜品的食用价值。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白,以下结合附图和实施例,对本发明进行进一步详细说明。
图1示出了本发明实施例制备大头菜的工艺流程。如图1所示,本发明实施例提供的风味大头菜的腌制工艺,包括以下工艺步骤:
步骤S101、原料预处理:
选取无病果、无烂果、无纤维的健康大头菜,去除根须、洗净,每个选取的大头菜保留中部叶片5-6张;
步骤S102、扎把凉晒:
将叶片用绳带捆住叶片中部扎紧,再放入凉晒架凉晒20-30天,待大头菜失水40%左右待用。
步骤S103、第一次入缸腌制:
按照大头菜的重量,用7%的无碘盐和0.3%的花椒粉混合均匀,一层大头菜,一层食盐,以此类推,以大头菜平缸口为准,上面再混合食盐,用竹块和石头压紧,腌制10天左右;
步骤S104、三翻三晒:
待水分充分沥出后,每隔10天翻、晒、压一次,连续三次;
步骤S105、熬制卤液:
用红糖炒卤,熬制母液,糖:水的质量比为1:1,按糖水总量加入7%的食盐,再加入占糖水重量3-5%的混合植物香料,用半斤一个香料袋装好捆牢,按母液:香料:水=20:2:120充分熬制2小时,待香味充分散发时,从锅中勺出卤制香料水充分冷却待用。
步骤S106、第二次入缸腌制:
把香料袋分层放入装满大头菜的缸中,再加入步骤5得到的卤制香料水,以淹盖大头菜为宜,再用石头轻压保持大头菜上部香料水20cm左右,腌制60-70天即可。
在本发明实施例中,步骤S101中选取的大头菜每个重350g至800g。
在本发明实施例中,步骤S105所用的混合植物香料由桂皮、草果、甘草、花椒、肉桂、丁香、茴香、八角组成,按质量百分比,其中的草果、花椒、八角各占混合植物香料的15%,桂皮、肉桂各占混合植物香料的20%,其中的甘草、丁香、茴香各占混合植物香料的5%。
下面以具体实施例进行详细说明。
本发明实施例提供的风味大头菜的腌制工艺,具体按照以下工艺步骤进行:
步骤1、选取无病果、无烂果、无纤维的健康大头菜,大头菜每个重350g至800g,去除根须、洗净,每个选取的大头菜保留中部叶片5-6张;
步骤2、将叶片用绳带捆住叶片中部扎紧,再放入凉晒架凉晒20-30天,待大头菜失水40%左右待用。
步骤3、按照大头菜的重量,用7%的无碘盐和0.3%的花椒粉混合均匀,一层大头菜,一层食盐,以此类推,以大头菜平缸口为准,上面再混合食盐,用竹块和石头压紧,腌制10天左右;
步骤4、待水分充分沥出后,每隔10天翻、晒、压一次,连续三次;
步骤5、用红糖炒卤,熬制母液,糖:水的质量比为1:1,按糖水总量加入7%的食盐,再加入占糖水重量3-5%的混合植物香料,所用的混合植物香料由桂皮、草果、甘草、花椒、肉桂、丁香、茴香、八角组成,按质量百分比,其中的草果、花椒、八角各占混合植物香料的15%,桂皮、肉桂各占混合植物香料的20%,其中的甘草、丁香、茴香各占混合植物香料的5%。半斤混合植物香料按一个香料袋装好捆牢,按母液:香料:水=20:2:120充分熬制2小时,待香味充分散发时,从锅中勺出卤制香料水充分冷却待用。
步骤6、把香料袋分层放入装满大头菜的缸中,再加入步骤5得到的卤制香料水,以淹盖大头菜为宜,再用石头轻压保持大头菜上部香料水20cm左右,腌制60-70天即可。
本发明采用二次腌制的方式来加工大头菜,加工得到的大头菜,在可以保证大头菜的原有风味的同时,通过第二次腌制时加入由多种香料按适当比例制备的卤制香料水,可以让各色香料逐渐充分渗透,可使大头菜肉质脆嫩,香气馥郁,味美爽口,余味悠远,各色风味独特,大大提高菜品的食用价值。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已,并不用以限制本发明,凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等,均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (3)
1.一种风味大头菜的腌制工艺,其特征在于,包括以下工艺步骤:
步骤1、原料预处理:
选取无病果、无烂果、无纤维的健康大头菜,去除根须、洗净,每个选取的大头菜保留中部叶片5-6张;
步骤2、扎把凉晒:
将叶片用绳带捆住叶片中部扎紧,再放入凉晒架凉晒20-30天,待大头菜失水40%左右待用。
步骤3、第一次入缸腌制:
按照大头菜的重量,用7%的无碘盐和0.3%的花椒粉混合均匀,一层大头菜,一层食盐,以此类推,以大头菜平缸口为准,上面再混合食盐,用竹块和石头压紧,腌制10天左右;
步骤4、三翻三晒:
待水分充分沥出后,每隔10天翻、晒、压一次,连续三次;
步骤5、熬制卤液:
用红糖炒卤,熬制母液,糖:水的质量比为1:1,按糖水总量加入7%的食盐,再加入糖水重量3-5%的混合植物香料,用半斤一个香料袋装好捆牢,按母液:香料:水=20:2:120充分熬制2小时,待香味充分散发时,从锅中勺出卤制香料水充分冷却待用。
步骤6、第二次入缸腌制:
把香料袋分层放入装满大头菜的缸中,再加入步骤5得到的卤制香料水,以淹盖大头菜为宜,再用石头轻压保持大头菜上部香料水20cm左右,腌制60-70天即可。
2.如权利要求1所述的一种大头菜的腌制工艺,其特征在于,所述步骤1中选取的大头菜每个重350g至800g。
3.如权利要求1所述的一种大头菜的腌制工艺,其特征在于,所述步骤5所用的混合植物香料由桂皮、草果、甘草、花椒、肉桂、丁香、茴香、八角组成,按质量百分比,其中的草果、花椒、八角各占混合植物香料的15%,桂皮、肉桂各占混合植物香料的20%,其中的甘草、丁香、茴香各占混合植物香料的5%。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN201510899840.0A CN105285834A (zh) | 2015-12-08 | 2015-12-08 | 一种风味大头菜的腌制工艺 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN201510899840.0A CN105285834A (zh) | 2015-12-08 | 2015-12-08 | 一种风味大头菜的腌制工艺 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
CN105285834A true CN105285834A (zh) | 2016-02-03 |
Family
ID=55184346
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
CN201510899840.0A Pending CN105285834A (zh) | 2015-12-08 | 2015-12-08 | 一种风味大头菜的腌制工艺 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
CN (1) | CN105285834A (zh) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN106107737A (zh) * | 2016-08-05 | 2016-11-16 | 遵义市奇权果蔬专业合作社 | 一种大头菜腌制方法 |
CN106213347A (zh) * | 2016-07-28 | 2016-12-14 | 广西横县金姐贸易有限公司食品厂 | 一种醇香五香大头菜的制作方法 |
CN115053949A (zh) * | 2022-06-10 | 2022-09-16 | 三台县曹氏酱腌菜生产销售有限责任公司 | 一种酸菜的制备方法 |
-
2015
- 2015-12-08 CN CN201510899840.0A patent/CN105285834A/zh active Pending
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN106213347A (zh) * | 2016-07-28 | 2016-12-14 | 广西横县金姐贸易有限公司食品厂 | 一种醇香五香大头菜的制作方法 |
CN106107737A (zh) * | 2016-08-05 | 2016-11-16 | 遵义市奇权果蔬专业合作社 | 一种大头菜腌制方法 |
CN115053949A (zh) * | 2022-06-10 | 2022-09-16 | 三台县曹氏酱腌菜生产销售有限责任公司 | 一种酸菜的制备方法 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN104687077B (zh) | 一种低胆固醇牛排及其制备方法 | |
CN102823817B (zh) | 鱼肉粽及其加工方法 | |
CN104824600A (zh) | 一种布依风味肉末油辣椒及其制作方法 | |
CN105105213A (zh) | 即食香辣鱼及制备方法 | |
CN106720457B (zh) | 一种冬阴功风味油、冬阴功风味腊肠及其制备方法 | |
CN105285834A (zh) | 一种风味大头菜的腌制工艺 | |
CN104000153A (zh) | 紫菜桂花营养调味料 | |
CN104000151B (zh) | 一种肉类调味品及制备方法 | |
CN103637131A (zh) | 一种香辣酱菊芋及其制备方法 | |
KR102145899B1 (ko) | 천연식물이 스며든 굴비분말을 이용한 굴비고추장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 굴비고추장 | |
CN105767236A (zh) | 一种浸渍法制备去鱼腥味的香辛料调味油及制备方法 | |
CN105325921A (zh) | 一种脆化草鱼肉松的加工方法 | |
CN110892971A (zh) | 一种具有保健作用的三文鱼馅料及其加工方法 | |
KR102372075B1 (ko) | 포장 배달용 칼국수 제조 방법 | |
CN104543910A (zh) | 香椿叶中香椿素的提取工艺 | |
KR101580138B1 (ko) | 블록형태의 해태건조식품 및 그 제조방법 | |
CN104055055A (zh) | 乌梅马鞭草营养调味料 | |
KR101784396B1 (ko) | 코다리 회무침 제조방법 | |
KR102372073B1 (ko) | 조개 칼국수용 육수 제조 방법 | |
CN102771756B (zh) | 一种虾黄辣椒酱及其制作方法 | |
CN105146440A (zh) | 一种香辣秋葵泡菜的制备方法 | |
CN101253996A (zh) | 一种羊肉的制作方法 | |
KR20160016082A (ko) | 식품원료를 염장하여 저염소금을 제조하는 방법 | |
KR101709234B1 (ko) | 덖은 연잎 가루를 첨가한 고추장 소스 굴비의 제조방법 | |
KR102398817B1 (ko) | 야관문을 이용한 대구탕의 제조방법 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
C06 | Publication | ||
PB01 | Publication | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination |