CN106107737A - 一种大头菜腌制方法 - Google Patents
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Abstract
本专利公开了大头菜腌制技术领域的一种大头菜腌制方法，包括以下步骤：一、将大头菜去除根须和菜柄后用清水洗净；二、将清洗后的大头菜放入用醋酸和白砂糖制成的水溶液中浸泡并沥干；三、将沥干的大头菜放入腌制池中进行密封腌制；四、腌制池的顶部设有进气孔，腌制池的底部设有出气孔，大头菜放置好后将盖板合上，并通过所述进气孔将腌制池内注满氮气；五、将腌制后的大头菜取出脱盐，并柞水、切丝；六、将切丝后的大头菜置于盆中并投入佐料进行调味；七、将静置后的大头菜包装入库。本专利通过在腌制前对大头菜进行筛选和浸泡，并在腌制过程中注入氮气；提高了乳酸菌生长繁殖速度的同时抑制腐败菌的生长，从而降低大头菜亚硝酸盐的含量。
Description
技术领域
本发明属于大头菜的腌制技术领域，特别涉及一种大头菜腌制方法。
背景技术
大头菜属于芥菜的变种，为根菜类，含有丰富的维生素C、矿物质、糖类和蛋白质，营养价值较高。但采收后的大头菜有很强烈的刺鼻辣味，而且苦味很浓，不宜生食，宜于加工成腌制品食用，其独特的冷加工方式及香、嫩、脆、甜独特风味，深受广大消费者喜欢。
目前对大头菜的腌制主要是采用食盐腌制的方法，具体步骤包括：（1）原料选择：选取未经污染的新鲜芥菜头为原料；（2）原料处理：削掉老皮和脏的地方，特别注意每个突起的底部要削掉，放入水中清洗干净后沥去水分；（3）晾干：大头菜放在阴凉通风的地方，晾干；（4）腌渍：先将菜料放入装于腌制池（腌制池包括壁体和盖板，盖板铰接在壁体上，盖板合上后与壁体构成一个密闭空间）内，以8%~20%的比例加入食盐进行腌制，在常温下腌制3~6个月；（5）包装：将腌制好的菜料捞出，置阴凉通风处晾干即得成品；也可以装入塑料袋抽真空密封。这样的腌制方式主要是通过使用大量的食盐来抑制腐败菌的生长，该方法虽然在一定程度上抑制了腐败菌的生长，有利于大头菜的保藏。但在大头菜的腌制过程中，由于大头菜内的大肠杆菌、白喉棒状杆菌、金金黄色葡萄球菌、粘质赛氏杆菌等腐败菌均具有较强的耐盐性，在高浓度食盐的作用下，其也能进行大量繁殖，其分泌的硝酸还原酶使硝酸盐还原成亚硝酸盐。当人体食用含有大量亚硝酸盐的食物后，亚硝酸盐使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧，从而导致高铁血红蛋白症。另外，在胃酸等环境下亚硝酸盐与食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反应生成强致癌物N一亚硝胺。亚硝胺还能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用。
发明内容
本发明意在提供一种大头菜腌制方法，以解决现有技术中的大头菜因腌制工艺不当而导致其含有大量亚硝酸盐的问题。
针对上述技术问题，本方案提供的一种大头菜腌制方法，包括以下步骤：
步骤一、选取优质的大头菜去除根须和菜柄并用清水洗净；
步骤二、将洗净后的大头菜放入用醋酸和白砂糖制成的水溶液中浸泡10~30分钟并沥干；
步骤三、以一层食盐一层菜的方式将大头菜放入腌制池中进行密封腌制，用盐量为菜量的5%~7%，腌制时间为4~5个月；
步骤四、所述腌制池的顶部设有进气孔，腌制池的底部设有出气孔，大头菜放置好后将盖板合上，并通过所述进气孔将腌制池内注满氮气；
步骤五、将腌制后的大头菜取出脱盐，脱盐方式为使用清水浸泡2~3天，期间换水2~4次，然后将脱盐后的大头菜压榨至含水量为68%~72%，再将柞水后的大头菜进行切丝；
步骤六、将切丝后的大头菜置于盆中并投入佐料进行调味，佐料入盆拌匀后静置20~30分钟；
步骤七、将静置后的大头菜进行真空包装，杀菌后入库。
本发明的有益效果：1、选用无黑黄斑斑点、无烂菜、无空心菜无抽苔菜的优质大头菜，确保了大头菜没有腐烂，大头菜内含有的腐败菌基数小，从而将腐败菌的含量控制在较小范围内，确保其还原的亚硝酸盐为少量；将大头菜去根的原因在于大头菜的根部较苦且含有过多的纤维，不宜食用；由于菜柄和大头菜的表面均含有腐败菌，而且菜柄极易腐烂，而腐烂的菜柄适合腐败菌的大量繁殖，通过去菜柄和清洗，将腐败菌的数量尽可能减少，有利于减少亚硝酸盐的生产。
2、腌制前用醋酸和白砂糖制成的水溶液进行浸泡，由于醋酸使得水溶液显酸性，其pH值处于5~6，适合乳酸菌的生长，而酸性的水溶液抑制了腐败菌的生长繁殖，使乳酸菌得以快速繁殖而腐败菌处于停滞甚至减少的状态；在水溶液中加入白砂糖，增加了大头菜的含糖量，而糖类是乳酸菌生长繁殖必不可少的物质基础，糖类物质的增加使得乳酸菌繁殖更快。同时，由于大头菜具有一定的苦味及辛辣味，通过醋酸和白砂糖的作用，能明显改善大头菜的口感；将其浸泡10~30分钟使醋酸和白砂糖能与大头菜进行充分反应，为大头菜的腌制奠定基础。将大头菜沥干使大头菜上的水分减少而醋酸和白砂糖能停留在大头菜的表面。
3、采用一层盐一层菜的方式，使大头菜能与食盐充分接触，通过与食盐接触，进一步抑制了腐败菌的生长；而通过食盐的作用，大头菜内部的渗透压发生改变，大头菜内的水分减少，增加了大头菜脆性的同时有利于大头菜的保藏；随着大头菜内部水分的减少，大头菜内部的氧气伴随水分的流失逐渐降低。由于乳酸菌具有较高的耐盐性而腐败菌普遍耐盐性不高，采用5%~7%的食盐量，限制了腐败菌生长的同时对乳酸菌不构成限制作用，为乳酸菌优势菌群的发展奠定基础。
4、通过进气孔向腌制池内注满氮气，注入氮气时，打开进气孔和出气孔，由于氮气的密度小于空气的密度，向腌制池注入氮气时氮气从腌制池的顶部逐渐向下堆积挤走腌制池内的空气，空气从腌制池底部的出气孔流出后，密封进气孔和出气孔。腐败菌为有氧呼吸的菌种，由于腌制池内没有了氧气，腐败菌的生长难以继续进行，而乳酸菌为无氧呼吸菌种，其能继续进行正常的生长繁殖。由于大头菜的腌制完全在氮气中进行，氮气对大头菜具有保鲜作用，同时抑制了腐败菌的生长，大头菜通过4~5个月的腌制，食盐充分进入到大头菜的内部，使大头菜的细胞受到破坏难以再进行呼吸作用，从而能长时间的进行保存。而乳酸菌经过长时间的生长繁殖，其相对于腐败菌具有明显的优势，其产生的乳酸通过不断积累形成酸性环境，进一步限制了腐败菌的生长；而酸性环境促使亚硝酸盐进行分解，进一步降低了亚硝酸盐的含量。
5、腌制后的大头菜进行脱盐-拌料-静置-包装的过程，降低了大头菜的含盐量，含盐量的降低提高了大头菜的口感，同时有利于扩大其使用范围（高血压等病人也可正常食用）；而通过真空包装和杀菌，避免了腐败菌侵入腌制后的大头菜中，从而保证了大头菜含有的亚硝酸盐含量极低。
6、通过腌制前对大头菜品质的筛选降低了腐败菌的含量；然后通过醋酸和白砂糖水溶液的浸泡，使乳酸菌快速繁殖并进一步限制腐败菌；再通过注入氮气排走氧气，保证乳酸菌生长环境的同时去掉腐败菌生长繁殖的基础，去除亚硝酸盐的生成路径并在乳酸的作用下使亚硝酸盐进行分解，进一步降低亚硝酸盐的含量；最后通过真空包装和消毒，避免腌制后的大头菜感染腐败菌，保证大头菜的低亚硝酸盐特性。
进一步，步骤二水溶液中的清水、醋酸和白砂糖的重量份数比为：10：2~3:3~4。采用该重量比的清水、醋酸和白砂糖能形成适宜乳酸菌生长的酸性水溶液，并提供满足乳酸菌生长的糖类；同时避免了酸性物质和糖类物质过多影响大头菜口感的问题。
进一步，步骤三腌制过程中，每10~20天对腌制池注入一次氮气，氮气的注入直至所述出气孔内不再有液体流出为止。在大头菜的腌制过程中，大头菜失水后，水分在腌制池的底部聚集聚集，由于水分中食盐含量较高，同时携带了大头菜内的部分氧气；其在腌制池底部的聚集会使底部的大头菜腐败菌得以快速生长；每10~20天对腌制池注入一次氮气，注入氮气时，打开进气孔和出气孔，氮气将大头菜内排出的氧气排出腌制池，并使底部的盐水通过出气孔流出腌制池，使得腌制池内的氧气进一步减少；使腌制池逐渐成为一个全完无氧的环境，使腐败菌无法存活；没有了腐败菌的存在，没有了硝酸盐还原酶的分解作用，亚硝酸盐在酸性环境的作用下分解，将大头菜的亚硝酸盐含量降至最低，氮气注入完毕后，封闭进气孔和出气孔。
进一步，步骤三中大头菜的腌制温度为25℃~30℃。将大头菜的腌制温度控制在25℃~30℃，有利于乳酸菌的快速繁殖，而腐败菌的适宜生长温度相对较低，25℃~30℃的腌制温度有利于抑制腐败菌的生长；温度高菜体中的亚硝酸盐向腌渍液的扩散、渗透作用大,致使腌渍液中的亚硝酸盐的含量增大,酱腌菜中的含量减少；腌制池注入氮气时，腌渍液中的亚硝酸盐在氮气的作用下排出腌制池，进一步降低大头菜内的亚硝酸盐含量；同时，由于温度的提高，有利于减少大头菜的腌制时间。
进一步，步骤三中大头菜的腌制直至大头菜从内到外的颜色均为金黄色。大头菜从内到外均显示为金黄色，说明食盐已经充分进入到大头菜的内部，其已将大头菜的细胞破坏掉，避免了大头菜再进行呼吸作用；从而有利于大头菜的保存。
进一步，步骤六中的佐料为辣椒粉、花椒粉、食盐和味精；重量份数为：大头菜100份、辣椒粉6~7份、花椒粉0.8~1份、食盐1~2份、味精0.7~0.8份。辣椒粉、花椒粉、食盐和味精能提升大头菜的口感；在四中佐料的相互作用下，对细菌的生长具有抑制作用，通过抑制细菌避免硝酸盐还原酶的生成，从而控制亚硝酸盐的生成并有利于大头菜的保存。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：
实施例1：
一种大头菜腌制方法，包括以下步骤：
步骤一、选取无黑黄斑斑点、无烂菜、无空心菜和无抽苔菜的大头菜，将大头菜去除根须和菜柄并用清水洗净；
步骤二、将洗净后的大头菜放入清水、醋酸和白砂糖重量份数比为10:2:4的水溶液中浸泡30分钟并沥干；
步骤三、以一层食盐一层菜的方式将大头菜放入腌制池中进行密封腌制，用盐量为菜量的7%，腌制温度为25℃，腌制时间为5个月；
步骤四、腌制池的顶部设有进气孔，腌制池的底部设有出气孔，大头菜放置好后将盖板合上，并通过进气孔将腌制池内注满氮气；大头菜腌制过程中，每10天对腌制池注入一次氮气，氮气的注入直至出气孔内不再有液体流出为止；
步骤五、将腌制后的大头菜取出脱盐，脱盐方式为使用清水浸泡2天，期间换水4次，然后将脱盐后的大头菜压榨至含水量为68%，再将柞水后的大头菜进行切丝；
步骤六、将切丝后的大头菜置于盆中并投入辣椒粉、花椒粉、食盐和味精进行调味，其中：大头菜100kg、辣椒粉6kg、花椒粉0.8kg、食盐2kg、味精0.7kg，佐料入盆拌匀后静置20分钟；
步骤七、将静置后的大头菜进行真空包装，杀菌后入库。
实施例2：
一种大头菜腌制方法，包括以下步骤：
步骤一、选取无黑黄斑斑点、无烂菜、无空心菜和无抽苔菜的大头菜，将大头菜去除根须和菜柄并用清水洗净；
步骤二、将洗净后的大头菜放入清水、醋酸和白砂糖重量份数比为10:3:3的水溶液中浸泡10分钟并沥干；
步骤三、以一层食盐一层菜的方式将大头菜放入腌制池中进行密封腌制，用盐量为菜量的5%，腌制温度为30℃，腌制时间为4个月；虽然用盐量降低，但在高温作用下，大头菜的腌制时间得以明显缩短；
步骤四、腌制池的顶部设有进气孔，腌制池的底部设有出气孔，大头菜放置好后将盖板合上，并通过进气孔将腌制池内注满氮气；大头菜腌制过程中，每20天对腌制池注入一次氮气，氮气的注入直至出气孔内不再有液体流出为止；
步骤五、将腌制后的大头菜取出脱盐，脱盐方式为使用清水浸泡3天，期间换水2次，然后将脱盐后的大头菜压榨至含水量为72%，再将柞水后的大头菜进行切丝；
步骤六、将切丝后的大头菜置于盆中并投入辣椒粉、花椒粉、食盐和味精进行调味，其中：大头菜100kg、辣椒粉7kg、花椒粉1kg、食盐1kg、味精0.8kg，佐料入盆拌匀后静置30分钟；
步骤七、将静置后的大头菜进行真空包装，杀菌后入库。
实施例3：
一种大头菜腌制方法，包括以下步骤：
步骤一、选取无黑黄斑斑点、无烂菜、无空心菜和无抽苔菜的大头菜，将大头菜去除根须和菜柄并用清水洗净；
步骤二、将洗净后的大头菜放入清水、醋酸和白砂糖重量份数比为10:3:4的水溶液中浸泡30分钟并沥干；
步骤三、以一层食盐一层菜的方式将大头菜放入腌制池中进行密封腌制，用盐量为菜量的6%，腌制温度为30℃，腌制至大头菜从内到外的颜色均为金黄色；
步骤四、腌制池的顶部设有进气孔，腌制池的底部设有出气孔，大头菜放置好后将盖板合上，并通过进气孔将腌制池内注满氮气；大头菜腌制过程中，每10天对腌制池注入一次氮气，氮气的注入直至出气孔内不再有液体流出为止；
步骤五、将腌制后的大头菜取出脱盐，脱盐方式为使用清水浸泡3天，期间换水4次，然后将脱盐后的大头菜压榨至含水量为68%，再将柞水后的大头菜进行切丝；
步骤六、将切丝后的大头菜置于盆中并投入辣椒粉、花椒粉、食盐和味精进行调味，其中：大头菜100kg、辣椒粉7kg、花椒粉1kg、食盐2kg、味精0.7kg，佐料入盆拌匀后静置30分钟；
步骤七、将静置后的大头菜进行真空包装，杀菌后入库。
以下是按照实施例1、实施例2、实施例3和现有技术（对比例）对大头菜进行腌制，腌制后的大头菜中（100g）食盐和亚硝酸盐的含量如下所示：
从上表可以看出，采用现有技术腌制大头菜时，采用8%左右浓度的食盐进行腌制，腌制后的食盐含量和亚硝酸盐含量均较少；当减少腌制食盐投放量后，由于食盐浓度的降低，其对腐败菌的抑制作用降低，腐败菌的繁殖速度远远快于乳酸菌的生长，腐败菌释放硝酸盐还原酶促使亚硝酸盐的生成，从而提高了大头菜中亚硝酸盐的含量，同时伴随着腐败菌的大量繁殖，大头菜出现腐烂现象，严重影响大头菜的品质；当增加腌制食盐投放量时，由于过量的食盐在抑制腐败菌生长的同时，其对乳酸菌的抑制变得更加明显，失去乳酸菌产生的乳酸对亚硝酸盐的分解，导致少量的亚硝酸盐不断在大头菜中累积形成大量的亚硝酸盐，同时人体食用大头菜后，由于大头菜内过量的食盐也严重影响了人们的身体健康。
而采用本发明的腌制方法，将大头菜腌制的食盐投放量控制在5%~7%，一方面降低了大头菜的含盐量，同时通过对腐败菌的抑制和为乳酸菌的生长创造适宜的条件，使得腐败菌和乳酸菌在此消彼长的过程中大大降低了亚硝酸盐的含量。而食盐含量控制在5%~7%使大头菜的内部也能与食盐充分反应，从而破坏了大头菜内的细胞，避免其离开腌制池后进行细胞呼吸，影响大头菜的品质。
以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体结构及特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。
Claims (6)
1.一种大头菜腌制方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一、选取优质的大头菜去除根须和菜柄并用清水洗净；
步骤二、将洗净后的大头菜放入用醋酸和白砂糖制成的水溶液中浸泡10~30分钟并沥干；
步骤三、以一层食盐一层菜的方式将大头菜放入腌制池中进行密封腌制，用盐量为菜量的5%~7%，腌制时间为4~5个月；
步骤四、所述腌制池的顶部设有进气孔，腌制池的底部设有出气孔，大头菜放置好后将盖板合上，并通过所述进气孔将腌制池内注满氮气；
步骤五、将腌制后的大头菜取出脱盐，脱盐方式为使用清水浸泡2~3天，期间换水2~4次，然后将脱盐后的大头菜压榨至含水量为68%~72%，再将柞水后的大头菜进行切丝；
步骤六、将切丝后的大头菜置于盆中并投入佐料进行调味，佐料入盆拌匀后静置20~30分钟；
步骤七、将静置后的大头菜进行真空包装，杀菌后入库。
2.根据权利要求1所述的大头菜腌制方法，其特征在于：步骤二水溶液中的清水、醋酸和白砂糖的重量份数比为：10：2~3:3~4。
3.根据权利要求1或2所述的大头菜腌制方法，其特征在于：步骤三腌制过程中，每10~20天对腌制池注入一次氮气，氮气的注入直至所述出气孔内不再有液体流出为止。
4.根据权利要求3所述的大头菜腌制方法，其特征在于：步骤三中大头菜的腌制温度为25℃~30℃。
5.根据权利要求4所述的大头菜腌制方法，其特征在于：步骤三中大头菜的腌制直至大头菜从内到外的颜色均为金黄色。
6.根据权利要求5所述的大头菜腌制方法，其特征在于：步骤六中的佐料为辣椒粉、花椒粉、食盐和味精；重量份数为：大头菜100份、辣椒粉6~7份、花椒粉0.8~1份、食盐1~2份、味精0.7~0.8份。
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